專利名稱：濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法及其釀造的白酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種利用濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法。
背景技術(shù)：
中國傳統(tǒng)白酒采用固態(tài)發(fā)酵，利用各種糧食為原料，以糠殼等物質(zhì)作為輔料，在曲 藥微生物、窖泥微生物及周圍環(huán)境微生物的共同作用下發(fā)生復(fù)雜的物理化學(xué)變化，形成了 中國白酒的獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)格。濃香型白酒釀造以窖池作為發(fā)酵容器，利用棲息在窖池糟醅、 窖泥中的龐大微生物作為菌種，在糟醅的固、液、氣三相界面的環(huán)境下進(jìn)行物質(zhì)能量代謝。白酒固態(tài)發(fā)酵在釀造出獨(dú)特品質(zhì)和風(fēng)格優(yōu)質(zhì)白酒的同時也產(chǎn)生了大量的副產(chǎn)物 丟糟。丟糟又稱酒糟，是釀酒過程中產(chǎn)生的不再發(fā)酵利用的物料，丟糟中含有大約60%的水 分，4. 73%-13. 80%的蛋白質(zhì)，5. 70%-11. 34%的淀粉，以及大量的氨基酸、豐富的磷、鉀等無 機(jī)元素及微生物菌體產(chǎn)生的核糖核酸及嘌呤等微量有益成分。此外，丟糟中還含有大量未 蒸餾出的呈香呈味物質(zhì)的前體物。丟糟的產(chǎn)量較大，一般為白酒產(chǎn)量的30倍，據(jù)不完全統(tǒng) 計，我國白酒業(yè)年產(chǎn)丟糟2700多萬噸。若產(chǎn)生的丟糟不能有效及時的利用，將會發(fā)生腐敗 變質(zhì)而對環(huán)境帶來污染，同時也是資源的巨大浪費(fèi)。因而，現(xiàn)階段丟糟的綜合利用是白酒副 產(chǎn)物再利用的重要研究對象。目前大部分廠家是將丟糟作為飼料來利用，例如中國專利CN91108310. 3公 開了一種曲酒丟糟的綜合利用技術(shù)，該方法是將曲酒丟糟烘干、篩分成丟糟粗殼、丟糟細(xì) 殼、丟糟粉，再按其營養(yǎng)成分分別利用。把丟糟烘干后加添加劑制成配合飼料利用，其利用 價值較低，飼料成本高。而且將丟糟作為飼料，只能利用極少部分丟糟，大部分丟糟堆積在 廠區(qū)不能得到及時有效的利用。也有廠家利用丟糟生產(chǎn)強(qiáng)化糟酒，其方法是在丟糟中加入曲藥堆積糖化，其工藝 流程為將加入曲藥的丟糟進(jìn)行堆積糖化，當(dāng)溫度升到封堆溫度時，把兩堆發(fā)酵丟糟合成一 堆進(jìn)行封堆發(fā)酵；發(fā)酵20天后，將丟糟進(jìn)行移位再封堆發(fā)酵；發(fā)酵一定時間后進(jìn)行開堆蒸 餾得到白酒。向丟糟中加入曲藥堆積糖化的目的主要是為了提高丟糟中淀粉的糖化率，從 而提高丟糟的出酒率。但是，由于丟糟中殘留的淀粉中直鏈淀粉偏多，大都不易糖化，加入 的糖化發(fā)酵劑利用率較低。并且該工藝只強(qiáng)調(diào)了丟糟中殘留淀粉的再利用，忽視了丟糟中 殘留的大量有機(jī)酸的再利用降低了丟糟的利用價值。中國專利CN91108311. 1公開了一種香糟生產(chǎn)新工藝，其方法是將曲酒丟糟出甑 攤晾后加丟糟粉拌勻，再加優(yōu)質(zhì)曲酒底鍋水、營養(yǎng)液、根酶曲、糖化酶、干酵母、生香酵母、酯 化菌和大曲藥拌勻，堆積在地面上，圍蓋人工窖泥、竹席、黃泥，密封進(jìn)行厭氧處理、發(fā)酵，強(qiáng) 化酒酪發(fā)酵生香。該工藝添加多種輔料后再利用窖泥、黃泥進(jìn)行密封發(fā)酵，不僅成本高、費(fèi) 時費(fèi)力，而且難以控制各種輔料的最佳配比以使丟糟中的各種有益成分得以充分利用，還 容易把窖泥、黃泥中有害微生物引入糟醅中，影響白酒質(zhì)量。并且由于生產(chǎn)出來的香糟直接 所釀制的酒酒體寡淡，故多將香糟與白酒進(jìn)行串蒸生產(chǎn)串香白酒。中國專利CN200610022413.5公開了一種白酒丟糟發(fā)酵制白酒的方法，該方法是
3利用發(fā)酵菌劑強(qiáng)化麩曲制備發(fā)酵菌劑復(fù)配培養(yǎng)物，將丟糟與該發(fā)酵菌劑復(fù)配培養(yǎng)物及自來 水按特定比例混合后置于恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)，最后蒸餾得到白酒原酒。該方法中強(qiáng)化麩曲 和發(fā)酵菌劑復(fù)配培養(yǎng)液的制備過程復(fù)雜，不利于大規(guī)模生產(chǎn)制備。并且方法釀制的白酒糟 香味較濃，需經(jīng)過二次蒸餾及調(diào)配儲存后方可得到口感柔和的白酒。也有廠家利用丟糟回窖發(fā)酵釀造白酒。這種方法最大缺點(diǎn)是對白酒窖池的一種嚴(yán) 重浪費(fèi)。丟糟中大量的蛋白質(zhì)、淀粉、氨基酸、呈香呈味物質(zhì)的前體物，如何合理利用丟糟 資源，提高丟糟的利用價值，對資源再利用和社會經(jīng)濟(jì)都具有重要意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中丟糟利用中所存在的不足，提供一種利用丟糟 作為發(fā)酵生香基質(zhì)，通過丟糟二次發(fā)酵生香釀制白酒的方法。本發(fā)明提供的方法可以充分 利用丟糟中殘存的淀粉、有機(jī)酸、醇等酯類物質(zhì)，二次發(fā)酵生香所釀制的白酒口感柔和、香 味綿長。為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案 一種濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，包括以下步驟
(1)將丟糟攤晾至10-40°C，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發(fā)酵4d-12d， 堆積發(fā)酵的溫度控制在10-45°C ；
(2)向步驟(1)中堆積發(fā)酵結(jié)束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發(fā)酵液攪拌 均勻；
(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進(jìn)行密封，堆積發(fā)酵15d-50d，堆積發(fā)酵的 溫度控制在10-50°C ；發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得白酒；
步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量的0. 5-8%，優(yōu)選1. 0%-4. 5%，最優(yōu)選 2. 0-3. 0% ；
步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量 (是指沒加曲藥的丟糟)的 3%-12%，2%-8%，0. 8%-4%，4%-7. 5%。上述濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒方法中，步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯 化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比的優(yōu)選分別為丟糟重量的5-8%，5-7. 5%，1. 2-2%，5-7% ；最 好分別為丟糟重量的7%, 6. 5%, 2. 0%, 6. 5%ο上述濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒方法中，步驟(1)中所述堆積發(fā)酵的時間 優(yōu)選8-10天。上述濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒方法中，步驟(3)中所述堆積發(fā)酵的時間 優(yōu)選25-40天。按照上述方法釀制的白酒，其主要微量成分的含量為乙酸0. 3593-0. 5576 g/L,丙酸 0. 0373-0. 0579 g/L, 丁酸 0. 2301-0. 2876 g/L,異丁酸 0. 0103-0. 0144 g/ L,戊酸 0. 0256-0. 0355 g/L,己酸 0. 4552-0. 5727 g/L,庚酸 0. 0059-0. 0539 g/L,辛 酸 0. 0091-0. 0101 g/L,甲醇 0. 0042-0. 0093 g/L,正丙醇 0. 0029-0. 0041 g/L,正 丁 醇 0. 0009-0. 0022 g/L,正戊醇 0. 0079-0. 0093 g/L,正己醇 0. 0042-0. 0055 g/L,糠 醇 0. 0001-0. 0005 g/L,乙酸 0. 0127-0. 0288 g/L,異丁酸 0. 0007-0. 0009 g/L,糠酸0. 0051-0. 0158 g/L，甲酸乙酯 0. 0051-0. 0158 g/L，乙酸乙酯 0. 0941-0. 1990 g/L，乳酸乙 酯0. 1262-0. 3388 g/L，丁酸乙酯0. 0138-0. 091 g/L,己酸乙酯0. 1488-0. 2392 g/L，庚酸乙 酯 0. 0042-0. 0052 g/L，葵酸乙酯 0. 0018-0. 0068 g/L，硬酯酸乙酯 0. 0011-0. 0017 g/L，油 酸乙酯 0. 0254-0. 0499 g/L,亞油酸乙酯 0. 0266-0. 0421 g/L,棕櫚酸乙酯 0. 0058-0. 0394
g/L。(若需保護(hù)該白酒，可將上述范圍向數(shù)值兩邊作適當(dāng)擴(kuò)大)
白酒是一種較復(fù)雜的物質(zhì)體系，通過現(xiàn)在的分析手段，可以分析出白酒中除乙醇和水 以外，還含有大量的有機(jī)酸、酯類、羰基化合物、酚類化合物和含氯化合物等，這些物質(zhì)賦予 了白酒香氣濃郁、濃厚、綿長等特點(diǎn)，在白酒生產(chǎn)中通常稱為呈香呈味物質(zhì)。呈香呈味物質(zhì) 在白酒中含量極微，但對白酒質(zhì)量的影響極大，它們的含量和比例決定了白酒香型和風(fēng)格， 構(gòu)成了白酒的香味和口味。(實(shí)用白酒分析，蔡定城編著，1994年12月由成都科技大學(xué)出版 社出版)。白酒中的有機(jī)酸分為兩類一類是以乙酸為主的揮發(fā)性酸，這類酸對主體香氣有 烘托、緩沖作用。另一類是以乳酸為主的非揮發(fā)性酸，這類酸比較柔和能調(diào)和酒味對酒的后 味起緩沖、平衡作用。適量的有機(jī)酸能使酒體豐滿、醇厚、回味悠長；過量則會導(dǎo)致酒味粗 糙、入口有酸味。酯類是白酒中含量最多的香味成分之一，酯的種類較多，大都以乙酯的形 式存在，具有水果芳香味和口味。中國名優(yōu)白酒多以乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯三大酯 類物質(zhì)為主，他們的含量和相互間的配比不同，構(gòu)成了名優(yōu)白酒的不同風(fēng)格。白酒中除乙醇 外還含有大量的醇類物質(zhì)；這類醇類物質(zhì)除甲醇外，都含有3個以上的碳，這類醇也稱為高 級醇。高級醇也是白酒的重要香味物質(zhì)之一，適量的醇不僅能使白酒具有幽雅舒適的醇香， 還使白酒入口微甜；過量則會導(dǎo)致酒體苦味、澀味、辣味增大。由于釀酒工藝中蒸餾過程的局限性，對酒體品質(zhì)有較大作用的呈香呈味物質(zhì)及其 前提物還有很大一部分殘留于丟糟中而沒有被蒸餾到酒中，造成香源浪費(fèi)，影響白酒品質(zhì)。 因此，以丟糟為原料釀制白酒，要充解決白酒香氣、口感的局部缺陷、提高白酒品質(zhì)，除了提 高其中殘留淀粉的再利用率以外，還需要合理利用丟糟中的呈香呈味物質(zhì)。目前主要是通 過超臨界二氧化碳萃取技術(shù)和酒精浸提法對丟糟中呈香呈味物質(zhì)進(jìn)行提取。這些對丟糟中 殘留呈香呈味物質(zhì)利用的方法僅停留在實(shí)驗(yàn)室水平，難以規(guī)?；a(chǎn)。本發(fā)明以丟糟作為基質(zhì)，在丟糟中先后加入曲藥、酒尾酒、酯化酶、黃水及己酸發(fā) 酵液，并通過兩次發(fā)酵，經(jīng)常壓蒸餾得到口感柔和、香味綿長的白酒。第一步發(fā)酵的主要目的是使曲藥中的微生物得到繁殖為下一步發(fā)酵擴(kuò)大菌種接 種量，并且在此過程中丟糟中的淀粉也被進(jìn)一步利用。第二次發(fā)酵的目的主要是生香，在此 過程中又加入了酒尾酒等物質(zhì)，進(jìn)一步完善了微生物發(fā)酵生香的條件，盡可能利用丟糟這 一基質(zhì)產(chǎn)生更多的香味物質(zhì)
酒尾酒是白酒蒸餾過程中所得的酒精度在20度以下的餾分，酒尾酒中含有較多的高 沸點(diǎn)香味物質(zhì)，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量也較高，據(jù)分析酒尾酒乙醇含量(％Vol)為 15-25，總酸(mg/100ml)160-270、總酯(mg/100ml)700 左右、多元醇(mg/100ml)1100-2100。 在丟糟中加入酒尾酒不僅能夠進(jìn)一步提取其中的微量物質(zhì)，為丟糟中殘留的有機(jī)酸發(fā)生酯 化反應(yīng)提供了乙醇、酸類等前體物質(zhì)，同時也解決了白酒釀造中產(chǎn)生的副產(chǎn)物——酒尾酒 的利用問題。黃水是固態(tài)發(fā)酵濃香型白酒的副產(chǎn)物，黃水中含有8%左右的乙醇，還含有大量的醇、酸、醛和酯類物質(zhì)，例如正丁醇0. 1467、異丁醇0. 009、β -苯乙醇0. 051、乙酸0. 131、丙 酸0. 308、丁酸0. 101、己酸0. 093、乳酸30. 11、己酸乙酯0. 063、丁酸乙酯0. 009、乙酸乙酯 0. 027、乙醛0. 051，此外，黃水中還含有大量的經(jīng)馴化的微生物，據(jù)分析每毫升黃水中含有 乳酸菌(1.2-1. 6) X IO6 個、丁酸菌(1.2-2. 1) X IO4 個、己酸菌(1. 2-2. 4) X IO4 個、酵母菌 100-300個、霉菌70-150個，大量微生物的存在能對丟糟進(jìn)行再次發(fā)酵，充分利用丟糟中殘 留的物質(zhì)，提高了白酒的質(zhì)量。本發(fā)明中所述己酸菌發(fā)酵液是將窖池中篩選的己酸菌接種到以糟醅濾液、乙酸 鈉、硫酸銨和乙醇組成的復(fù)合培養(yǎng)基中在30-35°C溫度下培養(yǎng)發(fā)酵后4-6天的產(chǎn)物，每 IOOml己酸菌發(fā)酵液中含有己酸600-871mg、丁酸100-190 mg、乙酸20-38 mg，己酸菌數(shù) 0. 82-1. 13X1010 個。本發(fā)明中所述酯化酶是由酵母菌、根霉菌等具有優(yōu)良酯化功能的微生物接種到 酒糟培養(yǎng)基中在20-50°C下進(jìn)行培養(yǎng)所得到的，該酯化酶中含有細(xì)菌1. 4X IO7個/g、芽孢 桿菌0. 8X IO6個/g、霉菌0. 72X IO6個/g、酵母菌0. 61 X IO6個/g，該酯化酶的糖化力為 0. 881 (g/g. h)、液化力為 7. 08 (g/g. h)、酯化力為 0. 91 (g/g. 96h)。己酸菌發(fā)酵液和酯化酶這兩種物質(zhì)加入到丟糟中不僅能增加發(fā)酵過程中微生物 種群數(shù)量，而且能促進(jìn)物質(zhì)發(fā)生酯化生產(chǎn)多的香味物質(zhì)。本發(fā)明提供的方法可以充分利用丟糟中殘存的淀粉、有機(jī)酸、醇等酯類物質(zhì)，二次 發(fā)酵生香所釀制的白酒口感柔和、香味綿長，經(jīng)檢測，按照本發(fā)明方法釀制的白酒中微量成 分的含量如表1所示
表1、本發(fā)明二次發(fā)酵蒸餾白酒主要微量成份表(g:L)
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合試驗(yàn)例及具體實(shí)施方式
對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)描述。但不應(yīng)將此理解 為本發(fā)明上述主題的范圍僅限于以下的實(shí)施例，凡基于本發(fā)明內(nèi)容所實(shí)現(xiàn)的技術(shù)均屬于本 發(fā)明的范圍。實(shí)施例1
本實(shí)施例列舉的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，包括以下步驟(1)將丟糟攤晾至10-40°C，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發(fā)酵4d，堆積 發(fā)酵的溫度控制在10-45°C ；
(2)向步驟(1)中堆積發(fā)酵結(jié)束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發(fā)酵液攪拌 均勻；
(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進(jìn)行密封，堆積發(fā)酵25d，堆積發(fā)酵的溫度 控制在10_5(TC ；發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得白酒。本實(shí)施例中所述丟糟的用量為1000kg，步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟 重量的1. 1% ；
步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量 (是指沒加曲藥的丟糟)的5%，5%，0. 8%5，5%。發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得到白酒，所釀制的白酒口感柔和、香味綿長，經(jīng)檢測，所得 白酒主要微量成分見表2 丟糟中總酸提取率為64. 8%，總酯提取率為52. 1%。 實(shí)施例2
本實(shí)施例濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，包括以下步驟
(1)將丟糟攤晾至10-40°C，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發(fā)酵8d，堆積 發(fā)酵的溫度控制在10-45°C ；
(2)向步驟(1)中堆積發(fā)酵結(jié)束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發(fā)酵液攪拌 均勻；
(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進(jìn)行密封，堆積發(fā)酵40d，堆積發(fā)酵的溫度 控制在10-50°C ；發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得白酒；
本實(shí)施例中所述丟糟的用量為1000kg，步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量 的2% ；
步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量 (是指沒加曲藥的丟糟)的7%, 6. 5%，1. 2%, 6. 5%。發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得到白酒，所釀制的白酒口感柔和、香味綿長，經(jīng)檢測，所得白酒主要微量成分見表3 丟糟中總酸提取率為82. 8%，總酯提取率為70. 1%。
表3、蒸餾白酒主要微量成份表CgL)
實(shí)施例3
一種濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，包括以下步驟
(1)將丟糟攤晾至10-40°C，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發(fā)酵10d，堆積 發(fā)酵的溫度控制在10-45°C ；
(2)向步驟(1)中堆積發(fā)酵結(jié)束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發(fā)酵液攪拌 均勻；
(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進(jìn)行密封，堆積發(fā)酵50d，堆積發(fā)酵的溫度 控制在10-50°C ；發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得白酒；
本實(shí)施例中所述丟糟的用量為1000kg，步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量 的3%，
步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量 (是指沒加曲藥的丟糟)的8%，7. 5%，2%，7%。發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得到白酒，所釀制的白酒口感柔和、香味綿長，經(jīng)檢測，所得 白酒主要微量成分見表4 丟糟中總酸提取率為71. 2%，總酯提取率為56. 4%。
權(quán)利要求
一種濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特征在于包括以下步驟(1)將丟糟攤晾至10 40℃，加入曲藥攪拌均勻，將加入曲藥的丟糟堆積發(fā)酵4d 12d，堆積發(fā)酵的溫度控制在10 45℃；(2)向步驟(1)中堆積發(fā)酵結(jié)束后的丟糟中加入酒尾酒、酯化酶、黃水，己酸發(fā)酵液攪拌均勻；(3)將步驟(2)所得丟糟混合物用塑料薄膜進(jìn)行密封，堆積發(fā)酵15d 50d，堆積發(fā)酵的溫度控制在10 50℃；發(fā)酵結(jié)束后常壓蒸餾得白酒； 步驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量的0.5 8%；步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比含量分別為丟糟重量的3% 12%，2% 8%，0.8% 4%，4% 7.5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特征在于步 驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量的1. 0%-4. 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特征在于步 驟(1)中所加曲藥的重量百分比為丟糟重量的2. 0-3. 0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特征在于步 驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比的分別為丟糟重量的5-8%， 5-7. 5%, 1. 2-2%，5-7%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特征在于 步驟(2)中所加酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液的重量百分比的分別為丟糟重量的7%， 6. 5%, 2. 0%, 6. 5%ο
6.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項(xiàng)所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特 征在于步驟(1)中所述堆積發(fā)酵的時間為8-10天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1-5任意一項(xiàng)所述的濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，其特 征在于步驟(3)中所述堆積發(fā)酵的時間為25-40天。
8.按照權(quán)利要求1-5任意一項(xiàng)所述濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法 釀制的白酒，其特征在于該白酒主要微量成分的含量為乙酸0.3593-0. 5576 g/L， 丙酸 0. 0373-0. 0579 g/L, 丁酸 0. 2301-0. 2876 g/L,異丁酸 0. 0103-0. 0144 g/L, 戊酸 0. 0256-0. 0355 g/L,己酸 0. 4552-0. 5727 g/L,庚酸 0. 0059-0. 0539 g/L,辛 酸 0. 0091-0. 0101 g/L,甲醇 0. 0042-0. 0093 g/L,正丙醇 0. 0029-0. 0041 g/L,正 丁 醇 0. 0009-0. 0022 g/L,正戊醇 0. 0079-0. 0093 g/L,正己醇 0. 0042-0. 0055 g/L,糠 醇 0. 0001-0. 0005 g/L,乙酸 0. 0127-0. 0288 g/L,異丁酸 0. 0007-0. 0009 g/L,糠酸 0. 0051-0. 0158 g/L，甲酸乙酯 0. 0051-0. 0158 g/L，乙酸乙酯 0. 0941-0. 1990 g/L，乳酸乙 酯0. 1262-0. 3388 g/L，丁酸乙酯0. 0138-0. 091 g/L,己酸乙酯0. 1488-0. 2392 g/L，庚酸乙 酯 0. 0042-0. 0052 g/L，葵酸乙酯 0. 0018-0. 0068 g/L，硬酯酸乙酯 0. 0011-0. 0017 g/L，油 酸乙酯 0. 0254-0. 0499 g/L,亞油酸乙酯 0. 0266-0. 0421 g/L,棕櫚酸乙酯 0. 0058-0. 0394 g/L。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種濃香型白酒丟糟二次發(fā)酵釀造白酒的方法，利用濃香型白酒丟糟作為基質(zhì)，在丟糟中加入曲藥堆積發(fā)酵，然后加入酒尾酒、黃水、酯化酶、己酸發(fā)酵液等物質(zhì)攪拌均勻，再用塑料薄膜密封進(jìn)行二次發(fā)酵釀造白酒。本方法主要是通過丟糟二次發(fā)酵，充分利用丟糟里殘留的香味前體物及糟醅這一特殊培養(yǎng)基來產(chǎn)生香味物質(zhì)。丟糟在加入曲藥后進(jìn)行堆積，其目的是促進(jìn)微生自身的生長為酯化奠定基礎(chǔ)，同時還能對丟糟中殘留的淀粉等物質(zhì)加以利用，提高酒糟的利用效率。堆積發(fā)酵后用塑料薄膜進(jìn)行密封厭氧發(fā)酵除能提高酯類物質(zhì)的生產(chǎn)，還能有效避免窖泥中微生物所產(chǎn)生的對酒體不協(xié)調(diào)物質(zhì)。發(fā)酵后經(jīng)常壓蒸餾獲得一種口味淡雅、香味協(xié)調(diào)的新型白酒。
文檔編號C12G3/02GK101921689SQ20101024664
公開日2010年12月22日 申請日期2010年8月6日 優(yōu)先權(quán)日2010年8月6日
發(fā)明者何誠, 張宿義, 張良, 敖宗華, 林天學(xué), 秦輝, 許德富 申請人:瀘州老窖股份有限公司;瀘州品創(chuàng)科技有限公司