專利名稱：一種利用濃香型白酒副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明公開了一種濃香型白酒調(diào)味酒的生產(chǎn)方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒的生產(chǎn)中需要采用具有不同風(fēng)格的調(diào)味酒，其中，高酸調(diào)味酒(酒體 中總酸含量>2.5g/L)是其中重要的一種調(diào)味酒。隨著我國濃香型白酒生產(chǎn)量的提高，中 低檔濃香型白酒對調(diào)味酒的需要日益增加，因此，開發(fā)各種不同風(fēng)格的調(diào)味酒對提高中低 檔濃香型白酒質(zhì)量等級具有重要意義。濃香型白酒釀造中，會產(chǎn)生紅糟等固體副產(chǎn)物和黃水、酒尾和尾水等液體副產(chǎn)物。 紅糟是傳統(tǒng)發(fā)酵結(jié)束后未加糧食蒸餾取酒后的酒糟。紅糟和黃水中含有豐富的香味成分， 其中有機酸含量豐富；而酒尾和尾水也含有一定量的微量香味成分和乙醇。目前，釀造副產(chǎn) 物的利用方面，紅糟一般用于生產(chǎn)飼料、醬油、醋或加工成固體粉末作為制作板材的原料， 或直接燃燒等；液體副產(chǎn)物，如黃水等一般是直接提取其中的香味成分或其他有用成分。以 上的方法未考慮到對這些副產(chǎn)物中所含有的多種微量香味成分的利用，或利用不完全。傳統(tǒng)的利用紅糟生產(chǎn)香糟的方法，是將取酒后的紅糟溫度下降到室溫后，拌入大 曲粉，然后進泥窖發(fā)酵。由于沒有新鮮糧食的投入，該工藝對窖池的危害較大，容易造成窖 池板結(jié)。李家明等申請的發(fā)明專利“一種香糟生產(chǎn)新工藝”(91108311. 1)采用窖池外固態(tài) 發(fā)酵，補加大曲粉、酒尾和根霉等一些產(chǎn)酯生香微生物。該方法能實現(xiàn)窖外發(fā)酵生香，但沒 有充分利用窖池內(nèi)的多種微生物菌群，且發(fā)酵過程中傳質(zhì)不充分，黃水未得到利用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種濃香型白酒的副產(chǎn)物紅糟、黃水等的新用途，即利用濃 香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法，采用該方法生產(chǎn)的高酸調(diào)味酒，含有自然發(fā)酵 的豐富的微量香味成分，有特殊的窖香和糟香，可顯著提高中低檔酒的等級。為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案—種利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法，包括以下工藝步驟(1)、生酸發(fā)酵a、紅糟入窖將濃香型白酒的副產(chǎn)物紅糟出甑后攤涼至室溫；b、拌和大曲與己酸菌液紅糟入窖后加入含0. 5 1. 5%乙醇的己酸菌液和大曲粉并攪拌均勻，所加己酸 菌液的重量為紅糟重量的8 12%，大曲粉的重量為紅糟重量的0. 2 0. 7% ；c、加入黃水和尾水向窖池內(nèi)加入黃水和含0. 5 1. 5%乙醇的尾水，混合均勻，所加黃水的重量為紅 糟重量的25 35 %，尾水的用量為紅糟重量的55 % 65 %，使窖池內(nèi)液面上升至窖池深度的 70%以上；
d、封閉窖池發(fā)酵紅糟入窖完畢，用薄膜封閉窖池，薄膜四周邊緣與地面接觸處用封窖泥進行密封， 浸泡發(fā)酵11 13個月；e、抽取黃水浸泡發(fā)酵結(jié)束后，用泵通過預(yù)埋管道對黃水進行抽取，至糟培的平均含水量為 50 55% ；(2)、生香發(fā)酵a、紅糟出窖將整窖紅糟分兩次取出窖池，先取出上2/3層紅糟，再取出余下的紅糟，取出的紅 糟立即用塑料薄膜進行遮蓋，減少乙醇等物質(zhì)的揮發(fā)，待用；b、回酒拌曲先后將上、下層紅糟移入窖池內(nèi)進行回酒拌曲，使紅糟中乙醇含量為2. 5 3. 5%，大曲粉含量為1. 5 2. 5% ；c、密封發(fā)酵用封窖泥密封回酒拌曲的紅糟，封窖泥厚度10 15cm，發(fā)酵5 7個月；(3)、取酒取出發(fā)酵結(jié)束后的紅糟，上甑，甑桶底鍋內(nèi)加入95%乙醇共同蒸餾1.5_2h，流酒 溫度控制在30-35°C，所加乙醇的用量為紅糟用量的35 40%，得到酸度為2. 5 3. 5%的 高酸調(diào)味酒(總酸含量> 2. 5g/L)。上述利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法中所選用的窖池為自然老 熟20年以上的老窖池或人工老熟與之相當(dāng)?shù)慕殉?。上述利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法抽取黃水步驟所抽取的黃 水用于下次生產(chǎn)高酸調(diào)味酒。本發(fā)明所涉及的己酸菌液是按照下述文獻記載的方法生產(chǎn)的沈怡方主編白酒 生產(chǎn)技術(shù)全書，中國輕工業(yè)出版社，1998 :137-138。本發(fā)明生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法采用生酸和生香兩階段發(fā)酵。第一階段為生酸階 段。將紅糟拌入大曲粉和己酸菌液后入老窖池發(fā)酵，同時，加入黃水，酒尾、尾水或含一定濃 度的乙醇溶液，使其液面上升到泥窖深度的70%以上，密封，浸泡式發(fā)酵。這樣，可充分利用 窖池壁和己酸菌液中微生物進行生酸。第二階段為生香階段。將第一階段發(fā)酵后的紅糟將 整窖紅糟分為上下兩層分次取出，取出紅糟后立即用塑料薄膜進行遮蓋，以減少乙醇等物 質(zhì)的揮發(fā)；在進行回酒拌曲時，先將上層紅糟進行回酒拌曲后再對下層紅糟進行回酒拌曲， 第一次發(fā)酵后的上下層紅糟位置對調(diào)，這樣操作有利于發(fā)酵的均勻。在抽取黃水后的紅糟 中再拌入大曲粉和低濃度乙醇溶液，利用窖池壁中豐富的微生物菌群將紅糟中的較高濃度 有機酸成分和乙醇進行酯化，生成豐富的香味成分；同時，在發(fā)酵過程中由于對大部分窖池 壁進行浸泡，其微生物得到相應(yīng)的營養(yǎng)，在發(fā)酵過程中所受損害較傳統(tǒng)香糟生產(chǎn)方法輕。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果1、本發(fā)明充分利用了濃香型白酒發(fā)酵所產(chǎn)生的固體和液體副產(chǎn)物中所含的豐富 的微量香味成分，尤其是其中所含有的豐富的有機酸成分。2、本發(fā)明采用浸泡發(fā)酵，大大增加了溶液與窖池壁的接觸面積，并通過窖池壁種
權(quán)利要求
一種利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法，其特征在于包括以下工藝步驟(1)、生酸發(fā)酵a、紅糟入窖將濃香型白酒的副產(chǎn)物紅糟出甑后攤涼至室溫；b、拌和大曲與己酸菌液紅糟入窖后加入含0.5～1.5％乙醇的己酸菌液和大曲粉并攪拌均勻，所加己酸菌液的重量為紅糟重量的8～12％，大曲粉的重量為紅糟重量的0.2～0.7％；c、加入黃水和尾水向窖池內(nèi)加入黃水和含0.5～1.5％乙醇的尾水，混合均勻，所加黃水的重量為紅糟重量的25～35％，尾水的用量為紅糟重量的55％65％，使窖池內(nèi)液面上升至窖池深度的70％以上；d、封閉窖池發(fā)酵紅糟入窖完畢，用薄膜封閉窖池，薄膜四周用封窖泥進行密封，浸泡發(fā)酵11～13個月；e、抽取黃水浸泡發(fā)酵結(jié)束后，用泵通過預(yù)埋管道對黃水進行抽取，至糟培的平均含水量為50～55％；(2)、生香發(fā)酵a、紅糟出窖將整窖紅糟分兩次取出窖池，先取出上2/3層紅糟，再取出余下的紅糟，取出的紅糟立即用塑料薄膜進行遮蓋，待用；b、回酒拌曲先后將上、下層紅糟移入窖池內(nèi)進行回酒拌曲，使紅糟中乙醇含量為2.5～3.5％，大曲粉含量為1.5～2.5％；c、密封發(fā)酵用封窖泥密封回酒拌曲的紅糟，封窖泥厚度10～15cm，發(fā)酵5～7個月；(3)、取酒取出發(fā)酵結(jié)束后的紅糟，上甑，甑桶底鍋內(nèi)加入95％乙醇共同蒸餾1.5-2h，流酒溫度控制在30-35℃，所加乙醇的用量為紅糟用量的35～40％，得到酸度為2.5～3.5％的高酸調(diào)味酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法，其特征在 于抽取黃水步驟所抽取的黃水用于下次生產(chǎn)高酸調(diào)味酒。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的利用濃香型白酒的副產(chǎn)物生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法，其特征在 于生酸發(fā)酵和生香發(fā)酵所選用的窖池為自然老熟20年以上的老窖池或人工老熟與之相 當(dāng)?shù)慕殉亍?br> 全文摘要
本發(fā)明公開了一種利用濃香型白酒紅糟生產(chǎn)高酸調(diào)味酒的方法。該方法包括以下步驟向濃香型白酒紅糟中拌入8-12％己酸菌液和0.2-0.7％大曲粉后入窖，取25-35％黃水和55-65％尾水混勻后灑入窖內(nèi)，至液面上升到泥窖深度的70％以上，泥窖中密封，浸泡發(fā)酵11-13個月后抽取黃水，拌入乙醇溶液和曲粉，使紅糟中乙醇含量為2.5-3.5％，大曲粉含量為1.5-2.5％，再入窖密封發(fā)酵5-7個月；將發(fā)酵結(jié)束后的紅糟用95％乙醇溶液串蒸，從而得到酸度為2.5-3.5％的高酸調(diào)味酒。本發(fā)明既充分利用了濃香型白酒釀造產(chǎn)生的固體、液體副產(chǎn)物中豐富的微量風(fēng)味成分，又生產(chǎn)出具有良好的窖香和糟香的高酸調(diào)味酒。
文檔編號A23L1/23GK101849663SQ20091031277
公開日2010年10月6日 申請日期2009年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2009年12月31日
發(fā)明者沈才德 申請人:沈才德