專利名稱：濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
濃香型白酒釀造采用泥窖窖池發(fā)酵。窖泥中含有豐富的生香味微生物，能夠賦予白酒豐富的香味成分。尤其是窖底泥具有優(yōu)良的釀造特性，長(zhǎng)期處于窖池底部的嚴(yán)格厭氧釀造環(huán)境中，處于黃水、酒精等營(yíng)養(yǎng)成分的浸泡和馴化中，其內(nèi)含有大量的己酸菌、甲烷菌等釀酒功能微生物，能夠形成豐富多樣的香味成分。窖底糟醅(窖底糟醅俗稱底糟，底糟即為窖池最下部占窖池體積14 20%的糟醅)所產(chǎn)酒質(zhì)，通常為整個(gè)窖池中最好的酒，具有香味濃郁、口感極佳的特性，往往被選定為上等的優(yōu)質(zhì)酒或調(diào)味酒?，F(xiàn)有的釀造工藝，主要采用跑窖法和雙輪底工藝法。跑窖法，是將一個(gè)窖池的糟醅從上至下逐層取出，并填入到另一個(gè)空窖池中，窖池內(nèi)所有糟醅進(jìn)行一輪次發(fā)酵，所有糟醅處在運(yùn)轉(zhuǎn)發(fā)酵之中。其優(yōu)點(diǎn)是，所產(chǎn)糟醅和產(chǎn)酒質(zhì)量較為穩(wěn)定，生產(chǎn)模式較為簡(jiǎn)單，容易操作；缺點(diǎn)是不能根據(jù)窖池的特性合理地利用窖底優(yōu)良發(fā)酵特點(diǎn)，導(dǎo)致一等優(yōu)質(zhì)酒或調(diào)味酒生產(chǎn)量較低。雙輪底工藝法，也是廣泛應(yīng)用的一種方法，通過(guò)在窖底留一層糟醅，進(jìn)行兩輪次時(shí)間的發(fā)酵，從而提高底糟的質(zhì)量，生產(chǎn)較好的優(yōu)質(zhì)酒。該工藝方法很好地利用窖底的優(yōu)良特性，組織窖底糟醅雙輪次發(fā)酵，從而提高基礎(chǔ)酒的質(zhì)量。然而，現(xiàn)工藝中存在的問(wèn)題是，由于采用整個(gè)窖池底部同時(shí)做雙輪底發(fā)酵，容易導(dǎo)致隔輪斷酒的情況，即有一輪次可以起底糟生產(chǎn)底糟酒，下一輪次則不能起底糟產(chǎn)酒，造成雙輪底糟酒不能連續(xù)生產(chǎn)；另一方面，由于釀酒受氣候的影響，不同季節(jié)或氣候所產(chǎn)酒的質(zhì)量有所不同，現(xiàn)有雙輪底工藝所采用的隔輪次產(chǎn)酒，一方面導(dǎo)致不同輪次底糟的配料有所不同，另一方面導(dǎo)致不同輪次底糟酒的質(zhì)量不穩(wěn)定，風(fēng)格差異較大，給產(chǎn)品質(zhì)量控制造成不便。因此，連續(xù)生產(chǎn)質(zhì)量較為穩(wěn)定、產(chǎn)量較高的底糟酒是本領(lǐng)域技術(shù)人員迫切需要解決的技術(shù)難題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，該方法可以連續(xù)生產(chǎn)質(zhì)量較為穩(wěn)定的底糟酒。本發(fā)明濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法為第一輪發(fā)酵完畢的窖池的底糟分為兩部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖發(fā)酵；糟醅發(fā)酵時(shí)，一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟則處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)；發(fā)酵結(jié)束后， 取出二輪發(fā)酵完畢的底糟進(jìn)行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。本發(fā)明方法通過(guò)使一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)，使得窖池內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)連續(xù)兩個(gè)輪次的發(fā)酵糟，可為每輪次生產(chǎn)提供發(fā)酵效果較好的優(yōu)質(zhì)雙輪底糟酒，實(shí)現(xiàn)底糟酒的連續(xù)生產(chǎn)。
其中，本發(fā)明方法中的處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟與處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟體積可以不同，也可以相同。進(jìn)一步的，為了使底糟酒的產(chǎn)量穩(wěn)定，本發(fā)明方法優(yōu)選使處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟與處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟體積相等。其中，為了提高底糟酒的品質(zhì)，上述方法中，一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，還加入該底糟重量1 5wt%的曲藥，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。其中，上述的曲藥可以為釀酒常用的曲藥，市售或自制均可。為了提高底糟酒的品質(zhì)，所述的曲藥優(yōu)選為中高溫曲藥(指發(fā)酵溫度控制在50 60°C制作的曲藥)或高溫曲藥 (指發(fā)酵溫度控制在60 65°C制作的曲藥)。其中，為了提高底糟酒的品質(zhì)，上述方法中，一輪發(fā)酵完畢的底糟加入曲藥后，還加入該底糟重量5 IOwt %的55 60度的白酒，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下
一輪發(fā)酵。其中，本發(fā)明方法每一輪發(fā)酵的時(shí)間可以與現(xiàn)有濃香型白酒的生產(chǎn)時(shí)間相同，一般情況下，每一輪發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為60 80天。根據(jù)具體需要，也可以縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。本發(fā)明還提供了由上述方法生產(chǎn)的底糟酒。本發(fā)明方法通過(guò)相鄰輪次糟醅同時(shí)作為底糟，有利于兩部分糟醅物質(zhì)間傳遞，發(fā)酵較好的第二輪次糟醅可為第一輪糟醅提供豐富的香味前體成分及其微生物資源，而具有良好營(yíng)養(yǎng)成分的第一輪次糟醅則可為第二輪次糟醅提供微生物所需的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)第二輪次糟醅中的微生物繁殖和代謝，從而實(shí)現(xiàn)第一輪次糟醅和第二輪次糟醅相互促進(jìn)，提高了底糟整體生香能力。同時(shí)，相鄰輪次糟醅作為底糟，有利于使兩部分糟醅香味成分相同， 從而實(shí)現(xiàn)底糟酒品質(zhì)、產(chǎn)量的穩(wěn)定。本發(fā)明為底糟酒的生產(chǎn)提供了一種新的方法，具有廣闊的應(yīng)用前景。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法為第一輪發(fā)酵完畢的窖池的底糟分為兩部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖發(fā)酵；糟醅發(fā)酵時(shí)，一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟則處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)；發(fā)酵結(jié)束后， 取出二輪發(fā)酵完畢的底糟進(jìn)行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。本發(fā)明方法通過(guò)使一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)，使得窖池內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)連續(xù)兩個(gè)輪次的發(fā)酵糟，可為每輪次生產(chǎn)提供發(fā)酵效果較好的優(yōu)質(zhì)雙輪底糟酒，實(shí)現(xiàn)底糟酒的連續(xù)生產(chǎn)。其中，本發(fā)明方法中的處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟與處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟體積可以不同，也可以相同。進(jìn)一步的，為了使底糟酒的產(chǎn)量穩(wěn)定，本發(fā)明方法優(yōu)選使處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟與處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟體積相等。其中，為了提高底糟酒的品質(zhì)，上述方法中，一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，還加入該底糟重量1 5wt%的曲藥，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。其中，上述的曲藥可以為釀酒常用的曲藥，市售或自制均可。為了提高底糟酒的品質(zhì)，所述的曲藥優(yōu)選為中高溫曲藥(指發(fā)酵溫度控制在50 60°C制作的曲藥)或高溫曲藥
4CN 102533507 A(指發(fā)酵溫度控制在60 65°C制作的曲藥)。其中，為了提高底糟酒的品質(zhì)，上述方法中，一輪發(fā)酵完畢的底糟加入曲藥后，還加入該底糟重量5 IOwt %的55 60度的白酒，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下
一輪發(fā)酵。其中，本發(fā)明方法每一輪發(fā)酵的時(shí)間可以與現(xiàn)有濃香型白酒的生產(chǎn)時(shí)間相同，一般情況下，每一輪發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為60 80天。根據(jù)具體需要，也可以縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。本發(fā)明還提供了由上述方法生產(chǎn)的底糟酒。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的具體實(shí)施方式
做進(jìn)一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。實(shí)施例1采用本發(fā)明方法進(jìn)行雙輪底發(fā)酵生產(chǎn)底糟酒1、在一個(gè)濃香型白酒泥窖窖池內(nèi)，以一半窖底填入新鮮糧食糟醅，另一半填入在本窖池經(jīng)過(guò)一輪次發(fā)酵的底糟(約1.5立方米)，并添加Ilkg中高溫曲藥，同時(shí)均勻潑灑 33kg白酒(酒精度數(shù)為55° )，混勻。2、第一輪入窖糟醅和第二輪次底糟在窖池同時(shí)發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為60天。3、發(fā)酵完畢后，將已經(jīng)發(fā)酵好的第二輪次底糟取出，進(jìn)行蒸餾取酒；已經(jīng)發(fā)酵好的第一輪次底糟重復(fù)上述步驟操作。循環(huán)生產(chǎn)。同時(shí)，在另一個(gè)相同特性的濃香型白酒泥窖窖池內(nèi)，采用現(xiàn)有的雙輪底發(fā)酵方法， 整窖底糟處于同一輪次發(fā)酵時(shí)間，具體為1、在窖池內(nèi)，填入上述本發(fā)明方法2倍量的新鮮糧食糟醅，進(jìn)行第一輪次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間60天。2、第一輪次發(fā)酵完成后，添加22kg中高溫曲藥并進(jìn)行翻動(dòng)均勻，同時(shí)均勻潑灑 66kg白酒于糟醅上，混勻，轉(zhuǎn)為第二輪次發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間60天。3、第二輪次發(fā)酵完成后，將整窖糟醅取出，按糟醅上下順序分別蒸餾取酒，同時(shí)在窖池填入新鮮糧食糟醅，進(jìn)行新一輪的發(fā)酵。對(duì)兩種發(fā)酵方法所產(chǎn)的底糟酒的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤研究，進(jìn)行氣相色譜分析，研究不同方法同一輪次底糟酒的質(zhì)量差異情況，以及同一方法不同輪次底糟酒的質(zhì)量差異情況， 檢測(cè)結(jié)果如下表1。表1不同發(fā)酵方法所產(chǎn)酒的香味成分含量(單位g/L)
權(quán)利要求
1.濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于第一輪發(fā)酵完畢的窖池的底糟分為兩部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖發(fā)酵；糟醅發(fā)酵時(shí)，一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟則處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)；發(fā)酵結(jié)束后， 取出二輪發(fā)酵完畢的底糟進(jìn)行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟與處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)的底糟體積相等。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，還加入該底糟重量1 5wt%的曲藥，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于所述的曲藥為中高溫曲藥或高溫曲藥。
5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于一輪發(fā)酵完畢的底糟加入曲藥后，還加入該底糟重量5 10wt%的55 60度的白酒，并混勻，然后與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。
6.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，其特征在于每一輪發(fā)酵的發(fā)酵時(shí)間為60 80天。
7.由權(quán)利要求1 6任一項(xiàng)所述的方法生產(chǎn)的底糟酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明所解決的技術(shù)問(wèn)題是提供了一種濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法，該方法可以連續(xù)生產(chǎn)質(zhì)量較為穩(wěn)定的底糟酒。本發(fā)明濃香型白酒雙輪底糟發(fā)酵方法為第一輪發(fā)酵完畢的窖池的底糟分為兩部分，取出其中一部分，剩下的底糟不取出，并于窖池中加入新的糟醅，封窖發(fā)酵；糟醅發(fā)酵時(shí)，一部分底糟處于第一輪發(fā)酵狀態(tài)，另一部分底糟則處于第二輪發(fā)酵狀態(tài)；發(fā)酵結(jié)束后，取出二輪發(fā)酵完畢的底糟進(jìn)行蒸酒，并于窖池中加入新的糟醅，而一輪發(fā)酵完畢的底糟不取出，與新加入的糟醅繼續(xù)進(jìn)行下一輪發(fā)酵。
文檔編號(hào)C12G3/02GK102533507SQ201210045418
公開(kāi)日2012年7月4日 申請(qǐng)日期2012年2月27日 優(yōu)先權(quán)日2012年2月27日
發(fā)明者任劍波, 劉小剛, 劉文魯, 盧中明, 周德志, 李功平, 涂飛勇 申請(qǐng)人:瀘州品創(chuàng)科技有限公司