專利名稱：一種再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，特別涉及一種再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場上的片狀或塊狀再制干酪以直接食用為主，水分含量為48 % 70 %，蛋 白質(zhì)含量為15% 20%，蛋白質(zhì)主要為非完整酪蛋白或沒有改性的蛋白質(zhì)。此類干酪放入 180°C左右油鍋后，不能形成松脆的表面，IOs左右即會變小、變形、成屑甚至消失，很難應(yīng)用 于煎炸，也不能用于燒烤或微波加熱。

發(fā)明內(nèi)容
因此，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題就是針對現(xiàn)有的再制干酪存在的用于煎炸、燒烤 或微波加熱就變成流體、不能保持外部形狀的缺陷，提供一種再制干酪，該再制干酪煎炸、 燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態(tài)，而且外焦內(nèi)嫩、酥脆可口、口感質(zhì)地頗佳。本發(fā)明人經(jīng)過反復(fù)研究發(fā)現(xiàn)，導(dǎo)致再制干酪不能煎炸、燒烤或微波加熱的原因是 再制干酪中完整酪蛋白含量較低致使再制干酪的結(jié)構(gòu)不緊實，從而不能支撐外部形狀結(jié) 構(gòu)。因此本發(fā)明人對再制干酪的配方、工藝進(jìn)行了調(diào)整，增加了產(chǎn)品中完整酪蛋白的含量， 終于得到了在油鍋中煎炸或燒烤、微波加熱厚仍保持良好外部形狀的再制干酪，從而完成 了本發(fā)明。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案之一是一種再制干酪，含有以下物 質(zhì)16 26%蛋白質(zhì)、20 30%脂肪、37 50%水分和1 3%的乳化鹽，其中完整酪蛋 白含量占總蛋白質(zhì)含量的75 90%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。根據(jù)本發(fā)明，較佳的，所述的再制干酪中還進(jìn)一步含有選自穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物 質(zhì)、色素、肉丁、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑中的任何一種或幾種。所述的穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物質(zhì)、 色素、肉丁、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑可以是本領(lǐng)域的常規(guī)原料。所述的穩(wěn)定劑較佳的是卡拉 膠。所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的是檸檬酸。所述的穩(wěn)定劑含量不超過；食鹽含量不超過 8% ；風(fēng)味物質(zhì)含量不超過0. ；色素含量不超過0. ；肉丁含量不超過8% ；防腐劑含量 不超過0. 1 % ；酸度調(diào)節(jié)劑含量不超過1 % ；所述的含量范圍不包括0%，所述的百分比為質(zhì) 量百分比。根據(jù)本發(fā)明，較佳的，所述的再制干酪的pH較佳的為5. 6 5. 9。本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案之二是一種如上所述的再制干酪的 制備方法，包括以下步驟①將原料剪切混合，所述的原料包括天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)干酪、乳化鹽和水，所 述的天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的用量為1 3%，所 述的水的用量為10 25%，所述的百分比為質(zhì)量百分比；②在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化；③冷卻。
根據(jù)本發(fā)明，步驟①是將原料剪切混合；所述的原料包括天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì) 干酪、乳化鹽和水，所述的天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的 用量為1 3%，所述的水的用量為10 25%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。其中，所用的原料中，所述的天然硬質(zhì)干酪是指水分含量< 44%，脂肪在干物質(zhì)中 含量在43 % 48 %范圍內(nèi)的干酪制品。所述的天然半硬質(zhì)干酪是指水分含量在44% 46%范圍內(nèi)，脂肪在干物質(zhì)中含量在46% 48%范圍內(nèi)的干酪制品。所述的天然硬質(zhì)和 /或半硬質(zhì)干酪的成分指標(biāo)較佳的為蛋白質(zhì)20 28%，其中完整酪蛋白占蛋白質(zhì)總量的 75 90%、脂肪25 40%、水分30 40%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。所述的天然硬 質(zhì)干酪較佳的選自埃曼塔爾干酪、格魯椰爾干酪、成熟期1 3個月切達(dá)干酪、柴郡干酪和 卡塔爾干酪。所述的天然半硬質(zhì)干酪較佳的選自新鮮凝乳塊、成熟期3 6個月的高達(dá)干 酪和依達(dá)姆干酪中的任何一種或幾種。天然硬質(zhì)或半硬質(zhì)干酪中的蛋白質(zhì)以完整酪蛋白為 主，完整酪蛋白可以使產(chǎn)品擁有結(jié)實的質(zhì)構(gòu)，從而可以煎炸。所述的天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì) 干酪的用量為45 82%，較佳的是50 75%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的乳化鹽是本領(lǐng)域常規(guī)的乳化鹽，較佳的為選自檸檬酸鈉、焦磷酸 鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種。乳化鹽的用量為1 3%，較佳的是2 2. 5%，所述的 百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，所述的水的用量為10 25%，較佳的是15 20%，所述的百分比為質(zhì)
量百分比。本發(fā)明中，所述的原料較佳的還進(jìn)一步包括脂肪。所述的脂肪為熔點較高的脂肪， 較佳的為熔點> 30°C的脂肪，更佳的選自乳脂肪、氫化精制植物油和棕櫚硬脂中的任何一 種或幾種。乳脂肪較佳的如黃油。所述的脂肪的用量不超過14%，較佳的是6 12%，所 述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。特別是在天然干酪的用量較少的情 況下，加入脂肪有更好的煎炸效果。若加入熔點較低的脂肪，則不能用于煎炸、燒烤或微波 加熱等。本發(fā)明中，較佳的，所述的原料中還進(jìn)一步包括選自牛乳蛋白和馬鈴薯變性淀粉 中的任何一種或幾種。所述的牛乳蛋白較佳的選自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳清蛋白 粉、全脂乳粉、脫脂乳粉和乳清粉中的任何一種或幾種。所述的牛乳蛋白和/或馬鈴薯變性 淀粉的用量不超過20%，較佳的是5 17%，所述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為 質(zhì)量百分比。加入牛乳蛋白，可以增加再制干酪中完整的酪蛋白的含量，從而改善產(chǎn)品的品 質(zhì)。所述的馬鈴薯變性淀粉可以部分或全部替代牛乳蛋白，同樣達(dá)到提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的效果。 馬鈴薯變性淀粉價格便宜，可以降低成本。本發(fā)明中，所述的原料中較佳的還添加選自穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物質(zhì)、色素、肉丁、 防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑中的任何一種或幾種。所述的穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物質(zhì)、色素、肉丁、防 腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑可以是本領(lǐng)域的常規(guī)原料。所述的穩(wěn)定劑較佳的是卡拉膠。所述的酸度 調(diào)節(jié)劑較佳的是檸檬酸。所述的穩(wěn)定劑用量不超過；食鹽用量不超過8% ；風(fēng)味物質(zhì)用 量不超過0. 1 % ；色素用量不超過0. 1 % ；肉丁用量不超過8% ；防腐劑用量不超過0. 1 % ； 酸度調(diào)節(jié)劑用量不超過；所述的用量范圍不包括0%，所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明中，步驟①為將原料剪切混合。其中，所述的剪切混合是本領(lǐng)域常規(guī)的操 作，較佳為轉(zhuǎn)速1200 1800rpm，溫度40 50°C，時間3 5min。
根據(jù)本發(fā)明，步驟②是在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化。其中，所述的在 剪切條件下將原料加熱較佳的是在1200 ISOOrpm的剪切條件下加熱至90 92°C。在剪 切加熱到90 92°C后；攪拌速度立即下降，加熱時間繼續(xù)延長，目的是在不破壞蛋白的前 提下使體系更好的乳化。所述的剪切乳化的轉(zhuǎn)速較佳的是300 900rpm，更佳的為400 600rpm,時間較佳的為5 lOmin，更佳的為6 8min。根據(jù)本發(fā)明，步驟③是冷卻。其中所述的冷卻較佳的是冷卻至6 8°C。較佳的 應(yīng)該緩慢降溫，降溫速率較佳為0. 2 3°C /min,更佳為0. 5 1°C /min。緩慢的冷卻可以 使得脂肪結(jié)晶、蛋白交聯(lián)、以及蛋白與脂肪的結(jié)合時間更長，從而再制干酪形成一個蛋白結(jié) 構(gòu)緊密、較硬的組織狀態(tài)?？焖倮鋮s，蛋白交聯(lián)程度稍弱、脂肪形成細(xì)小的晶體，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不 結(jié)實。如本領(lǐng)域常規(guī)，產(chǎn)品可以在灌裝后再冷卻，所述的灌裝按本領(lǐng)域常規(guī)操作進(jìn)行。冷卻后的產(chǎn)品即是本發(fā)明的再制干酪，可以根據(jù)需要按本領(lǐng)域常規(guī)切成片狀或塊 狀，進(jìn)一步包裝、儲藏或銷售、使用。本發(fā)明除特別說明之外，所述的百分比都是質(zhì)量百分比。本發(fā)明所用的原料或試劑除特別說明之外，均市售可得。相比于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果如下本發(fā)明首次提供了一種可以用于煎炸、 燒烤或微波加熱的再制干酪，在煎炸、燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態(tài)，而不是變 成流體。它既可以直接煎炸，也可以作為油炸食品如春卷、雞翅、丸子、餡餅等的餡料，油炸 后保持形狀而非成為流體；還可以與其他海鮮、肉類食品一起，用錫箔紙包起來燒烤，燒烤 后保持形狀而非糊掉。本發(fā)明的再制干酪提出了一種全新的干酪食用方法和烹飪方法，極大的豐富了干 酪的品種。本發(fā)明的再制干酪高溫煎炸后外焦內(nèi)嫩、酥脆可口，完全能夠滿足煎炸、燒烤或 微波操作的需求，具有廣闊的市場前景。本發(fā)明在試驗過程中，發(fā)現(xiàn)再制干酪不能煎炸的真正原因是完整酪蛋白的含量的 高低直接決定了再制干酪是否可以煎炸。和蛋白質(zhì)的含量關(guān)系不大，蛋白質(zhì)含量高的發(fā)酵 成熟的天然干酪也不能夠煎炸。水分含量的大小和能夠煎炸的關(guān)系也不大。各成熟度的天 然干酪都不可以煎炸，只有經(jīng)過再制才能煎炸。因此，本發(fā)明人克服了再制干酪高溫煎炸或 其他高溫烹飪不能保持形狀的困難，才完成了本發(fā)明，付出了創(chuàng)造性的勞動。
具體實施例方式下面用實施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下列實施例中未注 明具體條件的實驗方法，通常按照常規(guī)條件，或按照制造廠商所建議的條件。實施例中所述 的百分比都是質(zhì)量百分比。新鮮凝乳塊內(nèi)蒙古騎士乳業(yè)股份有限公司。各成熟度的切達(dá)干酪、各成熟期的高達(dá)干酪、埃曼塔爾干酪、依達(dá)姆干酪、格魯椰 爾干酪、卡塔爾干酪、柴郡干酪、凝乳酶酪蛋白、乳清蛋白粉、乳清粉、黃油恒天然商貿(mào)(上 海)有限公司。全脂乳粉、脫脂乳粉、光明乳業(yè)股份有限公司。卡拉膠富曼實(上海)商貿(mào)有限公司。焦磷酸鈉、檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉德國貝克吉利尼有限公司。
氫化大豆油、棕櫚硬脂上海嘉里糧油工業(yè)有限公司。檸檬酸、山梨酸上海勵誠食品工業(yè)有限公司。食用香精奇華頓食品香精香料有限公司。β-胡蘿卜素帝斯曼(中國)有限公司。馬鈴薯變性淀粉國民淀粉化學(xué)(上海)有限公司。牛乳蛋白粉戴維林國際貿(mào)易(上海)有限公司。實施例1原料新鮮凝乳塊50% ；成熟期4 6個月的高達(dá)干酪22% ；水25% ；卡拉膠； 乳化鹽(焦磷酸鈉)2%。制造方法①將天然干酪切塊(3cmX 3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切轉(zhuǎn)速 1500rpm，45°C 混合 3min。②加熱原料至90°C，然后改變轉(zhuǎn)速為300rpm，乳化時間為Smin ；③灌裝后冷卻至6°C，冷卻速率為1°C /min。按照國標(biāo)檢測再制干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，如下蛋白質(zhì)16. 63%，其中完整酪蛋白 含量占總蛋白質(zhì)含量的78% ；脂肪26. 50% ；水分50. 05% ；pH5. 7。實施例2原料埃曼塔爾干酪40% ；依達(dá)姆干酪15% ；凝乳酶酪蛋白8% ；水25% ；乳化鹽 (檸檬酸鈉；氫化大豆油(熔點47°C)11%。①將天然干酪、氫化植物油切塊(3cmX3cm)，按上述配比加入其余原料，剪切混 合；剪切轉(zhuǎn)速1200rpm，40°C混合5min。②加熱原料至92°C，后改變轉(zhuǎn)速為500rpm，乳化時間為6min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為0. 50C /min。檢測再制干酪產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，如下蛋白質(zhì)19. 58%，其中完整酪蛋白含量占總 蛋白質(zhì)含量的75% ；脂肪30. 24% ；水分44. 14% ；pH5. 9。實施例3原料成熟度3個月的切達(dá)干酪40% ；埃曼塔爾干酪20% ；凝乳酶酪蛋白12% ；水 18% ；乳化鹽2% (檸檬酸鈉0. 5% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0. 5% )；卡拉膠；熔點 41 °C的氫化大豆油7%。①將天然干酪、氫化大豆油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 50°C，混合時間3min，剪切轉(zhuǎn)速1500rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉(zhuǎn)速為600rpm，乳化時間為7min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為0. 80C /min。再制干酪蛋白質(zhì)23. 67%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的80% ；脂肪 22. 78% ；水分 38. 88% ；ρΗ5· 7。實施例4原料格魯椰爾干酪50% ；新鮮凝乳塊20% ；成熟期3 4個月的高達(dá)干酪12% ； 凝乳酶酪蛋白2. 9% ；水10% ；檸檬酸鈉0.5% ；焦磷酸鈉2. 5% ；黃油2% ；檸檬酸0.1%。①將天然干酪、黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度45°C，混合時間5min，剪切轉(zhuǎn)速1800rpm ；②加熱原料至90°C，后改變轉(zhuǎn)速為900rpm，乳化時間為IOmin ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為2V /min。再制干酪蛋白質(zhì)22. 78%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的76% ；脂肪 31. 08% ；水分 38. 16% ；ρΗ5· 6。實施例5原料卡塔爾干酪45% ；馬鈴薯變性淀粉5% ；牛乳蛋白粉8% ；水20% ；檸檬酸鈉 0.5% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0.5% ；黃油14% ；全脂乳粉6%。①將天然干酪、黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度45°C， 混合時間4min，剪切轉(zhuǎn)速1500rpm ；②加熱原料至90°C，后改變轉(zhuǎn)速為600rpm，乳化時間為8min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為3°C /min。再制干酪蛋白質(zhì)18. 49%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的90% ；脂肪 29. 38% ；水分 37. 76% ；ρΗ5· 7。實施例6原料柴郡干酪61% ；牛乳蛋白粉8% ；水21% ；檸檬酸鈉；焦磷酸鈉；六 偏磷酸鈉0. 5% ；熔點30°C的氫化大豆油7. 5%。①將天然干酪、氫化大豆油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 45°C，混合時間3min，剪切轉(zhuǎn)速1200rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉(zhuǎn)速為700rpm，乳化時間為6min ；③灌裝后冷卻至8°C，冷卻速率為1. 2V /min。再制干酪蛋白質(zhì)20. 97%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的80% ；脂肪 28. 60% ；水分 43. 43% ；ρΗ5· 9。實施例7原料埃曼塔爾干酪22%;依達(dá)姆干酪15%;乳清蛋白粉10%;脫脂乳粉5%;乳清 粉5% ；食鹽8% ；水21% ；焦磷酸鈉；六偏磷酸鈉0. 5% ；熔點44°C的棕櫚硬脂4. ； 卡拉膠0. 17% ；食用香精0. 05% ； β-胡蘿卜素0. 03% ；山梨酸0. 09% ；檸檬酸0. ；肉 丁 8%。①將天然干酪、棕櫚硬脂切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；剪切溫度 40°C，混合時間5min，剪切轉(zhuǎn)速1200rpm ；②加熱原料至92°C，后改變轉(zhuǎn)速為500rpm，乳化時間為5min ；③灌裝后冷卻至6°C，冷卻速率為0. 2V /min。再制干酪蛋白質(zhì)26. 04%，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的78% ；脂肪 20. 06% ；水分 40. 66% ；ρΗ5· 8。下面通過試驗例來進(jìn)一步說明本發(fā)明的有益效果。效果實施例1將本發(fā)明的實施例3制備的再制干酪樣品，與成熟期1個月的天然切達(dá)干酪、天然 埃曼塔爾干酪、天然馬蘇里拉干酪、市售再制塊狀干酪1、2、3進(jìn)行煎炸對照實驗。市售再制 塊狀干酪1、2、3分別是1，光明奶酪原味芝士片，購自光明乳業(yè)股份有限公司；2，日本雪印奶酪塊，購自日本雪印乳業(yè)株式會社；3，百吉福芝士片，購自保健然(天津)食品有限公司； 具體理化指標(biāo)見表1。表1.市售再制塊狀干酪1、2、3的基本成分
權(quán)利要求
一種再制干酪，其特征在于，含有以下物質(zhì)16～26％蛋白質(zhì)、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化鹽，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的75～90％，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪中還進(jìn)一步含有選 自穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物質(zhì)、色素、肉丁、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑中的任何一種或幾種；所述的 穩(wěn)定劑含量不超過；食鹽含量不超過8% ；風(fēng)味物質(zhì)含量不超過0. ；色素含量不超過 0. ；肉丁含量不超過8% ；防腐劑含量不超過0. ；酸度調(diào)節(jié)劑含量不超過；所述的 百分比為質(zhì)量百分比。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的再制干酪，其特征在于，所述的穩(wěn)定劑是卡拉膠。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的再制干酪的PH為5.6 5. 9。
5.一種如權(quán)利要求1所述的再制干酪的制備方法，其特征在于，包括以下步驟①將原料剪切混合，所述的原料包括天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)干酪、乳化鹽和水，所述的 天然硬質(zhì)和/或半硬質(zhì)干酪的用量為45 82%，所述的乳化鹽的用量為1 3%，所述的 水的用量為10 25%，所述的百分比為質(zhì)量百分比；②在剪切條件下將原料加熱，然后剪切乳化；③冷卻。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的天然硬質(zhì)干酪選自埃 曼塔爾干酪、格魯椰爾干酪、成熟期1 3個月切達(dá)干酪、柴郡干酪和卡塔爾干酪中的任何 一種或幾種；所述的天然半硬質(zhì)干酪選自新鮮凝乳塊、成熟期3 6個月的高達(dá)干酪和依達(dá) 姆干酪中的任何一種或幾種；所述的乳化鹽選自檸檬酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的任 何一種或幾種。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的原料還進(jìn)一步包括選 自熔點> 30°C的脂肪、牛乳蛋白和/或馬鈴薯變性淀粉、穩(wěn)定劑、食鹽、風(fēng)味物質(zhì)、色素、肉 丁、防腐劑和酸度調(diào)節(jié)劑中的任何一種或幾種；所述的脂肪用量不超過14%，所述的牛乳 蛋白和/或馬鈴薯變性淀粉用量不超過20%，所述的穩(wěn)定劑用量不超過1 %，食鹽用量不超 過8%，風(fēng)味物質(zhì)用量不超過0. 1%，色素用量不超過0. 1%，肉丁用量不超過8%，防腐劑用 量不超過0. 1 %，酸度調(diào)節(jié)劑用量不超過1 %，所述的百分比為質(zhì)量百分比。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的制備方法，其特征在于，所述的脂肪選自乳脂肪、氫化精制植 物油和棕櫚硬脂中的任何一種或幾種；所述的牛乳蛋白選自凝乳酶酪蛋白、牛乳蛋白粉、乳 清蛋白粉、全脂乳粉、脫脂乳粉和乳清粉中的任何一種或幾種；所述的穩(wěn)定劑是卡拉膠；所 述的酸度調(diào)節(jié)劑是檸檬酸。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于，步驟①所述的剪切混合為轉(zhuǎn)速 1200 1800rpm，溫度40 50°C，時間3 5min ；步驟②所述的在剪切條件下將原料加熱 是在1200 1800rpm的剪切條件下加熱至90 92°C ；所述的剪切乳化的轉(zhuǎn)速是300 900rpm,時間為5 IOmin ；步驟③所述的冷卻是冷卻至6 8°C，降溫速率0. 2 3°C /min。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種再制干酪及其制備方法。該再制干酪含有以下物質(zhì)16～26％蛋白質(zhì)、20～30％脂肪、37～50％水分和1～3％的乳化鹽，其中完整酪蛋白含量占總蛋白質(zhì)含量的75～90％，所述的百分比為質(zhì)量百分比。本發(fā)明首次提供了一種可以用于煎炸、燒烤或微波加熱的再制干酪，在煎炸、燒烤或微波加熱后還保持固相的外部形態(tài)，而不是變成流體。本發(fā)明的再制干酪高溫煎炸后外焦內(nèi)嫩、酥脆可口，完全能夠滿足煎炸、燒烤或微波操作的需求，具有廣闊的市場前景。
文檔編號A23C19/09GK101933536SQ200910054338
公開日2011年1月5日 申請日期2009年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年7月3日
發(fā)明者劉振民, 王蔭榆, 肖楊, 苗君蒞, 莫蓓紅, 蔣士龍, 陳帥, 高紅艷 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司