專利名稱：：甜味片狀再制干酪及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及奶制品領(lǐng)域，特別涉及一種甜味片狀再制干酪及其制造方法。
背景技術(shù)：
：目前的片狀再制干酪(slicedprocessedcheese)都以咸味為主，一般使用的天然干酪原料以切達(dá)(Cheddar)等為主，氣味濃烈，適合有傳統(tǒng)習(xí)食干酪的、主要為西方國(guó)家的消費(fèi)者。而在國(guó)內(nèi)及日本、韓國(guó)等一些東方亞洲國(guó)家，消費(fèi)者很難接受過(guò)于強(qiáng)烈的風(fēng)味，而且，東方人比較喜食甜味的乳制品。然而，要制成甜味的再制干酪，通常需減少乳化鹽的用量，而影響再制干酪的質(zhì)構(gòu)，故甜味的大多為一些涂抹型再制干酪，但涂抹型再制干酪質(zhì)地粘稠，硬度偏低，易折斷。因此，要制成具有特殊質(zhì)構(gòu)的甜味片狀再制干酪更是一個(gè)難題。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，提供一種彈性好、粘度低、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、風(fēng)味更佳的甜味片狀再制干酪及其制造方法。本發(fā)明人在研究中發(fā)現(xiàn)，甜味片狀再制干酪中的乳化鹽用量需控制在一定范圍，以免造成先甜后咸的口感，而乳化鹽的用量會(huì)明顯影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。因此，本發(fā)明通過(guò)試驗(yàn)篩選出較佳的原料配方以天然奶酪為主要載體，額外添加提高產(chǎn)品乳蛋白和乳固體含量的乳固體制品，添加一定用量的甜味劑和乳化鹽，必要時(shí)輔以黃油等乳脂肪，設(shè)計(jì)出符合東方人口味、彈性好、粘度低、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的干酪產(chǎn)品。另外，為了延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期，本發(fā)明除了采用常規(guī)的巴氏殺菌外，首次嘗試將超高溫瞬時(shí)滅菌(UHT)處理應(yīng)用于片狀再制干酪的制備工藝中，然而UHT處理會(huì)使蛋白結(jié)構(gòu)打開(kāi)，對(duì)產(chǎn)品的蛋白質(zhì)破壞極大，影響產(chǎn)品的最終質(zhì)構(gòu)，除調(diào)整原料配方外還需進(jìn)一步乳化，使蛋白質(zhì)恢復(fù)原來(lái)的空間結(jié)構(gòu)，以形成良好的質(zhì)構(gòu)。因此，本發(fā)明制造方法的技術(shù)方案為一種甜味片狀再制干酪的制造方法，可以包括下列步驟Q將包括約為下列重量百分比組分的原料天然奶酪30-65%、乳固體制品5-20%、甜味劑10-18%、乳化鹽2-4%及水15-30%熔融混合充分；②巴氏殺菌處理，或者超高溫瞬時(shí)滅菌處理后再乳化成型。。較佳地，為更好地提高產(chǎn)品外觀，風(fēng)味和口感，可以添加風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)，包括食用香精、香料等常規(guī)風(fēng)味物質(zhì)，以及可可粉，和水果制品如果粒、果醬等物質(zhì)，它們能單獨(dú)或定制混合使用。然而，其中水果制品諸如含水果果粒或果實(shí)顆粒的水果醬，或草莓籽等果實(shí)顆粒，或水果干制品等風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)均會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，且在熱處理過(guò)程中易影響傳統(tǒng)的片狀再制干酪的巴氏殺菌效果，進(jìn)而影響最終產(chǎn)品的保質(zhì)時(shí)間，故而最好選用UHT處理。兼顧產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)及保質(zhì)期等方面因素，步驟①的原料中還可加入不超過(guò)10%、優(yōu)選為0.05-5.0%的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)。更佳地，為更好地改善最終產(chǎn)品的口味及質(zhì)構(gòu)，根據(jù)需要，步驟①的原料中還可以加入不超過(guò)25%、優(yōu)選為5-15%的乳脂肪，不超過(guò)2%、優(yōu)選0.2-0.3%的酸度調(diào)節(jié)劑，和/或不超過(guò)0.5%、優(yōu)選0.1-0.3%的穩(wěn)定劑。根據(jù)本發(fā)明，所說(shuō)的片狀再制干酪之所以稱片狀主要是在于包裝形式，但該包裝形式(即片狀)的產(chǎn)品需要有特殊質(zhì)構(gòu)，主要表現(xiàn)在片的可折疊性、特定的粘度和硬度。根據(jù)本發(fā)明，所說(shuō)的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑，經(jīng)凝乳，排乳清、壓搾等工藝得到的干酪產(chǎn)品。本發(fā)明選用的天然干酪的主要指標(biāo)為脂肪12-24%，蛋白質(zhì)12-16%，水分37-45%。所說(shuō)的乳脂肪包括各類黃油和其他牛奶脂肪等可以提高產(chǎn)品脂肪含量的制品。所說(shuō)的乳固體制品包括酪朊酸鈉、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉或其他牛奶組分可以提高產(chǎn)品乳蛋白和乳固體含量的制品。所說(shuō)的甜味劑包括蔗糖(白砂糖)、阿斯巴甜、安賽蜜以及其它能帶來(lái)甜味的物質(zhì)。所說(shuō)的穩(wěn)定劑包括卡拉膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、果膠、淀粉和黃原膠等，它們能單獨(dú)或定制混合使用。所說(shuō)的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸等現(xiàn)有任何食品上可接受的，調(diào)節(jié)產(chǎn)品pH值在5.65.9范圍的制劑。根據(jù)本發(fā)明，由于甜味片狀奶酪的特殊質(zhì)構(gòu)要求，乳化鹽的使用要求與常規(guī)的咸味片狀奶酪或甜味涂抹奶酪都不同，除用量外，本發(fā)明步驟①中所述的乳化鹽優(yōu)選磷酸鹽和/或檸檬酸鹽，更優(yōu)選重量比為3~5:25的磷酸鹽和檸檬酸鹽混合物。本發(fā)明所說(shuō)的磷酸鹽選自單磷酸鈉/鉀等單磷酸鹽(如磷酸氫二鈉/鉀、磷酸二氫鈉/鉀和磷酸三鈉/鉀等)和多聚磷酸鹽(如多聚磷酸鈉/鉀)中的一種或幾種。本發(fā)明更優(yōu)選上述磷酸鹽的混合物，即復(fù)合磷酸鹽，例如多聚磷酸鈉和單磷酸鈉/鉀混合物(多聚磷酸鈉60-85%，單磷酸鈉/鉀40-15%):多聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉和磷酸三鈉混合物(多聚磷酸鈉60-70%、磷酸氫二鈉30-20%及磷酸三鈉10%，優(yōu)選多聚磷酸鈉60%、磷酸氫二鈉30%及磷酸三鈉10%)，磷酸氫二鈉和磷酸三鈉混合物(磷酸氫二鈉75%、磷酸三鈉25°/。)等。本發(fā)明上述原料均可以商業(yè)購(gòu)得。至于本發(fā)明各步驟中的工藝條件均可參照現(xiàn)有技術(shù)。本發(fā)明優(yōu)選將原料攪拌混合，加熱至85t:左右融化(步驟①)。隨后，進(jìn)行溫度為70-95°C、時(shí)間為15s-5min的片狀再制干酪的常規(guī)巴氏殺菌處理；或者UHT處理產(chǎn)品通過(guò)蒸汽直接注射加熱到135-145°C、保溫2-9s，再將干酪產(chǎn)品快速冷卻至80-9(TC，進(jìn)行攪拌乳化，即進(jìn)行"后奶油化"，提高粘度至^2900pa7s、一般在2900-3300pa/s后成型(步驟②)；即獲得本發(fā)明干酪產(chǎn)品，切割成片狀即可獨(dú)立包裝出品。為使步驟①中原料易于融化及混合均勻，較佳地可將天然奶酪及乳脂肪(如需時(shí))細(xì)分切割；而在步驟②高溫殺菌后進(jìn)行乳化時(shí)的快速降溫可優(yōu)選現(xiàn)有技術(shù)中的閃蒸技術(shù)。至于本發(fā)明的甜味片狀再制干酪，即為上述制造方法制得的甜味片狀再制干酪。本發(fā)明的甜味片狀再制干酪具備優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性和口感，彈性好，粘度低，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)不易折斷，可呈片狀獨(dú)立包裝，保質(zhì)期較長(zhǎng)；其是一款甜味干酪，避免了傳統(tǒng)干酪原有的強(qiáng)烈風(fēng)味，但同時(shí)把干酪的營(yíng)養(yǎng)和乳的風(fēng)味保留下來(lái)。本發(fā)明甜味片狀再制干酪的各項(xiàng)主要指標(biāo)如下表.-<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>具體實(shí)施方式下面用實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。實(shí)施例1<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>制備工藝-①將天然干酪切塊后與乳固體制品、乳化鹽、甜味劑和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85t:左右后融化完全(蒸氣壓力2.2bar);②將熔融物常規(guī)巴氏殺菌(70°C，5分鐘)；③殺菌后產(chǎn)品粘度約為3200pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>制備工藝-①將天然干酪、乳脂肪切塊后與乳固體制品、乳化鹽、甜味劑、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85。C左右后融化完全(蒸氣壓力2.0bar);②將熔融物UHT殺菌(135°C，9s);③采用閃蒸1分鐘內(nèi)將殺菌后產(chǎn)物冷卻至85°C，攪拌乳化至粘度為3300pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>制備工藝-①將天然干酪切塊后與乳固體制品、甜味劑、乳化鹽、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85t:左右后融化完全(蒸氣壓力2.8bar);②將熔融物進(jìn)行常規(guī)巴氏殺菌(95°C，15s);(D殺菌后產(chǎn)品粘度約為2900pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>①將天然干酪、乳脂肪切塊后與乳固體制品、甜味劑、乳化鹽、酸度調(diào)節(jié)劑、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85-C左右后融化完全(蒸氣壓力2.6bar);②將熔融物UHT殺菌(138°C，5s);③l分鐘內(nèi)將殺菌后產(chǎn)物冷卻至88"C，攪拌乳化至粘度為3000pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>實(shí)施例5配方<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>制備工藝-①將天然干酪、乳脂肪切塊后與乳固體制品、甜味劑、乳化鹽、穩(wěn)定劑和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85'C左右后融化完全(蒸氣壓力2.5bar);②將熔融物UHT殺菌(136°C,8s);③l分鐘內(nèi)將殺菌后產(chǎn)物冷卻至80"C，攪拌乳化至粘度為3300pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>實(shí)施例6配方<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>制備工藝-①將天然干酪切塊后與乳固體制品、甜味劑、乳化鹽、風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)和水?dāng)嚢瑁?分鐘內(nèi)升溫至85t:左右后融化完全(蒸氣壓力2.4bar);②將熔融物UHT殺菌(140°C，2s);③l分鐘內(nèi)將殺菌后產(chǎn)物冷卻至85"C，攪拌乳化至粘度為3200pa/s左右，獨(dú)立片狀成型即得本發(fā)明甜味片狀再制干酪。<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>本說(shuō)明書(shū)上述內(nèi)容中的百分比均為重量百分比。上述實(shí)施例中的各原料來(lái)源為天然干酪Fonterra公司，主要指標(biāo)為月旨肪12-24%，蛋白質(zhì)12-16%，水分37-45%;乳脂肪、乳固體制品維利奧(VALIO)有限公司；穩(wěn)定劑德固薩食品材料公司、丹尼斯克(中國(guó))有限公司；風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)國(guó)際香料(中國(guó))有限公司、上海奇華頓有限公司，艾帝斯(大廠)食品配料有限公司等；其余乳化鹽、酸度調(diào)節(jié)劑及甜味劑等均為常規(guī)市售食品級(jí)產(chǎn)品。試驗(yàn)實(shí)施例1對(duì)本發(fā)明甜味片狀再制干酪(實(shí)施例1、2、6為例)進(jìn)行口味方面的效果檢驗(yàn)，以現(xiàn)市售總統(tǒng)牌普通片狀再制奶酪(咸味)作為對(duì)照，感官評(píng)定由20名評(píng)價(jià)員完成。前六項(xiàng)指標(biāo)得分高者則效果好，評(píng)價(jià)高，"與包裝的粘連性"一項(xiàng)得分低者則效果好，評(píng)價(jià)高。結(jié)果如下表所示<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>由以上數(shù)據(jù)顯示，本發(fā)明甜味片狀再制干酪極大地改善了產(chǎn)品的風(fēng)味，增加了口感，獲得更高的喜好度，能使產(chǎn)品具有更高的附加價(jià)值。同時(shí)甜味片狀再制干酪也在狀態(tài)上不低于常見(jiàn)的咸味片狀奶酪，完全符合生產(chǎn)銷售的要求。本發(fā)明甜味片狀再制干酪比起普通咸味片狀再制奶酪而言，在風(fēng)味和口感上有較大改進(jìn)，而且效果顯著。試驗(yàn)實(shí)施例2對(duì)本發(fā)明甜味片狀再制干酪(實(shí)施例1、2、6為例)進(jìn)行物理特性方面的效果檢驗(yàn)，以現(xiàn)市售總統(tǒng)牌普通片狀再制奶酪(咸味)作為對(duì)照，用TA-LH1型特性測(cè)試儀(英國(guó)StableMicroSystem公司)進(jìn)行測(cè)試。樣品預(yù)處理將每一獨(dú)立單片作為一個(gè)樣品，置于探頭正下方，每片樣品中心部與探頭中心相對(duì)。所有樣品取樣后至測(cè)試前均統(tǒng)一放置于0-4"C冰箱中以防止溫度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)地產(chǎn)生影響。每個(gè)樣品取6個(gè)平行樣。參數(shù)設(shè)置測(cè)量前探頭下降速度5.0mm/s;測(cè)試速度1.0mm/s;測(cè)量后探頭回程速度5.0mm/s;下壓變形40%;觸發(fā)力值0.20N，探頭類型p/25。結(jié)果如下表所示:樣品硬度(N)黏著性(N")凝聚性彈性膠性(N)咀嚼性對(duì)照樣31.47001456.150.6249910.96723719.7434319.0896實(shí)施例1425.26321628.61.718913.89205182.2793177.3204實(shí)施例280.88259315.9750.5268150.93131142.5122539.58076實(shí)施例6289.3715766.22.1650433.85062156.1527150.3426由以上數(shù)據(jù)顯示，甜味片狀奶酪在質(zhì)地上各指標(biāo)都有很明顯的改善。較好的硬度，可以保證撕開(kāi)后完整性；彈性上，由于實(shí)施例2含果醬，質(zhì)地偏軟，但也與對(duì)照樣比較接近，實(shí)施例1和實(shí)施例6的彈性則遠(yuǎn)勝于對(duì)照樣；從咀嚼性指標(biāo)上可以看出，3種實(shí)施例的指標(biāo)都高于對(duì)照樣，證明本發(fā)明甜味片狀干酪的質(zhì)感更佳。因此，本發(fā)明甜味片狀再制干酪比起普通咸味片狀再制干酪而言，不僅在風(fēng)味和口感上有較大改進(jìn)，在質(zhì)地上也有明顯進(jìn)步。權(quán)利要求1.一種甜味片狀再制干酪的制造方法，其包括下列步驟①將包括下列重量百分比組分的原料天然奶酪30-65％、乳固體制品5-20％、甜味劑10-18％、乳化鹽2-4％及水15-30％熔融混合充分；②巴氏殺菌處理，或者超高溫瞬時(shí)滅菌處理后再乳化成型。2、如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于步驟①的原料中還可加入不超過(guò)10%的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、不超過(guò)25%的乳脂肪、不超過(guò)2%的酸度調(diào)節(jié)劑和/或不超過(guò)0.5%的穩(wěn)定劑。3、如權(quán)利要求2所述的制造方法，其特征在于步驟①的原料中還可加入0.05-5.0%的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)、5-15%的乳脂肪、0.2-0，3%的酸度調(diào)節(jié)劑和/或0.1-0.3%的穩(wěn)定劑。4、如權(quán)利要求3所述的制造方法，其特征在于所述的風(fēng)味呈現(xiàn)物質(zhì)選自食用香精、香料、可可粉、巧克力醬、果粒和果醬中的一種或幾種，所述的乳脂肪選自黃油和其他牛奶脂肪。5、如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于步驟①中所述的乳化鹽為磷酸鹽和/或檸檬酸鹽。6、如權(quán)利要求5所述的制造方法，其特征在于所述的磷酸鹽選自單磷酸鹽和/或多聚磷酸鹽。7、如權(quán)利要求5所述的制造方法，其特征在于所述的磷酸鹽與擰檬酸鹽的重量比為3~5:25。8、如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于步驟①中所述的天然奶酪中脂肪含量為12-24%，蛋白質(zhì)含量為12-16%,水分含量為37-45%;所述的乳固體制品選自酪朊酸鈉、凝乳酶干酪素、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種和幾種；所述的甜味劑選自白砂糖、阿斯巴甜和安賽蜜中一種或幾種。9、如權(quán)利要求1所述的制造方法，其特征在于步驟①中所述的熔融溫度為85。C;步驟②中所述的巴氏殺菌溫度為70-95X:、時(shí)間為15s-5min，所述超高溫瞬時(shí)滅菌溫度為135-140°C、時(shí)間為2s-9s，所述的乳化是在80-90"C攪拌至粘度達(dá)到2900-3300pa/s后成型。10、如權(quán)利要求19任一項(xiàng)制造方法制得的甜味片狀再制干酪。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種甜味片狀再制干酪及其制造方法。該制造方法包括下列步驟①將包括約為下列重量百分比組分的原料天然奶酪30-65％、乳固體制品5-20％、甜味劑10-18％、乳化鹽2-4％及水15-30％熔融混合充分；②巴氏殺菌處理，或者超高溫瞬時(shí)滅菌處理后再乳化成型。本發(fā)明產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，甜酸適中，改善了干酪原有的咸苦等風(fēng)味、口感真實(shí)；其可呈片狀外形，彈性好，粘度低，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)不易折斷，而且保質(zhì)期長(zhǎng)。文檔編號(hào)A23C19/09GK101273740SQ200710038518公開(kāi)日2008年10月1日申請(qǐng)日期2007年3月27日優(yōu)先權(quán)日2007年3月27日發(fā)明者李博勛,段劍平,王蔭榆,苗君蒞,莫蓓紅,鄭小平,郭本恒申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司