專利名稱：再制干酪及再制干酪的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及兼具高耐熱保形性和良好的口感及風(fēng)味的、易于制備的再制干酪。
背景技術(shù)：
再制干酪是以1種或2種以上的天然干酪為原料通過(guò)加熱處理而制備的干酪。再 制干酪與天然干酪相比，更易于對(duì)口感及風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整，并且更易于進(jìn)行長(zhǎng)期保存。再制干酪在加熱烹飪中使用的情況也較多，根據(jù)用途而要求其具有耐熱保形性。 在這種情況下，要求再制干酪在加熱烹飪后仍大致保持加熱烹飪前的形狀。專利文獻(xiàn)1及 專利文獻(xiàn)2公開(kāi)了具有耐熱保形性的再制干酪的制備方法。專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2中，在天然干酪中添加了 1種或2種以上的檸檬酸鹽或 磷酸鹽等熔融鹽。天然干酪中含有的蛋白質(zhì)在添加熔融鹽前為水不溶性，但在添加熔融鹽 后變?yōu)樗苄?。天然干酪中含有的脂肪在添加熔融鹽后，比添加熔融鹽前更均勻地分散在 再制干酪中。專利文獻(xiàn)1中，將其中添加了熔融鹽的再制干酪放置在干熱室或蒸氣室中，在 40°C至100°C的溫度下保持幾個(gè)小時(shí)。專利文獻(xiàn)2中，通過(guò)熔融釜對(duì)添加了熔融鹽的再制 干酪進(jìn)行加熱，在90°C至120°C的溫度下保持幾分鐘。由此，制備具有耐熱保形性的再制干酪。專利文獻(xiàn)1 日本國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)公報(bào)“特開(kāi)昭57-16648號(hào)”專利文獻(xiàn)2 日本國(guó)專利申請(qǐng)公開(kāi)公報(bào)“特開(kāi)2001-149008號(hào)”專利文獻(xiàn)1中，將再制干酪放置在干熱室或蒸氣室中保管幾個(gè)小時(shí)。此時(shí)，該再制 干酪中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生加熱臭及褐變。此外，該再制干酪的制備并不容易。專利文獻(xiàn)2中，在熔融釜中利用蒸汽間接或直接地對(duì)再制干酪進(jìn)行加熱。該再制 干酪被間接加熱時(shí)，容易附著在熔融釜的內(nèi)壁面。此外，在熔融釜中直接加熱該再制干酪 時(shí)，就會(huì)含有過(guò)量的水分。專利文獻(xiàn)1及專利文獻(xiàn)2中，沒(méi)有對(duì)再制干酪中熔融鹽和天然干酪的配比進(jìn)行優(yōu) 化。因此，上述再制干酪無(wú)法兼具高耐熱保形性和良好的口感及風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
在本發(fā)明的再制干酪中，相對(duì)于天然干酪，添加有1. 5 3. 5重量份的熔融鹽，相 對(duì)于所述熔融鹽的總量，所述熔融鹽含有50 70重量份的檸檬酸鹽或單磷酸鹽、10 50 重量份的聚磷酸鹽和0 20重量份的偏磷酸鹽或焦磷酸鹽。由此，能夠提供具有高耐熱保形性的再制干酪。此外，在本發(fā)明的再制干酪中，相對(duì)于所述天然干酪所含有的蛋白質(zhì)，在所述天然 干酪中添加0. 5 12重量份的聚甘油脂肪酸酯，所述聚甘油脂肪酸酯是選自HLB值為3 8且碘值為60以上、或者HLB值為4 12且碘值為2以下的乳化劑中的1種或2種以上乳 化劑。
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由此，能夠提供具有高耐熱保形性及爽滑口感的再制干酪。此外，在制備中，由于 熔融狀態(tài)下的再制干酪具有高流動(dòng)性，因此能夠很容易地制備再制干酪。因此，本發(fā)明的目的在于，提供兼具高耐熱保形性和良好口感及風(fēng)味并且易于制 備的再制干酪。本發(fā)明的目的、特征及優(yōu)點(diǎn)由以下的詳細(xì)說(shuō)明和附圖而變得明確。


圖1是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。圖2是表示圖1所示的再制干酪的水分及PH的圖。圖3是表示圖1所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。圖4是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。圖5是表示圖4所示的再制干酪的水分及pH的圖。圖6是表示圖4所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。圖7是表示再制干酪中熔融鹽的配比的圖。圖8是表示圖7所示的再制干酪的水分及pH的圖。圖9是表示圖7所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。圖10是表示再制干酪中熔融鹽和乳化劑的配比的圖。圖11是表示圖10所示的再制干酪的水分及pH的圖。圖12是表示圖10所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。圖13是表示再制干酪中熔融鹽和乳化劑的配比的圖。圖14是表示圖13所示的再制干酪的水分的圖。圖15是表示圖13所示的再制干酪的pH的圖。圖16是表示圖13所示的再制干酪的耐熱保形性的圖。圖17是表示圖13所示的再制干酪的色差的圖。
具體實(shí)施例方式(再制干酪的制備方法)下面，參照附圖，對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說(shuō)明。首先，對(duì)再制干酪的制備方法進(jìn) 行總體說(shuō)明。然后，對(duì)優(yōu)化熔融鹽的配比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。然后，在 優(yōu)化了熔融鹽的配比后，對(duì)優(yōu)化乳化劑的配比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行詳細(xì)地說(shuō)明。最 后，在優(yōu)化了熔融鹽及乳化劑的配比后，對(duì)優(yōu)化加熱處理?xiàng)l件的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行 詳細(xì)地說(shuō)明。再制干酪以1種或2種以上的天然干酪、水等作為原料。本實(shí)施方式中，不特別限 制天然干酪的種類，可將通常的再制干酪的制備中所使用的天然干酪作為原料。例如，可將 切達(dá)基質(zhì)(Cheddar base)的天然干酪、高達(dá)基質(zhì)(Gouda base)的天然干酪、或者切達(dá)基質(zhì) 及高達(dá)基質(zhì)的天然干酪等作為原料并對(duì)種類、熟成度、組成進(jìn)行調(diào)節(jié)。這里，所述基質(zhì)的含 義為，作為原料而主要含有或者大量含有。另外，在本發(fā)明可實(shí)施的范疇內(nèi)，也可以將再制 干酪(再制品)等作為原料的一部分。熔融鹽可以使天然干酪中含有的蛋白質(zhì)由水不溶性變?yōu)樗苄?，使天然干酪中含有的脂肪在再制干酪中均勻地分散、乳化。在再制干酪中，相?duì)于天然干酪，含有1. 5 3. 5重量份的熔融鹽。以熔融鹽的總 量為基準(zhǔn)，熔融鹽含有50 70重量份的檸檬酸鹽或單磷酸鹽、10 50重量份的聚磷酸鹽 及0 20重量份的偏磷酸鹽或焦磷酸鹽。特別是在具有高耐熱保形性的再制干酪中，相對(duì)于天然干酪，含有2. 5 3. 5重 量份(例如約3重量份)的熔融鹽。以熔融鹽的總量為基準(zhǔn)，熔融鹽含有40 50重量份 (例如約45重量份)的磷酸氫二鈉、20 25重量份(例如約22重量份)的磷酸二氫鈉、 25 30重量份(例如27重量份)的三聚磷酸鈉及5 10重量份(例如約7重量份)的 偏磷酸鈉。這種再制干酪雖然具有特別高的耐熱保形性，但在爽滑口感等方面需要進(jìn)一步改 善。此外，由于在制備這種再制干酪時(shí)通過(guò)管道來(lái)進(jìn)行輸送，因此需長(zhǎng)時(shí)間保持熔融狀態(tài)。 為了易于進(jìn)行管道輸送，需要使熔融狀態(tài)的再制干酪保持高流動(dòng)性。利用乳化劑與天然干酪中含有的蛋白質(zhì)的相互作用，來(lái)調(diào)節(jié)再制干酪的乳化狀態(tài) 及凝膠結(jié)構(gòu)，進(jìn)而調(diào)節(jié)再制干酪的物性。進(jìn)而，相對(duì)于天然干酪中含有的蛋白質(zhì)，再制干酪含有0.5 12重量份的乳化劑。 乳化劑是選自HLB (Hydrophilic-Lipophilic Balance 親水親油平衡)值為3 8且碘值 為60以上、或者HLB值為4 12且碘值為2以下的乳化劑中的1種或2種以上乳化劑。進(jìn)而，特別是在具有高耐熱保形性的再制干酪中，相對(duì)于天然干酪中含有的蛋白 質(zhì)，含有4 12重量份(例如約4. 5重量份、約8重量份、約10重量份)的聚甘油十油酸 酯(decaoleic acid glycerin)。十聚甘油十油酸酯的HLB值為3且碘值為60 80。另外，還可以含有4 5重量份(例如約4. 5重量份)的十聚甘油單硬脂酸酯 (decaglyceryl monostearate)來(lái)代替十聚甘油十油酸酯。十聚甘油單硬脂酸酯的HLB值 為12且碘值為2以下。此外，還可以含有0. 5 2. 5重量份(例如約1重量份或約2重量份)的二聚甘 油單/ 二油酸酯(mono-dioleic acid diglycerin)來(lái)代替聚甘油十油酸酯。二聚甘油單 / 二油酸酯的HLB值為7. 5且碘值為61 71。而且，還可以含有4 5重量份(例如約4. 5重量份)的六聚甘油六硬脂酸酯 (hexastearin acid hexaglycerin)來(lái)代替聚甘油十油酸酯。六聚甘油六硬脂酸酯的HLB 值為4且碘值為2以下。上述再制干酪不僅具有特別高的耐熱保形性，而且具有爽滑的口感。此外，上述再 制干酪在熔融狀態(tài)下具有高流動(dòng)性。因此，在制備上述再制干酪時(shí)易于進(jìn)行管道輸送。無(wú)論是否在熔融鹽的基礎(chǔ)上再添加乳化劑，通過(guò)加熱處理都能夠進(jìn)一步提高再制 干酪所具有的耐熱保形性。本實(shí)施方式中，加熱處理為熟成處理或者焦耳加熱處理。熟成處理是對(duì)處于熔融狀態(tài)的再制干酪按照冷卻工序、溫藏保管工序、冷藏保管 工序的順序進(jìn)行的加熱處理。溫度保管工序所需要的時(shí)間通常為幾個(gè)小時(shí)。焦耳加熱處理是對(duì)處于熔融狀態(tài)的再制干酪按照通電加熱工序、溫度保持工序、 冷卻工序的順序進(jìn)行的加熱處理。溫度保持工序所需要的時(shí)間通常為幾分鐘。實(shí)施了熟成處理的再制干酪，其耐熱保形性要優(yōu)于熟成處理前的耐熱保形性。但 是，該再制干酪中有時(shí)會(huì)產(chǎn)生少許的加熱臭及褐變。并且，熟成處理需要耗費(fèi)較長(zhǎng)的時(shí)間。
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實(shí)施了焦耳加熱處理的再制干酪，其耐熱保形性要優(yōu)于焦耳加熱處理前的耐熱保 形性。而且，該再制干酪不產(chǎn)生加熱臭及褐變。而且，焦耳加熱處理不需要長(zhǎng)時(shí)間。在焦耳加熱處理中，處于熔融狀態(tài)的再制干酪其本身作為電阻而發(fā)熱。因此，這種 再制干酪不會(huì)象利用蒸汽間接加熱那樣被燒焦并附著在管道的內(nèi)壁面。而且，這種再制干 酪也不會(huì)象利用蒸汽直接加熱那樣使再制干酪含有過(guò)量的水分。如上所述，本實(shí)施方式中說(shuō)明的再制干酪可兼具高耐熱保形性和良好的口感及風(fēng) 味。此外，通過(guò)本實(shí)施方式中說(shuō)明的再制干酪的制備方法，再制干酪的制備變得易于進(jìn)行。實(shí)施例(熔融鹽的配比的優(yōu)化)[以切達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪]下面，在以切達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪的情況下，對(duì)優(yōu)化熔融鹽的配 比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行說(shuō)明。圖1是表示試樣MC1、MC2、MC3中熔融鹽的配比的圖。在試樣MC1、MC2、MC3中，熔 融鹽整體相對(duì)于天然干酪的配比各不相同，但各熔融鹽相對(duì)于熔融鹽總量的配比相同。試樣MCl、MC2、MC3通過(guò)蒸汽間接加熱，在75°C到90°C的溫度下熔融。試樣MCl、 MC2、MC3被劃分為非實(shí)施熟成處理的試樣和將實(shí)施熟成處理的試樣。對(duì)于非實(shí)施熟成處理的試樣，只進(jìn)行利用冰水的急冷工序(冷卻工序)。對(duì)于將實(shí) 施熟成處理的試樣，進(jìn)行利用冰水的急冷工序、70°C下15小時(shí)的加熱保管工序、10°C下的 冷卻保管工序。圖2(a)是表示非實(shí)施熟成處理的試樣MC1、MC2、MC3的水分的圖。根據(jù)具有耐熱 保形性的一般的再制干酪的分析結(jié)果，將水分的目標(biāo)值設(shè)為42. 5% 士 1.5%。水分的目標(biāo) 值用虛線表示。試樣MC1、MC2、MC3中含有的水分適度，處于水分目標(biāo)值范圍內(nèi)。圖2(b)是表示試樣MC1、MC2、MC3的pH的圖。根據(jù)具有耐熱保形性的一般的再制 干酪的分析結(jié)果，將PH的目標(biāo)值設(shè)為5.8 士 0.15。pH的目標(biāo)值用虛線表示。試樣MCl具有 適度的PH，處于pH目標(biāo)值范圍內(nèi)。試樣MC2、MC3具有比pH目標(biāo)值稍低的pH。圖3是表示試樣MCl、MC2、MC3的耐熱保形性的圖。在濕熱狀態(tài)及干熱狀態(tài)下進(jìn) 行耐熱保形性的測(cè)定。圖3表示在濕熱狀態(tài)下測(cè)定的耐熱保形性。耐熱保形性如下進(jìn)行評(píng) 價(jià)將再制干酪切割成一邊邊長(zhǎng)約為8mm(長(zhǎng)約8mmX寬-J. 8mmX高-J. 8mm)的方塊狀， 并以百分比計(jì)算加熱處理后的高度相對(duì)于加熱處理前的高度的比例。在濕熱狀態(tài)下，首先，在鋪設(shè)于帶蓋的玻璃培養(yǎng)皿上的濕潤(rùn)濾紙上，放置切割為長(zhǎng) 方體(立方體)形狀的再制干酪。然后，利用高壓釜進(jìn)行120°C下10分鐘的加熱處理。最 后，由加熱處理前、后的再制干酪的高度計(jì)算濕熱狀態(tài)下的耐熱保形性。在干熱狀態(tài)下，首先，在鋪設(shè)于鋁盤上的鋁箔上，放置切割為長(zhǎng)方體(立方體)形 狀的再制干酪。然后，利用熱風(fēng)爐進(jìn)行80°C下10分鐘的加熱處理。最后，由加熱處理前、后 的再制干酪的高度計(jì)算干熱狀態(tài)下的耐熱保形性。在濕熱狀態(tài)下，熟成處理后的試樣MC1、MC2、MC3，其耐熱保形性要優(yōu)于熟成處理前 的耐熱保形性。試樣MC1、MC2的耐熱保形性要優(yōu)于試樣MC3的耐熱保形性。在干熱狀態(tài)下，試樣MCI、MC2、MC3在熟成處理前后，均具有高耐熱保形性。[以高達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪]
下面，在以高達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪的情況下，對(duì)優(yōu)化熔融鹽的配 比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行說(shuō)明。高達(dá)基質(zhì)的天然干酪一般具有比切達(dá)基質(zhì)的天然干酪高的pH。但是，與以切達(dá)基 質(zhì)的天然干酪為原料的情況同樣地，將PH的目標(biāo)值設(shè)為5.8 士 0. 15。因此，在添加檸檬酸鈉 作為熔融鹽的情況下，較之于切達(dá)基質(zhì)的天然干酪，高達(dá)基質(zhì)的天然干酪需要添加更多的 檸檬酸鈉。但是，若添加大量的檸檬酸鈉，則檸檬酸鈉本身的酸味會(huì)給風(fēng)味帶來(lái)不良影響。因 此，添加鈉原子數(shù)不同的磷酸氫二鈉及磷酸二氫鈉作為熔融鹽以取代檸檬酸鈉。圖4是表示試樣1^1、1^2、1^3、估算試樣1^4的熔融鹽的配比的圖。試樣MP1、MP2、 MP3是實(shí)際試制的試樣。估算試樣MP4是基于試樣MP1、MP2、MP3的物性測(cè)定結(jié)果，優(yōu)化了 熔融鹽的配比的虛擬試樣。試樣MP1、MP2、MP3、估算試樣MP4中，熔融鹽總量相對(duì)于天然干酪的配比以及三聚 磷酸鈉及偏磷酸鈉相對(duì)于熔融鹽總量的配比相同。但是，各試樣中，磷酸氫二鈉及磷酸二氫 鈉相對(duì)于熔融鹽總量的配比各不相同。試樣MPl、MP2、MP3的熔融條件、熟成處理?xiàng)l件、耐熱保形性的測(cè)定條件與試樣 MC1、MC2、MC3的各條件相同。圖5 (a)是表示非實(shí)施熟成處理的試樣MPl、MP2、MP3的水分的圖。與以切達(dá)基質(zhì) 的天然干酪為原料的情況相同，將水分的目標(biāo)值設(shè)為42. 5% 士 1.5%。試樣MP1、MP2、MP3 含有的水分適度，處在水分目標(biāo)值范圍內(nèi)。之后對(duì)估算試樣MP4的水分進(jìn)行說(shuō)明。圖5(b)是表示試樣MP1、MP2、MP3的pH的圖。與上述同樣地將pH的目標(biāo)值設(shè)為 5. 8 士0.15。試樣MPl具有比pH目標(biāo)值高的pH。試樣MP2具有適度的pH，處在pH目標(biāo)值 范圍內(nèi)。試樣MP3具有比pH目標(biāo)值低的pH。之后對(duì)估算試樣MP4的pH進(jìn)行說(shuō)明。圖6是表示試樣MP1、MP2、MP3的耐熱保形性的圖。圖6中示出了在濕熱狀態(tài)下測(cè) 定的耐熱保形性。在濕熱狀態(tài)下，試樣MP1、MP2、MP3在熟成處理后，其耐熱保形性要優(yōu)于熟成處理 前的耐熱保形性。試樣MP1、MP2、MP3具有高耐熱保形性。之后對(duì)估算試樣MP4的耐熱保形 性進(jìn)行說(shuō)明。在干熱狀態(tài)下，試樣MP1、MP2、MP3在熟成處理前后均具有高耐熱保形性。 在試樣MPl、MP2、MP3中，試樣MP2具有最合適的pH，試樣MPl具有最高的耐熱保形 性。估算試樣MP4是為了同時(shí)優(yōu)化pH及耐熱保形性，而優(yōu)化了熔融鹽的配比的虛擬試樣。 如下所示，對(duì)估算試樣MP4的熔融鹽的配比及物性測(cè)定結(jié)果進(jìn)行計(jì)算。首先，假設(shè)估算試樣MP4在熟成處理前的pH為5. 95。然后，基于圖4所示的各試 樣的配比和圖5(b)所示的各試樣的熟成處理前的pH，計(jì)算出估算試樣MP4的熔融鹽的配 比。在配比的計(jì)算中使用了插值法。將估算試樣MP4的熔融鹽的配比示于圖4。接著，假設(shè)估算試樣MP4具有上述熔融鹽的配比。這時(shí)，基于圖5(b)所示的各試 樣的熟成處理后的PH，計(jì)算出估算試樣MP4的熟成處理后的pH。在pH的計(jì)算中使用了插 值法。其結(jié)果如圖5(b)所示，所得的估算試樣MP4的熟成處理后的pH為5. 88。最后，假設(shè)估算試樣MP4具有上述熔融鹽的配比。這時(shí)，基于圖6所示的各試樣的 耐熱保形性的值，計(jì)算出估算試樣MP4的熟成處理前的耐熱保形性。在耐熱保形性的計(jì)算中使用了插值法。其結(jié)果如圖6所示，所得的估算試樣MP4的熟成處理前的耐熱保形性為 80. 4%。并且，由于估算試樣MP4的水分難以基于圖5(a)所示的結(jié)果進(jìn)行插值，因此沒(méi)有 進(jìn)行計(jì)算。此外，由于估算試樣MP4的熟成處理后的耐熱保形性難以基于圖6所示的結(jié)果 進(jìn)行插值，因此沒(méi)有進(jìn)行計(jì)算。[添加各種熔融鹽的再制干酪]下面，在以高達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪的情況下，對(duì)添加各種熔融鹽 而進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行說(shuō)明。圖7是表示試樣MB1、MB2、MB3、MB4中熔融鹽的配比的圖。試樣MB1、MB2、MB3、MB4
中，熔融鹽總量相對(duì)于天然干酪的配比相同。但是，各試樣中，各熔融鹽相對(duì)于熔融鹽總量 的配比各不相同。聚磷酸鈉是聚合度不同的磷酸鈉的總稱，包括三聚磷酸鈉。在試樣MB2中，相對(duì)于 熔融鹽總量添加50重量份的BK Giulini (貝克吉利尼)公司制的“JOHA SE”。在試樣MB3 中，相對(duì)于熔融鹽總量添加50重量份的日本關(guān)東化學(xué)株式會(huì)社制的“EM9”。試樣MB1、MB2、MB3、MB4的熔融條件、熟成處理?xiàng)l件、耐熱保形性的測(cè)定條件與試 樣MC1、MC2、MC3的各條件相同。圖8(￡1)是表示非實(shí)施熟成處理的試樣1^1、1^2、1^3、1^4的水分的圖。與上述同 樣地將水分的目標(biāo)值設(shè)為42. 5% 士 1.5%。試樣MB1、MB2的水分稍小于水分目標(biāo)值。試樣 MB3、MB4的水分適度，處在水分目標(biāo)值范圍內(nèi)。圖8(b)是表示試樣MB1、MB2、MB3、MB4的pH的圖。與上述同樣地將pH的目標(biāo)值 設(shè)為5. 8士0. 15。試樣MB1、MB4具有比pH目標(biāo)值高的pH。試樣MB2、MB3具有適度的pH， 處在PH目標(biāo)值范圍內(nèi)。圖9是表示試樣MBl、MB2、MB3、MB4的耐熱保形性的圖。圖9中示出了在濕熱狀 態(tài)下測(cè)定的耐熱保形性。在濕熱狀態(tài)下，熟成處理后的試樣1^1、1^2、1^3、1^4具有比熟成處理前的各試樣 高的耐熱保形性。試樣MB1、MB2、MB3具有高耐熱保形性。試樣MB4具有非常高的耐熱保形 性。在干熱狀態(tài)下，試樣1^1、1^2、1^3、1^4在熟成處理前后均具有高耐熱保形性。[關(guān)于熔融鹽的配比的優(yōu)化的總結(jié)]根據(jù)優(yōu)化熔融鹽的配比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，假設(shè)估算試樣MP4是在考慮各種 物性測(cè)定結(jié)果后得到的最佳試樣。但是，試制的試樣還需要在爽滑口感方面作出進(jìn)一步改 善。此外，試制的試樣還需要在長(zhǎng)時(shí)間保持熔融狀態(tài)后還能保持易于進(jìn)行管道輸送的高流 動(dòng)性方面作出進(jìn)一步改善。因此，同時(shí)添加了熔融鹽及乳化劑。(乳化劑的配比的優(yōu)化)下面，在以高達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪的情況下，在優(yōu)化了熔融鹽的 配比后，對(duì)優(yōu)化乳化劑的配比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行說(shuō)明。圖10是表示試樣ED1、ED2、ED3、EM1、EM2、ES、ET中熔融鹽及乳化劑的配比的圖。 試樣EDl、ED2、ED3、EMl、EM2、ES、ET中，熔融鹽總量相對(duì)于天然干酪的配比以及各熔融鹽相 對(duì)于熔融鹽總量的配比與估算試樣MP4中的各配比相同。但是，在各試樣中，各乳化劑相對(duì)于天然干酪中含有的蛋白質(zhì)的配比各不相同。在試樣ED1、ED2、ED3中添加的乳化劑是聚甘油十油酸酯(“寸> V 7卜 Q-1710S” (太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制)，HLB值=3，碘值=60 80)。聚甘油十油酸酯的添加 量按照試樣EDI、ED2、ED3的順序增加。在試樣EM1、EM2中添加的乳化劑是二聚甘油單/ 二油酸酯(“寸> V 7卜 Q-17B” (太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制)，HLB值=7. 5，碘值=61 71)。二聚甘油單/ 二油酸酯 的添加量按照試樣EMI、EM2的順序減少。在試樣ES中添加的乳化劑是十聚甘油單硬脂酸酯(“寸> V 7卜Q-18S” (太陽(yáng) 化學(xué)株式會(huì)社制)，HLB值=12，碘值=2以下)。在試樣ET中添加的乳化劑是六聚甘油六 硬脂酸酯(“寸> 7 7 7卜pS-66” (太陽(yáng)化學(xué)株式會(huì)社制)，HLB值=4，碘值=2以下)。試樣EDI、ED2、ED3、EMI、EM2、ES、ET的熔融條件、熟成處理?xiàng)l件、耐熱保形性的測(cè) 定條件與試樣MC1、MC2、MC3的各條件相同。圖11 (a)是表示非實(shí)施熟成處理的試樣EDI、ED2、ED3、ES、ET的水分的圖。與上 述同樣地將水分的目標(biāo)值設(shè)為42. 5% 士 1. 5%。試樣EDl、ED2、ED3、ES、ET含有的水分稍 小于水分目標(biāo)值。沒(méi)有對(duì)試樣EMI、EM2進(jìn)行水分測(cè)定。圖11(b)是表示試樣ED1、ED2、ED3、ES、ET的pH的圖。與上述同樣地將pH的目標(biāo) 值設(shè)為5. 8士0.15。試樣EDl、ED2、ED3、ES、ET具有適度的pH，處在pH目標(biāo)值范圍內(nèi)。沒(méi) 有對(duì)試樣EMI、EM2進(jìn)行pH測(cè)定。圖12是表示試樣ED1、ED2、ED3、EM1、EM2、ES、ET的耐熱保形性的圖。圖12中示 出了在濕熱狀態(tài)下測(cè)定的耐熱保形性。在濕熱狀態(tài)下，熟成處理后的試樣ED1、ED2、ED3、EM1、EM2、ES、ET的耐熱保形性要 優(yōu)于熟成處理前的耐熱保形性。試樣ED1、ED2、ED3、EM1、EM2、ET的耐熱保形性要優(yōu)于試樣 ES的耐熱保形性。在干熱狀態(tài)下，試樣EDI、ED2、ED3、EMI、EM2、ES、ET在熟成處理前、后均具有高耐 熱保形性。在添加了聚甘油十油酸酯、十聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油六硬脂酸酯的試樣中， 相對(duì)于蛋白質(zhì)，這些乳化劑的添加量較多而達(dá)到約4重量份 約10重量份，即使在這種情 況下，天然干酪中含有的脂肪仍沒(méi)有在熔融時(shí)分離。在添加了二聚甘油單/二油酸酯的試 樣中，相對(duì)于蛋白質(zhì)，該乳化劑的添加量較少，約為0. 5重量份 約2. 5重量份，在這種情況 下，天然干酪中含有的脂肪在熔融時(shí)沒(méi)有分離，但是，在該乳化劑的添加量相對(duì)于蛋白質(zhì)較 多時(shí)，天然干酪中含有的脂肪在熔融時(shí)發(fā)生了分離。要使再制干酪具有爽滑口感和高流動(dòng)性，需要適當(dāng)?shù)靥砑尤榛瘎?。因此，在考慮各 種物性測(cè)定結(jié)果后，發(fā)現(xiàn)聚甘油十油酸酯是最佳的乳化劑。根據(jù)優(yōu)化乳化劑的配比的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)，在考慮各種物性測(cè)定結(jié)果后可知 試樣EDl是最佳試樣。試樣EDl具有爽滑口感。此外，試樣EDl在保持了幾個(gè)小時(shí)的熔融 狀態(tài)后仍具有流動(dòng)性。但是，試樣EDl在熟成處理后產(chǎn)生少許的加熱臭及褐變。此外，各試 樣的熟成處理需要較長(zhǎng)時(shí)間。(加熱處理?xiàng)l件的優(yōu)化)下面，在以高達(dá)基質(zhì)的天然干酪為原料的再制干酪的情況下，在優(yōu)化了熔融鹽及
10乳化劑的配比后，對(duì)優(yōu)化加熱處理?xiàng)l件的過(guò)程中所進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行說(shuō)明。圖13是表示試樣JM、JE中熔融鹽及乳化劑的配比的圖。試樣JM的熔融鹽的配比 與試樣EDl的熔融鹽的配比大致相同。試樣JM中沒(méi)有添加乳化劑。試樣JE中熔融鹽及乳 化劑的配比與試樣EDl中熔融鹽及乳化劑的配比大致相同。試樣JE中添加了乳化劑。試樣JM、JE的熔融條件、耐熱保形性的測(cè)定條件，與試樣MCI、MC2、MC3的各條件 相同。但是，對(duì)試樣JM、JE進(jìn)行的加熱處理非熟成處理而是焦耳加熱處理。首先，試樣JM、JE通過(guò)蒸汽間接加熱，在75°C至90°C之間的任意溫度下熔融。然 后，在熔融狀態(tài)下對(duì)試樣JM、JE通電，試樣本身作為電阻而發(fā)熱，由此，在1分鐘內(nèi)被加熱到 110°C至160°C之間的任意溫度。這里，加熱裝置是具有輸送處于熔融狀態(tài)的試樣JM、JE的管道的、連續(xù)式的加熱 裝置。管道具有配置在幾個(gè)部位的導(dǎo)電性的電極環(huán)和配置在上述部位之外的絕緣性的絕緣管。在電極環(huán)之間外加電壓。但是，由外加電壓產(chǎn)生的電流不會(huì)在電極環(huán)之間配置的 絕緣管中流動(dòng)。反而，由外加電壓產(chǎn)生的電流在電極環(huán)之間輸送的熔融狀態(tài)下的試樣JM、 JE中流動(dòng)。由此，處于熔融狀態(tài)的試樣JM、JE本身作為電阻而發(fā)熱。然后，試樣JM、JE在110°C至160°C之間的任意溫度下保持1分鐘或15秒。最后， 試樣JM、JE在1分鐘之內(nèi)被冷卻到75°C至90°C的溫度。這里，冷卻裝置是具有輸送處于熔 融狀態(tài)的試樣JM、JE的靜態(tài)混合器的、連續(xù)式的冷卻裝置。對(duì)試樣JM進(jìn)行1分鐘或15秒的溫度保持工序。將該試樣JM定義為試樣(JM、1 分鐘)、試樣(JM、15秒)。對(duì)試樣JE進(jìn)行15秒的溫度保持工序。將該試樣JE定義為試樣 (JE、15 秒)。圖14是表示焦耳加熱處理前的試樣(JMU分鐘)、(JM、15秒)、(JEU5秒)的水 分的圖。與上述同樣地將水分的目標(biāo)值設(shè)為42. 5% 士 1.5%。試樣(JM、1分鐘)、(JM、15 秒)、(JE、15秒)含有適度的水分。圖15是表示試樣(JM、1分鐘)、(JM、15秒)、(JE、15秒)的pH對(duì)保持溫度的依 賴性的圖。與上述同樣地將PH的目標(biāo)值設(shè)為5. 8士0.15。試樣(JM、1分鐘)、(JM、15秒)、 (JE、15秒)在保持溫度為120°C至150°C時(shí)，具有適度的pH。但是，試樣(JE、15秒)在保 持溫度為160°C時(shí)其pH大幅降低。圖16是表示試樣(JM、1分鐘)、(JM、15秒)、(JE、15秒)的耐熱保形性對(duì)保持溫度 的依賴性的圖。試樣(JMU分鐘)、(JM、15秒)、(JE、15秒)在保持溫度為120°C至140°C 時(shí)，具有高耐熱保形性。但是，試樣(譯、1分鐘)、(譯、15秒)在保持溫度為150°C至160°C 時(shí)，其耐熱保形性大幅降低。沒(méi)有添加乳化劑的試樣JM的耐熱保形性優(yōu)于估算試樣MP4在熟成處理前的耐熱 保形性。添加了乳化劑試樣JE的耐熱保形性明顯優(yōu)于試樣EDl在熟成處理前的耐熱保形 性。即，焦耳加熱處理及熟成處理在提高耐熱保形性方面具有相同的效果。圖17是表示試樣(JM、1分鐘)、(JM、15秒)、(JE、15秒)的色差對(duì)保持溫度的依 賴性的圖。色差測(cè)定是通過(guò)對(duì)測(cè)定試樣與標(biāo)準(zhǔn)試樣的色彩差異進(jìn)行定量評(píng)價(jià)來(lái)測(cè)定的。色 差的絕對(duì)值越小，測(cè)定試樣與標(biāo)準(zhǔn)試樣的色彩差異越小，色差的絕對(duì)值越大，測(cè)定試樣與標(biāo) 準(zhǔn)試樣的色彩差異越大。圖17中，為了不使試樣JM、JE中產(chǎn)生褐變，將色差的絕對(duì)值的允許范圍設(shè)定為約3以下。試樣(JM、1分鐘)、(JMU5秒)、(JE、15秒)在保持溫度為110°C至140°C時(shí)，色差 較小，實(shí)質(zhì)上沒(méi)有產(chǎn)生褐變。但是，在保持溫度為150°C至160°C時(shí)，色差大幅增加，實(shí)質(zhì)上 產(chǎn)生了褐變。焦耳加熱處理所需要的時(shí)間為幾分鐘，而熟成處理所需要的時(shí)間為幾個(gè)小時(shí)。因 此，通過(guò)焦耳加熱處理，能夠連續(xù)并簡(jiǎn)易地制備具有耐熱保形性的再制干酪。對(duì)試樣(JM、1分鐘)而言，通過(guò)120°C的溫度保持工序，抑制了加熱臭的產(chǎn)生，從 而具有良好的風(fēng)味。對(duì)試樣(腳、15秒)、(邛、15秒)而言，通過(guò)130°C的溫度保持工序，抑 制了加熱臭的產(chǎn)生，而具有良好的風(fēng)味。對(duì)試樣(JM、1分鐘)、(JM、15秒)、(JE、15秒)而 言，通過(guò)更高溫度即150°C或160°C的溫度保持工序，產(chǎn)生了粘性的口感和易碎的組織。添 加了乳化劑的試樣JE比沒(méi)有添加乳化劑的試樣JM具有良好的口感。以上，根據(jù)附圖對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行了說(shuō)明，但是，本發(fā)明并不限于上述實(shí)施 方式，可在權(quán)利要求書記載的范圍內(nèi)進(jìn)行各種變更。
權(quán)利要求
再制干酪，其中，相對(duì)于天然干酪，添加有1.5～3.5重量份的熔融鹽，相對(duì)于所述熔融鹽的總量，所述熔融鹽含有50～70重量份的檸檬酸鹽或單磷酸鹽；10～50重量份的聚磷酸鹽；以及0～20重量份的偏磷酸鹽或焦磷酸鹽。
2.如權(quán)利要求1所述的再制干酪，其中，相對(duì)于所述天然干酪所含有的蛋白質(zhì)，在所述天然干酪中添加有0. 5 12重量份的聚 甘油脂肪酸酯，所述聚甘油脂肪酸酯是選自HLB值為3 8且碘值為60以上、或者HLB值為4 12 且碘值為2以下的乳化劑中的1種或2種以上的乳化劑。
3.如權(quán)利要求1所述的再制干酪，其中，通過(guò)如下方法制備在保持時(shí)間為10秒以上且在1分鐘以內(nèi)、并且保持溫度為120 140°C的保持條件下， 對(duì)添加了所述熔融鹽的天然干酪進(jìn)行保持。
4.如權(quán)利要求3所述的再制干酪，其中，通過(guò)如下方法制備在所述保持條件下對(duì)添加了所述熔融鹽的天然干酪進(jìn)行保持之前在管道處理中對(duì)該 天然干酪進(jìn)行通電加熱，并在管道處理中對(duì)在所述保持條件下保持后的天然干酪進(jìn)行冷 卻。
5.再制干酪的制備方法，包括熔融劑準(zhǔn)備工序，準(zhǔn)備天然干酪和相對(duì)于所述天然干酪為1. 5 3. 5重量份的熔融鹽；以及熔融劑添加工序，在所述天然干酪中添加所述熔融鹽， 其中，相對(duì)于所述熔融鹽的總量，所述熔融鹽含有 50 70重量份的檸檬酸鹽或單磷酸鹽； 10 50重量份的聚磷酸鹽；以及 0 20重量份的偏磷酸鹽或焦磷酸鹽。
6.如權(quán)利要求5所述的再制干酪的制備方法，其中，還包括保持工序，在所述熔融劑添加工序后，在保持時(shí)間為10秒以上且在1分鐘以內(nèi)、并且保 持溫度為120°c 140°C的保持條件下，對(duì)添加了所述熔融鹽的天然干酪進(jìn)行保持。
7.如權(quán)利要求6所述的再制干酪的制備方法，其中，還包括在所述保持工序之前，通過(guò)管道處理對(duì)添加了所述熔融鹽的天然干酪進(jìn)行通電加熱的 工序；以及在所述保持工序之后，通過(guò)管道處理對(duì)在所述保持條件下保持后的天然干酪進(jìn)行冷卻 的工序。
8.如權(quán)利要求5所述的再制干酪的制備方法，其中，還包括乳化劑準(zhǔn)備工序，相對(duì)于所述天然干酪所含有的蛋白質(zhì)，準(zhǔn)備0. 5 12重量份的聚甘 油脂肪酸酯；以及乳化劑添加工序，在所述天然干酪中添加所述聚甘油脂肪酸酯，所述乳化劑準(zhǔn)備工序包括用于準(zhǔn)備所述聚甘油脂肪酸酯的工序，所述聚甘油脂肪酸酯 是選自HLB值為3 8且碘值為60以上、或者HLB值為4 12且碘值為2以下的乳化劑 中的1種或2種以上的乳化劑。
9.如權(quán)利要求8所述的再制干酪的制備方法，其中，包括保持工序，在所述熔融劑添加工序及所述乳化劑添加工序之后，在保持時(shí)間為10秒以 上且在1分鐘以內(nèi)、并且保持溫度為120°c 140°C的保持條件下，對(duì)添加了所述熔融鹽及 所述聚甘油脂肪酸酯的天然干酪進(jìn)行保持。
10.如權(quán)利要求9所述的再制干酪的制備方法，其中，還包括在所述保持工序之前，通過(guò)管道處理對(duì)添加了所述熔融鹽及所述聚甘油脂肪酸酯的天 然干酪進(jìn)行通電加熱的工序；以及在所述保持工序之后，通過(guò)管道處理對(duì)在所述保持條件下保持后的天然干酪進(jìn)行冷卻 的工序。
全文摘要
試樣JM中，優(yōu)化了熔融鹽的配比。試樣JE中，優(yōu)化了熔融鹽及乳化劑的配比。對(duì)試樣JM、JE進(jìn)行了焦耳加熱處理。由此，再制干酪的耐熱保形性與以往相比得到提高。在耐熱保形性方面，試樣JM、JE相同。此外，再制干酪的口感及風(fēng)味與以往相比也得到提高。在口感及風(fēng)味方面，試樣JE優(yōu)于試樣JM。而且，由于焦耳加熱處理所需要的時(shí)間比熟成處理少，因此再制干酪的制備效率與以往相比得到提高。
文檔編號(hào)A23C19/082GK101945582SQ20098010496
公開(kāi)日2011年1月12日 申請(qǐng)日期2009年2月25日 優(yōu)先權(quán)日2008年2月29日
發(fā)明者岡本隆雄, 松永典明 申請(qǐng)人:明治乳業(yè)株式會(huì)社