專利名稱：一種再制干酪及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種再制干酪及其制備方法。
背景技術(shù)：
目前市場上常見的再制干酪和天然干酪的熔點(diǎn)約50 60°C，而在烘焙業(yè)中需要一種特殊的干酪作為配料，要求其在較高的熔點(diǎn)才會熔化，且需具有良好的保型性，在烘焙 時不會很快地變軟，結(jié)構(gòu)塌陷。然而干酪的成分和結(jié)構(gòu)決定了其不能達(dá)到較高的熔點(diǎn)，因?yàn)?干酪中的大分子脂肪是結(jié)構(gòu)的支撐物，而脂肪(乳脂)的熔點(diǎn)一般33°C左右。脂肪一旦熔 化，結(jié)構(gòu)必然會變軟，甚至坍塌?，F(xiàn)有片狀或塊狀再制干酪乳化鹽多選單磷酸鹽和檸檬酸鹽 的混合物，添加量一般為1.5% 3%。再制干酪的水份含量一般為45% 56%，脂肪含量 為 20% 36%。在再制干酪的制備過程中，硬度較高的再制干酪，如片狀或塊狀的乳化時間一般 為2 5min分鐘，以使成型粘度范圍為2800pa/s 4000pa/s。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有的再制干酪熔點(diǎn)低，不能滿足烘焙業(yè)的 特殊需求的缺陷，而提供了一種熔點(diǎn)可達(dá)95°C以上的再制干酪及其制備方法，其相對于現(xiàn) 有的再制干酪的熔點(diǎn)有較顯著的提高。本發(fā)明的再制干酪為片狀或塊狀再制干酪。本發(fā)明的再制干酪含有26 34%的 脂肪、16 20%的蛋白質(zhì)、40 47%的水和2 4%的乳化鹽，所述的乳化鹽為聚磷酸鹽， 聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物，或聚磷酸鹽與單磷酸鹽的混合物；所述的百分比皆為占再 制干酪總量的質(zhì)量百分比。當(dāng)乳化鹽的含量為4%以上時，會使再制干酪的整體熔點(diǎn)變低， 還會影響到再制干酪的風(fēng)味和口感，使其產(chǎn)生苦味。其中，所述的乳化鹽中的鹽較佳的為鉀鹽或鈉鹽；所述的聚磷酸較佳的為焦磷酸、 六偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一種或幾種。所述的聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物較 佳的為5 50%的檸檬酸鈉或檸檬酸鉀，與50 95%的聚磷酸鈉的混合物；所述的聚磷酸 鹽與單磷酸鹽的混合物較佳的為60 70%的多聚磷酸鈉、20 30%的磷酸氫二鈉和10% 的磷酸三鈉的混合物；所述的百分比為各成分占乳化鹽總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明的再制干酪中，水的含量為40 47%，是因?yàn)檠芯恐邪l(fā)現(xiàn)水分對再制干酪 的熔點(diǎn)有一定的影響。水可以降低再制干酪的硬度，增加彈性，增強(qiáng)抵抗破壞力的能力，在 再制干酪中的脂肪和蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中起到了低黏性潤滑劑的作用，水分含量越大，其潤滑 的作用也越大，使得脂肪和蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越疏松，使再制干酪越容易發(fā)生融化的現(xiàn)象，從 而使干酪整體的熔點(diǎn)變低。因此，本發(fā)明經(jīng)優(yōu)化試驗(yàn)，同時平衡其他諸多因素，選擇水的含 量為40 47%。本發(fā)明的再制干酪中，脂肪的含量為26 34%，是因?yàn)檠芯恐邪l(fā)現(xiàn)再制干酪中脂 肪含量越高，更易產(chǎn)生融化現(xiàn)象，從而降低熔點(diǎn)。因此，本發(fā)明經(jīng)優(yōu)化試驗(yàn)，同時平衡其他諸多因素，選擇脂肪的含量為26 34%。本發(fā)明的再制干酪中還可含有其他本領(lǐng)域常規(guī)的干酪成分或添加劑，如能夠補(bǔ)充 固形物、提高蛋白含量的凝乳酶干酪素、乳脂肪等；能夠增加其風(fēng)味的酶改性提取物、食用 香精等。本發(fā)明的再制干酪的PH可為現(xiàn)有再制干酪的pH，優(yōu)選5. 6 5. 9。本發(fā)明還提供了本發(fā)明的再制干酪的制備方法，其包括下列步驟(1)將原料熔融混合均勻，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、乳化鹽和水； 所述的乳化鹽的種類同前述；乳化鹽的用量為2 4% ；所述的天然干酪的用量為55 80% ；所述的水的用量為11 20% ；百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。熔融混合可按本領(lǐng)域常規(guī)方法進(jìn)行操作。通常，為使原料易于融化且混合均勻，先 將天然干酪切塊，較佳地細(xì)分切割，然后加入其余原料，在70 85°C初步融化，攪拌5 10 分鐘，即可。原料中，所述的天然干酪是指按照現(xiàn)有技術(shù)，以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵 齊U，經(jīng)凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產(chǎn)品。所述的天然干酪的優(yōu)選成分指標(biāo)為脂肪 20 32%，蛋白質(zhì)12 26%，水分37 45%，百分比為質(zhì)量百分比。較佳地，所述的天然 干酪選自新鮮凝乳塊(又稱新鮮干酪)，和成熟期為5個月以上的切達(dá)干酪中的一種或多 種，最佳的為成熟期5 8個月的切達(dá)干酪。之所以優(yōu)選成熟期5 8個月的切達(dá)干酪為 原料，是因?yàn)榻?jīng)研究發(fā)現(xiàn)，因?yàn)椴煌墒於鹊母衫业膬?nèi)部結(jié)構(gòu)的凝聚性有所不同，使得其分 子拆分的難易程度也不同，從而會影響終產(chǎn)品再制干酪的融化過程，進(jìn)而影響到再制干酪 的熔點(diǎn)的高低。成熟期過短或過長，干酪內(nèi)部的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較為疏松或被破壞，會使得 熔點(diǎn)降低。因此，經(jīng)優(yōu)化試驗(yàn)，本發(fā)明優(yōu)選成熟期5 8個月的切達(dá)干酪為原料。原料中還可包括乳脂肪。當(dāng)添加乳脂肪時，可將天然干酪和乳脂肪切塊，較佳地細(xì) 分切割，之后加入其余原料進(jìn)行熔融混合。所述的乳脂肪為能提高產(chǎn)品脂肪含量的物質(zhì)，其 能更好地改善最終產(chǎn)品的口味及質(zhì)構(gòu)。但同時，乳脂肪的添加會提高再制干酪的脂肪含量， 而脂肪含量越高使得融化現(xiàn)象更易產(chǎn)生，從而使再制干酪的熔點(diǎn)有一定降低。因此，如果使 用脂肪含量為20 32%的天然干酪作為高熔點(diǎn)再制干酪的原料，那么乳脂肪不添加最佳。 本發(fā)明綜合了配方中所有影響因素，經(jīng)優(yōu)化試驗(yàn)得出，若還添加乳脂肪，其適宜的用量為小 于或等于原料總質(zhì)量的25%，但不包括0%，較佳的為5 15%。所述的乳脂肪較佳的為牛 奶脂肪類物質(zhì)中的一種或多種，更佳的為有水黃油和/或無水黃油。較佳地，原料中還可包括乳固體制品。所述的乳固體制品指可以提高產(chǎn)品乳蛋白 和乳固體含量的物質(zhì)，較佳的為凝乳酶干酪素、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶組分中的 一種或多種。所述的乳固體制品的含量較佳的為小于或等于原料總質(zhì)量的8. 5%。(2)將步驟(1)制得的混合料進(jìn)行巴氏殺菌。巴氏殺菌可按本領(lǐng)域常規(guī)步驟及條件進(jìn)行操作，較佳的巴氏殺菌條件為殺菌溫 度為85 95°C，殺菌時間為5s 5min。(3)攪拌乳化。所述的攪拌乳化為本領(lǐng)域常規(guī)的攪拌乳化條件，較佳的乳化溫度為 80 90 。較佳地，本發(fā)明中的攪拌乳化為過度乳化。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)乳化過程對干酪熔點(diǎn)的影 響較大，在正常的乳化基礎(chǔ)上增加乳化時間，使之達(dá)到過度乳化，其能使硬度增加，熔點(diǎn)提高。采用現(xiàn)有技術(shù)中的原料以及乳化條件進(jìn)行過度乳化，會使干酪變硬而且不熔化，且容易 發(fā)生油脂分離的問題。而采用本發(fā)明的再制干酪中的成分及含量，并對乳化條件進(jìn)一步優(yōu) 選后，在進(jìn)行過度乳化時體系穩(wěn)定均一，沒有發(fā)生油脂分離現(xiàn)象。較佳地，制造片狀或塊狀 再制干酪時，使再制干酪的粘度達(dá)到3000pa/s 5500pa/s，更佳的為3500 5000pa/s后 成型，達(dá)到上述粘度標(biāo)準(zhǔn)的最佳條件為攪拌的轉(zhuǎn)速為500 1500rpm，攪拌乳化的時間為 5 IOmin分鐘。(4)冷卻成型，即可制得本發(fā)明的再制干酪。
所述的冷卻的方法可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的冷卻方法，較佳的采用流動水浸泡或冷 卻隧道的方式冷卻，冷卻時間較佳的為30min以內(nèi)，中心溫度較佳地達(dá)到30°C以下。本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于本發(fā)明的再制干酪熔點(diǎn)較高，熔點(diǎn)可達(dá)95°C以上， 并且烘焙保型性佳，能夠滿足烘焙業(yè)的特殊需求。并且，本發(fā)明的再制干酪的質(zhì)地和口感俱 佳，不因熔點(diǎn)提高而劣于現(xiàn)有普通再制干酪的口感和質(zhì)地。
具體實(shí)施例方式下面用實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明并不受其限制。下述實(shí)施例中，所用原料的來源為天然干酪恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ；無鹽黃油維利奧(VALIO)有限公司、恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ；牛乳蛋白粉、凝乳酶酪蛋白、脫脂奶粉和乳清粉阿拉食品配料有限公司、維利奧 (VALIO)有限公司、恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；乳化鹽德國貝克吉利尼有限公司；Stephen Universal machine UM/SK 5, Sympak Asia Pacific PteLtd, W 積2kg/批次。實(shí)施例1原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)80% ；無鹽黃油7% ；乳化鹽焦磷酸鈉 1%、檸檬酸鈉；水11%。制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至95°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度90°C，600rpm，5min，粘度至4500pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分40. 0% ；脂肪32. 9% ；蛋白質(zhì)19. 2% ；pH = 5. 8。實(shí)施例2原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)65% ；新鮮干酪10% ；無鹽黃油7. 5% ； 乳化鹽焦磷酸鈉3. 6%、檸檬酸鈉0. 4% ；水13. 5%。制造方法
①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在80°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持10s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度90°C，600rpm, 5min,粘度至4000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分42. 3% ；脂肪31. 4% ；蛋白質(zhì)18. 4% ；pH = 5. 7。實(shí)施例3原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)71% ；無鹽黃油7% ；乳化鹽焦磷酸鈉 2% ；水 20% ；制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在80°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度90°C，800rpm, 5min,粘度至4000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分46. 8% ；脂肪29. 9% ；蛋白質(zhì)17. 0% ；pH = 5. 7。實(shí)施例4原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)55%;無鹽黃油14%;牛乳蛋白粉8. 5%； 乳化鹽焦磷酸鈉3. 8%、檸檬酸鈉0. 2% ；水18. 5%。制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在80°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度85°C，1000rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分41. 2% ；脂肪30. 5% ；蛋白質(zhì)20. 0% ；pH = 5. 9。實(shí)施例5原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)70% ；無鹽黃油4% ；脫脂粉4% ；乳化 鹽焦磷酸鈉4% ；水18% ；制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在82°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持10s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度85°C，800rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分44. 1% ；脂肪27. 1% ；蛋白質(zhì)18. 1% ；pH = 5. 7。實(shí)施例6原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)68% ；無鹽黃油9% ；乳化鹽焦磷酸鈉2.4%、磷酸氫二鈉1.2%、磷酸三鈉0.4% ；水19%。
制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85°C初步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度85°C，1100rpm，5min，粘度至3500pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分45% ；脂肪30. 5% ；蛋白質(zhì)16. 3% ；pH = 5. 6。實(shí)施例7原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)70% ；無鹽黃油4% ；脫脂粉4% ；乳化 鹽三聚磷酸鈉4% ；水18% ；制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在70°C初 步融化，攪拌lOmin，得混合料。②升溫至85°C，保持5min，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度85°C，800rpm，5min，粘度至4000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分44. 1% ；脂肪27. 1% ；蛋白質(zhì)18. 1% ；pH = 5. 7。實(shí)施例8原料天然干酪(成熟期6個月切達(dá)干酪)68% ；無鹽黃油9% ；乳化鹽六偏磷酸 鹽2.8%、磷酸氫二鈉0.8%、磷酸三鈉0.4% ；水19%。制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至90°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度85°C，1100rpm，8min，粘度至4300pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。再制干酪水分45% ；脂肪30. 5% ；蛋白質(zhì)16. 3% ；pH = 5. 6。實(shí)施例9原料天然干酪(成熟期5個月切達(dá)干酪)55% ；無鹽黃油25% ；乳化鹽多聚磷 酸鉀 3. 6% ；水 16. 4%。制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至85°C，保持5min，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度80°C，500rpm，lOmin，粘度至3000pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。實(shí)施例10原料天然干酪(成熟期8個月切達(dá)干酪)80% ；乳化鹽多聚磷酸鉀3. 6% ；水 16. 4%。
制造方法①將天然干酪和無鹽黃油切塊，按上述配比加入其余原料，剪切混合；在85°C初 步融化，攪拌5min，得混合料。②升溫至85°C，保持5s，進(jìn)行巴氏殺菌處理。③攪拌乳化溫度80°C，1500rpm，5min，粘度為5500pa/s后成型。④快速冷卻，20min中心溫度達(dá)到30°C以下。效果實(shí)施例
對本發(fā)明的高熔點(diǎn)干酪(實(shí)施例為例)進(jìn)行烘焙特性方面的效果檢驗(yàn)，以普通天 然干酪(成熟期6個月的切達(dá)奶酪)作為對照，進(jìn)行融化性和熔點(diǎn)測試。樣品測試方法用特制的器具取一定直徑的干酪樣品，并使其質(zhì)量相等，放在鋪有濾紙的培養(yǎng)皿 中，放入100°C的烘箱中，20min觀察融化情況，再經(jīng)過Ih加熱以后，取出，室溫下回復(fù)30min 后，用游標(biāo)卡尺測其直徑，測3個值，精確到0. 01cm，取平均值，表示干酪的融化性。用熔點(diǎn)毛細(xì)管取干酪樣品，高度約為1cm，與溫度計(jì)綁在一起，放入裝有石蠟油的 Thiele熔點(diǎn)管中加熱，觀察毛細(xì)管內(nèi)樣品變化情況，開始起泡并且開始上升時記錄當(dāng)時溫 度，即為熔點(diǎn)，測3個值，取平均值。結(jié)果如表1所示表1
普通天實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例實(shí)施例 _然干酪 1_2345678
融化性/Cm 3.59 2.4 2.4 2.48 2.25 2.0 2.42 2.65 2.8 熔點(diǎn)/。C 56 108 107 105 110 115 106 99 94表1顯示，本實(shí)驗(yàn)方法制作出的干酪較普通天然干酪熔點(diǎn)顯著提高，較普通再制 干酪的熔點(diǎn)(50-60°C )亦顯著提高。
權(quán)利要求
一種再制干酪，其含有26～34％的脂肪、16～20％的蛋白質(zhì)、40～47％的水和2～4％的乳化鹽，其中所述的乳化鹽為聚磷酸鹽，聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物，或聚磷酸鹽與單磷酸鹽的混合物；所述的百分比皆為占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。
2.如權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于所述的聚磷酸為焦磷酸、六偏磷酸、三 聚磷酸和多聚磷酸中的一種或幾種；所述的鹽為鉀鹽或鈉鹽。
3.如權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于所述的聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物 為5 50%的檸檬酸鈉或檸檬酸鉀，與50 95%的聚磷酸鈉的混合物；所述的聚磷酸鹽與 單磷酸鹽的混合物為60 70%的多聚磷酸鈉、20 30%的磷酸氫二鈉和10%的磷酸三鈉 的混合物；所述的百分比為各成分占乳化鹽總量的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的再制干酪，其特征在于所述的再制干酪的pH為5.6 5. 9。
5.如權(quán)利要求1所述的再制干酪的制備方法，其包含下述步驟(1)將原料熔融混合均勻，即得混合料；所述的原料包括天然干酪、乳化鹽和水；所述 的乳化鹽為聚磷酸鹽，聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物，或聚磷酸鹽與單磷酸鹽的混合物；所 述的乳化鹽的用量為2 4%;所述的天然干酪的用量為55-80%;所述的水的用量為11 20% ；百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比；(2)巴氏殺菌；(3)攪拌乳化；(4)冷卻成型，即可。
6.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的聚磷酸為焦磷酸、六 偏磷酸、三聚磷酸和多聚磷酸中的一種或幾種；所述的鹽為鉀鹽或鈉鹽。
7.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中所述的聚磷酸鹽與檸檬酸 鹽的混合物為5 50%的檸檬酸鈉或檸檬酸鉀，與50 95%的聚磷酸鈉的混合物；所述的 聚磷酸鹽與單磷酸鹽的混合物為60 70%的多聚磷酸鈉、20 30%的磷酸氫二鈉和10% 的磷酸三鈉的混合物；所述的百分比為各成分占乳化鹽總量的質(zhì)量百分比。
8.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的天然干酪的成分指標(biāo)為脂肪 20 32%，蛋白質(zhì)12 26%，水分37 45%，百分比為質(zhì)量百分比；所述的天然干酪選自 新鮮凝乳塊，和成熟期為5個月以上的切達(dá)干酪中的一種或多種。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于所述的天然干酪為成熟期5 8個月 的切達(dá)干酪。
10.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于步驟(3)的攪拌乳化為過度乳化；過 度乳化使再制干酪的粘度達(dá)到3000pa/S 5500pa/S。
11.如權(quán)利要求10所述的制備方法，其特征在于所述的再制干酪的粘度達(dá)到3500 5000pa/s后成型。
12.如權(quán)利要求10所述的制備方法，其特征在于所述的過度乳化的攪拌的轉(zhuǎn)速為 500 1500rpm，乳化的時間為5 10分鐘。
13.如權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于步驟(1)中的熔融溫度為70 85°C， 攪拌時間為5 10分鐘；步驟⑵中殺菌溫度為85 95°C，殺菌時間為5秒 5分鐘；步 驟3中攪拌乳化的溫度為80 90°C ；步驟(4)中冷卻時間為30分鐘以內(nèi)，冷卻到再制干 酪的中心溫度達(dá)到30°C以下。
14.如權(quán)利要5所述的制備方法，其特征在于步驟(1)的原料中還含有乳固體制品 和/或乳脂肪；所述的乳固體制品為凝乳酶干酪素、脫脂奶粉、牛乳蛋白粉和其他牛奶組分 中的一種或多種；乳固體制品的含量為小于或等于原料總質(zhì)量的8.5%，但不包括0% ；所 述的乳脂肪為牛奶脂肪類物質(zhì)中的一種或多種，乳脂肪的用量為小于或等于原料總質(zhì)量的 25%，但不包括0%。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種再制干酪，其含有26～34％的脂肪、16～20％的蛋白質(zhì)、40～47％的水和2～4％的乳化鹽，其中所述的乳化鹽為聚磷酸鹽，聚磷酸鹽與檸檬酸鹽的混合物，或聚磷酸鹽與單磷酸鹽的混合物；所述的百分比皆為占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。本發(fā)明還提供了所述的再制干酪的制備方法。本發(fā)明的再制干酪的熔點(diǎn)可達(dá)95℃以上，克服了現(xiàn)有的再制干酪熔點(diǎn)低，不能滿足烘焙業(yè)的特殊需求的缺陷。
文檔編號A23C19/08GK101822292SQ200910046909
公開日2010年9月8日 申請日期2009年3月3日 優(yōu)先權(quán)日2009年3月3日
發(fā)明者王蔭榆, 肖楊, 苗君蒞, 莫蓓紅, 蔣士龍, 郭本恒 申請人:光明乳業(yè)股份有限公司