專利名稱：一種臭豆腐的發(fā)酵方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，尤其是一種臭豆腐的發(fā)酵方法。
背景技術(shù)：
臭豆腐是在腐乳的基礎(chǔ)上進行再次發(fā)酵而形成的食品，是我國特色的大豆發(fā)酵制 品。臭豆腐營養(yǎng)豐富，質(zhì)構(gòu)細膩柔滑，誘人食欲，是人們喜愛的開胃佐餐食品和調(diào)味品。傳 統(tǒng)的是在制備腐乳后進行腐敗變質(zhì)工藝，即可形成臭豆腐。但這種方式容易使腐敗過高，而 導(dǎo)致不能食用，主要問題是溫度的控制以及霉菌的投放量問題，但這些問題的解決有時也 不能實現(xiàn)對腐敗的控制。因此控制臭豆腐的腐敗程度是目前臭豆腐制備過程中必須解決的 問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種臭豆腐的發(fā)酵方法，本方法
生產(chǎn)周期短，成品品質(zhì)優(yōu)良，滋味鮮美。 本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的 —種臭豆腐的發(fā)酵方法，其步驟是 (1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2 3cm見方； (2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5 8 小時； (3).再添加品質(zhì)改良劑，于40-55t:進行二次發(fā)酵培養(yǎng)，時間為3 5天，即可得 到發(fā)酵后的臭豆腐； (4).將臭豆腐成品調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質(zhì)優(yōu)良的臭豆 腐成品。 而且，所述品質(zhì)改良劑為六偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉的其中一種， 或其混合物。 本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果是 本發(fā)明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的轉(zhuǎn)化，時間短，效率高，并有效解決了腐乳的 腐敗問題，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予臭豆腐較好的營養(yǎng)功能和風味功能。尤其在 本發(fā)明的加入品質(zhì)改良劑，改善了臭豆腐的成品品質(zhì)，適應(yīng)科學飲食的標準，對人體健康有 益，是一種新型制備臭豆腐的方法。
具體實施例方式
下面通過具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限
定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護范圍。 —種臭豆腐的發(fā)酵方法，其制備方法的步驟是 (1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2 3cm見方；
(2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5 8 小時； (3).再添加品質(zhì)改良劑，該品質(zhì)改良劑為六偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷 酸鈉的其中一種，或其混合物，并于40-55t:進行二次發(fā)酵培養(yǎng)，時間為3 5天，即可得到 發(fā)酵后的臭豆腐； (4).將臭豆腐成品調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質(zhì)優(yōu)良的臭豆 腐成品。
權(quán)利要求
一種臭豆腐的發(fā)酵方法，其特征在于制備方法的步驟是(1).將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2～3cm見方；(2).將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5～8小時；(3).再添加品質(zhì)改良劑，于40-55℃進行二次發(fā)酵培養(yǎng)，時間為3～5天，即可得到發(fā)酵后的臭豆腐；(4).將臭豆腐成品調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質(zhì)優(yōu)良的臭豆腐成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種臭豆腐的發(fā)酵方法，其特征在于所述品質(zhì)改良劑為六 偏磷酸鈉、卡拉膠、三聚磷酸鹽、焦磷酸鈉的其中一種，或其混合物。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種臭豆腐的發(fā)酵方法，其制備方法的步驟是(1)將膏狀腐乳制成塊狀腐乳，大小為2～3cm見方；(2)將腐乳接種卡門培爾干酪青霉或婁地青霉霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為5～8小時；(3)再添加品質(zhì)改良劑，于40-55℃進行二次發(fā)酵培養(yǎng)，時間為3～5天，即可得到發(fā)酵后的臭豆腐；(4)將臭豆腐成品調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到品質(zhì)優(yōu)良的臭豆腐成品。本發(fā)明采用特定霉菌腐乳到臭豆腐的轉(zhuǎn)化，時間短，效率高，并有效解決了腐乳的腐敗問題，縮短了傳統(tǒng)工藝的成熟期，同時賦予臭豆腐較好的營養(yǎng)功能和風味功能。
文檔編號A23L1/202GK101756114SQ20081015366
公開日2010年6月30日 申請日期2008年12月1日 優(yōu)先權(quán)日2008年12月1日
發(fā)明者馮長祿 申請人:天津市鴻祿食品有限公司