專利名稱：：餡的制作方法餡本發(fā)明涉及一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡，所述的餡的水活度(Aw)為0.5-0.93，脂肪物質(zhì)含量小于該組合物總重量的25重量％,并且包含至少一種非凝膠化淀粉，至少5%的所述的非凝膠化淀粉的粒子的粒度大于或者等于lOpm。降低食品中的脂肪物質(zhì)和含糖量，同時保持它們的感官性能和結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)對于農(nóng)副產(chǎn)品食品工業(yè)來說是一個主要的挑戰(zhàn)。在餅干，和帶有連續(xù)含水相的蛋糕領(lǐng)域中，降低脂肪物質(zhì)和含糖量被證明是非常困難的。但是無論如，這樣的降低對于減肥來說是非常令人期望的。帶餡的餅干，和蛋糕通常非常受消費者喜愛，但是這樣的產(chǎn)品通常富含卡路里，并且是營養(yǎng)不均衡的，這主要是因為過大比例的來自脂肪物質(zhì)和糖類的卡路里引起的。為了緩解這樣的麻煩，已經(jīng)提出了不同的脂肪物質(zhì)和/或糖減少的帶餡餅干，和蛋糕。這樣的清淡產(chǎn)品通常具有比傳統(tǒng)的帶餡的餅干，和蛋糕差的飽食感能力，并因此經(jīng)常導(dǎo)致立即的或者延遲的饑餓感。所以，消費者經(jīng)常吃比傳統(tǒng)的相應(yīng)產(chǎn)品更大量的這些清淡產(chǎn)品，或者吃一些除了該清淡產(chǎn)品之外的東西。該清淡產(chǎn)品降低熱量攝入的作用因此被另外的熱量補充而抵消。因此，已經(jīng)提出了加入蛋白質(zhì)。但是，如果它們以高濃度使用，則這些蛋白質(zhì)會賦予產(chǎn)品粘性的結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)，而且此外，它們是昂貴的。同樣已經(jīng)提出了加入可溶的和不溶的纖維。但是，這些方案具有許多的麻煩。確實可溶纖維提高了飽食感，但是它們的使用經(jīng)常與消化紊亂例如胂脹，腸胃氣脹或者加速的排空相關(guān)。通常不溶的纖維產(chǎn)生腸內(nèi)刺激，并且在感官上不總是可接受的，多元醇經(jīng)常用來代替甜味產(chǎn)品中全部的或者部分的糖類。但是它們的使用同樣具有許多的麻煩，例如它們的高價，它們的使用對于兒童來說是不推薦的事實，以及與可溶纖維相同的消化紊亂以及消費者差的印象。已知的是加入凝膠化淀粉作為餡的增稠劑(結(jié)構(gòu)化劑)，所述的加入是通過使用預(yù)凝膠化淀粉，或者更經(jīng)常的是通過在制造過程中，特別是在加熱殺菌或者殺菌過程中的熟制天然淀粉來進行的。此外，所述的凝膠化的天然淀粉隨時間變化發(fā)生了退化，特別對于非常低的濕度的產(chǎn)品更是如此，這導(dǎo)致了結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)的改變，即脫水收縮。為了避免這種現(xiàn)象，有時候?qū)Φ矸圻M行化學(xué)或者物理改性。但是，所述的改性明顯的降低了這樣的淀粉對于消費者帶來的好處，這是因為它被認(rèn)為是添加劑，而不是作為天然的成分。另外，在水合和加熱之下的熟制具有提高食品血糖指數(shù)的作用。胡蘿卜例如在未加工時的血糖指數(shù)是35。一旦它們在水中煮熟，由于它的淀粉發(fā)生凝膠化，它們的血糖指數(shù)升高到85。富含營養(yǎng)的高血糖指數(shù)的食品特別不符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的低血糖指數(shù)的食品。本發(fā)明的一個目標(biāo)因此是減輕全部的或者部分的上述麻煩，并特別的提出更符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的餡來降低來自脂肪或者糖的卡路里，以及提高來自復(fù)合的碳水化合物的熱量部分。另外一個目標(biāo)是提出餡，其具有比現(xiàn)有技術(shù)的餡更高的和/或更持久的飽食感作用。為此目的，本發(fā)明提出了一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡，該餡的水活度(Aw)為0.5-0.93,脂肪物質(zhì)含量小于該餡總重量的25重量％,并且包含至少一種非凝膠化淀粉，至少5%的前述的非凝膠化淀粉的粒子的粒度大于或者等于10pm。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道不同的觀察非凝膠化淀粉的技術(shù)；最簡單的是在偏振光顯微鏡下觀察非凝膠化的粒子表現(xiàn)出"馬爾他十字"的形狀(雙折射)，而凝膠化的粒子失去這樣的特征。本發(fā)明的餡可以是甜味餡，例如巧克力，香草，牛奶，焦糖，咖啡，榛實，薄荷，或者水果風(fēng)味餡，或者咸味餡，即干酪，肉，魚肉，香料，蔬菜。材料的水活度(Aw)被定義為在相同的溫度時材料的水蒸汽壓力與純水蒸汽壓力的比。這個概念是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的，本領(lǐng)域技術(shù)人員知道優(yōu)選的適當(dāng)?shù)臏y量方法。在大部分情況中，水活度與材料的含水量不成比例。因此，具有82重量％的含水量的水果酸奶酪的水活度(Aw)是例如0.99,而水活度為0.99的黃油的含水量是16重量％。按照慣例，我們是在食料制造后的24小時到3天，在25。C測量本發(fā)明全部的Aw。本發(fā)明的餡的水活度通常是0.5-0.93。在一種形式的實施方案中，本發(fā)明的餡的Aw有利的是0.5-0.8,優(yōu)選0.65-0.75，和甚至更優(yōu)選0.68-0.72。這樣的本發(fā)明的餡在它們的包裝中適于在15到25°C的溫度儲存至少一周，優(yōu)選至少一個月。在另外一種形式的實施方案中，本發(fā)明的餡的Aw有利的是0.80-0.93,優(yōu)選是0.85-0.92,和甚至更優(yōu)選是0.87-0.90。這樣的本發(fā)明的餡在它們的包裝中適于在l-10。C溫度的水箱中儲存至少一周，優(yōu)選至少1個月，或者冷凍儲存至少1個月，優(yōu)選至少6個月。有利的，根據(jù)本發(fā)明的乳品餡的干物質(zhì)含量為小于80重量％,優(yōu)選小于70重量％,和甚至更優(yōu)選小于60重量％。本申請人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)通過加入至少一種非凝膠化淀粉而具有這樣的優(yōu)點，即，能夠增加由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡的營養(yǎng)成分和提高飽食感能力，以及能夠提高它們的符合營養(yǎng)學(xué)家推薦的營養(yǎng)成分。實際上，通過加入非凝膠化淀粉，提高了(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里含量)的比例，這延遲了在進食本發(fā)明的餡之后的饑餓感的出現(xiàn)。非凝膠化淀粉的加入不但提高了(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里含量)的比例，而且降低了所述的餡的糖和/或脂肪物質(zhì)的含量。因此根據(jù)本發(fā)明可以提供低糖特別的低蔗糖的餡，其具有比傳統(tǒng)的餡(即清淡的餡)更高的和/或更長的飽食感能力。因此根據(jù)本發(fā)明可以提供由低脂肪物質(zhì)和/或糖的連續(xù)含水相構(gòu)成的餡，其比傳統(tǒng)的輕淡的連續(xù)含水相餡具有更高的和/或更長的飽食感厶匕"f(根據(jù)本發(fā)明的餡具有相對于該餡總重量為小于25重量％的脂肪物質(zhì)含量。優(yōu)選脂肪物質(zhì)含量是0-25重量％，優(yōu)選0-21重量％,和有利的是0-15重量％,和優(yōu)選5-15重量％,相對于餡的總重量。與糖類相反，非凝膠化淀粉不是甜味的并且是水不溶的，因此令人驚訝的是與非常甜的傳統(tǒng)產(chǎn)品(其經(jīng)常在口中或者咽喉下部能夠感覺到灼燒感)相比，本發(fā)明的餡具有類似的，或者甚至更好的感官特性。根據(jù)本發(fā)明，任何類型的淀粉能夠用于所述的餡中，只要所述的淀粉是非凝膠化的就行。術(shù)語"非凝膠化淀粉"表示在一皮攝取之前，在制造或者制備過程中淀粉不是預(yù)凝膠化的，也不是凝膠化的。當(dāng)然，可以使用不同來源的淀粉的混合物。能夠用于本發(fā)明目的淀粉包括小麥淀粉，大米淀粉，玉米淀粉，蠟質(zhì)種玉米淀粉，高梁淀粉，木薯粉(tapioca)淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯(manioc,熱帶食根糧食作物)淀粉，和它們的混合物。根據(jù)本發(fā)明，至少5%,優(yōu)選至少10%,和甚至更優(yōu)選至少15%的非凝膠化淀粉粒子具有大于或者等于lOjum的粒度。這樣可以達到在加入非凝膠化淀粉后餡的粘度升高，與(復(fù)合碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里成分)比例升高之間良好的平衡。在一種有利的實施方式中，至少90%的非凝膠化淀粉的粒度是2jum-100jum，優(yōu)選是5]um-45]um。有利的，該非凝膠化淀粉是天然淀粉。與凝膠化淀粉和大部分其它的水狀膠體(包括蛋白質(zhì)和麥芽糊精)相反，天然淀粉通常具有低的吸水性。所以，將天然淀粉加入到由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡中僅僅引起粘度的輕微升高，而前述的凝膠化淀粉或者其它的水狀膠體將引起粘度的明顯升高。因此與凝膠化淀粉相比，使用天然淀粉能夠加入更大量的淀粉，同時將粘度保持在接近于初始產(chǎn)品。此外，天然淀粉是非改性的天然產(chǎn)品，它不是食品添加劑的一部分，其應(yīng)當(dāng)如此被標(biāo)示在所銷售的產(chǎn)品的包裝上。另外，與多元醇和可溶纖維(其在其他物質(zhì)中具有松弛效應(yīng))相反，天然淀粉不具有任何的消化不便，這在兒童產(chǎn)品中是特別令人期望的。事實是非凝膠化保持了天然淀粉的緩慢消化，這能夠提高(緩慢消化的續(xù)含水相構(gòu):的餡相比，特別是與由低糖和/或脂肪物質(zhì)的連續(xù)含水相構(gòu)成的食品組合物相比，將天然淀粉加入到本發(fā)明的餡賦予了延長的飽食感。并且特別的，卡路里更平衡的在復(fù)合的碳水化合物，脂肪物質(zhì)和糖之間分配，這符合營養(yǎng)學(xué)家的推薦。另外，天然淀粉密度高，這限制了空間充塞，并且它的粒子具有構(gòu)成連續(xù)含水相的水可以進入的空隙。為了限制在懸浮液中含有固體例如淀粉微粒的餡粘度的升高，這兩種特性都是重要的。天然淀粉的粒度分布通常的范圍是2jum-100jum,并且通常是5jum-45jum,這對于用在由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡中同樣是理想的。因此，天然淀粉既不包括太多的細(xì)樣i粒子，也不包括太多的大粒子。細(xì)微粒子的存在提高了餡的粘度，并因此通常需要提高脂肪物質(zhì)和/或水7的含量。相反，大粒子的存在給餡帶來了在口中的沙粒感。小和大粒度粒子的平衡可以根據(jù)受歡迎的結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)和性能的需要，通過混合不同來源不同比例的淀粉來調(diào)整。在天然淀粉中，優(yōu)選小麥淀粉，因為它具有2ym-45nm理想的粒度分布，以及因為它是便宜的。由于它們的粒度分布，玉米和木薯淀粉也是優(yōu)選的淀4分。天然淀粉的其它優(yōu)點是它的中性風(fēng)味和它的白色顏色，這使得它能夠用于廣泛的產(chǎn)品中，即具有少許芳香的產(chǎn)品例如香草風(fēng)味的餡。最后，天然淀粉是廉價的成分，并且它可以不需要在由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡中研磨而使用，這能夠簡化制造過程和提高生產(chǎn)率。但是，還可以使用磨細(xì)的淀粉來獲得特定的粒度分布，該特定的粒度分布是不進行研磨而不能或者難以獲得的。除了天然淀粉之外，根據(jù)本發(fā)明還可以使用過干淀粉，例如具有低于它們的相對平衡濕度的含濕量的非凝膠化淀粉。還可以考慮使用天然的和過干的淀粉的混合物，或者不同類型的過干淀粉的混合物。非凝膠化淀粉通常是由淀粉粉末構(gòu)成，但是也可以全部或者部分的由富含非凝膠化淀粉的面粉構(gòu)成，或者作為富含淀粉的面粉的混合物。優(yōu)選使用淀粉粉末，甚至在某些情況中使用富含淀粉的面粉可以是有利的，特別是考慮到成本。淀粉粉末是優(yōu)選的，這是因為它比面粉較少的改變了它混入到其中的產(chǎn)品的特性。因此，淀粉粉末使得包含其的產(chǎn)品比沒有蛋白質(zhì)存在的面粉較少發(fā)粘。另外，淀粉粉末具有比面粉更細(xì)的粒度分布，這是因為它主要包含分離的淀粉顆粒，并且沒有像面粉一樣的磨碎的細(xì)胞。最后，淀粉粉末具有更中性的味道，并且比面粉更白。富含淀粉的面粉可以是天然或者過干的面粉?？梢允褂霉阮惷娣劾缰T如小麥面粉，玉米面粉，或者大米面粉，或者塊莖面粉例如馬鈴薯面粉。作為例子，可以提到的是小麥面粉，其可以被消化成為重量為單位的12%蛋白質(zhì)，帶有13%水的83%的淀粉，1%脂肪物質(zhì)和4%纖維。在一種形式的實施方案中，本發(fā)明的餡中的淀粉含量是2-40干重%,優(yōu)選4-40干重％,和甚至更優(yōu)選4-26，7-22,10-22和13-18干重%,相對于餡的重量。小麥淀粉通常包含13%的水和87%的干淀粉。因此使用40%的小麥淀粉包含了34.8%的干淀粉。淀粉顆粒在餡的含水相中形成了懸浮液，本領(lǐng)域技術(shù)人員因此將優(yōu)選選擇低流動極限來用于本發(fā)明的餡，目的是避免或者限制淀粉顆粒的沉降。但是，在某些情況中，淀粉顆粒的沉降是可以接受的。本發(fā)明的餡可以是甜味的或者咸味的組合物。根據(jù)本發(fā)明的餡的含糖量是0-70重量％,優(yōu)選是0-50重量％,和甚至更優(yōu)選是10-40,10-30,10-25和有利的是10-20重量％,相對于餡總重量。在咸味的本發(fā)明的餡的情況中，含糖量通常是0-55重量％,優(yōu)選0-35重量％，和甚至更優(yōu)選0-25重量％,和甚至5-25重量％,和更特別是5-15重量％,相對于餡的總重量。本發(fā)明的甜味餡具有為0-70重量％,和更優(yōu)選0-50重量％,和甚至更優(yōu)選10-40,10-30,15-25和有利的15-20重量％的糖，相對于餡的總重量。在本申請的含義中，術(shù)語"糖類"(復(fù)數(shù))表示通過它們本身或者含有它們的成分帶來的單糖和二糖。在一種有利形式的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的餡的蔗糖含量是0-30重量％,優(yōu)選0-20重量％,和甚至更優(yōu)選0-15和有利的是5-10重量％,相對于餡的總重量。還可以考慮完全不含蔗糖的本發(fā)明的餡，甜味可以通過果糖和/或甜味劑例如多醇，濃味的甜味劑(例如阿斯巴甜糖(aspartame)或者乙酰舒泛-K(ac6sulfameK)),或者它們的混合物而帶來。根據(jù)本發(fā)明的餡可以包括另外的與其他物質(zhì)一起的乳化劑，鹽，芳香劑，防腐劑，不同形式的可可粉(優(yōu)選脫脂的或者脫脂度高的可可粉末)，完整的或者塊狀的水果，塊狀或者粉末狀的水果或者蔬菜泥，水果漿體，果醬，榛實，或者其它磨碎的干果，谷類，香料，香草，可溶的或者不溶的纖維，酵母，或者它們的提取物。乳化劑是通常用于餡領(lǐng)域的這些，即蛋黃素，磷脂銨，聚甘油蓖麻醇酸酯(PGPR),或者單糖和二糖，或者它們的混合物。芳香劑可以是天然的或者合成的。在天然的芳香劑中可以提到的是香子蘭，焦糖，肉桂，在合成芳香劑中是香草醛和一些仿水果芳香劑，例如草莓或者樹莓。天然淀粉帶來了某些程度的微生物，其會損害餡的質(zhì)量，通常即它的穩(wěn)定性。這種變質(zhì)的危險較弱的存在于水活度(Aw)0.6-0.73的餡中，較強的存在于Aw為0.74-0.89中，非常強的存在于Aw為0.90-0.99中。本領(lǐng)域技術(shù)人員公知這種危險還取決于pH，溫度和保存期限。為了避免這種現(xiàn)象，可以冷凍所述的產(chǎn)品和/或，根據(jù)它的保質(zhì)期長短，在天然淀粉加入到餡之前對其進行巴氏滅菌或者消毒(即通過照射)，或者將防腐劑加入到餡中。用"防腐劑，，表示化合物，其能夠抑制或者延遲組合物中的微生物增殖，特別是酵母和/或霉菌，和/或細(xì)菌。加入到本發(fā)明的餡中的防腐劑是通常用于餡領(lǐng)域中的這些，并且主要包括山梨酸及其鹽(E200到E203),安息香酸及其鹽(E210到E219),亞石危酸鹽及其書f生物(E220到E228),游霉素，尼生素，丙酸釣和它們的混合物。優(yōu)選如果Aw大于0.72,特別是大于0.80，則使用防腐劑。一種優(yōu)選的防腐劑的例子是山梨酸鉀。本發(fā)明的餡可以根據(jù)用于這些類型的產(chǎn)品的典型的制造方法來獲得的，這是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的。餡在制造過程中可以適當(dāng)?shù)钠芈队诳諝庵校茨康氖谦@得650g/l-1100g/l,優(yōu)選750g/l-1000g/L的密度。未曝露于空氣的餡通常的密度是大約1100-1300g/l。淀粉凝膠化是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的一種現(xiàn)象。它的特征在于通過吸水而導(dǎo)致的淀粉顆粒的明顯溶脹，甚至如果加熱過于強烈時引起爆裂。直接可見的結(jié)果是升高的粘度和淀粉在水性介質(zhì)中的"增溶"，相反一些非凝膠化的顆粒僅僅分散于懸浮液中。凝膠化淀粉"增溶"導(dǎo)致與非凝膠化淀粉顆粒的分散相關(guān)的混濁的消失。凝膠化是在水存在下在高于某些溫度時發(fā)生的。它是一種快速的+/-3。C的溫度成為凝膠狀。這樣的凝膠化是不可逆的。質(zhì)的組成而變化的。因此，無論例如收割的日期如何，在純水中的木薯淀粉的凝膠化溫度出現(xiàn)在70。C,對于馬鈴薯淀粉來說其出現(xiàn)在63。C,玉米淀粉是76。C,小麥淀粉是82。C(測量方法8%淀粉在水狀的懸浮液的凝膠化溫度在Brabender粘度儀上測量；通過雙套以1.5°C/分鐘進行加熱)。關(guān)于凝膠化介質(zhì)成分的影響，提高含糖量以及降低水量提高了凝膠化溫度。因此，在本發(fā)明的上下文中，凝膠化溫度被認(rèn)為是對應(yīng)于用于水性食品介質(zhì)中的天然淀粉的凝膠化溫度，而非純水中的溫度。因此，為了將本發(fā)明的餡中的淀粉保持在它的天然狀態(tài)，在餡制備和/或?qū)淼氖褂眠^程中，必須不將它加熱到超過它的凝膠化溫度。優(yōu)選在它的制備中和/或隨后，本發(fā)明的餡被加熱到一個最大的溫度，該最大溫度比所用的淀粉的凝膠化溫度低7。C。在使用不同的淀粉的混合物的情況中，以最低的凝膠化溫度為準(zhǔn)。例如，在本發(fā)明的餡用作軟蛋糕的餡時，該餡優(yōu)選在蛋糕熟制之后，并且蛋糕仍然是熱的時引入。選擇餡的溫度來使其不大于天然淀粉的凝膠化溫度。根據(jù)本發(fā)明的餡作為熟制的谷物產(chǎn)品的餡或者作為方條狀食品或者新鮮點心的餡是特別有用的。本申請中所用的術(shù)語"熟制的谷物產(chǎn)品"包括干燥餅干，薄餅，吐司，谷物方條狀食品，軟蛋糕，油炸圓圈，奶油松餅。術(shù)語"方條狀食品(Barre)或者新鮮點心"表示一種帶餡的有殼巧克力或者黑色、牛奶、白色或者風(fēng)味化的(即用干果，紅果，咖啡)仿巧克力。本發(fā)明的一個目標(biāo)因此是一種方條狀食品或者新鮮點心，其含有本發(fā)明的Aw為0.78-0.93的餡。優(yōu)選該方條狀食品或者新鮮點心在它們的包裝紙和在1到10°C的溫度下保存至少2周。本發(fā)明另外一個目標(biāo)是熟制的谷物產(chǎn)品，其含有本發(fā)明的餡。根據(jù)本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品可以是例如干燥餅干，其在干燥的餅干的兩個層之間包括著至少一層的本發(fā)明的餡。還可以是帶餡的薄餅，在其中至少兩個部分，優(yōu)選薄餅的兩個層是由于本發(fā)明的餡層而隔開的。優(yōu)選該帶餡的薄餅包括2-4片的彼此通過本發(fā)明的餡層而隔開的薄餅。本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品還可以包括置于中空的餅干中的本發(fā)明的餡，即果餡餅或者船形小糕點(barquette)。優(yōu)選根據(jù)本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品是一種軟蛋糕。該軟蛋糕可以包括例如本發(fā)明的餡核，該餡核可以例如通過注射而引入。該軟蛋糕還可以是蛋糕巻，其通過將本發(fā)明的餡涂抹到軟蛋糕的至少一個表面上，然后將其巻起而獲得。軟蛋糕還可以包括在至少兩層的軟蛋糕之間的至少一層的本發(fā)明的餡。軟蛋糕還可以包括在軟蛋糕與巧克力或者仿巧克力殼的層之間的至少一層的本發(fā)明的餡。200780040184.2通常，本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品包括16%-55%,有利的是20%-45%,優(yōu)選25%-35%,和甚至更優(yōu)選25%-30%的額外營養(yǎng)優(yōu)勢的或者28-35%的額外感官優(yōu)勢的重量為單位的本發(fā)明的餡，相對于最終產(chǎn)品的總重量。本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品有利的包含相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為1.5-25重量％的脂肪物質(zhì)，優(yōu)選是2-20%,甚至更優(yōu)選2-15%,和甚至是5-12%的脂肪物質(zhì)。本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品有利的包含相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為20-63重量％的糖類，優(yōu)選是27-58%,甚至更優(yōu)選是27-48%,和甚至35-46%的糖類。甚至更優(yōu)選的，它包括相對于熟制的谷物產(chǎn)品的總重量為18-48重量％的糖類，優(yōu)選18-38%,甚至更優(yōu)選18-28%,和甚至20-25%的糖類。在密封包裝之后，如果該餡的Aw是0.5-0.8,優(yōu)選是0.65-0.75,和甚至更優(yōu)選是0.68-0.72,則本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品在15-25。C的溫度保存至少一周，優(yōu)選至少1個月。如果Aw是0.80-0.93,優(yōu)選是0.85-0.92,和甚至更優(yōu)選是0.87-0.90,則本發(fā)明的熟制的谷物產(chǎn)品在密封包裝后在l-10。C的溫度保存至少一周，優(yōu)選至少1個月，或者冷凍儲存至少1個月，優(yōu)選至少6個月。下面的實施例說明本發(fā)明，而絕非對其范圍的限制。實施例1:巧克力口^未餡制備2種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的巧克力風(fēng)味餡，包括對應(yīng)于無淀粉的常規(guī)典型餡的對照餡，和根據(jù)本發(fā)明的餡。所述的餡各自的成分表示在下表1中。所述的餡以下面的方式來制備。將全部的粉末成分稱重，然后混合。將該巧克力在40。C熔融，然后根據(jù)需要加入菜籽油，蛋黃素以及PGPR。然后將該巧克力配料混合直到整體均勻。然后將水溶性流體用RayneriV.M.ITrimixTXR50混合器進行均化，并且將粉末成分在攪拌(攪拌速度1000-3000rpm)的同時傾倒到該混合物上，并攪拌另外5分鐘。然后將該均化的和40°C的溫?zé)崆煽肆ε淞显跀嚢柘禄旌铣伤苄粤黧w/粉末混合物直到獲得理想的均勻性。所獲得的餡的性能表示在下表2中。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>表2對照餡本發(fā)明的餡重量％脂肪物質(zhì)19.8318.73重量％糖37.4532.07重量％水16.4518.00干重％天然淀粉0.9816.98水活度(Aw)0.72+/-0.020.73+/-0.02總千卡/100g415400(復(fù)合糖水化合物的千卡)/(總千卡)(％)117本發(fā)明的餡的含糖量以及脂肪物質(zhì)含量比對照餡稍低。雖然糖和脂肪物質(zhì)降低，本發(fā)明的餡具有稍微降低的甜味，但是其非常的接近于對照餡。此外，該巧克力風(fēng)味的口味在口中保持非常接近于標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)(硬度，糖果，粒度分布，糊狀性)也是如此。另外，本發(fā)明的餡具有從1%提高到17%的(緩慢消化的碳水化合物產(chǎn)生的卡路里)/(總卡路里)的比例，這歸功于本發(fā)明的餡中的天然淀4分的加入。實施例2:帶有巧克力風(fēng)味餡的軟蛋糕根據(jù)常規(guī)的方法熟制21g的軟蛋糕。這樣的本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的軟蛋糕以重量為單位包括13%脂肪物質(zhì)，61.8%碳水化合物，6.3%蛋白質(zhì)和16.5%水，所述的碳水化合物中22.4%是糖類(單糖和二糖，包括17%的蔗糖)。用這樣的軟蛋糕，制備2批帶餡的軟蛋糕，其與典型的帶有巧克力風(fēng)味餡的軟蛋糕一致，包括一批是含有實施例1的對照餡的對照軟蛋糕，和一批實施例1的含有本發(fā)明餡的軟蛋糕。在它們剛剛熟制之后，使用兩個針式注射系統(tǒng)將所述的軟蛋糕用9g各自的餡(或者30%餡和70%軟蛋糕)進行填餡。餡是在28-35°C的溫度范圍進行注射的。將帶餡的蛋糕冷卻到20。C。根據(jù)本發(fā)明的帶餡的軟蛋糕具有與對照物嚴(yán)格相同的方面，蛋糕的口味和它的軟結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)沒有改變。根據(jù)本發(fā)明的蛋糕被認(rèn)為在14氣味，甜度，餡結(jié)構(gòu)(質(zhì)地)方面非常接近于對照物。易溶于口的夾心部分(lefondant),粒度分布和糊性是非常接近的，并且通過消費者的小組沒有被覺察出有明顯的不同。在密封包裝之后，根據(jù)本發(fā)明帶餡的軟蛋糕在22。C保存了至少4個月。權(quán)利要求1.一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡，所述的餡的水活度(Aw)為0.5-0.93，脂肪物質(zhì)含量小于該餡總重量的25重量％，并且包含至少一種非凝膠化淀粉，特征在于其為至少5％，優(yōu)選至少10％，和甚至更優(yōu)選至少15％的粒子的尺寸大于或者等于10μm。2.根據(jù)權(quán)利要求l的餡，特征在于所述的淀粉是天然淀粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1或者2的餡，特征在于所述的淀粉含量是2-40干重％,優(yōu)選4-40干重％,和更優(yōu)選4-26干重％,7-22干重％,10-22干重％,和13-18干重％,相對于餡的總重量。4.根據(jù)前述權(quán)利要求1-3任何一個的餡，特征在于至少90%的淀4分蜂立子的粒度分布是2mm-100jum,優(yōu)選5jum-45jum。5.根據(jù)前述權(quán)利要求1-4任何一個的餡，特征在于所述的淀粉選自小麥淀粉，大米淀粉，玉米淀粉,蠟質(zhì)種玉米淀粉，高梁淀^f分，木薯粉(tapioca)淀粉，馬鈴薯淀粉，木薯(mamoc，熱帶食根糧食作物)淀并分，和它們的混合物。6.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于Aw是0.5-0.8,優(yōu)選0.65-0.75，和甚至更優(yōu)選0.68-0.72。7.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于Aw是0.80-0.93,優(yōu)選0.85-0.92,和甚至更優(yōu)選0.87-0.90。8.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于干物質(zhì)含量小于80重量％。9.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于脂肪物質(zhì)含量是0-25重量％,優(yōu)選0-21重量％,和有利的是0-15重量％，和優(yōu)選5-15重量％,相對于餡的總重量。10.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于含糖量是0-70重量％,優(yōu)選0-50重量％,和甚至更優(yōu)選10-40重量％,10-30重量％,10-25重量％，和有利的是10-20重量％,相對于餡的總重量。11.根據(jù)任何一個前述權(quán)利要求的餡，特征在于蔗糖含量是0-30重量％,優(yōu)選0-20重量％，和甚至更優(yōu)選0-15重量％，和有利的是5-10重量％,相對于餡的總重量。12.熟制的谷物產(chǎn)品，其包括根據(jù)權(quán)利要求1-11任何一個的餡。13.根據(jù)權(quán)利要求12的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及干燥餅干，該干燥餅干包括在干燥餅干或者薄餅的兩個層之間的至少一層的所述的餡。14.根據(jù)權(quán)利要求12的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于將所述的餡置于中空的餅干中，或者軟蛋糕的層之間，和巧克力或者仿巧克力殼中。15.根據(jù)權(quán)利要求12的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于所述的熟制的谷物產(chǎn)品是軟蛋糕。16.一艮據(jù)權(quán)利要求15的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及包含餡核的軟蛋糕。17.根據(jù)權(quán)利要求15的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕巻，該蛋糕巻是通過將餡涂抹在所述的軟蛋糕的至少一個表面上，然后將其巻起而獲得的。18.根據(jù)權(quán)利要求15的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕，該蛋糕包括在軟蛋糕的至少兩層之間的至少一層所述的餡。19.根據(jù)權(quán)利要求15的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它涉及軟蛋糕，該蛋糕包括在一層的軟蛋糕與巧克力或者仿巧克力殼之間的至少一層所述的餡。20.根據(jù)權(quán)利要求12-19任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括16-55重量％,有利的是20-45重量％,優(yōu)選25-35重量％,和甚至更優(yōu)選25-30重量％的增補營養(yǎng)優(yōu)勢的或者28-35重量％的增補感官優(yōu)勢的根據(jù)本發(fā)明的餡，相對于最終產(chǎn)品的總重量。21.根據(jù)權(quán)利要求12-20任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括相對于熟制的谷物產(chǎn)品總重量為1.5-25重量％的脂肪物質(zhì)，優(yōu)選2-20重量％,甚至更優(yōu)選2-15重量％,和甚至5-12重量％的脂肪物質(zhì)。22.根據(jù)權(quán)利要求12-21任何一個的熟制的谷物產(chǎn)品，特征在于它包括相對于熟制的谷物產(chǎn)品總重量為20-63重量％的糖，優(yōu)選是27-58重量％,甚至更優(yōu)選27-48重量％和甚至35-46重量％的糖。23.方條狀食品或者新鮮點心，其包括根據(jù)權(quán)利要求1-11任何一個的餡，該餡具有0.78-0.93的Aw。全文摘要本發(fā)明涉及一種由連續(xù)的含水相構(gòu)成的餡，其中所述的餡的水活度(Aw)為0.5-0.93，脂肪物質(zhì)含量小于該餡總重量的25重量％，并且包含至少一種非凝膠化淀粉，特征在于至少5％，優(yōu)選至少10％，和甚至更優(yōu)選至少15％的粒子的尺寸大于或者等于10μm。文檔編號A21D13/00GK101677598SQ200780040184公開日2010年3月24日申請日期2007年9月6日優(yōu)先權(quán)日2006年9月11日發(fā)明者F·貝盧因,J·-L·拉博申請人:卡夫食品環(huán)球品牌有限責(zé)任公司