專利名稱：一種濃縮黃瓜清汁及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種濃縮黃瓜清汁及生產(chǎn)方法，尤其是經(jīng)淀粉酶、果膠酶、 蛋白酶水解的濃縮黃瓜清汁的制備方法，屬于果蔬深加工技術(shù)領(lǐng)域。
技術(shù)背景黃瓜含有丙醇二酸、多種微量元素、豐富的氨基酸和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分， 具有輕瀉、利尿、止咳、排毒、美容、減肥、增強(qiáng)人體免疫力、抗病毒、抗癌 的作用。黃瓜色澤翠綠、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培區(qū)域最廣、總產(chǎn)量 最高、經(jīng)濟(jì)效益最好的大型蔬菜之一，但黃瓜難于貯藏，容易腐爛，因此開發(fā) 黃瓜清汁飲料產(chǎn)品適合人們注重綠色健康的消費(fèi)需求。目前市場(chǎng)上鮮有黃瓜飲 料出售，已開發(fā)生產(chǎn)的黃瓜汁產(chǎn)品也僅限于以往蔬菜汁的加工技術(shù)水平，并沒 有充分地利用黃瓜的營(yíng)養(yǎng)成分，而且生產(chǎn)的黃瓜清汁性狀不穩(wěn)定，有后渾濁的 現(xiàn)象。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種純黃瓜制備的濃縮黃瓜清汁飲料及制備方法，通 過(guò)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶的組合酶解處理，使黃瓜中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解成更有 利于人體吸收、具有特殊生理功能的營(yíng)養(yǎng)成分，并采用吸附、超濾等工藝最終 制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好的濃縮黃瓜清汁產(chǎn)品。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的這種濃縮黃瓜清汁，其特征在于黃瓜清 汁是經(jīng)過(guò)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解處理的，可溶性固形物含量10-60%, 。H為4.0-6.5的濃縮清汁。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征包括A、 原料處理將黃瓜清洗干)爭(zhēng)破碎成為果漿；B、 榨汁用壓榨機(jī)對(duì)黃瓜果漿搾汁；C 、酶解黃瓜壓搾汁經(jīng)淀粉酶水解0.5-3小時(shí)，果膠酶水解0 5-3小時(shí), 蛋白酶水解0.5-3小吋；徹底水解黃瓜汁中的淀粉、果膠、蛋白質(zhì)。D、 脫色處理酶解的黃瓜壓搾汁加入膨潤(rùn)土和/或活性炭處理l-3小時(shí)；E、 巴氏殺菌壓榨汁經(jīng)過(guò)95"C以上溫度進(jìn)行殺菌30秒以上，冷卻至 45-55。C ;F、 過(guò)濾巴殺冷卻后的果汁再經(jīng)超濾器過(guò)濾；H 、濃縮通過(guò)濃縮蒸發(fā)器對(duì)黃瓜清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固型物含量為 10-60% ;I 、過(guò)濾采用紙板硅藻土對(duì)黃瓜濃縮汁進(jìn)行過(guò)濾；J、罐裝儲(chǔ)存冷卻至35。C以下，罐裝，-18°0:儲(chǔ)存。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟C所述淀粉酶的添加比例為黃瓜壓榨 汁的0.001-0.05%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟C所述果膠酶的添加比例為黃瓜壓搾 汁的0.005-0.05%。
所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟c所述蛋白酶的添加比例為黃瓜壓榨汁的0.002-0.2%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟D所述活性炭的加入比例為黃瓜壓榨 汁的0.05-0.5%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟D膨潤(rùn)土的加入比例為黃瓜壓榨汁的 0.05-0.3%。所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，步驟F過(guò)濾后采用吸附樹脂對(duì)超濾后的果 汁進(jìn)行吸附脫色。本發(fā)明的一項(xiàng)重要貢獻(xiàn)在于利用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶對(duì)黃瓜汁水解, 使黃瓜汁中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)水解成更有利于人體吸收、具有特殊生理功能的營(yíng)養(yǎng)成 分，并采用吸附、超濾等工藝最終制得營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、性狀穩(wěn)定、風(fēng)味口感均好 的濃縮黃瓜清汁產(chǎn)品。濃縮黃瓜清汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加入甜味劑、防腐剤，保持純 天然性狀，滿足現(xiàn)代消費(fèi)綠色理念，可直接作為功能食品開發(fā)利用，稀釋后達(dá) 到飲料要求的風(fēng)味和口感。 具體鄉(xiāng)方式實(shí)施例11 、原料清洗原料徹底清洗干)爭(zhēng)。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓榨通過(guò)壓榨機(jī)對(duì)果漿進(jìn)行壓榨。4、 加熱/冷卻黃瓜壓榨汁經(jīng)過(guò)震動(dòng)篩粗濾后迸入加熱器進(jìn)行，加熱溫度 》95°C,保溫30秒以上；然后冷卻到55°C以下。 5 、酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓榨汁的0.001%,果膠酶的添加量為黃瓜壓 榨汁的0.005%，作用時(shí)間為0.5小時(shí)；5-2、蛋白酶(德國(guó)AB酶制劑公司的C0R0LASE 7089細(xì)菌蛋白酶制劑和 COROLASE LAP真菌蛋白酶制劑，兩者應(yīng)用比例7089 : LAP = 4 : 6)的添加總 量為黃瓜壓搾汁的0.002%,作用時(shí)間為0.5小吋；6、 脫色處理膨潤(rùn)土和/或活性炭的加入量為黃瓜壓榨汁的0.05% ，作用 時(shí)間為1小時(shí)。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經(jīng)加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到45。C 。8 、超濾通過(guò)超濾對(duì)處理后的黃瓜汁進(jìn)行過(guò)濾。9、 樹脂脫色利用吸附樹脂(LSA—900C或者XAD-16等)對(duì)超濾后的黃 瓜原汁進(jìn)行脫色處理。10、 濃縮通過(guò)濃縮蒸發(fā)器把處理后的黃瓜清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物 含量為12%。11 、過(guò)濾采用硅藻土紙板過(guò)濾機(jī)對(duì)濃縮后的黃瓜汁進(jìn)行過(guò)濾。12、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35。C以下。13、 罐裝貯存果汁罐裝后入冷凍庫(kù)貯存，貯存溫度在一18。C以下。 濃縮黃瓜清汁參考質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1 、可溶性固形物10—60%2、 色值A(chǔ)410固)《0.253、 透光率T625 (at4%) >85%4、 PH值(at4%) : >4.05、 總酸(at4%) :0.04 —0.20%6、 果膠、淀粉陰性7、 細(xì)菌總數(shù)《10000 Cfu/g.8、 大腸桿菌:《10cfu/g.9、 酵母、霉菌《500 cfu/g.10、 鉛:<100 ug/kg11、 砷:<100 ug/kg 實(shí)施例2 :1 、原料清洗將原料徹底清洗干)爭(zhēng)。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓榨通過(guò)壓榨機(jī)對(duì)果裝進(jìn)行壓榨。4、 加熱/冷卻同樣實(shí)施例l。5、 酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓搾汁的0.05%，果膠酶的添加量為黃瓜壓榨 汁的0.05%，作用時(shí)間為3小時(shí)；5-2、蛋白酶(丹麥諾維信公司的Alcalase Food Grade水解蛋白酶和 F"lavourzyme"風(fēng)味蛋白酶，兩者應(yīng)用比例8 : 2)的添加總量為黃瓜壓榨汁的 0.2%,作用吋間為4小B寸；6、 脫色處理活性炭的加入量為黃瓜壓搾汁的0.5%,作用時(shí)間為3小時(shí)； 膨潤(rùn)土的加入量為黃瓜壓搾汁的0.3% ,作用時(shí)間為2小吋。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經(jīng)加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到55。C 。8、 超濾同樣實(shí)施例1。9、 濃縮通過(guò)濃縮蒸發(fā)器把處理后的黃瓜清汁進(jìn)行蒸發(fā)濃縮至可溶性固 形物含量為42%。10、 過(guò)濾采用硅藻土紙板過(guò)濾機(jī)對(duì)濃縮黃瓜汁進(jìn)行過(guò)濾。11、 冷卻利用冷去階將濃汁冷卻至35。C以下。12、 罐裝貯存同樣實(shí)施例1。 實(shí)施例3 :1 、原料清洗將原料徹底清洗干)爭(zhēng)。2、 破碎黃瓜破碎的粒度控制在2 5毫米。3、 壓搾通過(guò)壓榨機(jī)對(duì)果漿進(jìn)行壓搾。4、 加熱/冷卻同樣實(shí)施例1。5、 酶解5-1、淀粉酶的添加量為黃瓜壓榨汁的0.0W,果膠酶的添加量為黃瓜壓榨 汁的0.02%,作用時(shí)間為3小時(shí)；
5-2、蛋白酶(同實(shí)施例2)的添加量為黃瓜壓榨汁的0.05%,作用時(shí)間為 4小時(shí)；6、 脫色處理膨潤(rùn)土的加入量為黃瓜壓搾汁的0.1%,作用吋間為2小時(shí), 活性炭的加入量為黃瓜壓搾汁的0.5%,作用時(shí)間為3小時(shí)。7、 加熱/冷卻將酶解完畢的黃瓜清汁經(jīng)加熱器加熱至》95。C,保持30 秒以上，然后冷卻到55。C 。8、 超濾同樣實(shí)施例1。9、 濃縮通過(guò)濃縮蒸發(fā)器把處理后的黃瓜清汁進(jìn)行蒸發(fā)濃縮至可溶性固 形物含量為60%。10、 過(guò)濾采用硅藻土紙板過(guò)濾機(jī)對(duì)濃縮黃瓜汁迸行過(guò)濾。11、 冷卻利用冷卻器將濃汁冷卻至35。C以下。12、 罐裝5t存同樣實(shí)施例1 。上述實(shí)施例中使用的淀粉酶、果膠酶、蛋白酶均為市場(chǎng)采購(gòu)。 上述描述僅作為本發(fā)明濃縮黃瓜清汁及制備方法的幾種可實(shí)施的技術(shù)方 案提出，不作為對(duì)其權(quán)利的單一限制條件。
權(quán)利要求
1、一種濃縮黃瓜清汁，其特征在于黃瓜清汁是經(jīng)過(guò)果膠酶、淀粉酶、蛋白酶水解處理的，其可溶性固形物含量為10-60％，pH為4.0-6.5的濃縮清汁。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征包括A、 原料處理將黃瓜清洗干)爭(zhēng)破碎成為果漿；B、 搾汁用壓搾機(jī)對(duì)黃瓜果漿進(jìn)行壓榨取汁；C、 酶解:黃瓜壓榨汁加入淀粉酶、果膠酶、酶解0.5-3小吋后,再 加入蛋白酶水解0.5-3小時(shí)，D、 脫色處理酶解的黃瓜壓搾汁加入膨潤(rùn)土和/或活性炭處理1-3 小吋；E、 巴氏殺菌壓榨汁經(jīng)過(guò)95'C以上溫度迸行殺菌30秒以上，冷卻 至45-55 °C ;F、 過(guò)濾巴殺冷卻后的果汁再經(jīng)超濾器過(guò)濾；H、 濃縮通過(guò)濃縮蒸發(fā)器對(duì)黃瓜清汁蒸發(fā)濃縮至可溶性固形物含量 為10-60% ;I、 過(guò)濾采用紙板硅藻土對(duì)黃瓜濃縮汁進(jìn)行過(guò)濾；J、罐裝儲(chǔ)存過(guò)濾后的濃縮汁冷卻至35。C以下，罐裝，于-18。C以 下冷凍儲(chǔ)存。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于步 驟C所述淀粉酶的添加比例為黃瓜壓搾汁的0.001-0.05%。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟C所述果膠酶的添加比例為黃瓜壓榨汁的0.005-0.05o《。
5、 根據(jù)杈利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于步 驟C所述蛋白酶添加比例為黃瓜壓榨汁的0.002-0.2%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟D所述活性炭的加入比例為黃瓜壓榨汁的0.05-0.5%。
7、 根據(jù)杈利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟D所述膨潤(rùn)土的加入比例為黃瓜壓榨汁的0.05-0.3% 。
8、 根據(jù)權(quán)利要求2所述濃縮黃瓜清汁的制備方法，其特征在于:步 驟F過(guò)濾后采用吸附樹脂對(duì)超濾后的果汁迸行吸附脫色。
全文摘要
本發(fā)明提出一種濃縮黃瓜清汁產(chǎn)品和制備方法，本發(fā)明的產(chǎn)品是經(jīng)過(guò)淀粉酶、果膠酶、蛋白酶酶解處理的，可溶性固形物含量10-60％，pH 4.0-6.5的濃縮清汁。制備方法包括A.原料處理將黃瓜清洗干凈后破碎成為果漿；B.榨汁用壓榨機(jī)對(duì)黃瓜果漿榨汁；C.巴氏殺菌壓榨汁經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后，冷卻進(jìn)行酶解；D.酶解黃瓜汁經(jīng)淀粉酶、果膠酶酶解0.5-2小時(shí)，再經(jīng)蛋白酶酶解0.5-3小時(shí)；E.脫色后進(jìn)行過(guò)濾；F.濃縮；G.罐裝儲(chǔ)存。本發(fā)明采用淀粉酶、果膠酶、蛋白酶水解黃瓜壓榨汁，采用吸附、過(guò)濾等工藝制得質(zhì)地十分柔滑而穩(wěn)定的黃瓜清汁產(chǎn)品。濃縮黃瓜清汁產(chǎn)品內(nèi)毋須加人甜味劑、防腐劑，保持純天然性狀，滿足現(xiàn)代消費(fèi)綠色理念，可直接作為功能食品開發(fā)利用，稀釋后達(dá)到飲料要求的風(fēng)味和口感。
文檔編號(hào)A23L1/212GK101133813SQ20071013943
公開日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年9月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月17日
發(fā)明者英 于, 冷傳祝, 王思新 申請(qǐng)人:國(guó)投中魯果汁股份有限公司