專利名稱：一種大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
大豆中蛋白質(zhì)含量占36-40％，是植物性食品中最高的，比一般谷物高3-4倍。大豆蛋白含有人體所必需的八種氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸和賴氨酸。大豆蛋白質(zhì)中這八種氨基酸數(shù)量與肉類接近。因此，大豆蛋白是質(zhì)量較高的蛋白質(zhì)。而價格僅為動物蛋白質(zhì)的1/5。所以大豆中的蛋白質(zhì)作為高性價比的營養(yǎng)源，一直被眾多的研發(fā)機構(gòu)和營養(yǎng)協(xié)會所推廣和深入研究。
食用大豆蛋白可減少膽固醇和飽和脂肪酸的攝入量。大豆蛋白可以預防多種疾病，尤其可以減少心臟病的患病率。同時大豆蛋白質(zhì)還具有許多功能特性，比如吸水性、保水性、吸油性、保油性、乳化性、膠凝性、起酥性等，在面粉中添加5-10％的大豆粉制作食品，還能賦予食品良好的口感、風味、保鮮期以及更高的營養(yǎng)價值。但是單純的用大豆粉取代小麥粉將影響某些烘焙產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述不足之處，從而提供一種富含大豆蛋白的預混合粉，用于生產(chǎn)面制品；用大豆粉來取代部分小麥粉，以增加產(chǎn)品中大豆蛋白的含量，并通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，提高產(chǎn)品的比容、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。
本發(fā)明的主要解決方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉配方比例按份數(shù)計本發(fā)明取高筋小麥粉為88～90份；大豆粉為9～11份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.3～0.7份；將小麥粉、大豆粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，在0～4℃條件下進行冷藏。
本發(fā)明大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉的生產(chǎn)工藝步驟如下
1、取高筋小麥粉為88～90份；大豆粉為9～11份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.3～0.7份加入攪拌缸中，在100～120轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速條件下攪拌均勻；2、稱量、包裝，并在溫度為0～4℃條件下進行冷藏，即為預混合粉成品。
本發(fā)明與已有技術相比具有以下優(yōu)點本發(fā)明利用大豆粉來取代部分小麥粉，以增加產(chǎn)品中大豆蛋白的含量，增強面制品的功能性，簡化了生產(chǎn)工序；并通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，提高產(chǎn)品的比容、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。


圖1為本發(fā)明工藝流程及其使用方法流程圖。
下面本發(fā)明將結(jié)合附圖中的實施例作進一步的描述實施例一本發(fā)明實施例中取高筋小麥粉為88份；大豆粉為11份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.5份。將小麥粉、大豆粉和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為100轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品待用。冷藏溫度為0℃。
實施例中取大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉52份、蔗糖10.0份、鹽0.5份、奶粉2.5份、起酥油7.9份、酵母1.1份、水26份。將大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉、蔗糖、鹽、奶粉和水混合，首先在低速80轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需3分鐘；再繼續(xù)在中速110轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約4分鐘，使酶制劑充分反應；加入起酥油并繼續(xù)在中速下110轉(zhuǎn)/分攪拌揉和3分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速180轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約10分鐘；再用手工揉和面團1分鐘，以便酶制劑能夠反應更充分，然后將面團在20℃下靜置松弛5分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛5分鐘，成形為面團，放入醒發(fā)箱中，在溫度為35℃，相對濕度80％的條件下醒發(fā)1.5小時，將面團取出，放入烤爐，于上火/下火溫度分別為200℃和190℃條件下烘烤成成品。
由于上述實施例中應用了大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉，按上述配方制成的面包，其表面顏色呈紅褐色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細膩，面包比容與小麥粉面包基本相同，具有特殊香味。
實施例二本發(fā)明實施例中取高筋小麥粉為89份；大豆粉為10.5份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.5份。將小麥粉、大豆粉和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為110轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品待用。冷藏溫度為2℃。
實施例中取大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉51.5份、蔗糖10.0份、鹽0.5份、奶粉2.5份、起酥油7.8份、酵母1.1份、水26.6份。將大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉、蔗糖、鹽、奶粉和水混合，首先在低速85轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需4分鐘；再繼續(xù)在中速115轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約5分鐘，使酶制劑充分反應；加入起酥油并繼續(xù)在中速下115轉(zhuǎn)/分攪拌揉和3.5分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速185轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約12分鐘；再用手工揉和面團1.5分鐘，以便酶制劑能夠反應更充分，然后將面團在22.5℃下靜置松弛7.5分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛7.5分鐘，成形為面團，放入醒發(fā)箱中，在溫度為37℃，相對濕度82.5％的條件下醒發(fā)1.8小時，將面團取出，放入烤爐，于上火/下火溫度分別為215℃和195℃條件下烘烤成成品。
由于上述實施例中應用了大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉，按上述配方制成的面包，其表面顏色呈紅褐色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細膩，面包比容與小麥粉面包基本相同，具有特殊香味。
實施例三本發(fā)明實施例中取高筋小麥粉為90份；大豆粉為9.5份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.5份。將小麥粉、大豆粉和轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶在常溫下按比例在攪拌缸內(nèi)混合均勻，攪拌機轉(zhuǎn)速為120轉(zhuǎn)/分；然后按包裝標準稱量、包裝，建議進行冷藏儲備即為專用面粉成品。冷藏溫度為4℃。
實施例中取大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉51份、蔗糖10.0份、鹽0.5份、奶粉2.8份、起酥油7.7份、酵母1.1份、水26.9份。將大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉、蔗糖、鹽、奶粉和水混合，首先在低速90轉(zhuǎn)/分攪拌至面粉充分水合，約需5分鐘；再繼續(xù)在中速120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和約6分鐘，使酶制劑充分反應；加入起酥油并繼續(xù)在中速下120轉(zhuǎn)/分攪拌揉和4分鐘；加入活化酵母溶液，再用高速190轉(zhuǎn)/分攪拌至面團形成，約15分鐘；再用手工揉和面團2分鐘，以便酶制劑能夠反應更充分，然后將面團在25℃下靜置松弛10分鐘，稱量、分塊、搓圓、靜置松弛10分鐘，成形為面團，放入醒發(fā)箱中，在溫度為38℃，相對濕度85％的條件下醒發(fā)2.0小時，將面團取出，放入烤爐，于上火/下火溫度分別為230℃和200℃條件下烘烤成成品。
由于上述實施例中應用了大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉，按上述配方制成的面包，其表面顏色呈紅褐色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細膩，面包比容與小麥粉面包基本相同，具有特殊香味。
本發(fā)明實施例中原材料為市場所購，設備采用常規(guī)設備。
本發(fā)明三個實施例中溫水溫度20-25℃。
權(quán)利要求
1.一種大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉，其特征是配方比例按份數(shù)取高筋小麥粉為88～90份；大豆粉為9～11份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶為0.3～0.7份在常溫下按比例混合均勻，稱量、包裝，在0～4℃條件下進行冷藏。
2.按權(quán)利要求1所述的一種大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉的生產(chǎn)方法，其特征是采用以下工藝步驟(1)、取高筋小麥粉88～90份；大豆粉9～11份；轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶0.3～0.7份加入攪拌缸中，在100～120轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速條件下攪拌均勻；(2)、稱量、包裝，在溫度為0～4℃條件下進行冷藏為成品。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種大豆蛋白強化營養(yǎng)預混合粉及其生產(chǎn)方法，屬于食品加工技術領域。其主要取高筋小麥粉、大豆粉、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶加入攪拌缸中，攪拌均勻；稱量、包裝，進行冷藏，即為預混合粉成品。本發(fā)明利用大豆粉來取代部分小麥粉，以增加產(chǎn)品中大豆蛋白的含量，增強面制品的功能性，簡化了生產(chǎn)工序；并通過添加轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶來改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和口感，提高產(chǎn)品的比容、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)。按上述配方制成的面包，其表面顏色呈紅褐色，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻、細膩，面包比容與小麥粉面包基本相同，具有特殊香味。
文檔編號A23L1/305GK1911087SQ20061008843
公開日2007年2月14日 申請日期2006年8月23日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月23日
發(fā)明者黃衛(wèi)寧, 鄒奇波, 賈春利, 金亮秀 申請人:江南大學