專利名稱：風(fēng)味良好的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類、以其為加工原料的豆類加工食品及含有兩者的食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味良好的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類、以其為原料的豆類加工食品及含有兩者的食品，尤其是涉及豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比及γ-氨基丁酸含量為特定值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、風(fēng)味良好的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類、使用該經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的豆類加工食品及使用兩者的食品。
背景技術(shù)：
豆類主要是豆科植物的總稱，豆科植物從寒帶到熱帶廣泛分布于世界各地，世界上有各種各樣的豆科植物，豆科是有600左右屬和12000種的大科，豆科植物遍及草木至喬木，且具有攀爬特性的也不缺乏。在豆類中，作為利用種子的作物有大豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆等，主要利用部位是子葉部分，因?yàn)樘妓衔?、蛋白質(zhì)、脂肪等的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，故從很早以前就一直作為食用而加以利用。
最近，人們逐漸意識(shí)到以發(fā)芽糙米為代表的發(fā)芽蔬菜(芽)類富含對(duì)健康有益的成分，以有志于健康的人士為中心，顯現(xiàn)出食品的新趨勢(shì)。其中發(fā)芽糙米被廣泛認(rèn)知，意識(shí)到通過(guò)使其發(fā)芽可增加γ-氨基丁酸(γ-氨酪酸)，利用糖化酶的作用可增加甜味成分(大海 淳著，「発芽玄米のすベて」，総合労働研究所，2001日4月，P119-27、P161-165)。
該γ-氨基丁酸是廣泛分布于動(dòng)植物界的一種氨基酸，其存在于動(dòng)物的腦髓中，作為一種神經(jīng)的主要抑制傳輸物質(zhì)，可改善腦血液循環(huán)，強(qiáng)化對(duì)腦的供氧量，促進(jìn)腦細(xì)胞的代謝功能，并被公認(rèn)可改善腦溢血后遺癥等引起的頭痛等癥狀、作用于骨髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞使血壓降低等。另外，異黃酮是主要含在大豆中的起到類似女性荷爾蒙作用的類黃酮，被發(fā)現(xiàn)能有效預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥等。
另一方面，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)豆類的風(fēng)味也有影響。γ-氨基丁酸作為氨基酸的一種具有味覺性，其含量與其他氨基酸的鮮味相關(guān)，可影響整體鮮味的平衡。另外，異黃酮具有苦味，從風(fēng)味方面來(lái)說(shuō)并不是好的成分。并且，至今也沒(méi)有研究出該異黃酮的苦味可改善豆類的風(fēng)味降低。
在豆類中，尤其是大豆還被稱為旱地里的肉，蛋白質(zhì)豐富，并且還含有大量的包含必需脂肪酸的大豆油。另外，最近科學(xué)證明大豆蛋白具有降低心臟病風(fēng)險(xiǎn)、降低膽固醇的作用等，作為其他營(yíng)養(yǎng)素，大豆異黃酮被證實(shí)具有預(yù)防骨質(zhì)疏松等作用。并且，以大豆為原料的大豆加工食品作為豆醬、納豆、豆腐、豆?jié){等傳統(tǒng)食品從很早以前就一直存在于日本的飲食生活中。另一方面，豆?jié){在1980年消費(fèi)量大增，被稱為豆?jié){盛世，但后來(lái)由于其獨(dú)特的氣味、澀味等原因而消費(fèi)量降低。不過(guò)最近隨著飲食和健康意識(shí)的提高，且由于風(fēng)牛病的影響，豆乳飲品市場(chǎng)再次擴(kuò)大化。
以前，為了得到富含維生素C且易于消化吸收的豆?jié){，而開發(fā)出使用扎根的大豆來(lái)制造豆?jié){的方法，另外，為了增加谷氨酸和蔗糖以改善味覺性，而開發(fā)出以特定條件下的發(fā)芽處理大豆為原料來(lái)制造大豆加工食品的方法(日本專利特開昭59-17947號(hào)公報(bào)、日本專利特開11-123060號(hào)公報(bào))。但是，近來(lái)又有各種營(yíng)養(yǎng)素的信息，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的期望增大。另外，人們對(duì)美味的需求沒(méi)有消失，對(duì)好風(fēng)味(味道)的追求是沒(méi)有終點(diǎn)的。因此，有必要對(duì)用現(xiàn)有方法制造的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、風(fēng)味改善的豆?jié){作進(jìn)一步的改善，從維生素C、谷氨酸、蔗糖以外的觀點(diǎn)，進(jìn)一步強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、改善風(fēng)味。
另外，還有一種對(duì)豆子進(jìn)行發(fā)芽處理，但以沒(méi)有從豆類表皮生出芽或根狀態(tài)下的豆子為原料，以改善作為發(fā)芽處理原料的大豆風(fēng)味的方法(日本專利特開平11-123060號(hào)公報(bào))。但是，即使使用沒(méi)有從豆類表皮生出芽或根狀態(tài)下的豆子也不能改善澀味、苦味，故在本發(fā)明中，通過(guò)將發(fā)芽率控制在一定范圍內(nèi)來(lái)實(shí)施發(fā)芽處理，從而實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、風(fēng)味改善的目的。
另外，還公開有使大豆中的γ-氨基丁酸含量增加的方法(日本專利特開平11-151072號(hào)公報(bào))和使豆腐的每100g濕重中γ-氨基丁酸含量為10mg以上的豆腐(日本專利特開2002-45138號(hào)公報(bào))，但如果僅使γ-氨基丁酸含量增加的話，則僅增加局部的味覺成分，不能改善整體的風(fēng)味。還沒(méi)有研究出通過(guò)調(diào)整γ-氨基丁酸含量和作為苦味成分的異黃酮含量來(lái)改善大豆的風(fēng)味。

發(fā)明內(nèi)容
為解除上述現(xiàn)有技術(shù)中的缺陷，本發(fā)明的目的在于通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而使豆類中的γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的質(zhì)量比為一定范圍內(nèi)的值，并根據(jù)情況使豆類中的γ-氨基丁酸含量也為一定范圍內(nèi)的值，從而提高豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味。
另外，本發(fā)明的另一目的在于通過(guò)將豆類中的γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的質(zhì)量比為一定范圍內(nèi)的值、并根據(jù)情況使豆類中的γ-氨基丁酸含量也為一定范圍內(nèi)的值的豆類作為豆類加工食品的加工原料使用，從而提高豆類加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善風(fēng)味。
本申請(qǐng)發(fā)明人經(jīng)過(guò)潛心研究后發(fā)現(xiàn)通過(guò)以一定范圍的發(fā)芽率對(duì)豆類進(jìn)行發(fā)芽處理，則可將豆類中所含有的作為苦味成分的異黃酮含量和作為味覺成分的氨基酸的γ-氨基丁酸含量的比控制在一定范圍內(nèi)，并且通過(guò)使豆類中的γ-氨基丁酸含量為一定范圍內(nèi)的值，可得到強(qiáng)化豆類營(yíng)養(yǎng)成分、且改善風(fēng)味的豆類。
即本發(fā)明提供一種發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。另外，本發(fā)明提供一種發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、且芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例為通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。另外，本發(fā)明提供一種發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。另外，本發(fā)明提供一種發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例為通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。作為這樣的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，本發(fā)明提供選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。此外，本發(fā)明還提供一種使用這樣的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的食品。
另外，本發(fā)明提供一種將發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料的豆類加工食品。另外，本發(fā)明提供一種豆類加工食品，其將發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、且芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例占通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料。另外，本發(fā)明提供一種豆類加工食品，其將發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料。另外，本發(fā)明提供一種豆類加工食品，其將發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽0.5～20mm的豆類數(shù)比例占通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％、且每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料。本發(fā)明提供一種將選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料的豆類加工食品。此外，本發(fā)明還提供一種使用這樣的豆類加工食品的食品。
另外，本發(fā)明提供一種將這樣的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料、且豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100的豆類加工食品。另外，本發(fā)明提供一種將這樣的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料、且豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100、每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg的豆類加工食品。作為這樣的豆類加工食品，本發(fā)明提供選自豆?jié){、豆腐、豆腐渣、豆醬、納豆中的一種。此外，本發(fā)明還提供一種使用這樣的豆類加工食品的食品。
另外，本發(fā)明提供一種經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，其包括浸漬工序，將豆類在10℃～45℃的水或溫水中浸漬0.5～36小時(shí)；以及氣體接觸工序，使該浸漬中或浸漬后的豆類與空氣或氧接觸19～36小時(shí)。此時(shí)，可以在所述浸漬工序中進(jìn)行所述氣體接觸工序，該氣體接觸工序是向所述水或溫水中吹入所述空氣或氧的工序。另外，也可以在所述浸漬工序后進(jìn)行所述氣體接觸工序，在該氣體接觸工序中，還以規(guī)定間隔向水或溫水中浸漬、或者灑水或溫水。另外，在使所述經(jīng)發(fā)芽處理的豆類發(fā)芽時(shí)，可以使芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例為通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％。另外，作為所述豆類優(yōu)選大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
采用本發(fā)明的話，則可得到一種通過(guò)使γ-氨基丁酸含量和異黃酮含量的比保持為一定范圍、且使每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在一定范圍內(nèi)，從而使風(fēng)味變得良好的發(fā)芽處理豆類。另外，使用所得到的發(fā)芽處理豆類可得到營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味良好的豆類加工食品。另外，可得到使用了風(fēng)味良好的發(fā)芽處理豆類或豆類加工食品的食品。
具體實(shí)施例方式
首先，對(duì)本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類進(jìn)行說(shuō)明。本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的種類沒(méi)有特殊限制，例如可列舉大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆、黑豆等。其中，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工合理、容易取得等方面來(lái)說(shuō)優(yōu)選使用大豆。另外，大豆可使用國(guó)產(chǎn)大豆、IOM等美國(guó)產(chǎn)大豆、轉(zhuǎn)基因大豆、或非轉(zhuǎn)基因大豆中的任意一種。
本發(fā)明所使用的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的發(fā)芽率優(yōu)選10％～100％，更優(yōu)選20％～100％，最優(yōu)選30％～95％。當(dāng)發(fā)芽率小于10％時(shí)，則每100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量不足50mg，不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比在10/100～250/100的范圍內(nèi)，故會(huì)變成苦味、澀味重的風(fēng)味。
本發(fā)明中所說(shuō)的發(fā)芽率是指在100個(gè)豆類中實(shí)際發(fā)芽的豆類數(shù)所占的比率，用下式進(jìn)行計(jì)算。
發(fā)芽率(％)＝發(fā)芽豆類數(shù)(個(gè))/100(個(gè))×100＝發(fā)芽豆類數(shù)在此，提起發(fā)芽則有植物的芽、花粉、種子或胞子開始生長(zhǎng)或產(chǎn)生(「大辭林」，第二版，三省堂)、或在種子中分化的胚芽的各器官的成長(zhǎng)(増?zhí)?芳雄著，“植物 理學(xué)”，改定第14版，培風(fēng)館，2001年10月，P51-57)等各種各樣的定義，但本發(fā)明中的“發(fā)芽”是指“豆類的芽或根沖破表皮而露出的狀態(tài)”。另外，式中的發(fā)芽豆類數(shù)是指從進(jìn)行發(fā)芽處理的豆類中任意取出的100個(gè)豆類中，實(shí)際發(fā)芽的豆類數(shù)。
對(duì)于用于得到本發(fā)明的發(fā)芽處理豆類的豆類的發(fā)芽處理方法，并沒(méi)有特殊限定，例如可列舉如下方法先進(jìn)行浸漬工序，在10～45℃、優(yōu)選20～45℃、更優(yōu)選30～42℃的水或溫水中，將豆類浸漬0.5～36小時(shí)、優(yōu)選1～10小時(shí)、更優(yōu)選1～5小時(shí)；再進(jìn)行氣體接觸工序，在該浸漬工序中或在浸漬工序后，將豆類在空氣或氧氣中暴露19～36小時(shí)、優(yōu)選20～30小時(shí)、更優(yōu)選20～24小時(shí)。
當(dāng)浸漬工序的處理溫度低于10℃時(shí)，則豆類很難發(fā)芽，當(dāng)處理溫度高于45℃時(shí)，則會(huì)導(dǎo)致發(fā)芽率降低。另外，當(dāng)向水或溫水中浸漬的浸漬時(shí)間不足0.5小時(shí)時(shí)，則豆類很難發(fā)芽，當(dāng)浸漬時(shí)間超過(guò)36小時(shí)時(shí)，則可能會(huì)發(fā)生腐爛、或吸水過(guò)多而很難發(fā)芽、甚至營(yíng)養(yǎng)成分洗脫的情況。
當(dāng)氣體接觸工序的時(shí)間不足19小時(shí)時(shí)，則難以發(fā)芽，當(dāng)超過(guò)36小時(shí)時(shí)，芽或根會(huì)過(guò)于伸長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致鮮味、甜味損失。
當(dāng)在所述浸漬工序后進(jìn)行所述氣體接觸工序時(shí)，則在氣體接觸工序中，為了使豆類表面不干燥，可適當(dāng)?shù)貒姙⑺驕厮蚨虝r(shí)間地浸漬在水或溫水中。此時(shí)，散水或浸漬的間隔優(yōu)選以2小時(shí)至12小時(shí)間隔進(jìn)行，更優(yōu)選以2小時(shí)至7小時(shí)間隔進(jìn)行。另外，每次的灑水或浸漬時(shí)間優(yōu)選進(jìn)行1分鐘至30分鐘，更優(yōu)選進(jìn)行5分鐘至15分鐘。
另外，當(dāng)在所述浸漬工序中進(jìn)行所述氣體接觸工序時(shí)，將空氣或氧吹入(通入)水或溫水可以促進(jìn)發(fā)芽，因此優(yōu)選。當(dāng)用該方法進(jìn)行發(fā)芽處理時(shí)，即使不進(jìn)行前面所述的在浸漬后將豆類暴露在空氣或氧氣中的處理，也可很好地使其發(fā)芽。此時(shí)，空氣或氧的吹入量?jī)?yōu)選相對(duì)浸漬工序前的100g豆類質(zhì)量為50ml/分至3000ml/分，吹入可以連續(xù)進(jìn)行也可以間歇進(jìn)行。
本發(fā)明的γ-氨基丁酸是廣泛分布于動(dòng)植物界的一種氨基酸，具有鮮味性。其存在于動(dòng)物的腦髓中，作為一種神經(jīng)的主要抑制傳輸物質(zhì)，可改善腦血液循環(huán)，增加對(duì)腦的氧供給量，促進(jìn)腦細(xì)胞的代謝功能，且已公認(rèn)能改善腦溢血后遺癥等引起的頭痛等癥狀、可作用于骨髓的血管運(yùn)動(dòng)中樞使血壓降低等。
本發(fā)明的異黃酮選自大豆甙、大豆素、染料木甙(Genistin)、染料木素(Genistein，染料木堿)、黃豆甙、黃豆黃素、乙?；蠖惯?、乙酰基染料木甙、乙?；S豆甙、丙二?；蠖惯?、丙二?；玖夏具?、丙二酰基黃豆甙中的一種或一種以上，一般公知具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥、更年期綜合癥等效果，但因?yàn)橛锌辔叮蕪娘L(fēng)味方面來(lái)說(shuō)不是好的成分。
為了控制豆類的鮮味和苦味的平衡以提高豆類的風(fēng)味，則將本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比調(diào)整為10/100～250/100、優(yōu)選15/100～200/100、更優(yōu)選20/100～150/100。當(dāng)該γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比小于10/100時(shí)，則豆類的澀味和苦味重，當(dāng)該質(zhì)量比大于250/100時(shí)，則γ-氨基丁酸的味道過(guò)重，會(huì)破壞整體的鮮味平衡。
經(jīng)發(fā)芽處理的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比是通過(guò)對(duì)豆類進(jìn)行發(fā)芽處理來(lái)進(jìn)行調(diào)整的。豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比可由下式算出。
豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比＝100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)/100g豆類中的異黃酮含量(mg)在此，100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過(guò)下述方法求得將約1～10g豆類粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、含水乙醇等極性溶劑中，并根據(jù)需要攪勻(均化)，然后將根據(jù)需要加熱到約80℃得到的液體進(jìn)行過(guò)濾，用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)得到的濾液進(jìn)行分析。另外，也可通過(guò)下述方法求得將約1～10g豆類粉碎后，用10W/V％磺基水楊酸溶液等除蛋白，然后進(jìn)行pH值調(diào)整，用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)過(guò)濾得到的濾液進(jìn)行分析。另外，100g豆類中的異黃酮含量(mg)可通過(guò)下述方法求得將與1～10mg大豆異黃酮對(duì)應(yīng)的豆類粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、或含水乙醇等極性溶劑中，并根據(jù)需要進(jìn)行攪勻和加熱回流萃取，然后用HPLC法對(duì)過(guò)濾得到的濾液進(jìn)行分析。
為了調(diào)整本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的γ-氨基丁酸含量和γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比，在通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中，優(yōu)選使芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例為70％～100％，更優(yōu)選80％～100％，最優(yōu)選90％～100％。從下面的敘述可知，芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例在上述范圍內(nèi)最好。即，當(dāng)芽或根的長(zhǎng)度大于0.5mm的豆類增多時(shí)，則豆類的澀味幾乎變沒(méi)，另外，當(dāng)小于20mm的豆類增多時(shí)，則豆類的鮮味及甜味幾乎不會(huì)減少，可得到美味的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。
在通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中，芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例可由下式求得。
在通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中的芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例(％)＝芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)(個(gè))/從進(jìn)行發(fā)芽處理的豆類中任意取出的100個(gè)豆類中實(shí)際發(fā)芽的豆類數(shù)(個(gè))×100發(fā)芽的芽或根的長(zhǎng)度可通過(guò)在將豆類浸漬到水或溫水中后、管理豆類在空氣或氧氣中暴露的時(shí)間來(lái)進(jìn)行調(diào)整，在空氣或氧氣中暴露的時(shí)間越長(zhǎng)，則芽或根的長(zhǎng)度越長(zhǎng)。另外，當(dāng)在豆類的浸漬中一邊吹入空氣或氧氣一邊促進(jìn)發(fā)芽時(shí)，也可調(diào)整空氣或氧氣的吹入量，吹入量越多，則芽或根的長(zhǎng)度越長(zhǎng)。例如，當(dāng)采用大豆時(shí)，則在浸漬后，在添加適量的水的同時(shí)，在約25℃的環(huán)境下以24小時(shí)促進(jìn)發(fā)芽，此時(shí)的發(fā)芽率約為65％，芽長(zhǎng)為0.5～20mm的豆類約為100％。
增加γ-氨基丁酸含量，不僅可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類的風(fēng)味，因此，在本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類中，每100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量?jī)?yōu)選50～500mg，更優(yōu)選75～500mg，最優(yōu)選100～500mg。
在此，“豆類固體成分”是指“從豆類總質(zhì)量中只減去豆類中的水質(zhì)量得到的固體成分”，“每100g豆類固體成分的含量”是指“每100g從豆類總質(zhì)量中減去豆類中的水質(zhì)量得到的固體成分的含量”。豆類中的水的質(zhì)量測(cè)定例如可通過(guò)常壓干燥法(105℃、5小時(shí))進(jìn)行。因此，“每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量”是指“每100g從豆類總質(zhì)量中減去豆類中的水質(zhì)量得到的固體成分(＝豆類固體成分)中所含有的γ-氨基丁酸含量”。
每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量(mg)由下式算出。
100g豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)＝100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)/豆類總質(zhì)量中的豆類固體成分所占比例(質(zhì)量％)×100100g豆類中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過(guò)前面所述的方法求得，豆類總質(zhì)量中的豆類固體成分所占比例(質(zhì)量％)可由下式取得。另外，式中的豆類中的水的質(zhì)量(g)例如可通過(guò)常壓干燥法(105℃、5小時(shí))進(jìn)行測(cè)定。
豆類總質(zhì)量中的豆類固體成分所占比例(質(zhì)量％)＝(豆類總質(zhì)量(g)-豆類中的水的質(zhì)量(g))/豆類總質(zhì)量(g)×100關(guān)于100g發(fā)芽處理豆類固體成分中的γ-氨基丁酸含量，通過(guò)使發(fā)芽率優(yōu)選10％～100％、更優(yōu)選20％～100％、最優(yōu)選30％～95％的范圍，并通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理使芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)比例在實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中占70％～100％、更優(yōu)選80％～100％、最優(yōu)選90％～100％的范圍，從而可調(diào)整為前面所述的范圍內(nèi)。
下面，對(duì)以前面所述的發(fā)芽處理豆類為加工原料的本發(fā)明的豆類加工食品進(jìn)行說(shuō)明。
作為本發(fā)明豆類加工食品的加工原料使用的發(fā)芽處理豆類的發(fā)芽率優(yōu)選10％～100％，更優(yōu)選20％～100％，最優(yōu)選30％～95％，且在進(jìn)行發(fā)芽處理、實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中，芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)比例優(yōu)選70％～100％、更優(yōu)選80％～100％、最優(yōu)選90％～100％。關(guān)于這些理由、數(shù)值的調(diào)整方法、數(shù)值的計(jì)算方法、發(fā)芽處理豆類的種類以及發(fā)芽方法等，都與前面說(shuō)明本發(fā)明發(fā)芽處理豆類時(shí)所述的相同。
當(dāng)作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的發(fā)芽率小于10％時(shí)，則每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量不足50mg，不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比在10/100～250/100的范圍內(nèi)，故作為加工原料的豆類將變成苦味、澀味重的風(fēng)味，從而豆類加工食品的風(fēng)味也會(huì)變得苦味、澀味重。從下面的敘述可知，作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例優(yōu)選在上述范圍內(nèi)。即，當(dāng)芽或根的長(zhǎng)度大于0.5mm的豆類增多時(shí)，則作為加工原料的豆類的澀味會(huì)幾乎變沒(méi)，豆類加工食品的澀味也幾乎變沒(méi)，另外，當(dāng)小于20mm的豆類增多時(shí)，則作為加工原料的豆類的鮮味及甜味幾乎不會(huì)減少，可得到美味的豆類加工食品。
另外，作為本發(fā)明豆類加工食品的加工原料使用的發(fā)芽處理豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比優(yōu)選為10/100～250/100、更優(yōu)選15/100～200/100、最優(yōu)選20/100～150/100。另外，每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量?jī)?yōu)選為50～500mg，更優(yōu)選75～500mg，最優(yōu)選100～500mg。關(guān)于這樣做的理由、數(shù)值的調(diào)整方法以及數(shù)值的計(jì)算方法等，都與前面說(shuō)明本發(fā)明經(jīng)發(fā)芽處理的豆類時(shí)所述的相同。
當(dāng)作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比小于10/100時(shí)，則豆類的澀味和苦味重，故豆類加工食品的澀味和苦味變重，當(dāng)該質(zhì)量比大于250/100時(shí)，則γ-氨基丁酸的味道變重，會(huì)破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。通過(guò)使每100g作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在上述范圍內(nèi)，從而可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風(fēng)味。
本發(fā)明的豆類加工食品是將經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料使用的加工食品，例如可列舉豆?jié){、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等。其中，因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵工序等改變風(fēng)味特征的工序，故易于直接影響大豆的風(fēng)味，在豆?jié){、豆腐、豆腐渣或煮豆(例如煮大豆)中，可獲得風(fēng)味改善效果。該豆類加工食品即豆?jié){、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等的制造方法除原料使用經(jīng)發(fā)芽處理的豆類外，可用公知的制法進(jìn)行制造。
下面，對(duì)規(guī)定了γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比、以及規(guī)定了γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比和γ-氨基丁酸含量的本發(fā)明的豆類加工食品進(jìn)行說(shuō)明。
對(duì)于本發(fā)明豆類加工食品所使用的加工原料的豆類種類沒(méi)有特殊限制，例如列舉有大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆、黑豆等。其中，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、加工合理、容易取得等方面來(lái)說(shuō)，優(yōu)選使用大豆。
為了控制豆類加工食品的鮮味和苦味的平衡以提高豆類加工食品的風(fēng)味，則優(yōu)選將豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比調(diào)整為10/100～250/100、更優(yōu)選15/100～200/100、最優(yōu)選20/100～150/100。當(dāng)該豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比小于10/100時(shí)，則豆類加工食品的澀味和苦味變重，當(dāng)該質(zhì)量比大于250/100時(shí)，則γ-氨基丁酸的味道變重，故會(huì)破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。
為了調(diào)整該比例，作為所使用的加工原料的豆類可使用通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而使豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比調(diào)整為10/100～250/100、更優(yōu)選15/100～200/100、最優(yōu)選20/100～150/100的豆類。作為這種經(jīng)發(fā)芽處理的豆類可列舉前面所述的本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。當(dāng)作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比小于10/100時(shí)，則豆類的澀味和苦味變重，故豆類加工食品的澀味和苦味變重，當(dāng)該質(zhì)量比大于250/100時(shí)，則γ-氨基丁酸的味道變重，故會(huì)破壞豆類加工食品整體的鮮味平衡。
豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比可由下式算出。
豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比＝100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)/100g豆類加工食品中的異黃酮含量(mg)在此，100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過(guò)下述方法求得根據(jù)需要將約1～10g豆類加工食品粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、含水乙醇等極性溶劑中，并根據(jù)需要攪勻，然后根據(jù)需要加熱到約80℃，過(guò)濾得到的液體，再用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)得到的濾液進(jìn)行分析。另外，也可通過(guò)下述方法求得根據(jù)需要將約1～10g豆類加工食品粉碎后，用10W/V％磺基水楊酸溶液等除蛋白，然后進(jìn)行pH值調(diào)整，接著用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)過(guò)濾得到的濾液進(jìn)行分析。
另外，100g豆類加工食品中的異黃酮含量(mg)可通過(guò)下述方法求得將對(duì)應(yīng)1～10mg大豆異黃酮的豆類加工食品粉碎后，放入甲醇、乙醇、含水甲醇、或含水乙醇等極性溶劑中，并根據(jù)需要進(jìn)行攪勻和加熱回流萃取，然后用HPLC法對(duì)過(guò)濾得到的濾液進(jìn)行分析。
增加豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量，不僅可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風(fēng)味，因此，在本發(fā)明的豆類加工食品中，每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量?jī)?yōu)選50～500mg，更優(yōu)選75～500mg，最優(yōu)選100～500mg。作為這種經(jīng)發(fā)芽處理的豆類可列舉前面所述的本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。通過(guò)使每100g作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量在上述范圍內(nèi)，從而使豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量增加，不僅可提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可適度保持鮮味平衡，提高豆類加工食品的風(fēng)味。
在此，“豆類加工食品固體成分”是指“從豆類加工食品總質(zhì)量中減去豆類加工食品中的水質(zhì)量得到的固體成分”，“每100g豆類加工食品固體成分”是指“每100g從豆類加工食品總質(zhì)量中減去豆類加工食品中的水質(zhì)量得到的固體成分”。豆類加工食品中的水的質(zhì)量例如可通過(guò)常壓干燥法(105℃、5小時(shí))進(jìn)行測(cè)定。因此，“每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量”是指“100g從豆類加工食品總質(zhì)量中減去豆類加工食品中的水質(zhì)量得到的固體成分(＝豆類加工食品固體成分)中所含有的γ-氨基丁酸含量”。
每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量(mg)由下式算出。
100g豆類加工食品固體成分中的γ-氨基丁酸含量(mg)＝100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)/豆類加工食品總質(zhì)量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質(zhì)量％)×100
100g豆類加工食品中的γ-氨基丁酸含量(mg)可通過(guò)前面所述的方法求得，豆類加工食品總質(zhì)量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質(zhì)量％)可由下式取得。另外，式中的豆類加工食品中的水的質(zhì)量例如可通過(guò)常壓干燥法(105℃、5小時(shí))進(jìn)行測(cè)定。
豆類加工食品總質(zhì)量中的豆類加工食品固體成分所占比例(質(zhì)量％)＝(豆類加工食品總質(zhì)量(g)-豆類加工食品中的水的質(zhì)量(g))/豆類加工食品總質(zhì)量(g)×100通過(guò)將下面所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料使用，從而可將每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量調(diào)整到前面所述的范圍內(nèi)在該經(jīng)發(fā)芽處理的豆類中，優(yōu)選使發(fā)芽率的范圍為10％～100％、更優(yōu)選20％～100％、最優(yōu)選30％～95％，且通過(guò)發(fā)芽處理使芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)比例在實(shí)際發(fā)芽的全部豆類中占70％～100％、更優(yōu)選80％～100％、最優(yōu)選90％～100％。作為這種經(jīng)發(fā)芽處理的豆類可列舉前面所述的本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。
當(dāng)作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的發(fā)芽率小于10％時(shí)，則每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量不足50mg，也不能確保豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比在10/100～250/100的范圍內(nèi)，故作為加工原料的豆類會(huì)成為苦味、澀味重的風(fēng)味，從而豆類加工食品的風(fēng)味也會(huì)變得苦味、澀味重。
從下面的敘述可知，作為加工原料的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的芽或根的長(zhǎng)度為0.5～20mm的豆類數(shù)所占比例優(yōu)選在上述范圍內(nèi)。即，當(dāng)芽或根的長(zhǎng)度大于0.5mm的豆類增多時(shí)，則作為加工原料的豆類的澀味會(huì)幾乎變沒(méi)，故豆類加工食品的澀味也幾乎變沒(méi)，另外，當(dāng)小于20mm的豆類增多時(shí)，則作為加工原料的豆類的鮮味及甜味幾乎不會(huì)減少，可得到美味的豆類加工食品。
本發(fā)明的豆類加工食品是將經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為加工原料使用的加工食品，例如可列舉豆?jié){、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等。其中，因?yàn)闆](méi)有發(fā)酵工序等改變風(fēng)味特征的工序，故易于直接影響大豆的風(fēng)味，在豆?jié){、豆腐、豆腐渣或煮豆(例如煮大豆)中，可獲得風(fēng)味改善效果。
作為豆類加工食品的豆?jié){、豆腐、豆腐渣、納豆、豆醬、煮豆(例如煮大豆)等的制造方法除原料使用經(jīng)發(fā)芽處理的豆類外，可用公知的制法進(jìn)行制造，此時(shí)如上所述，使豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比、每100g豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為特定值，但必須要考慮作為加工原料使用的豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比、每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量。
上面說(shuō)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類和豆類加工食品也可使用于不以豆類為加工原料的食品，例如面包、比薩餅、面條、蕎麥面條、掛面等面類；冰淇淋、布丁、酸奶酪等乳制品；小甜餅、餅干、煎餅、年糕片、糯米點(diǎn)心、布丁、日本點(diǎn)心等點(diǎn)心類等。由此，只要使食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比保持在一定范圍內(nèi)，則即使使用經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，也不會(huì)有苦味、澀味，可得到鮮味平衡、風(fēng)味良好的食品。
對(duì)本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類或豆類加工食品在上述食品中的使用量沒(méi)有特殊限制。另外，使用本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類或豆類加工食品的食品只要在食品原料中添加本發(fā)明的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類或豆類加工食品即可，食品本身可通過(guò)公知的制法進(jìn)行制造。
實(shí)施例下面列舉比較例及實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。
<煮大豆、豆?jié){、豆腐的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法>
將10g煮大豆、30ml豆?jié){、或20g豆腐讓10名品評(píng)人員品嘗，根據(jù)下列基準(zhǔn)以分?jǐn)?shù)對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。算出全體品評(píng)人員的評(píng)分的平均值，當(dāng)算出值大于等于4.0分時(shí)合格。
1苦味、澀味非常重，故不佳，或部分味覺成分非常重而使鮮味平衡差，故不佳2苦味、澀味稍稍有點(diǎn)重，故不佳，或部分味覺成分稍稍有點(diǎn)重而使鮮味平衡差，故不佳3與通常的豆類相同的風(fēng)味4苦味、澀味幾乎沒(méi)有，鮮味的平衡也良好5苦味、澀味完全沒(méi)有，鮮味的平衡也非常良好比較例1煮大豆<調(diào)制>
將300g美國(guó)產(chǎn)IOM未發(fā)芽大豆在5℃的900ml水中浸漬18小時(shí)。除水后確認(rèn)發(fā)芽狀態(tài)，但發(fā)芽的大豆一個(gè)也沒(méi)有。將200g得到的未發(fā)芽大豆用沸水煮30分鐘，由此得到煮大豆。
<分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)>
將3g得到的煮大豆用刀具(コクヨ社制造)切碎后，在105℃下干燥5小時(shí)，測(cè)量煮大豆中的水質(zhì)量。由測(cè)量值計(jì)算出煮大豆固體成分在煮大豆總質(zhì)量中所占的比例為36質(zhì)量％。
將3g煮大豆用刀具切碎后，放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進(jìn)行攪拌，調(diào)整pH值并過(guò)濾，然后將得到的濾液用自動(dòng)氨基酸分析裝置進(jìn)行分析。其結(jié)果是，100g煮大豆中的γ-氨基丁酸含量為12.6mg。從測(cè)量值算出100g煮大豆固體成分中的γ-氨基丁酸含量為35.0mg。
另外，將2g煮大豆用刀具切碎后，放入甲醇∶水(質(zhì)量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時(shí)進(jìn)行兩次加熱回流萃取，過(guò)濾后，對(duì)得到的濾液進(jìn)行HPLC分析。其結(jié)果是，100g煮大豆中的異黃酮含量為151.2mg。
根據(jù)這些值，求得煮大豆中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為8.3/100。
根據(jù)前面所述的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法對(duì)得到的煮大豆進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例1煮大豆<調(diào)制>
將300g美國(guó)產(chǎn)IOM未發(fā)芽大豆在10℃的900ml水中浸漬10小時(shí)后，在20℃的環(huán)境下放置36小時(shí)，且為了防止干燥而蓋上開有孔的蓋板，得到690g發(fā)芽處理大豆。此時(shí)的發(fā)芽率為20％，根長(zhǎng)為0.5mm至20mm的大豆占通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部大豆的100％。將200g得到的發(fā)芽處理大豆用沸水煮30分鐘，由此得到煮大豆。
<分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)>
將3g得到的煮大豆用刀具粉碎后，在105℃下干燥5小時(shí)，測(cè)量煮大豆中的水質(zhì)量。根據(jù)測(cè)量值算出煮大豆固體成分在煮大豆總質(zhì)量中所占的比例為40質(zhì)量％。
將3g煮大豆用刀具切碎后，放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進(jìn)行攪拌，調(diào)整pH值并過(guò)濾，然后用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)得到的濾液進(jìn)行分析。其結(jié)果是，100g煮大豆中的γ-氨基丁酸含量為22.0mg。根據(jù)該分析值算出100g煮大豆固體成分中的γ-氨基丁酸含量為55.0mg。
另外，將2g煮大豆用刀具切碎后，放入甲醇∶水(質(zhì)量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時(shí)進(jìn)行兩次加熱回流萃取，過(guò)濾后，對(duì)得到的濾液進(jìn)行HPLC分析。其結(jié)果是，100g煮大豆中的異黃酮含量為152.0mg。
根據(jù)這些值，求得煮大豆中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為14.5/100。
根據(jù)前面所述的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法對(duì)得到的煮大豆進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例2豆?jié){<調(diào)制>
將300g美國(guó)產(chǎn)IOM未發(fā)芽大豆在25℃的900ml水中浸漬30小時(shí)，其間每隔一分鐘使1500ml的空氣與全部大豆接觸，得到690g發(fā)芽處理大豆。此時(shí)的發(fā)芽率為30％，根長(zhǎng)為0.5mm到20mm的大豆占通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部大豆的99％。向460g得到的發(fā)芽處理大豆中加入1升水磨碎后，分離豆腐渣，將得到的液體在90℃下加熱5分鐘后，再冷卻到5℃，由此得到豆?jié){。
<分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)>
將3g得到的豆?jié){在105℃下干燥5小時(shí)，測(cè)量豆?jié){中的水質(zhì)量。根據(jù)測(cè)量值算出豆?jié){固體成分在豆?jié){總質(zhì)量中所占的比例為12質(zhì)量％。
將3g豆?jié){放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進(jìn)行攪拌，調(diào)整pH值并過(guò)濾后，用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)得到的濾液進(jìn)行分析。其結(jié)果是，100g豆?jié){中的γ-氨基丁酸含量為22.7mg。根據(jù)該分析值算出100g豆?jié){固體成分中的γ-氨基丁酸含量為189.0mg。
另外，將2g豆?jié){放入甲醇∶水(質(zhì)量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻后，每隔一小時(shí)進(jìn)行兩次加熱回流萃取，過(guò)濾后，對(duì)得到的濾液進(jìn)行HPLC分析。其結(jié)果是，100g豆?jié){中的異黃酮含量為42.0mg。根據(jù)這些值，求得豆?jié){中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為54/100。
根據(jù)前面所述的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法對(duì)得到的豆?jié){進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例3豆?jié){<調(diào)制>
將30kg美國(guó)產(chǎn)IOM未發(fā)芽大豆在40℃的100升溫水中浸漬2小時(shí)后，在空氣中放置24小時(shí)促進(jìn)發(fā)芽，其間每隔6小時(shí)噴灑一次25℃的水，得到69kg發(fā)芽處理大豆。此時(shí)的發(fā)芽率為80％，根長(zhǎng)為0.5mm到20mm的大豆占通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部大豆的89％。向60kg得到的發(fā)芽處理大豆中加水將其磨碎后，分離豆腐渣，將得到的液體用直接蒸氣吹入式瞬間加熱裝置在145℃下加熱5秒鐘后，再冷卻到5℃，由此得到豆?jié){。所得到的豆?jié){的成分分析值如表2所示。
<分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)>
將3g得到的豆?jié){在105℃下干燥5小時(shí)，測(cè)量豆?jié){中的水質(zhì)量。根據(jù)測(cè)量值算出豆?jié){固體成分在豆?jié){總質(zhì)量中所占的比例為12質(zhì)量％。
將3g豆?jié){放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進(jìn)行攪拌，調(diào)整pH值并過(guò)濾后，用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)濾液進(jìn)行分析。其結(jié)果是，100g豆?jié){中的γ-氨基丁酸含量為30.0mg。根據(jù)該分析值算出100g豆?jié){固體成分中的γ-氨基丁酸含量為250.0mg。
另外，將2g豆?jié){放入甲醇∶水(質(zhì)量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻，然后每隔一小時(shí)進(jìn)行兩次加熱回流萃取，過(guò)濾后，對(duì)得到的濾液進(jìn)行HPLC分析。其結(jié)果是，100g豆?jié){中的異黃酮含量為48.4mg。
根據(jù)這些值，求得豆?jié){中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為62/100。
根據(jù)前面所述的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法對(duì)得到的豆?jié){進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表1所示。
實(shí)施例4豆腐<調(diào)制>
向30g在實(shí)施例3中得到的豆?jié){中添加1.2g葡萄糖酸內(nèi)酯(glucono-delta-lactone)，加熱到80℃后再冷卻到5℃，由此得到豆腐。
<分析及風(fēng)味評(píng)價(jià)>
將3g得到的豆腐在105℃下干燥5小時(shí)，測(cè)量豆腐中的水質(zhì)量。根據(jù)測(cè)量值算出豆腐固體成分在豆腐總質(zhì)量中所占的比例為12質(zhì)量％。
將3g豆腐放入10W/V％磺基水楊酸溶液中進(jìn)行攪拌，調(diào)整pH值并過(guò)濾后，用自動(dòng)氨基酸分析裝置對(duì)濾液進(jìn)行分析。其結(jié)果是，100g豆腐中的γ-氨基丁酸含量為29.8mg。根據(jù)該分析值算出100g豆腐固體成分中的γ-氨基丁酸含量為248.3mg。
另外，將2g豆腐放入甲醇∶水(質(zhì)量比)＝8∶2的含水甲醇中攪勻后，每隔一小時(shí)進(jìn)行兩次加熱回流萃取，過(guò)濾后，對(duì)得到的濾液進(jìn)行HPLC分析。其結(jié)果是，100g豆腐中的異黃酮含量為48.2mg。
根據(jù)這些值，求得豆腐中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為62/100。
根據(jù)前面所述的風(fēng)味評(píng)價(jià)方法對(duì)得到的豆腐進(jìn)行評(píng)價(jià)。其結(jié)果如表1所示。
表1

表2

權(quán)利要求
1.一種發(fā)芽率為10～100％、豆類中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，在所述經(jīng)發(fā)芽處理的豆類中，芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例為通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，每100g豆類固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3中任一項(xiàng)所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，所述經(jīng)發(fā)芽處理的豆類為選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
5.一種豆類加工食品，其以權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類為加工原料。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的豆類加工食品，所述豆類加工食品中的γ-氨基丁酸/異黃酮的質(zhì)量比為10/100～250/100。
7.根據(jù)權(quán)利要求5或6所述的豆類加工食品，每100g所述豆類加工食品固體成分的γ-氨基丁酸含量為50～500mg。
8.根據(jù)權(quán)利要求5至7中任一項(xiàng)所述的豆類加工食品，所述豆類加工食品為選自豆?jié){、豆腐、豆腐渣、豆醬、納豆及煮大豆中的一種。
9.使用權(quán)利要求1至4中任一項(xiàng)所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的食品。
10.使用權(quán)利要求5至8中任一項(xiàng)所述的豆類加工食品的食品。
11.一種經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，包括浸漬工序，將豆類在10～45℃的水或溫水中浸漬0.5～36小時(shí)；以及氣體接觸工序，使所述浸漬中或浸漬后的豆類與空氣或氧接觸19～36小時(shí)。
12.根據(jù)權(quán)利要求11所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，在所述浸漬工序中進(jìn)行所述氣體接觸工序，所述氣體接觸工序是向所述水或溫水中吹入所述空氣或氧的工序。
13.根據(jù)權(quán)利要求11或12所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，在所述浸漬工序后進(jìn)行所述氣體接觸工序，在所述氣體接觸工序中，還以規(guī)定間隔向水或溫水浸漬、或者灑水或溫水。
14.根據(jù)權(quán)利要求11至13中任一項(xiàng)所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，在使所述經(jīng)發(fā)芽處理的豆類發(fā)芽時(shí)，使芽或根的長(zhǎng)度發(fā)芽至0.5～20mm的豆類數(shù)比例為通過(guò)進(jìn)行發(fā)芽處理而實(shí)際發(fā)芽的全部豆類的70～100％。
15.根據(jù)權(quán)利要求11至14中任一項(xiàng)所述的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類的制造方法，作為所述豆類使用選自大豆、毛豆、蕓豆、小豆、落花生、蠶豆、豌豆及黑豆中的一種或一種以上。
全文摘要
本發(fā)明通過(guò)利用發(fā)芽率為10～100％的經(jīng)發(fā)芽處理的豆類，從而使豆類中的γ－氨基丁酸含量與異黃酮含量的質(zhì)量比為一定范圍內(nèi)的值，并根據(jù)情況使每100g豆類固體成分的γ－氨基丁酸含量為一定范圍內(nèi)的值，從而提高豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味改善。另外，通過(guò)將該經(jīng)發(fā)芽處理的豆類作為豆類加工食品的加工原料使用，從而提高了豆類加工食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，實(shí)現(xiàn)風(fēng)味改善。
文檔編號(hào)A23L1/202GK1819773SQ20048001941
公開日2006年8月16日 申請(qǐng)日期2004年7月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年7月11日
發(fā)明者長(zhǎng)門石亮, 相田春菜, 原田洋二 申請(qǐng)人:日清奧利友集團(tuán)株式會(huì)社