專利名稱：風(fēng)味鴨的制作方法
(一)、所屬領(lǐng)域本發(fā)明涉及的是一種食品的加工方法，具體地說是一種鴨子的加工方法。
(二)、背景技術(shù)鴨子以其低脂肪、高蛋白、富含豐富的蛋白質(zhì)和人體所必需的不飽和脂肪酸等優(yōu)越的特性，可以給人體提供了極豐富的營養(yǎng)。鴨子還具有補(bǔ)血、養(yǎng)胃止咳等保健功效。但是鴨子必須選用良好的加工方法進(jìn)行加工之后才能成為一種美味食品。通常鴨子是采用烹調(diào)的方法進(jìn)行加工，操作比較復(fù)雜，烹調(diào)出的鴨制品的口感、營養(yǎng)成份等與烹調(diào)師的隨機(jī)操作技巧密切相關(guān)，不可能實現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。且烹調(diào)出的鴨子不能夠長時間的保存?？绝喪且环N中國傳統(tǒng)美食。但是烤鴨的油膩較大，口味單一。隨著人們生活水平的不斷提高，單純一種口味的烤鴨，已經(jīng)不能滿足人們的物質(zhì)需求。
(三)、發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種加工出的產(chǎn)品具有獨特的風(fēng)味、良好的口感、豐富的營養(yǎng)成份的風(fēng)味鴨的制作方法。
本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的(1)、浸泡把清洗干凈的鴨子放入清水中浸泡3-6小時，后撈出用開水焯一下；(2)、腌制用食鹽、白糖、香莘混合而成的鹽粉將鴨子腌制10-15小時；(3)、加料包將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、裝袋把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口；(5)、鹵制用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中，旺火燒開，再用小火煮1-2小時；(6)、烹制將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，倒入原湯，加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制1-1.5小時后撈出；(7)、熏制把鴨子從布袋取出，稍晾后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、晾曬成品出爐后，晾曬0.5-1小時后包裝。
采用本發(fā)明的方法針對鴨子的特性，科學(xué)地選擇加工原料、加工工藝。加工出的鴨子外觀呈醬黃色，肉質(zhì)緊密彈性好，入口咸、嚼著甜、回味香，瘦肉組織緊密，無肥膘、無鴨肉腥味?？朔瞬捎脗鹘y(tǒng)加工方法制成的各種鴨制品，口味單調(diào)等不足。本發(fā)明的方法還具有工藝過程簡單，原料易得，投資少，成本低廉等優(yōu)點。
(四)、具體實施方案下面舉例對本發(fā)明做更詳細(xì)地描述實施例一，(1)、浸泡把鴨子洗凈，放入清水浸泡4小時后撈出，用開水焯一下。(2)、腌制用食鹽、白糖、香莘料拌勻調(diào)成鹽粉，用鹽粉將鴨身內(nèi)外搓勻，腌制12小時后取出。(3)、裝料包將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜頭、香料一起用布扎好制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔。(4)、裝袋制成比鴨子稍大一點的布袋，把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口，碼放整齊。(5)、鹵制用骨湯加入香料、蔥、姜、熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯，旺火燒開，用小火煮1.5小時。(6)、烹制將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇等，用慢火煮制1小時后撈出。(7)、把鴨子從布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油。(8)、晾曬成品出爐后，晾曬0.5小時后包裝。(9)、無菌真空包裝。(10)、高溫滅菌。
實施例二，按照每100公斤約50只鴨子備食鹽8000-10000克、白糖5000-6000克、香莘料粉2000-2500克、桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500克、丁香300-400克、骨湯400000-500000克、蔥1000-1500克、姜2000-2500克、蒜500-600克、料酒2000-2500克、紅米500-600克、香油1000-1500克、玉蘭片1000-1500克、香菇500-600克的比例備好原料，按照下列步驟進(jìn)行加工。(1)、浸泡把鴨子洗凈，放入清水浸泡4小時后撈出，用開水焯一下。(2)、腌制用食鹽5000-6000克、白糖3000-4000克、香莘料2000-2500克拌勻調(diào)成鹽粉，用鹽粉將鴨身內(nèi)外搓勻，腌制12小時后取出。(3)、裝料包將桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500、丁香300-400克、蔥500-600克、姜1000-1200克、蒜500-600克一起用布扎好制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔。(4)、裝袋制成比鴨子稍大一點的布袋，把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口，碼放整齊。(5)、鹵制用骨湯400000-500000克加入香料、蔥500-600克、姜1000-1300克熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯，旺火燒開，用小火煮1.5小時。(6)、烹制將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入鹽3000-4000克、糖2000-3000克、料酒2000-2500克、紅米500-600克、香油1000-1500克、玉蘭片1000-1500克、香菇500-600克等，用慢火煮制1小時后撈出。(7)、把鴨子從布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油。(8)、晾曬成品出爐后，晾曬0.5小時后包裝。(9)、無菌真空包裝。(10)、高溫滅菌。
實施例三，備好100公斤約50只鴨子。(1)、浸泡把鴨子洗凈，放入清水浸泡4小時后撈出，用開水焯一下。(2)、腌制用食鹽5000克、白糖3000克、香莘料2000克拌勻調(diào)成鹽粉，用鹽粉將鴨身內(nèi)外搓勻，腌制12小時后取出。(3)、裝料包將桂皮2000克、大料1500克、胡椒400、丁香300克、蔥500克、姜1000克、蒜500克一起用布扎好制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔。(4)、裝袋制成比鴨子稍大一點的布袋，把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口，碼放整齊。(5)、鹵制用骨湯400000克加入香料、蔥500克、姜1000克熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯，旺火燒開，用小火煮1.5小時。(6)、烹制將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入鹽3000克、糖2000克、料酒2000克、紅米500克、香油1000克、玉蘭片1000克、香菇500克等，用慢火煮制1小時后撈出。(7)、把鴨子從布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油。(8)、晾曬成品出爐后，晾曬0.5小時后包裝。(9)、無菌真空包裝。(10)、高溫滅菌。
權(quán)利要求
1.一種風(fēng)味鴨的制作方法，其特征是(1)、浸泡把清洗干凈的鴨子放入清水中浸泡3-6小時，后撈出用開水焯一下；(2)、腌制用食鹽、白糖、香莘混合而成的鹽粉將鴨子腌制10-15小時；(3)、加料包將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、裝袋把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口；(5)、鹵制用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中，旺火燒開，再用小火煮1-2小時；(6)、烹制將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，倒入原湯，加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制1-1.5小時后撈出；(7)、熏制把鴨子從布袋取出，稍晾后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、晾曬成品出爐后，晾曬0.5-1小時后包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鴨的制作方法，其特征是每100公斤鴨子的制作方法為(1)、把鴨子洗凈，放入清水浸泡4小時后撈出，用開水焯一下；(2)、用食鹽5000-6000克、白糖3000-4000克、香莘料2000-2500克拌勻調(diào)成鹽粉，用鹽粉將鴨身內(nèi)外搓勻，腌制12小時后取出；(3)、將桂皮2000-2500克、大料1500-2000克、胡椒400-500、丁香300-400克、蔥500-600克、姜1000-1200克、蒜500-600克一起用布扎好制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、制成比鴨子稍大一點的布袋，把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口，碼放整齊；(5)、用骨湯400000-500000克加入香料、蔥500-600克、姜1000-1300克熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯，旺火燒開，用小火煮1.5小時；(6)、將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入鹽3000-4000克、糖2000-3000克、料酒2000-2500克、紅米500-600克、香油1000-1500克、玉蘭片1000-1500克、香菇500-600克，用慢火煮制1小時后撈出；(7)、把鴨子從布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、成品出爐后，晾曬0.5小時后包裝。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味鴨的制作方法，其特征是每100公斤鴨子的制作方法為(1)、把鴨子洗凈，放入清水浸泡4小時后撈出，用開水焯一下；(2)、用食鹽5000克、白糖3000克、香莘料2000克拌勻調(diào)成鹽粉，用鹽粉將鴨身內(nèi)外搓勻，腌制12小時后取出；(3)、將桂皮2000克、大料1500克、胡椒400、丁香300克、蔥500克、姜1000克、蒜500克一起用布扎好制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；(4)、制成比鴨子稍大一點的布袋，把鴨子裝入布袋里，扎緊袋口，碼放整齊；(5)、用骨湯400000克加入香料、蔥500克、姜1000克熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯，旺火燒開，用小火煮1.5小時；(6)、將湯盛出，用鐵箅子墊在容器底，將鴨子擺在容器內(nèi)，中間留一空心，從中間倒入原湯，加入鹽3000克、糖2000克、料酒2000克、紅米500克、香油1000克、玉蘭片1000克、香菇500克，用慢火煮制1小時后撈出；(7)、把鴨子從布袋取出，稍晾一刻后，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；(8)、成品出爐后，晾曬0.5小時后包裝。
全文摘要
本發(fā)明提供的是一種風(fēng)味鴨的制作方法。把鴨子放入清水中浸泡后焯制；用食鹽、白糖、香莘混合鹽粉將鴨子腌制；將桂皮、大料、胡椒、丁香、蔥、姜、蒜頭、香料制成藥料袋，放入鴨子內(nèi)腔；把鴨子裝入布袋里；用骨湯加入香料、蔥、姜熬成鹵汁，將包好的鴨子放入鹵湯中煮；加入鹽、糖、料酒、紅米、香油、玉蘭片、香菇，用慢火煮制；把鴨子從布袋取出，熏制成金黃色，鴨表面涂抹雞油；晾曬后包裝。本發(fā)明的方法加工出的鴨子外觀呈醬黃色，肉質(zhì)緊密彈性好，入口成、嚼著甜、回味香，瘦肉組織緊密，無肥膘、無鴨肉腥味。
文檔編號A23L1/315GK1533713SQ03111349
公開日2004年10月6日 申請日期2003年3月31日 優(yōu)先權(quán)日2003年3月31日
發(fā)明者彭梅, 張傳盛, 彭 梅 申請人:彭梅, 彭 梅