專(zhuān)利名稱(chēng)：用富馬酸降低酒醅酸度技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用富馬酸降低酒醅酸度技術(shù)。
濃香型大曲酒的安全度夏問(wèn)題，一直是困擾釀酒界的一大難題，不少科技工作者對(duì)此作了大量的探索和研究，提出了一系列的解決辦法。不少研究證明，夏季溫度高，升溫猛，雜菌繁殖快，升酸大，酵母發(fā)酵副產(chǎn)物多，且酒精揮發(fā)大，為了提高出酒率，采取調(diào)整配料，降溫控酸，加強(qiáng)滴窖等措施。八十年代末九十年代初，無(wú)錫輕工業(yè)大學(xué)與洋河酒廠合作，研究了窖中微生物數(shù)量增長(zhǎng)等情況，發(fā)現(xiàn)乳酸是酒醅中主要產(chǎn)酸物，酒醅中的酸度是與乳酸菌的數(shù)量成正比，要在夏季克服掉排，其關(guān)鍵是控制乳酸菌的數(shù)量，保持具有較強(qiáng)活力的釀酒酵母數(shù)量。
本發(fā)明的目的是應(yīng)用我國(guó)白酒工藝中的以酸制酸特色，選用富馬酸降低酒醅酸度，抑制乳酸發(fā)酵，提高出酒率。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案是按酒醅重量的萬(wàn)分之三到萬(wàn)分之六比例稱(chēng)取富馬酸，在酒醅入池前，酒醅溫度為10-20℃時(shí)，將富馬酸均勻撒入酒醅中，攪拌均勻，然后入池。
富馬酸學(xué)名反丁烯二酸，白色、無(wú)毒、無(wú)味、呈酸性，溶于乙醇、微溶于水、乙醚、醋酸，相對(duì)密度1.635，分子式C4H4O4，分子量116，熔點(diǎn)290℃。
實(shí)施例1按酒醅重量的萬(wàn)分之三比例稱(chēng)取富馬酸，在酒醅入池前，酒醅溫度為10℃時(shí)，將富馬酸均勻撒入酒醅中，攪拌均勻，然后入池。
實(shí)施例2，按酒醅重量的萬(wàn)分之四點(diǎn)五比例稱(chēng)取富馬酸，在酒醅入池前，酒醅溫度為15℃時(shí)，將富馬酸均勻撒入酒醅中，攪拌均勻，然后入池。
實(shí)施例3按酒醅重量的萬(wàn)分之六比例稱(chēng)取富馬酸，在酒醅入池前，酒醅溫度為20℃時(shí)，將富馬酸均勻撒入酒醅中，攪拌均勻，然后入池。
應(yīng)用于生產(chǎn)試驗(yàn)時(shí)，結(jié)果如表1、表2所示表1為試驗(yàn)窖與對(duì)照窖的酸度。 注1、對(duì)照1為試驗(yàn)前20天和試驗(yàn)后20天的酸度，此期間酒醅的發(fā)酵期為40天。
2、試驗(yàn)1是指試驗(yàn)第一排，此排發(fā)酵期為60天。
試驗(yàn)2是指試驗(yàn)第二排，此排發(fā)酵期為40天。
3、所有數(shù)據(jù)均為平均數(shù)或加權(quán)平均數(shù)(下同)。
從表1可以看出，試驗(yàn)的所有車(chē)間在試驗(yàn)期間的酸度均有大幅度下降，下降幅度最大的是F車(chē)間，為6.58，下降幅度最小的是A車(chē)間，為4.48，六個(gè)車(chē)間平均酸度下降5.45，說(shuō)明降酸效果顯著。
表2為試驗(yàn)期與上年同期酸度的對(duì)比 注對(duì)照是指上年同期的出池酸度。
表2的結(jié)果顯示，試驗(yàn)期間的出池酸度比前一年同期有所下降。平均出池酸度下降了1.41，從一個(gè)側(cè)面說(shuō)明，富馬酸完全可以降低出池酒醅的酸度。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)1、在濃香型大曲酒生產(chǎn)中，夏季出酒率會(huì)出現(xiàn)掉排，在不采取其它措施的情況下，應(yīng)用富馬酸于酒醅中，可以降低酒醅的出池酸度4.5-6.5，平均降低5.45，改善了酒醅的品質(zhì)，利于酒醅的安全度夏。
2、由于酒醅酸度下降，利于窖內(nèi)的發(fā)酵，從而使得出酒率有所提高，達(dá)到出酒率不掉排或少掉排的目的，從而保證生產(chǎn)的穩(wěn)定，利于秋季的加料生產(chǎn)。
3、利于酒質(zhì)的改善，富馬酸作為特殊的極性分子，能抑制乳酸乙酯合成酶的活性，從而降低酒中乳酸乙酯含量，但對(duì)已酸乙酯含量沒(méi)有影響，相對(duì)提高已酸乙酯與乳酸乙酯的比例，使?jié)庀阈途频闹黧w香更加突出，從而改善酒質(zhì)，反映在實(shí)際生產(chǎn)中是特級(jí)酒的出現(xiàn)和一級(jí)酒數(shù)量增加。
權(quán)利要求
1.一種用富馬酸降低酒醅酸度技術(shù)，其特征是加入酒醅中的富馬酸為酒醅重量的萬(wàn)分之三到萬(wàn)分之六。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用富馬酸降低酒醅酸度技術(shù)，其特征是在酒醅入池前，酒醅溫度為10-20℃時(shí)，將富馬酸均勻撒入酒醅中，攪拌均勻后入窖池。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種用富馬酸降低酒醅酸度的技術(shù),該技術(shù)按酒醅重量的萬(wàn)分之三到萬(wàn)分之六比例稱(chēng)取富馬酸,在酒醅入池前,酒醅溫度為10－20℃時(shí),將富馬酸均勻撒入酒醅中,攪拌均勻,然后入池。本發(fā)明應(yīng)用白酒工藝中的以酸制酸特色,抑制乳酸發(fā)酵,降低酒醅酸度,利于窖內(nèi)發(fā)酵,提高出酒率,改善酒質(zhì)。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1361241SQ0013652
公開(kāi)日2002年7月31日 申請(qǐng)日期2000年12月29日 優(yōu)先權(quán)日2000年12月29日
發(fā)明者楊延棟, 陳宗敬, 范文來(lái), 吳家杰 申請(qǐng)人:江蘇洋河集團(tuán)有限公司