本發(fā)明屬于白酒釀造，特別涉及一種適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基及其制備方法和應用。

背景技術：

0、技術背景

1、乳酸菌普遍存在于白酒釀造過程中，是白酒釀造體系中的重要微生物之一。乳酸菌在白酒發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量乳酸，可直接影響酒醅酸度環(huán)境，從而影響發(fā)酵過程中微生物群落的演變，對維持釀造體系的生態(tài)環(huán)境起著重要作用。除此之外，其代謝產(chǎn)生的乳酸以及酯化后生成的乳酸乙酯是濃香型白酒的重要風味組分，對于提升產(chǎn)品風味，豐富產(chǎn)品口感起到關鍵作用。

2、隨著合成微生物組、培養(yǎng)組學等新興技術的興起，優(yōu)化發(fā)酵菌群實現(xiàn)生產(chǎn)過程菌群的定向調(diào)控，提升產(chǎn)品穩(wěn)定性及品質(zhì)指日可待。因此適用于白酒微生物培養(yǎng)、擴培，且成分天然、綠色、無害，不會對白酒發(fā)酵產(chǎn)生影響的培養(yǎng)基，無論是在未來構建發(fā)酵菌群，還是應用于目前的強化曲都有重要作用。

3、目前乳酸菌培養(yǎng)常用培養(yǎng)基為mrs培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基存在以下幾個問題：ph為中性，對于部分酒醅、大曲等偏酸性環(huán)境分離出乳酸菌培養(yǎng)效果不佳，且易受雜菌污染；培養(yǎng)基本身帶有一些氣味，應用于白酒釀造會對白酒風味產(chǎn)生一定影響；成本偏高，不適用于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。因此，有必要探索一種滿足成分天然、綠色，適用于釀酒中乳酸菌增殖，成本低，且對白酒釀造影響小等條件的培養(yǎng)基。

技術實現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是：提供一種適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基及其制備方法和應用，用于白酒釀造過程中多種乳酸菌增殖，原料綠色且不會為白酒釀造帶來異雜味，配制成本低，適用于乳酸菌的大規(guī)模培養(yǎng)。

2、本發(fā)明的技術解決方案是：適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基，以酒糟酸水為糖化溶劑，以玉米粉為糖化底物，經(jīng)酶解糖化、滅菌后按比例添加無菌無機鹽混合制得。

3、其中，適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，該制備方法包括以下步驟：（1）酸水的制備；（2）糖化液的制備；（3）無機鹽的添加。

4、其中，所述酸水制備采用的方法是：酒糟與水按照質(zhì)量1:5料液比進行配制，采用40℃的溫水進行浸提，浸提時間是10?min，浸提液ph范圍為4.0~5.0，過濾，所得水溶液為糖化用酸水。

5、其中，所述糖化液制備包括以下步驟：

6、（1）配料：玉米粉與酸水按照質(zhì)量1:3料液比進行復配，在攪拌狀態(tài)下通入蒸汽加熱至沸騰；

7、（2）液化：沸騰后物料保持30?min后停止加熱，降溫至95?℃加入活力單位為4萬的液化酶，液化酶添加量為沸騰后物料質(zhì)量的0.1%，攪拌均勻后保溫10?min進行物料的液化；

8、（3）糖化：液化后物料降溫至60~65?℃，邊攪拌邊加入活力單位為10萬的糖化酶，糖化酶添加量為液化后物料質(zhì)量的0.2%~0.3%，保溫糖化3~4?h后得糖化后物料；

9、（4）滅活：糖化后物料吸取上清液，并在高溫條件下殺菌殺酶，得到糖度為13~14?°bx糖化液；滅活條件為：118?℃，35?min。

10、其中：所述液化酶為山東龍元生物工程有限公司生產(chǎn)的高溫α-淀粉酶；所述糖化酶為江蘇博立生物制品有限公司生產(chǎn)的葡糖淀粉酶。

11、其中，在進行菌株培養(yǎng)前，于滅菌糖化液中按比例添加無機鹽，制得糖度為11~12°bx、ph為4.0~5.0的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基；其中，無機鹽在培養(yǎng)基中終濃度為：k2hpo4，2.0?g/l；?c6h14n2o7，2.0?g/l；ch3coona，5.0?g/l；mgso4，0.2?g/l；mnso4·h2o，0.04?g/l。

12、其中，所述無機鹽的制備：按照培養(yǎng)基中終濃度的10倍濃度配置，121?℃條件下高溫滅菌20?min，冷卻后按比例添加。

13、其中，所述的培養(yǎng)基在培養(yǎng)乳酸菌中的應用，乳酸菌為白酒釀造過程中乳酸菌，乳酸菌接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的2%。

14、本發(fā)明的有益效果如下：

15、1、本發(fā)明所提供的培養(yǎng)基滿足大曲、酒醅中乳酸菌的生長需求，如釀造過程中高豐度乳酸菌：乳桿菌、魏斯氏菌、片球菌、明串珠菌。

16、2、本發(fā)明所提供的培養(yǎng)基能培養(yǎng)酒醅、大曲等偏酸性環(huán)境下分離出的乳酸菌，且培養(yǎng)效果較常規(guī)mrs培養(yǎng)基更佳，乳酸菌增殖數(shù)量最高可達傳統(tǒng)乳酸菌培養(yǎng)基mrs培養(yǎng)活菌數(shù)的6.55倍。

17、3、本發(fā)明所提供的培養(yǎng)基的主要成分為玉米粉，具有天然、綠色、無害的特點，且配制出的培養(yǎng)基有糧食香氣，無異雜味，應用于白酒釀造不會影響白酒風味。

18、4、本發(fā)明所提供的培養(yǎng)基的生產(chǎn)成本低，適用于大規(guī)模的乳酸菌工業(yè)化生產(chǎn)。

技術特征：

1.適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基，以酒糟酸水為糖化溶劑，以玉米粉為糖化底物，經(jīng)酶解糖化、滅菌后按比例添加無菌無機鹽混合制得。

2.適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于該通用培養(yǎng)基的制備方法包括以下步驟：

3.如權利要求2所述的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于所述酸水制備采用的方法是：酒糟與水按照質(zhì)量1:5料液比進行配制，采用40?℃的溫水進行浸提，浸提時間是10?min，浸提液ph范圍為4.0~5.0，過濾，所得水溶液為糖化用酸水。

4.如權利要求3所述的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于所述糖化液制備包括以下步驟：

5.如權利要求4所述的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于：所述液化酶為山東龍元生物工程有限公司生產(chǎn)的高溫α-淀粉酶；所述糖化酶為江蘇博立生物制品有限公司生產(chǎn)的葡糖淀粉酶。

6.如權利要求4所述的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于：在進行菌株培養(yǎng)前，于滅菌糖化液中按比例添加無機鹽，制得糖度為11~12?°bx、ph為4.0~5.0的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基；其中，無機鹽在培養(yǎng)基中終濃度為：k2hpo4，2.0?g/l；?c6h14n2o7，2.0?g/l；ch3coona，5.0?g/l；mgso4，0.2?g/l；mnso4·h2o，0.04?g/l。

7.如權利要求6所述的適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基的制備方法，其特征在于所述無機鹽的制備：按照培養(yǎng)基中終濃度的10倍濃度配置，121?℃條件下高溫滅菌20min，冷卻后按比例添加。

8.權利要求1-7任一所述的培養(yǎng)基在培養(yǎng)乳酸菌中的應用，其特征在于，所述乳酸菌為白酒釀造過程中乳酸菌，乳酸菌接種量為培養(yǎng)基質(zhì)量的2%。

技術總結
本發(fā)明公開了一種適用于釀酒中乳酸菌增殖的通用培養(yǎng)基及其制備方法和應用，屬于白酒釀造技術領域。所述乳酸菌增殖培養(yǎng)基是以酒糟酸水為糖化溶劑，以玉米粉為糖化底物，經(jīng)酶解糖化、滅菌后按比例添加無機鹽混合制得。本發(fā)明的培養(yǎng)基適用于多種釀酒過程中乳酸菌的增殖，乳酸菌增殖數(shù)量最高可達傳統(tǒng)乳酸菌培養(yǎng)基MRS培養(yǎng)活菌數(shù)的6.55倍，培養(yǎng)效果佳，且原料來源廣泛，成本低，利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

技術研發(fā)人員：柳習月,王玲,袁小轉(zhuǎn),吳建峰,唐群勇,張振坤,劉夢夏
受保護的技術使用者：江蘇今世緣酒業(yè)股份有限公司
技術研發(fā)日：
技術公布日：2024/12/30