本發(fā)明屬于美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、其制備方法以及在卷煙中的應(yīng)用。

背景技術(shù)：

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對(duì)卷煙內(nèi)在品質(zhì)的要求越來(lái)越高。并且，與國(guó)外知名品牌相比，國(guó)內(nèi)卷煙產(chǎn)品在吸食品質(zhì)和感官舒適度等方面均存在一定差距，如香氣淡弱、干燥感強(qiáng)、甜潤(rùn)度不夠、舒適度較差等。因此，增加卷煙香氣量、降低干燥感、提高舒適度成為國(guó)產(chǎn)卷煙發(fā)展的必然趨勢(shì)。

荸薺汁多味甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，不僅含有豐富的蔗糖、葡萄糖和果糖，還含有大量氨基酸，這為美拉德反應(yīng)提供了原料。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，將酶解后的荸薺汁與氨基酸共熱能產(chǎn)生“烤甜”類美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，其香味與煙草本香高度協(xié)調(diào)。然而，迄今為止，將荸薺汁進(jìn)行酶解處理，并經(jīng)美拉德反應(yīng)制備煙用香料，在理論研究和產(chǎn)業(yè)實(shí)踐上均未見(jiàn)報(bào)道。因而，開發(fā)一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物香料對(duì)于拓寬荸薺應(yīng)用范圍和提高經(jīng)濟(jì)效益具有重大的理論和現(xiàn)實(shí)意義。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)缺陷，提供一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物、其制備方法以及在卷煙中的應(yīng)用。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：

荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，

一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，將荸薺經(jīng)過(guò)清洗去皮、破碎打漿、減壓過(guò)濾、淀粉酶解、減壓濃縮處理后，與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)即可。具體包括以下步驟：

1）將荸薺和水混合制備荸薺漿，荸薺漿減壓過(guò)濾（利用布氏漏斗進(jìn)行過(guò)濾）得濾液；

2）將濾液離心，收集上清液，加入上清液質(zhì)量0.01-2%的淀粉酶在50-80℃水浴條件下酶解1-4h，酶解完成后（加入碘液不變藍(lán)即表示酶解完成），立即于85~95℃水浴下加熱30~60min以鈍化酶，獲得酶解液；

3）在35-55℃、60-70kpa條件下減壓濃縮酶解液至無(wú)水分得荸薺汁酶解物；

4）將荸薺汁酶解物、丙二醇和氨基酸混合后加熱（約100-150℃下）回流1-5h，然后冷卻至20-30℃即得荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；其中荸薺汁酶解物、丙二醇和氨基酸的質(zhì)量比為4-8∶60-100∶1-5。

優(yōu)選的，荸薺和水混合前先經(jīng)過(guò)預(yù)處理，所述預(yù)處理包括以下步驟：用清水洗凈荸薺，去皮，切成厚1~2mm的片狀。

具體的，步驟1）中荸薺和水的質(zhì)量比以1∶1-10為宜。

具體的，步驟1）中制備荸薺漿時(shí)，利用高速組織搗碎機(jī)進(jìn)行打漿，以10000-15000r/min打漿1-20min。

步驟2）中離心時(shí)可以加入離心機(jī)中，在4000-10000rpm/min下離心5-30min。

具體的，步驟4）中所述氨基酸包括脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸或蘇氨酸等。

采用上述制備方法制備得到的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

本發(fā)明還提供了上述荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在卷煙中的應(yīng)用。具體的，如果荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在煙絲烘絲前添加，添加量為煙絲重量的0.02-0.5％。如果荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在煙絲烘絲后添加，添加量為煙絲重量的0.01-0.15％。

本發(fā)明正是利用荸薺汁酶解物-氨基酸美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生大量香味物質(zhì)這一機(jī)理，通過(guò)將其反應(yīng)產(chǎn)物均勻噴灑到煙絲上，凸顯卷煙“烤甜”香韻，從而改善其吸食品質(zhì)和感官舒適度，卷煙香氣顯著提高，余味改善，刺激性和雜氣也有較大降低。本發(fā)明荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物產(chǎn)品成本低廉、生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、安全性高，值得在全行業(yè)推廣應(yīng)用。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)有：

(1)成本低廉：本發(fā)明摒棄了傳統(tǒng)煙用香料取材于名貴動(dòng)植物的思維慣性，選擇價(jià)廉易得、分布廣泛的荸薺為原料，不會(huì)增加卷煙的生產(chǎn)成本；

(2)工藝簡(jiǎn)便：本發(fā)明不涉及分離、純化等復(fù)雜操作過(guò)程，無(wú)需大型儀器設(shè)備和昂貴試劑，操作簡(jiǎn)單，易于控制；

(3)安全衛(wèi)生：本發(fā)明所采用的原輔材料均廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，不存在有毒試劑殘留問(wèn)題。

具體實(shí)施方式

以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步地詳細(xì)介紹，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此。

實(shí)施例1

一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）清洗去皮：選擇色澤自然、果實(shí)成熟、無(wú)病蟲害的新鮮荸薺，用清水去除表面泥沙并瀝干，用水果刀去除表皮；

（2）破碎打漿：用菜刀將荸薺切成厚度1~2mm的片狀，按照水：荸薺（m/m）=1:1，采用高速組織搗碎機(jī)（轉(zhuǎn)速12000rpm/min）打漿5min，得荸薺漿；

（3）減壓過(guò)濾：將所得荸薺漿倒入布氏漏斗的濾紙上，減壓過(guò)濾得濾液；

（4）淀粉酶解：將濾液放入離心機(jī)中，8000rpm/min離心10min，收集上清液，加入上清液質(zhì)量3‰的淀粉酶，65℃水浴條件下酶解2h，酶解完成后立即移入90℃的水浴鍋中加熱30min，得酶解液；

（5）減壓濃縮：在45℃、65kpa下減壓濃縮酶解液至無(wú)水分得荸薺汁酶解物；

（6）美拉德反應(yīng)：在裝有回流管、攪拌子的1000ml三頸瓶中依次加入30g荸薺汁酶解物、400g丙二醇和10g脯氨酸，120℃油浴加熱3h后冷卻至25℃，即得棕紅色的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲前添加煙絲質(zhì)量0.02％的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤香”突出，刺激性降低。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲前添加煙絲質(zhì)量0.1％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤甜香”突出，刺激性降低，煙氣細(xì)膩度提高。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲前添加煙絲質(zhì)量0.5％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤甜香”突出，刺激性降低，余味改善。

實(shí)施例2

一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）清洗去皮：選擇色澤自然、果實(shí)成熟、無(wú)病蟲害的新鮮荸薺，用清水去除表面泥沙并瀝干，用水果刀去除表皮；

（2）破碎打漿：用菜刀將荸薺切成厚度1~2mm的片狀，按照水：荸薺（m/m）=5:1，采用高速組織搗碎機(jī)（轉(zhuǎn)速10000rpm/min）打漿20min，得荸薺漿；

（3）減壓過(guò)濾：將所得荸薺漿倒入布氏漏斗的濾紙上，減壓過(guò)濾得濾液；

（4）淀粉酶解：將濾液放入離心機(jī)中，4000rpm/min離心30min，收集上清液，加入上清液質(zhì)量10‰的淀粉酶，55℃水浴條件下酶解4h，酶解完成后立即移入95℃的水浴鍋中加熱50min，得酶解液；

（5）減壓濃縮：在55℃、60kpa下減壓濃縮酶解液至無(wú)水分得荸薺汁酶解物；

（6）美拉德反應(yīng)：在裝有回流管、攪拌子的1000ml三頸瓶中依次加入40g荸薺汁酶解物、450g丙二醇和25g甘氨酸，150℃油浴加熱2h后冷卻至30℃，即得棕紅色的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲后添加煙絲質(zhì)量0.01％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤香”突出，干燥感降低，舒適度提高。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲后添加煙絲質(zhì)量0.05％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤甜香”突出，刺激性降低，舒適度提高。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲后添加煙絲質(zhì)量0.15％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤香”突出，干燥感降低，柔細(xì)度提高。

實(shí)施例3

一種荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法，具體包括以下步驟：

（1）清洗去皮：選擇色澤自然、果實(shí)成熟、無(wú)病蟲害的新鮮荸薺，用清水去除表面泥沙并瀝干，用水果刀去除表皮；

（2）破碎打漿：用菜刀將荸薺切成厚度1~2mm的片狀，按照水：荸薺（m/m）=10:1，采用高速組織搗碎機(jī)（轉(zhuǎn)速15000rpm/min）打漿2min，得荸薺漿；

（3）減壓過(guò)濾：將所得荸薺漿倒入布氏漏斗的濾紙上，減壓過(guò)濾得濾液；

（4）淀粉酶解：將濾液放入離心機(jī)中，10000rpm/min離心5min，收集上清液，加入上清液質(zhì)量15‰的淀粉酶，80℃水浴條件下酶解1h，酶解完成后立即移入95℃的水浴鍋中加熱40min，得酶解液；

（5）減壓濃縮：在40℃、70kpa下減壓濃縮酶解液至無(wú)水分得荸薺汁酶解物；

（6）美拉德反應(yīng)：在裝有回流管、攪拌子的1000ml三頸瓶中依次加入25g荸薺汁酶解物、350g丙二醇和5g丙氨酸，110℃油浴加熱5h后冷卻至20℃，即得棕紅色的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物。

按照卷煙生產(chǎn)要求烘絲后添加卷煙質(zhì)量0.05％荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，經(jīng)感官評(píng)吸，添加本香料的卷煙，“烤甜香”突出，干燥感降低，舒適度提高。

利用實(shí)施例1制得的荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物分別在烘絲前和烘絲后向煙絲中添加，烘絲前荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加量分別為煙絲質(zhì)量的0.02%、0.1%、0.5%；烘絲后荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的添加量分別為煙絲質(zhì)量的0.01%、0.05%、0.15%；參比卷煙為空白對(duì)照卷煙。經(jīng)感官評(píng)吸，結(jié)果如表1所示。

表1荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物對(duì)卷煙感官質(zhì)量的影響

由表1可知，通過(guò)在烘絲前后添加荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物可使卷煙的感官品質(zhì)大大改善，其感官評(píng)分最高分別可提高2.92分和2.59分，卷煙香氣顯著提高，余味改善，刺激性和雜氣也有較大降低。

因此本發(fā)明荸薺汁美拉德反應(yīng)產(chǎn)物作為一種凸顯卷煙“烤甜香”香韻、改善吸食品質(zhì)、提高感官舒適度的新型煙用香料，值得在全行業(yè)推廣應(yīng)用。