專利名稱：一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，屬于食品添加劑領域。
背景技術：
目前日韓等國外一些公司生產(chǎn)的咸味調(diào)味產(chǎn)品具有顏色淺、口感好且具有風味多樣化等優(yōu)點。我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)與發(fā)達國家相比還存在著明顯差距，主要體現(xiàn)在營養(yǎng)、風味和產(chǎn)品結構上。例如，產(chǎn)品顏色深、頭香濃烈刺鼻、口感不足、產(chǎn)品類型單一、類同，不能滿足高檔調(diào)味品的需要，從而影響了市場競爭力，降低了品牌價值，而且受消費者歡迎的清蒸型產(chǎn)品還基本空白。近期研究發(fā)現(xiàn)，在大豆肽中添加半胱氨酸進行美拉德反應，可顯著降低美拉德反應褐變程度，其抑制機理在于半胱氨酸主要作用于氨基化合物和還原糖縮合重排形成的 Amadori產(chǎn)物，該化合物是形成色澤和風味的重要前體物質(zhì)。同時，半胱氨酸作為一種氨基酸本身也會與還原糖發(fā)生美拉德反應，因此如何最大程度的發(fā)揮半胱氨酸抑制顏色的作用是控制美拉德色澤形成的關鍵。基于此，控制半胱氨酸的添加時間是一種更為有效控制色澤形成的方法，即Amadori化合物形成后及時添加半胱氨酸，使半胱氨酸最大程度作用于Amadori化合物，阻斷呈色物質(zhì)的形成。高溫是形成美拉德反應產(chǎn)物香氣的重要條件， 但高溫下反應速度快，Amadori化合物形成時間短，后續(xù)美拉德反應迅速，不利于控制半胱氨酸的添加，因此本發(fā)明通過變溫反應控制美拉德反應色澤的形成，即在低溫條件下形成 Amadori化合物，添加半胱氨酸后，立即升溫進行美拉德反應，確保美拉德反應過程中最大程度的抑制色澤的同時，香氣和滋味突出。通過該方法開發(fā)清蒸型調(diào)味產(chǎn)品，有效的改善了該類產(chǎn)品的色澤特征，且易于實現(xiàn)工業(yè)化，操作簡單方便，大大增強了我國清蒸型調(diào)味品的市場競爭力。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是為了解決我國調(diào)味產(chǎn)品顏色深、頭香濃烈刺鼻、口感不足等缺點。 通過變溫反應控制美拉德反應過程中半胱氨酸的添加時間，有效控制美拉德反應的色澤形成的同時，保持產(chǎn)品的香氣和滋味，從而提供一種有效制備色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽的方法。本發(fā)明的目的通過以下方式實現(xiàn)一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，其特征在于通過大豆肽與木糖進行低溫美拉德反應，形成Amadori化合物后添加半胱氨酸，再升溫進行美拉德反應，可有效控制產(chǎn)品顏色的形成，且不影響風味肽的香氣和滋味?！N通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，其特征在于控制美拉德反應過程中半胱氨酸的添加時間，從而有效控制美拉德反應色澤的形成，具體步驟為將大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，調(diào)整該混合溶液的PH至6. 0-7. 5，在80-100°C下進行美拉德反應20-60min后添加8_15重量份半胱氨酸，升溫至110-130°C下進行美拉德反應1. 5-3. 5h，采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥后制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。所述的大豆肽采用大豆分離蛋白通過蛋白酶酶解制備。所述的通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法制備的風味肽產(chǎn)品。所述的風味肽產(chǎn)品的應用，該風味肽作為調(diào)味料應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。本發(fā)明的有益效果本方法利用大豆肽變溫美拉德反應添加半胱氨酸生產(chǎn)的風味肽，其色澤淺，產(chǎn)品香氣、醇厚味、鮮味及后味飽滿。該方法可有效降低美拉德反應色澤的形成，工藝操作簡單方便，設備及人力投資小，適應調(diào)味料市場發(fā)展的要求。
具體實施例方式下面結合具體例子，對本發(fā)明進行更具體的闡述。例子中的具體參數(shù)僅用于說明本發(fā)明而不用于限定范圍，本領域內(nèi)技術人員可以適當修改本發(fā)明參數(shù)。實施例1將大豆肽IOOg和木糖20g，用IOOOg水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6. 5，在 80°C下進行美拉德反應60min后添加13g半胱氨酸，升溫至110°C下進行美拉德反應3. 5h， 采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。實施例2將大豆肽IOOg和木糖28g，用IOOOg水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6. 0，在 90°C下進行美拉德反應40min后添加15g半胱氨酸，升溫至130°C下進行美拉德反應1. 5h， 采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。實施例3將大豆肽IOOg和木糖15g，用IOOOg水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至7. 0，在 100°C下進行美拉德反應20min后添加12g半胱氨酸，升溫至120°C下進行美拉德反應2h， 采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。實施例4將大豆肽IOOg和木糖10g，用IOOOg水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至7. 5，在 80°C下進行美拉德反應60min后添加8g半胱氨酸，升溫至120°C下進行美拉德反應2h，采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。實施例5將大豆肽IOOg和木糖20g，用IOOOg水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6. 5，在 90°C下進行美拉德反應40min后添加13g半胱氨酸，升溫至120°C下進行美拉德反應2h，采
4用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。 上述實施例所得的產(chǎn)品具有色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿，可應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。
權利要求
1.一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，其特征在于控制美拉德反應過程中半胱氨酸的添加時間，從而有效控制美拉德反應色澤的形成，具體步驟為將大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6. 0-7. 5，在80-100°C下進行美拉德反應20-60min后添加8_15重量份半胱氨酸， 升溫至110-130°C下進行美拉德反應1. 5-3. 5h，采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥后制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。
2.根據(jù)權利要求1所述的通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，所述的大豆肽采用大豆分離蛋白通過蛋白酶酶解制備。
3.根據(jù)權利要求1所述的通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法制備的風味肽產(chǎn)品。
4.根據(jù)權利要求3所述的風味肽產(chǎn)品的應用，該風味肽作為調(diào)味料應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種通過變溫美拉德反應控制色澤形成的方法，屬于食品添加劑領域。該方法通過控制美拉德反應過程中半胱氨酸的添加時間，有效控制美拉德反應色澤的形成。具體方法是將大豆肽100重量份和木糖10-28重量份，用1000重量份水溶解后，調(diào)整該混合溶液的pH至6.0-7.5，在80-100℃下進行美拉德反應20-60min后添加8-15重量份半胱氨酸，升溫至110-130℃下進行美拉德反應1.5-3.5h，采用冰水冷卻終止反應，反應液濃縮后加載體麥芽糊精混勻后噴霧干燥后制得色澤淺、香氣濃郁、醇厚感飽滿的風味肽產(chǎn)品。該產(chǎn)品可應用于方便面調(diào)味粉、雞精、餐飲用湯、咸味休閑食品、肉制品、鮮味調(diào)味料和咸味香精的基料以及動物飼料和寵物食品調(diào)味料的加工，有效改善終產(chǎn)品的風味和口感。
文檔編號A23L1/226GK102178203SQ20111012861
公開日2011年9月14日 申請日期2011年5月10日 優(yōu)先權日2011年5月10日
發(fā)明者劉平, 宋娜, 宋詩清, 張曉鳴, 黃梅桂 申請人:江南大學