本發(fā)明屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種釀酒酒粬及其制備方法。

背景技術(shù)：

傳統(tǒng)釀酒的方法和技藝因為原料地道無污染，制作精良，整個過程無任何化學(xué)物質(zhì)添加，純手工釀制，色澤清澈，醇香濃郁，而深受廣大消費(fèi)者的青睞，產(chǎn)品如小米黃酒、軟棗果酒、高粱酒等供不應(yīng)求。但是近幾年來，由于成本的增大，造成制作粗糙，添加混亂，從酒精、香料到增稠劑，乃至發(fā)酵用糖化酶，大量采用了各種化工原料，嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的質(zhì)量和信譽(yù)，生產(chǎn)大面積萎縮，傳統(tǒng)的釀造技藝和原料幾近斷絕和失傳。尤其是傳統(tǒng)釀酒所用的酒粬(糖化酶)及制作方法，由于原先采用的是黍子和高粱為原料，黍子因其產(chǎn)量極低，用途少等缺點(diǎn)，農(nóng)戶現(xiàn)在已不再種植，很難找到，造成原料短缺。加之傳統(tǒng)技法的傳承人，都年事已高，面臨失傳的危險。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供一種釀酒酒粬，配料簡單，易于尋找，解決了因為原料短缺帶來的困擾；本發(fā)明同時提供了釀酒酒粬的制備方法，科學(xué)合理、簡單易行。

本發(fā)明所述的釀酒酒粬由主料和輔料制成，主料為小麥和酒粬老料，輔料為小米米糠。

所述的小麥和酒粬老料的質(zhì)量比為100:1。

本發(fā)明所述的釀酒酒粬的制備方法，步驟如下：

(1)將小麥加工成全麥粗顆粒，酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入水中充分混合，然后團(tuán)成原料球；

(2)將小米米糠鋪墊在泡沫箱底部，然后將原料球逐個擺放在上面，再覆蓋一層小米米糠，一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止；

(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于室內(nèi)發(fā)酵；

(4)當(dāng)發(fā)酵至7-10天進(jìn)行第一次倒箱，然后繼續(xù)按7-10天倒箱一次，倒3-4次，至原料球發(fā)酵為白色為止，即得。

步驟(1)中所述的粗顆粒破碎至四至五成。

步驟(1)中所述的小麥與水的質(zhì)量比為1:0.3。

步驟(1)中所述的原料球的直徑為4-5厘米。

步驟(2)中所述的小米米糠的厚度為2厘米。

步驟(3)中所述的發(fā)酵溫度為18-22℃。

本發(fā)明所述的釀酒酒粬的制備方法，具體步驟如下：

(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥，酒粬老料球一個。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至四至五成)，酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入水中充分混合，然后團(tuán)成直徑4-5厘米的原料球。

(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部，然后將原料球逐個擺放在上面，再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。

(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi)，室內(nèi)溫度控制在18-22℃發(fā)酵。

(4)當(dāng)發(fā)酵至7-10天進(jìn)行第一次倒箱，然后繼續(xù)按7-10天倒箱一次，倒3-4次，至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止，即可結(jié)束發(fā)酵過程。

(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后，將白色酒粬球逐個取出，置于陰涼避光處涼干，放在干凈無雜菌污染的容器中，密封保存待用。

筆者經(jīng)過多年實驗和探索，終于找到了合適的原料替代物-小麥。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有如下有益效果：

1.本發(fā)明酒粬配料簡單，易于尋找，解決了因為原料短缺帶來的困擾。

2.制作工藝簡便易學(xué)，好掌握，酒粬保存時間長，不易變質(zhì)。

3.此法加入了酒粬老料，發(fā)酵充分，酵母質(zhì)量優(yōu)質(zhì)，含量高。

4.此法制作的酒粬，在釀酒過程中力道綿長，后勁足，產(chǎn)酒率高。

5.在傳統(tǒng)釀制過程中用此酒粬，色澤清澈透明，酒香濃郁，麥香悠長，沁人心脾。

具體實施方式

以下結(jié)合實施例對本發(fā)明做進(jìn)一步描述。

實施例1

(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg，酒粬老料球一個50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至四成)，酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合，然后團(tuán)成直徑4厘米的原料球。

(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部，然后將原料球逐個擺放在上面，再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。

(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi)，室內(nèi)溫度控制在18℃發(fā)酵。

(4)當(dāng)發(fā)酵至7天進(jìn)行第一次倒箱，然后繼續(xù)按7天倒箱一次，倒3次，至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止，即可結(jié)束發(fā)酵過程。

(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后，將白色酒粬球逐個取出，置于陰涼避光處涼干，放在干凈無雜菌污染的容器中，密封保存待用。

實施例2

(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg，酒粬老料球一個50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至五成)，酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合，然后團(tuán)成直徑5厘米的原料球。

(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部，然后將原料球逐個擺放在上面，再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。

(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi)，室內(nèi)溫度控制在22℃發(fā)酵。

(4)當(dāng)發(fā)酵至10天進(jìn)行第一次倒箱，然后繼續(xù)按10天倒箱一次，倒4次，至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止，即可結(jié)束發(fā)酵過程。

(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后，將白色酒粬球逐個取出，置于陰涼避光處涼干，放在干凈無雜菌污染的容器中，密封保存待用。

實施例3

(1)精選當(dāng)年產(chǎn)純凈無蟲口、籽粒飽滿、無雜菌污染的干小麥5kg，酒粬老料球一個50g。將小麥加工成全麥粗顆粒(破碎至五成)，酒粬老料碾成粉末與全麥粗顆粒加入1.5kg水中充分混合，然后團(tuán)成直徑4.5厘米的原料球。

(2)將兩厘米厚的小米米糠鋪墊在泡沫箱底部，然后將原料球逐個擺放在上面，再覆蓋一層小米米糠。一層原料球一層小米米糠至擺滿箱為止(最上部覆一層2厘米厚的小米米糠)。

(3)將擺滿原料球的泡沫箱放置于潔凈、不見光、通風(fēng)良好的室內(nèi)，室內(nèi)溫度控制在20℃發(fā)酵。

(4)當(dāng)發(fā)酵至8天進(jìn)行第一次倒箱，然后繼續(xù)按8天倒箱一次，倒3次，至原料球發(fā)酵為白色(全球長滿白色菌毛)為止，即可結(jié)束發(fā)酵過程。

(5)經(jīng)過上述發(fā)酵完成后，將白色酒粬球逐個取出，置于陰涼避光處涼干，放在干凈無雜菌污染的容器中，密封保存待用。