專(zhuān)利名稱(chēng)：天然粬釀酒方法及釀造的特色酒的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明創(chuàng)造涉及一種民間小作坊制作的風(fēng)格特異的米酒、糧食酒的制作方法，特別是一種不加入常規(guī)酒粬采用自然發(fā)酵制得的特色酒的方法。
背景技術(shù)：
制酒是許多年來(lái)的傳統(tǒng)工藝，為了取得特定粬香的酒。人們都是加入大粬、糖化酶等發(fā)酵菌種，這些菌種對(duì)于小作坊不易保存，容易發(fā)生變異。雖然采用的購(gòu)買(mǎi)來(lái)的菌種，由于其他生產(chǎn)條件的制約，無(wú)法得到原風(fēng)味的酒，只能成為該派系下的劣質(zhì)酒，并且失去了家庭釀酒的獨(dú)特風(fēng)味。
家庭通過(guò)對(duì)糧食的自然發(fā)酵制作米酒、米醋的方法在中國(guó)流傳久遠(yuǎn)，不同的季節(jié)、不同的水源、不同的釀造溫度和時(shí)間能夠制造出不同風(fēng)格的米酒和米醋。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供本發(fā)明提供一種適合東北地區(qū)使用的自發(fā)酵家用釀酒方法。
天然粬釀酒方法，其組成包括稱(chēng)取煮熟的糧食作為原料，去除雜質(zhì)，洗凈，所述的原料包括大麥和/或玉米和/或小麥，將所述的糧食裝在5-10公分厚斗形或者臺(tái)型發(fā)酵盒內(nèi)，碼起，高度為12-18個(gè)，初始溫度為10-20℃，待其中自然發(fā)酵到25℃，控制發(fā)酵溫度，每小時(shí)上升1℃，當(dāng)表層發(fā)酵盒中的溫度達(dá)到30℃，底層一般是26℃，這時(shí)倒出發(fā)酵盒中的原料，重新混合裝入實(shí)行倒盒一次，以后溫度控制在33-35℃，前次倒盒后4-8小時(shí)倒盒一次，20-30小時(shí)發(fā)酵為天然粬，蒸餾、制酒。
上述的天然粬釀酒方法，所述的發(fā)酵盒碼起時(shí)盒與盒之間具有1-2.5公分的空氣流通空間。
上述的天然粬釀酒方法，所述的溫度控制在33-35℃，控制方法是發(fā)現(xiàn)超過(guò)35℃就倒出來(lái)倒盒，通過(guò)室溫降溫。
利用上述的方法釀制的特色酒，其組成包括水、糖和乙醇，所述的組成的重量份數(shù)比為水100、糖3-5、乙醇5-35。
這個(gè)技術(shù)方案有以下有益效果1.采用工廠化的釀酒方法，需要購(gòu)買(mǎi)釀酒發(fā)酵的菌種，費(fèi)用比較大，并且沒(méi)有獨(dú)特風(fēng)味。本發(fā)明采用自然發(fā)酵法，無(wú)需購(gòu)買(mǎi)菌種，費(fèi)用低、風(fēng)味獨(dú)特。
2.采用工業(yè)化釀酒的方法，菌種的保存、接種條件苛刻，稍有不適，發(fā)酵出的酒的口味就不倫不類(lèi)。工業(yè)化的釀酒方法，可以控制工業(yè)上批量生產(chǎn)同一種酒的需要，但是對(duì)于需要地方特色的旅游景點(diǎn)來(lái)說(shuō)，利用地方的特有氣候條件，水源條件、發(fā)酵環(huán)境生產(chǎn)的地方特色酒，具有鮮明的季節(jié)和地域特色，本發(fā)明通過(guò)不同的季節(jié)，不同的糧食新舊程度，不同的環(huán)境溫度和菌群影響，不同的水源，能夠自然發(fā)酵出風(fēng)格各異的地方特色自釀酒。
3.本發(fā)明更適合特色釀酒需要，利用地方的特有氣候條件，水源條件、發(fā)酵環(huán)境生產(chǎn)的地方特色酒，是自然發(fā)酵形成的，符合中國(guó)傳統(tǒng)的純天然自發(fā)酵制酒理念，而且本發(fā)明的方法無(wú)需菌種的擴(kuò)大培養(yǎng)，不需要費(fèi)用巨大的無(wú)菌菌種保藏和擴(kuò)大培養(yǎng)的實(shí)驗(yàn)室，大幅度的降低了生產(chǎn)成本。并且自然菌群比較復(fù)雜，由于環(huán)境的影響，每次釀造的酒雖然會(huì)帶有鮮明的血統(tǒng)色彩，但由于菌群中的差異，使得生產(chǎn)的酒風(fēng)味各異。這些特色條件的輕微改變，會(huì)改變酒的口味，但都能夠制造出特色風(fēng)味米酒來(lái)，本發(fā)明作為旅游特色吸引人的地方，也正是這種每次都有，但每次都不同的靚點(diǎn)。其實(shí)工業(yè)化釀酒種生產(chǎn)的酒中，由于環(huán)境差異，酒的口味也是不同的，但由于采用了標(biāo)準(zhǔn)菌種，工藝復(fù)雜成本高，口味沒(méi)有特色罷了。本發(fā)明生產(chǎn)的酒的發(fā)酵過(guò)程不限于特定的發(fā)酵菌群，因此不是對(duì)菌種的發(fā)明，本發(fā)明是對(duì)已有的民間發(fā)酵工藝通過(guò)摸索試驗(yàn)和總結(jié)而得到的簡(jiǎn)便易行的民間使用的糧食酒自發(fā)酵制酒工藝。具有簡(jiǎn)單易操作，成本低，質(zhì)量穩(wěn)定的效果。
4.現(xiàn)有的酒廠制酒過(guò)程中，為了降低成本，都有用工業(yè)酒精進(jìn)行勾兌的工藝過(guò)程，而工業(yè)酒精甲醇超標(biāo)的報(bào)道屢見(jiàn)不鮮，即使不超標(biāo)，長(zhǎng)期飲用造成視力減退，口渴頭痛等中毒現(xiàn)象也比較普遍。本發(fā)明采用自然發(fā)酵，經(jīng)檢測(cè)，其中的酒質(zhì)達(dá)到優(yōu)質(zhì)酒的質(zhì)量，沒(méi)有工業(yè)甲醇等雜質(zhì)，避免了以上中毒現(xiàn)象。
5.熟化的糧食堆積起來(lái)在一定溫度條件下能夠自然升溫，通過(guò)在特定溫度段的發(fā)酵將其中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖，制酒工藝中稱(chēng)為糖化過(guò)程。發(fā)酵過(guò)程中的溫度控制比較嚴(yán)格，為了避免操作中的外冷里熱現(xiàn)象，本發(fā)明用限定高度的發(fā)酵盒，通過(guò)倒盒和限定發(fā)酵盒一定的厚度，從工具上保證了發(fā)酵的均勻。通過(guò)溫度檢測(cè)和倒盒工藝，保證了溫升的過(guò)程和溫度的范圍，保證了能夠支出酒來(lái)。經(jīng)過(guò)三年多來(lái)多次不同季節(jié)的試驗(yàn)，本發(fā)明適合東北的各種糧食作物發(fā)酵制酒。
本發(fā)明的
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1天然粬釀酒方法，其組成包括稱(chēng)取煮熟的糧食1000斤作為原料，煮之前應(yīng)當(dāng)去除雜質(zhì)，洗凈。
根據(jù)要加工的酒的不同，可以選用的原料包括大麥、玉米、小麥、燕麥等等，也可以根據(jù)意愿混合投料。
將所述的糧食原料裝在5-10公分厚斗形或者臺(tái)型發(fā)酵盒內(nèi)，盒的面積大小可以在1000-3000平方厘米。比如長(zhǎng)30公分，寬50公分。盒太大會(huì)導(dǎo)致通風(fēng)不良。
裝好糧食原料以后，將發(fā)酵盒碼起，或者放到架子上，碼起的高度為12-18個(gè)盒的高度。
環(huán)境的初始溫度為10-20℃，溫度低的情況下升到25度的時(shí)間可能長(zhǎng)一些，所以環(huán)境溫度應(yīng)當(dāng)在15℃左右。
待其中自然發(fā)酵到25℃時(shí)，進(jìn)入到正式的糖化過(guò)程，此時(shí)必須控制發(fā)酵溫度上升的速度，每小時(shí)上升1℃左右，保證升溫幅度在1℃左右從能發(fā)酵出口味好的酒來(lái)，不能超過(guò)2℃，否則發(fā)酵的口味不好，溫升過(guò)低的話，發(fā)酵時(shí)間會(huì)變長(zhǎng)。當(dāng)表層發(fā)酵盒中的中心溫度達(dá)到30℃時(shí)，底層發(fā)酵盒中的溫度一般是26℃。這時(shí)倒出發(fā)酵盒中的原料，在室溫中進(jìn)行重新混合，使得發(fā)酵的酶分布均勻，并且通過(guò)此過(guò)程自然降溫，但降溫后的溫度最好不小于25度，然后將這些原料再次裝入發(fā)酵盒，即實(shí)行倒盒一次。
第一次倒盒后，原料會(huì)繼續(xù)升溫，保證升溫幅度在1℃左右從能發(fā)酵出口味好的酒來(lái)，升溫后的最高溫度控制在33-35℃之間為好，超過(guò)35℃就可以通過(guò)倒盒來(lái)降溫。即使不超過(guò)35℃，為了發(fā)酵均勻，前次倒盒后4-8小時(shí)，也要倒盒一次。
根據(jù)環(huán)境溫度的不同，經(jīng)過(guò)20-30小時(shí)發(fā)酵，即成為本發(fā)明的天然粬，然后通過(guò)常規(guī)的制酒工藝蒸餾、制酒。
在以上的天然粬釀酒方法中，所述的發(fā)酵盒碼起時(shí)，盒與盒之間如果具有1-2.5公分的空氣流通空間，溫度升高的均勻程度控制是比較好的。這個(gè)空間的距離可以通過(guò)擺放發(fā)酵盒的架子的間隔來(lái)控制。
經(jīng)檢測(cè)，利用上述的方法釀制的特色酒中，水的重量份數(shù)比為100時(shí)，發(fā)酵得到的糖的總量為3-5、發(fā)酵制得的乙醇的含量一般都在5-35之間的某個(gè)數(shù)值，其中還含有發(fā)酵得到的其他對(duì)人體有益的有機(jī)物質(zhì)，但限于環(huán)境條件的不同有所區(qū)別，這些成分在本發(fā)明中不要求保護(hù)。
權(quán)利要求
1.一種天然粬釀酒方法，其組成包括稱(chēng)取煮熟的糧食作為原料，去除雜質(zhì)，洗凈，其特征是所述的原料包括大麥和/或玉米和/或小麥，將所述的糧食裝在5-10公分厚斗形或者臺(tái)型發(fā)酵盒內(nèi)，碼起，高度為12-18個(gè)，初始溫度為10-20℃，待其中自然發(fā)酵到25℃，控制發(fā)酵溫度，每小時(shí)上升1℃，當(dāng)表層發(fā)酵盒中的溫度達(dá)到30℃，底層一般是26℃，這時(shí)倒出發(fā)酵盒中的原料，重新混合裝入實(shí)行倒盒一次，以后溫度控制在33-35℃，前次倒盒后4-8小時(shí)倒盒一次，20-30小時(shí)發(fā)酵為天然粬，蒸餾、制酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然粬釀酒方法，其特征是所述的發(fā)酵盒碼起時(shí)盒與盒之間具有1-2.5公分的空氣流通空間。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的天然粬釀酒方法，其特征是所述的溫度控制在33-35℃，控制方法是發(fā)現(xiàn)超過(guò)35℃就倒出來(lái)倒盒，通過(guò)室溫降溫。
4.一種利用權(quán)利要求1-4的方法釀制的特色酒，其組成包括水、糖和乙醇，其特征是所述的組成的重量份數(shù)比為水100、糖3-5、乙醇5-35。
全文摘要
天然粬釀酒方法及釀造的特色酒，傳統(tǒng)的制酒方法，必須加入特定的酒粬糖化酶等等，小作坊不易掌握，發(fā)酵出的酒的口味單一，沒(méi)有特色。本發(fā)明的方法包括稱(chēng)取糧食原料，去除雜質(zhì)，洗凈，其特征是所述的原料包括大麥和/或玉米和/或小麥裝在5－10公分厚斗形或者臺(tái)型發(fā)酵盒內(nèi)，碼起，高度為12－18個(gè)，初始溫度為10－20℃，帶其中自然發(fā)酵到25℃，控制發(fā)酵溫度，每小時(shí)上升1℃，當(dāng)表層發(fā)酵盒中的溫度達(dá)到30℃，底層一般是26℃，這時(shí)倒出發(fā)酵盒中的原料，重新混合裝入實(shí)行倒盒一次，以后溫度控制在33－35℃，前次倒盒后4－8小時(shí)倒盒一次，20－30小時(shí)發(fā)酵為天然粬，蒸餾、制酒。本發(fā)明的方法適合于民間小作坊制作具有風(fēng)格特異的米酒、糧食酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101085952SQ200610010130
公開(kāi)日2007年12月12日 申請(qǐng)日期2006年6月7日 優(yōu)先權(quán)日2006年6月7日
發(fā)明者韓建志, 韓繼東 申請(qǐng)人:韓建志