本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種百香果醋的制作方法。
背景技術(shù)：
百香果又稱西番蓮、巴西果、雞蛋果，是西番蓮科多年生木質(zhì)藤本植物果實(shí)的通稱，因其果汁可散發(fā)出菠蘿、香蕉、芒果、石榴、檸橡等多種水果的濃郁香味，故得名百香果。據(jù)公開(kāi)文獻(xiàn)報(bào)道，百香果富含人體所需的多種氨基酸、維生素、胡蘿卜素以及微量元素。
隨著人們生活水平的提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，果醋越來(lái)越受到人們的關(guān)注。一方面，果醋營(yíng)養(yǎng)豐富，并有很好的食療功效，能夠輔助治療糖尿病和高血壓，還有美容、減肥的效果；另一方面，果醋釀造技術(shù)的發(fā)展，為緩解鮮果滯銷和果品資源的加工利用提供了一條有效的解決途徑。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于提供一種百香果醋的制作方法。
本發(fā)明采用的技術(shù)方案為
一種百香果醋的制作方法，包括以下步驟：
(1)將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮攪碎后，用酒精進(jìn)行提取，獲得提取液，與果汁液混合，混合均勻后通入1分鐘蒸汽，蒸汽溫度110℃，冷卻后然后加入濃度為12％抗壞血酸鈣溶液；向該混合液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0.02％～0.05％；
調(diào)節(jié)混合液的糖度，使其糖度為13％～15％；對(duì)混合液在85℃～95℃殺菌10min～15min；
(2)將酶解后混合液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度135℃，出料溫度48℃；然后混合液中接入經(jīng)活化的酵母菌發(fā)酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0.05％～0.25％，發(fā)酵時(shí)間3～5天，發(fā)酵溫度為26℃～34℃，檢測(cè)發(fā)酵后混合液中的酒精濃度，當(dāng)酒精濃度在5％～9％時(shí)，接入醋酸菌發(fā)酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5％～17％，發(fā)酵時(shí)間7～9天，發(fā)酵溫度為28℃～36℃，檢測(cè)經(jīng)醋酸發(fā)酵后百香果汁液的酸度，當(dāng)酸度在3.25％～4.2％之間時(shí)，過(guò)濾醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后處理將步驟(2)處理得到百香果醋初品進(jìn)行粗濾，然后密閉貯存陳釀1～3個(gè)月，將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為240目即得百香果醋成品。
本發(fā)明提供的一種百香果醋的制作方法，經(jīng)過(guò)了快速的連續(xù)的生物發(fā)酵，營(yíng)養(yǎng)成分保持好，口感滑順自然，消除了現(xiàn)有技術(shù)的澀味，而且產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，醋液色澤透亮，制作工藝簡(jiǎn)單容易控制，克服了現(xiàn)有技術(shù)熬制提取液工藝難控制而產(chǎn)生的味澀的問(wèn)題。
具體實(shí)施方式
結(jié)合實(shí)施例說(shuō)明本發(fā)明的具體實(shí)施方式。
一種百香果醋的制作方法，包括以下步驟：
(1)將清洗后的百香果榨汁得到百香果汁液，百香果皮攪碎后，用酒精進(jìn)行提取，獲得提取液，與果汁液混合，混合均勻后通入1分鐘蒸汽，蒸汽溫度110℃，冷卻后然后加入濃度為12％抗壞血酸鈣溶液；向該混合液中加入果膠酶，4000活力單位的液體果膠酶用量占百香果汁液總重量的0.02％～0.05％；
調(diào)節(jié)混合液的糖度，使其糖度為13％～15％；對(duì)混合液在85℃～95℃殺菌10min～15min；
(2)將酶解后混合液經(jīng)超高溫滅菌機(jī)滅菌，進(jìn)料溫度135℃，出料溫度48℃；然后混合液中接入經(jīng)活化的酵母菌發(fā)酵，接入的酵母菌重量占百香果汁液總重量0.05％～0.25％，發(fā)酵時(shí)間3～5天，發(fā)酵溫度為26℃～34℃，檢測(cè)發(fā)酵后混合液中的酒精濃度，當(dāng)酒精濃度在5％～9％時(shí)，接入醋酸菌發(fā)酵，接入的醋酸菌重量占百香果汁液總重量5％～17％，發(fā)酵時(shí)間7～9天，發(fā)酵溫度為28℃～36℃，檢測(cè)經(jīng)醋酸發(fā)酵后百香果汁液的酸度，當(dāng)酸度在3.25％～4.2％之間時(shí)，過(guò)濾醋渣即得到百香果醋初品；
(3)百香果醋初品后處理將步驟(2)處理得到百香果醋初品進(jìn)行粗濾，然后密閉貯存陳釀1～3個(gè)月，將滅過(guò)菌的混合漿液放置到離心泵中進(jìn)行汁渣分離，離心泵濾網(wǎng)設(shè)置為240目即得百香果醋成品。