本發(fā)明涉及棗酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種清香型大棗白蘭地的釀造方法。

背景技術(shù)：

白蘭地是葡萄發(fā)酵后蒸餾而得的高度酒類，被譽(yù)為“葡萄酒的靈魂”，除了葡萄以外，其他各種水果發(fā)酵后蒸餾同樣可以得到各種不同類型的白蘭地，以大棗發(fā)酵蒸餾得到的白蘭地具有自身獨(dú)特的特色和風(fēng)味。

然而一般制備方法制備的大棗白蘭地通常酒味較濃烈，果類清香則被沖談很多，甚至無法品嘗到，喪失了大棗白蘭地應(yīng)用的特色。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是為了提供一種清香型大棗白蘭地的釀造方法。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明公開了一種清香型大棗白蘭地的釀造方法，其具體制備步驟為：

（1）選取新鮮無病蟲害的大棗，洗凈后浸入80-90℃的熱水中，熱水用量為大棗質(zhì)量的3-5倍，待熱水溫度下降到40℃以下利用微波再次加熱到80-90℃，反復(fù)冷卻-微波加熱過程3-5次，然后將大棗撈出，浸泡的熱水濃縮至原體積的0.2-0.4倍得到大棗浸提汁備用；

（2）將浸提后的大棗置入玻璃罐中，再加入大棗質(zhì)量20-30%的蔗糖溶液，蔗糖溶液濃度為15-20%，密封靜置7-9天后壓碎大棗，加入濃度為60-80mg/L的二氧化硫后混勻密封靜置30-40分鐘，靜置后接種入活化后的酵母，保持發(fā)酵溫度在20-25℃，接種后每6小時(shí)混勻攪拌1次，1次5-8分鐘，兩天后停止攪拌，持續(xù)發(fā)酵10-12天，發(fā)酵完畢后檢測(cè)確定可溶性固含量（SSC）需低于5.5%；

（3）先將發(fā)酵后的棗渣和棗汁分離，再取棗渣質(zhì)量0.6-0.8倍的棗汁與大棗浸提汁混合，剩余棗汁可繼續(xù)釀造大棗酒，混勻后水浴加熱30-40分鐘，水浴溫度70-80℃，水浴后加入到棗渣中，與棗渣一起進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度控制在40-50℃，去掉餾分后再次蒸餾，蒸餾溫度控制在70-80℃，得到大棗白蘭地原液，再將原液分裝入木桶中陳釀6-8個(gè)月，陳釀后在零下4-6℃冷凍沉淀3-5天，冷凍后濾去沉淀并高溫殺菌后得到大棗白蘭地。

本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：

本發(fā)明方法采用浸提汁、發(fā)酵汁、棗渣混合蒸餾的方式得到大棗白蘭地，降低了酒液本身的烈性，提高了棗香在酒液中的存留和表現(xiàn)程度，使制備出的大棗白蘭地具有一股清新的棗香。

具體實(shí)施方式

具體實(shí)施例一：

一種清香型大棗白蘭地的釀造方法，其具體制備步驟為：

（1）選取新鮮無病蟲害的大棗，洗凈后浸入80℃的熱水中，熱水用量為大棗質(zhì)量的3倍，待熱水溫度下降到40℃以下利用微波再次加熱到80℃，反復(fù)冷卻-微波加熱過程3次，然后將大棗撈出，浸泡的熱水濃縮至原體積的0.2倍得到大棗浸提汁備用；

（2）將浸提后的大棗置入玻璃罐中，再加入大棗質(zhì)量20%的蔗糖溶液，蔗糖溶液濃度為15%，密封靜置7天后壓碎大棗，加入濃度為60mg/L的二氧化硫后混勻密封靜置30分鐘，靜置后接種入活化后的酵母，保持發(fā)酵溫度在20℃，接種后每6小時(shí)混勻攪拌1次，1次5分鐘，兩天后停止攪拌，持續(xù)發(fā)酵10天，發(fā)酵完畢后檢測(cè)確定可溶性固含量（SSC）需低于5.5%；

（3）先將發(fā)酵后的棗渣和棗汁分離，再取棗渣質(zhì)量0.6倍的棗汁與大棗浸提汁混合，剩余棗汁可繼續(xù)釀造大棗酒，混勻后水浴加熱30分鐘，水浴溫度70℃，水浴后加入到棗渣中，與棗渣一起進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度控制在40℃，去掉餾分后再次蒸餾，蒸餾溫度控制在70℃，得到大棗白蘭地原液，再將原液分裝入木桶中陳釀6個(gè)月，陳釀后在零下4-6℃冷凍沉淀3天，冷凍后濾去沉淀并高溫殺菌后得到大棗白蘭地。

具體實(shí)施例二：

一種清香型大棗白蘭地的釀造方法，其具體制備步驟為：

（1）選取新鮮無病蟲害的大棗，洗凈后浸入90℃的熱水中，熱水用量為大棗質(zhì)量的5倍，待熱水溫度下降到40℃以下利用微波再次加熱到90℃，反復(fù)冷卻-微波加熱過程5次，然后將大棗撈出，浸泡的熱水濃縮至原體積的0.4倍得到大棗浸提汁備用；

（2）將浸提后的大棗置入玻璃罐中，再加入大棗質(zhì)量30%的蔗糖溶液，蔗糖溶液濃度為20%，密封靜置9天后壓碎大棗，加入濃度為80mg/L的二氧化硫后混勻密封靜置40分鐘，靜置后接種入活化后的酵母，保持發(fā)酵溫度在25℃，接種后每6小時(shí)混勻攪拌1次，1次8分鐘，兩天后停止攪拌，持續(xù)發(fā)酵12天，發(fā)酵完畢后檢測(cè)確定可溶性固含量（SSC）需低于5.5%；

（3）先將發(fā)酵后的棗渣和棗汁分離，再取棗渣質(zhì)量0.8倍的棗汁與大棗浸提汁混合，剩余棗汁可繼續(xù)釀造大棗酒，混勻后水浴加熱40分鐘，水浴溫度80℃，水浴后加入到棗渣中，與棗渣一起進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度控制在50℃，去掉餾分后再次蒸餾，蒸餾溫度控制在80℃，得到大棗白蘭地原液，再將原液分裝入木桶中陳釀8個(gè)月，陳釀后在零下4-6℃冷凍沉淀5天，冷凍后濾去沉淀并高溫殺菌后得到大棗白蘭地。

具體實(shí)施例三：

一種清香型大棗白蘭地的釀造方法，其具體制備步驟為：

（1）選取新鮮無病蟲害的大棗，洗凈后浸入85℃的熱水中，熱水用量為大棗質(zhì)量的4倍，待熱水溫度下降到40℃以下利用微波再次加熱到85℃，反復(fù)冷卻-微波加熱過程4次，然后將大棗撈出，浸泡的熱水濃縮至原體積的0.3倍得到大棗浸提汁備用；

（2）將浸提后的大棗置入玻璃罐中，再加入大棗質(zhì)量25%的蔗糖溶液，蔗糖溶液濃度為18%，密封靜置8天后壓碎大棗，加入濃度為70mg/L的二氧化硫后混勻密封靜置35分鐘，靜置后接種入活化后的酵母，保持發(fā)酵溫度在23℃，接種后每6小時(shí)混勻攪拌1次，1次7分鐘，兩天后停止攪拌，持續(xù)發(fā)酵11天，發(fā)酵完畢后檢測(cè)確定可溶性固含量（SSC）需低于5.5%；

（3）先將發(fā)酵后的棗渣和棗汁分離，再取棗渣質(zhì)量0.7倍的棗汁與大棗浸提汁混合，剩余棗汁可繼續(xù)釀造大棗酒，混勻后水浴加熱35分鐘，水浴溫度75℃，水浴后加入到棗渣中，與棗渣一起進(jìn)行蒸餾，一次蒸餾溫度控制在45℃，去掉餾分后再次蒸餾，蒸餾溫度控制在75℃，得到大棗白蘭地原液，再將原液分裝入木桶中陳釀7個(gè)月，陳釀后在零下4-6℃冷凍沉淀4天，冷凍后濾去沉淀并高溫殺菌后得到大棗白蘭地。

以上所述，僅為本發(fā)明較佳的具體實(shí)施方式，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不局限于此，任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其發(fā)明構(gòu)思加以等同替換或改變，都應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。