我國(guó)的白酒產(chǎn)量世界第一，主要由高粱、小麥、玉米、土豆等傳統(tǒng)農(nóng)作物生產(chǎn)釀制而成。2005年由國(guó)家外國(guó)專家局立項(xiàng)，本專利第一責(zé)任人田濤負(fù)責(zé)該項(xiàng)目，引進(jìn)了南美的藜麥并試種成功。

藜麥英文名quinoa，莧科藜屬，同類的有菠菜和甜菜。經(jīng)過(guò)我們多年的推廣試種，藜麥現(xiàn)已本土化。

與藜麥同類的菠菜和甜菜的種子不是用來(lái)吃的，而藜麥，雖然稱之為藜麥，但與麥子既不同科也不同屬，其果實(shí)卻可以用來(lái)食用的，并且是釀酒的原料。

近幾年來(lái)，在我們?cè)嚪N推廣開發(fā)利用藜麥的基礎(chǔ)上，終于研發(fā)出了我國(guó)白酒新品種----藜麥白酒、藜麥有機(jī)白酒和藜麥啤酒。其生產(chǎn)釀造工藝主要有熟料釀酒技術(shù)、生料釀酒技術(shù)、炒料釀酒技術(shù)。

背景技術(shù)：

藜麥酒甘冽芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。藜麥經(jīng)過(guò)釀制，營(yíng)養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。藜麥?zhǔn)侨珷I(yíng)養(yǎng)食品，本身富人體所需的多種氨基酸，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，其蛋白部分也被分解成氨基酸和肽，維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營(yíng)養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營(yíng)養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。

而且，在發(fā)酵的過(guò)程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對(duì)于它的口味也有很大的提高。一、糖的分析：藜麥為低糖作物，酒曲中的淀粉發(fā)酵后，轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖。二、蛋白質(zhì)和氨基酸：藜麥經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，其營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對(duì)于它的營(yíng)養(yǎng)提高很有幫助。三、維生素和礦物質(zhì)：這些微量元素大部分都是藜麥本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

通過(guò)多年研發(fā)，我們發(fā)現(xiàn)藜麥?zhǔn)且环N天生的釀造白酒和啤酒的好原料。

在我們?cè)嚪N推廣開發(fā)利用藜麥的基礎(chǔ)上，終于研發(fā)出了我國(guó)白酒新品種----藜麥白酒和藜麥啤酒。

其生產(chǎn)釀造工藝主要有熟料釀酒技術(shù)、生料釀酒技術(shù)、炒料釀酒技術(shù)。

具體實(shí)施方式

藜麥酒生產(chǎn)工藝之一：熟料傳統(tǒng)釀酒技術(shù)。

生產(chǎn)藜麥酒的主料是藜麥?？墒褂靡话銈鹘y(tǒng)釀酒技術(shù)，首先將藜麥浸泡、煮熟，進(jìn)行冷卻、拌曲、密封發(fā)酵，再蒸餾，其不可缺少的就是蒸煮的過(guò)程。然后攤開，晾一晾，再加入傳統(tǒng)酒曲，發(fā)酵，最后蒸餾。

具體分為以下步驟：

1.清洗 將藜麥表面的皮糠和粉塵，用溫水洗到淋出的水無(wú)白濁為度。

2.浸泡 浸泡是使物料中的顆粒吸水膨脹、疏松，浸泡后的顆粒要求保持完整而酥松、吸水量約為25％～30％.藜麥浸不透，蒸煮時(shí)易出現(xiàn)生米；藜麥浸泡過(guò)度會(huì)造成蛋白損失。浸米時(shí)間依溫度不同而不同，用35℃水浸米24h，浸米時(shí)應(yīng)注意適時(shí)均勻攪動(dòng)，以手碾即碎，不出現(xiàn)浸爛或白心為宜。

3.破碎 藜麥不同于其它糧食作物，種子是全蛋白的顆粒，很硬。破碎前，要觀察是否已經(jīng)浸泡好，如果還很硬，要再用冷水浸泡6小時(shí)，待其泡軟后，用對(duì)輥式擠壓機(jī)將其擠破，露出胚乳。

4.蒸煮 將充分吸水的物料用常壓蒸煮，使淀粉糊化便于發(fā)酵。要求外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)硬心，疏松不糊，均勻一致。蒸煮不熟則淀粉的糖化不完全，還會(huì)引起不正常的發(fā)酵，使成品酒度降低或酸度增加；蒸煮過(guò)度，物料顆粒易黏結(jié)成團(tuán)，不利于糖化和發(fā)酵，蒸熟后的物料含水量約62％～63％.

5.淋冷 物料蒸透后，立即用凈水沖淋，使物料顆粒分離并降溫至28℃～30℃，準(zhǔn)備拌料。

6.拌料 將淋冷后的米和藜麥，瀝去余水，置于事先經(jīng)清洗、滅菌處理的發(fā)酵罐中。加入活化好的酵母液和糖化酶液，用紗布封口，放入恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵，發(fā)酵溫度28℃。

7.壓濾 將發(fā)酵成熟的醪，進(jìn)行壓榨過(guò)濾，得到原酒液。

8.勾兌 根據(jù)要求調(diào)整酒精度、酸度、糖度、色澤以及口感，即為成品。

藜麥酒的顏色為：金黃微翠，澄清透明。酒精度：45％度，清香自然、色香純正、原汁原味、入口微苦、口味甘甜、蘊(yùn)味爽洌，飲后令人不上頭、不燥熱、不傷肝、不口干、不昏睡。經(jīng)常適量常飲藜麥酒可預(yù)防糖尿病、高血脂、冠心病、風(fēng)濕病等。并且有強(qiáng)筋骨、健脾胃、祛風(fēng)濕、壯腎氣之 功效。

缺點(diǎn)：

1、浸泡蒸煮這兩道工序讓藜麥的營(yíng)養(yǎng)損失了一大半，很多維生素、氨基酸、蛋白質(zhì)等微量元素和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)這兩個(gè)步驟之后，幾乎損失殆盡。

2、由于傳統(tǒng)酒曲發(fā)酵的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，本來(lái)可以發(fā)酵成酒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，沒(méi)有發(fā)酵到位，極大的影響了出酒率。

3、酒糟營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)遠(yuǎn)沒(méi)有其它生產(chǎn)工藝產(chǎn)出的酒糟含量高。

優(yōu)點(diǎn)：

藜麥?zhǔn)炝蟼鹘y(tǒng)釀酒的口感要好于生料釀酒。

藜麥酒生產(chǎn)工藝之二：生料現(xiàn)代釀酒技術(shù)。

使用的是現(xiàn)代釀酒技術(shù)，又稱之為生料釀酒技術(shù)。生料釀酒相對(duì)于熟料釀酒比較簡(jiǎn)單，只需要把清洗好的原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發(fā)酵蒸餾即可。發(fā)酵完畢后，采用快速高產(chǎn)釀酒設(shè)備蒸餾，便可得到純凈的優(yōu)質(zhì)白酒和高蛋白糖化飼料。

比較傳統(tǒng)熟料釀酒技術(shù)，現(xiàn)代生料釀酒技術(shù)少了一個(gè)過(guò)程：浸泡與蒸煮。

缺點(diǎn)：

1、藜麥生料釀酒的口感要差些。相對(duì)于傳統(tǒng)技術(shù)，口感欠佳、異雜味稍重。

2、發(fā)酵不徹底、發(fā)酵周期較長(zhǎng)。

優(yōu)點(diǎn)：

1、藜麥生料釀酒工藝簡(jiǎn)單。

2、生產(chǎn)周期短、勞動(dòng)強(qiáng)度低。

3、出酒率高、酒質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

4、酒糟營(yíng)養(yǎng)極為豐富，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的飼料。

5、由于其蛋白糖化飼料營(yíng)養(yǎng)高、效益豐厚，非常適合小型家庭釀酒以及大型廠家釀酒。

藜麥酒生產(chǎn)工藝之三：炒料現(xiàn)代釀酒技術(shù)。

使用現(xiàn)代釀酒技術(shù)，首先將藜麥用50℃熱水浸泡、可稍微攪拌，以除去藜麥谷粒外表層味道稍微發(fā)苦的皂角苷。六小時(shí)后，晾干，加以烘炒。再把原料粉碎，直接加水、加曲攪拌均勻密封發(fā)酵蒸餾即可。藜麥通過(guò)浸泡攪拌，去除了苦味。烘炒后，藜麥有一種獨(dú)特的果木清香，清新、自然，一種特有的新型香型酒。

優(yōu)點(diǎn)：

1、炒料現(xiàn)代釀酒的口感好。

2、出酒率高、酒質(zhì)好、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

3、特有的果木清香，綠色、環(huán)保、安全的新型有機(jī)醇香酒。

4、酒糟營(yíng)養(yǎng)極為豐富，可生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的飼料。

通過(guò)對(duì)生料、熟料和炒料釀酒三種發(fā)酵工藝進(jìn)行比較研究，我們知道了這三者之間的區(qū)別：口感上熟料要好一些，炒料最好；而工藝不同。

在效益上，生料要高出很多，如果在家里釀酒創(chuàng)業(yè)的話，藜麥生料和炒料釀酒非常適合，采取生料、炒料釀酒+養(yǎng)殖方式能夠快速致富，這是一件只賺不賠的項(xiàng)目。

缺點(diǎn)是工藝相對(duì)復(fù)雜些。

藜麥酒生產(chǎn)工藝之四：藜麥啤酒釀造技術(shù)

藜麥啤酒釀造主要是原料選取有機(jī)藜麥進(jìn)行啤酒釀造。有機(jī)藜麥酒在國(guó)內(nèi)多個(gè)省區(qū)種植推廣成功。

藜麥在收獲后先貯存2-3月，才能進(jìn)入麥芽車間開始制造麥芽。(一)為了得到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥芽前藜麥需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜。藜麥進(jìn)入浸麥槽洗麥、吸水后，進(jìn)入發(fā)芽箱發(fā)芽。再烘干制成成品麥芽。從藜麥到制成麥芽需要10天左右時(shí)間。制麥工序的主要生產(chǎn)設(shè)備為，篩(風(fēng))選機(jī)、分級(jí)機(jī)、永磁筒、去石機(jī)等除雜、分級(jí)設(shè)備、浸麥槽、發(fā)茅箱/翻麥機(jī)、空調(diào)機(jī)、干燥塔(爐)等制麥設(shè)備。烘干后，可以翻炒出獨(dú)特的果木香味，再存入儲(chǔ)存設(shè)備。(二)糖化工序麥芽，大米等原料經(jīng)過(guò)去石、除鐵、定量、粉碎后，進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液。經(jīng)過(guò)壓濾機(jī)過(guò)濾，然后加入酒花煮沸，去熱凝固物，冷卻分離麥芽再送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過(guò)輕壓粉碎制成釀造用麥芽。糊化處理即將粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個(gè)巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中麥茅和水經(jīng)加熱后沸騰，這是天然酸將難溶性的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作″麥芽汁″。然后麥芽汁被送至稱作分離塔的濾過(guò)容器。將麥芽汁在過(guò)濾槽中加入酒花和糖。煮沸：在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道并起色和消毒。在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。

糊化處理：首先將一部分藜麥茅、大米、玉米及淀粉等輔料放入糊化鍋中煮沸。再經(jīng)過(guò)糖化槽糖化處理，往剩余的麥茅中加入適當(dāng)?shù)臏厮?，并加入在糊化鍋中煮沸過(guò)的輔料。此時(shí)，液體中的淀粉將轉(zhuǎn)變成麥芽糖。進(jìn) 過(guò)麥汁過(guò)濾槽，將糖化槽中的糖漿過(guò)濾后，即得到透明的麥汁(糖漿)，在煮沸鍋中，向麥汁中加入啤酒花并煮沸，散發(fā)出啤酒特有的芳香與苦味。

(三)發(fā)酵工序發(fā)酵罐成熟罐，在冷卻的麥汁中加入啤酒酵母使其發(fā)酵。麥汁中的糖分分解為酒精和二氧化碳。大約一星期后，即可生成″嫩啤酒″然后再經(jīng)過(guò)幾十天使其成熟。藜麥啤酒進(jìn)過(guò)過(guò)濾機(jī)，將成熟的啤酒過(guò)濾后即得到琥珀色的生啤酒。冷卻、發(fā)酵潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后被送入熱交換器冷卻。隨后麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。在發(fā)酵的過(guò)程中人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個(gè)小時(shí)內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行積聚一種被稱作″皺沫″的高密度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最高階段。從第5天開始發(fā)酵的速度有所減慢皺沫開始散布在麥芽汁表面必須將它撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低在8至10天后發(fā)酵就完全結(jié)束了。整個(gè)過(guò)程中，需要對(duì)溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。

根據(jù)不同的藜麥啤酒、不同的生產(chǎn)工藝，其發(fā)酵的時(shí)間也不同。通常貯藏啤酒的發(fā)酵過(guò)程需要大約6天：淡色啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來(lái)以供下一罐使用。除去酵母后，生成物″嫩啤酒″被泵入后發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來(lái)，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時(shí)間隨啤酒品種的不同而異，一般在7至21天。經(jīng)過(guò)后發(fā)酵而成熟的啤酒在過(guò)濾機(jī)中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的藜麥啤酒。

附圖說(shuō)明

圖1是：用溫水浸泡藜麥，要適當(dāng)攪動(dòng)，以去除其表層的皂角苷，兩小時(shí)后，藜麥芽即將舒展長(zhǎng)出來(lái)。

圖2是：經(jīng)過(guò)四個(gè)小時(shí)溫水浸泡和不時(shí)攪拌，藜麥表層的皂角苷已基本去除，顏色泛白，大部分谷粒發(fā)芽，活力旺盛。

圖3是：從國(guó)外引種的藜麥?zhǔn)轻勚妻见湴拙妻见溣袡C(jī)白酒和藜麥啤酒的好原料。

圖4是：釀制藜麥酒可采取不同的方法。藜麥酒傳統(tǒng)窖池發(fā)酵，周期長(zhǎng)，酒質(zhì)好。

圖5是：藜麥酒酒曲發(fā)酵，藜麥酒酵母品質(zhì)優(yōu)良。