本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)，具體涉及一種濃香型白酒人工老窖泥的制備方法。
背景技術(shù)：
窖泥是濃香型白酒釀造的先決條件，其窖泥質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響著濃香型白酒的質(zhì)量。這主要是由于窖泥中棲息著大量的己酸菌、丁酸菌、乳酸菌等窖泥功能菌，這些功能菌對濃香型白酒的風(fēng)格起著重要的作用。
“老窖出好酒”，其原因在于：長期連續(xù)的釀酒發(fā)酵過程逐漸富集與產(chǎn)香有關(guān)的一些厭氧功能菌，形成了濃香型白酒特有的微生物菌系。正是窖泥中這些功能菌參與了曲酒香味物質(zhì)的合成，才產(chǎn)出窖香濃郁、回味悠長的曲酒。但是新建窖池沒有形成這些微生物菌系，導(dǎo)致新建窖池，優(yōu)質(zhì)酒出酒率低。為克服新建窖池的缺點，出現(xiàn)了人工老窖泥。但是人工老窖泥容易老化，究其原因乳酸鈣和乳酸鐵造成窖泥板結(jié)退化，影響己酸菌生長，窖泥老化。因此，本發(fā)明提供了一種新的濃香型白酒人工老窖泥的制備的方法。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于，克服新建濃香型白酒窖池優(yōu)質(zhì)酒率不高，人工老窖泥容易老化的缺點，提供一種大規(guī)模生產(chǎn)濃香型白酒人工老窖泥的方法。
為實現(xiàn)上述技術(shù)問題，步驟如下：
一種濃香型人工老窖泥，1m3窖泥窖配方包括如下，23-27kg固體己酸菌，42-48kg大曲粉，23-27kg豆粕，28-32kg鮮母糟，10-14kg磷酸一銨，0.9-1.1kg磷酸氫二鉀，4.5-5.5kg乙酸鈉，1.4-1.6kg硫酸鎂，9-11kg生香酵母，70-80kg黃水，13-17kg酒精，黃土0.7m3，老窖泥0.3m3。
一種濃香型人工老窖泥制備方法，包括如下步驟：
1選取黏性強(qiáng)，細(xì)膩，濕潤，無夾沙(石)，無異味，無污染，偏中性，鈣鐵含量低的黃土，曬干。
2將固體己酸菌放入的容器內(nèi)加入4-5倍重量40-45℃的水，活化12-15h，在活化過程中，前6個小時保持水溫35-40℃。
3將生香酵母放入容器內(nèi)加入4-5倍的溫水(40-45℃)，活化12-15h，在活化過程中要攪拌3-4次，前6個小時保持水溫35-40℃。
4晾曬、粉碎的窖皮泥均勻鋪在曬干的黃土上，然后將鮮母糟、大曲粉、豆粕、磷酸一銨、磷酸氫二鉀、醋酸鈉、硫酸鎂按比例均勻鋪好，翻拌一次，以每m3泥加入350-400kg 80℃以上的熱水，4h后，翻拌一次。
5將酒精、黃水、己酸菌活化液、生香酵母活化液按順序均勻沷灑到窖泥中。
6將原輔材料翻拌至均勻柔熟(不夾生、無灰疙瘩等現(xiàn)象)，調(diào)整pH值為6.5～7.0。
7將泥入池，用5-6cm水層密封。密封發(fā)酵一個月以上即為成熟窖泥，待化驗合格后，方可搭窖使用。
本發(fā)明提供人工老窖泥的制備方法，其有益效果在于，選取的鈣鐵含量低黃土，同時，配料過程中，加入80℃以上熱水，抑制乳酸菌的生長，因此，乳酸鐵和乳酸鈣不易形成，從而窖泥不易老化，經(jīng)過1年使用后，優(yōu)質(zhì)酒率提高10％以上。本發(fā)明工藝簡單，成本低廉，適合大規(guī)模推廣。
具體實施方式：
下面通過具體實施例對本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步說明：
實施例
一種濃香型人工老窖泥，1m3窖泥窖配方包括如下，25kg固體己酸菌，45kg大曲粉，25kg 豆粕，30kg鮮母糟，12kg磷酸一銨，1kg磷酸氫二鉀，5kg乙酸鈉，1.5kg硫酸鎂，10kg生香酵母，75kg黃水，15kg酒精，黃土0.7m3，老窖泥0.3m3。
一種濃香型人工老窖泥制備方法，包括如下步驟：
1選取黏性強(qiáng)，細(xì)膩，濕潤，無夾沙(石)，無異味，無污染，偏中性，鈣鐵含量低的黃土。
2將固體己酸菌放入的容器內(nèi)加入4.5倍重量40-45℃的水，活化12-15h，在活化過程中，前6個小時保持水溫35-40℃。
3將生香酵母放入容器內(nèi)加入4.5倍的溫水(40-45℃)，活化12-15h，在活化過程中要攪拌3-4次，前6個小時保持水溫35-40℃。
4晾曬、粉碎的窖皮泥均勻鋪在黃土上，然后將鮮母糟、大曲粉、豆粕、磷酸一銨、磷酸氫二鉀、醋酸鈉、硫酸鎂按比例均勻鋪好，翻拌一次，以每m3泥加入350kg 80℃以上的熱水，4h后，翻拌一次。
5將酒精、黃水、己酸菌活化液、生香酵母活化液按順序均勻沷灑到窖泥中。
6將原輔材料翻拌至均勻柔熟(不夾生、無灰疙瘩等現(xiàn)象)，調(diào)整pH值為6.5～7.0。
7將泥入池，用水封。密封發(fā)酵一個月以上即為成熟窖泥，待化驗合格后，方可搭窖使用。