用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝及根據(jù)該工藝制造的產(chǎn)品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供一種用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，包括如下步驟：提供糖源；使所述糖源經(jīng)歷至少一個(gè)發(fā)酵實(shí)例；在所述發(fā)酵步驟進(jìn)行的同時(shí)添加豆科植物材料，從而增強(qiáng)從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香味的可提取化合物。酒精飲料可以是葡萄酒、啤酒或蘋(píng)果酒飲料。
【專(zhuān)利說(shuō)明】用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝及根據(jù)該工藝制造的產(chǎn)品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及制造酒精飲料的改進(jìn)的工藝及根據(jù)該工藝制造的產(chǎn)品。本發(fā)明更具體的涉及使用選中的葡萄品種制造紅葡萄酒產(chǎn)品、啤酒產(chǎn)品及蘋(píng)果酒產(chǎn)品，但不僅限于此。
【背景技術(shù)】
[0002]葡萄酒:在本領(lǐng)域制造各種酒精飲料的工藝是已知的，如從紅葡萄酒葡萄栽培品種制造紅葡萄酒和從白葡萄酒葡萄栽培品種制造白葡萄酒。紅葡萄酒制造工藝通常包括如下步驟:從葡萄園收獲選中的葡萄；若需要就除掉葡萄的梗(這個(gè)步驟是可選的，特別是在制造紅葡萄酒的情況下)并進(jìn)行粉碎葡萄(粉碎步驟)以形成所謂的包含果肉、外皮和種子的未發(fā)酵葡萄汁。
[0003]然后是初發(fā)酵，通過(guò)加入專(zhuān)門(mén)的人工培養(yǎng)的酵母以在成品中生產(chǎn)更多的可預(yù)料的產(chǎn)物。在初發(fā)酵期間，酵母將未發(fā)酵葡萄汁中的天然糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，且從未發(fā)酵葡萄汁主要是葡萄皮和籽中提取丹寧酸。初發(fā)酵步驟完成后，壓榨(“壓榨步驟”)未發(fā)酵葡萄汁以獲取除在粉碎步驟期間釋放的浙出汁外的額外的果汁(稱(chēng)為“壓榨汁”)。壓榨步驟也用于將葡萄皮和其它固體的殘留物與液體分離。
[0004]壓榨后，壓榨出的和/或浙出汁混合物被轉(zhuǎn)移到罐或桶中，在那里乳酸發(fā)酵(或后發(fā)酵步驟)發(fā)生。在乳酸發(fā)酵期間，加入特別選出的菌株(也可自然發(fā)生)以將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，后者是溫和的酸。額外的丹寧酸可從橡木桶的木材或附屬的橡木塞中提取，橡木桶不作為提取橡木丹寧酸和橡木香的主要來(lái)源。一旦乳酸發(fā)酵完成，將上述的混合汁(下文稱(chēng)為“葡萄酒”或“葡萄酒產(chǎn)品”)榨出在制造過(guò)程中產(chǎn)生的沉渣/酒糟形式的副產(chǎn)品。
[0005]后發(fā)酵步驟的完成允許葡萄酒隨著時(shí)間變久而陳化和熟化，對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)一般是6-18個(gè)月。
[0006]通常，向葡萄酒產(chǎn)品中加入人工防腐劑，因?yàn)槠咸丫频馁|(zhì)量尤其依賴(lài)于它的氧化狀態(tài)。人工防腐劑表現(xiàn)為硫源(通常為亞硫酸鹽，例如二氧化硫)的形式。硫源的目的有兩重。首先，二氧化硫充當(dāng)抗菌劑。其次，硫源充當(dāng)抗氧劑以阻止葡萄酒氧化，氧化對(duì)葡萄酒產(chǎn)品有害。
[0007]過(guò)量的氧化可導(dǎo)致葡萄酒品種性狀的減少，進(jìn)一步的氧化導(dǎo)致與雪莉酒和青蘋(píng)果味相關(guān)的有害化合物(如乙醛、葫蘆芭內(nèi)酯(sotolon)、甲硫基丙醛和苯乙醛)的形成。氧化也可導(dǎo)致葡萄酒中不期望的變色及有害微生物(如酒香酵母)的增長(zhǎng)。因此，一旦能夠上市，硫源的抗氧化特性保證了葡萄酒產(chǎn)品更長(zhǎng)的保質(zhì)期。硫可在三個(gè)階段的任何一個(gè)加入，即，在粉碎步驟，在后發(fā)酵開(kāi)始時(shí)，或作為完成制造工藝的倒數(shù)第二個(gè)步驟。在紅和白葡萄酒制造工藝中何時(shí)加入硫可變化。
[0008]最后，一旦陳化和熟化完成，可進(jìn)行進(jìn)一步過(guò)濾葡萄酒產(chǎn)品，并可隨后裝瓶、貼簽。此階段，葡萄酒產(chǎn)品為送遞到消費(fèi)者市場(chǎng)做好準(zhǔn)備。
[0009] 可能有一定的與上面詳述的已知制造工藝有關(guān)的缺點(diǎn)，尤其是關(guān)于向匍萄酒廣品加入硫。如，在葡萄酒制造工藝中加入含硫物質(zhì)可能會(huì)對(duì)一定類(lèi)型的消費(fèi)者有害。一些消費(fèi)者(如氣喘患者)可能對(duì)葡萄酒和其它產(chǎn)品中存在的硫化合物過(guò)敏。這些人可能會(huì)由于喝了含硫葡萄酒產(chǎn)品而經(jīng)歷更強(qiáng)烈的類(lèi)宿醉癥狀。由于硫防腐劑明顯殘留引起的一些程度的過(guò)敏可能會(huì)引起這些消費(fèi)者完全避免購(gòu)買(mǎi)這些產(chǎn)品。
[0010]另外，硫還可給葡萄酒帶來(lái)可被有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者發(fā)覺(jué)的令人不快的顏色和味道，使得產(chǎn)品沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)的吸引力。
[0011]盡管與葡萄酒產(chǎn)品中的基于硫的防腐劑有關(guān)的副作用和消極含義，至今，在行業(yè)中還未成功地探索并實(shí)施用替代的硫添加劑以消除或減少這些產(chǎn)品中人造防腐劑水平。
[0012]進(jìn)一步的，根據(jù)顏色、芳香、味道和口感來(lái)評(píng)估葡萄酒的質(zhì)量。這些因素，尤其是味道和口感可能受呈現(xiàn)的和/或儲(chǔ)存在葡萄酒中的各種包含類(lèi)黃酮的多酚影響。給予葡萄酒特有的味道、顏色和口感的類(lèi)黃酮是多酚類(lèi)化合物。釀酒師和/或消費(fèi)者的目標(biāo)在于不斷地改進(jìn)并發(fā)現(xiàn)新的和/或改進(jìn)的葡萄酒味道組合。
[0013]啤酒:在本領(lǐng)域，制造各類(lèi)其它酒精飲料的工藝(如制造啤酒)是已知的。啤酒是眾所周知的廣泛消費(fèi)的飲料。淀粉轉(zhuǎn)化為糖的過(guò)程中產(chǎn)生啤酒，接著經(jīng)過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。基本上香味和苦味來(lái)自作為原料的啤酒花，啤酒花同樣給予啤酒產(chǎn)品一些天然保鮮劑特質(zhì)。
[0014]通常，啤酒工業(yè)生產(chǎn)遵守一定的規(guī)章制度，其中最著名的是純凈法(啤酒純度法)，追溯到十六世紀(jì)并沿用至今。根據(jù)純凈法，啤酒釀造中僅允許使用水、啤酒花和大麥。
[0015]在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中少數(shù)商業(yè)啤酒市場(chǎng)領(lǐng)頭人為了保持競(jìng)爭(zhēng)力，釀酒者在純度法的嚴(yán)格限制下不斷地 調(diào)整和嘗試改進(jìn)他們的產(chǎn)品。當(dāng)然這樣的改進(jìn)是有限的。焦點(diǎn)也指向在新型市場(chǎng)內(nèi)吸引更大的投資，而已健全的市場(chǎng)可能正向回應(yīng)目前產(chǎn)品的創(chuàng)新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)。也有來(lái)自于所謂的微型啤酒廠的競(jìng)爭(zhēng)，它們提供各種味道可選的啤酒產(chǎn)品以從當(dāng)前出售的大多數(shù)類(lèi)似的啤酒產(chǎn)品中脫穎而出。
[0016]蘋(píng)果酒:為開(kāi)始蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝，必須要收獲、挑選并清洗水果(通常是蘋(píng)果或梨)。蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝通常涉及三個(gè)階段，包括粉碎水果、壓出果汁及發(fā)酵。在美國(guó)，蘋(píng)果酒的消耗從2005年的72%攀升為2006年的440，000百升。幾個(gè)備受矚目的產(chǎn)業(yè)參與者已隨著基于麥芽的飲料進(jìn)入市場(chǎng)，該飲料散發(fā)出蘋(píng)果香味嘗試作為真正的蘋(píng)果酒，這是眾所周知的事實(shí)。這些“偽蘋(píng)果酒”生產(chǎn)成本通常比真正的“東西”低，允許制造商在價(jià)格上廉價(jià)出售真正的、正宗的蘋(píng)果酒。對(duì)于真正的蘋(píng)果酒，味道來(lái)自于真正的蘋(píng)果汁發(fā)酵而不是給其它的酒精飲料添加蘋(píng)果香精。作為一類(lèi)品牌，蘋(píng)果酒連續(xù)超過(guò)白酒行業(yè)的平均增長(zhǎng)。本發(fā)明允許使用常規(guī)方法生產(chǎn)“新”蘋(píng)果酒的機(jī)會(huì)，及根除或降低已知防腐劑水平，同時(shí)生產(chǎn)具有獨(dú)特香味、芳香和口感的蘋(píng)果酒。
[0017]發(fā)明目的
[0018]因此，關(guān)于葡萄酒的本發(fā)明的第一個(gè)目的是提供用于生產(chǎn)酒精飲料的改進(jìn)的工藝，尤其但不完全是低硫紅葡萄酒(或白葡萄酒)，通過(guò)改進(jìn)的工藝可以克服上述缺點(diǎn)或至少降至最低程度，或給目前的方法提供有用的備選，或?qū)τ谄咸丫浦谱鞴に囍械南鹉竞拖鹉咎崛∥锾峁┖线m的備選，或在紅葡萄酒和白葡萄酒或其中一種葡萄酒的生產(chǎn)中提供兩方面改進(jìn)。
[0019]本發(fā)明的第二個(gè)目的是對(duì)于已知工藝和產(chǎn)品提供改進(jìn)的啤酒生產(chǎn)工藝和替代產(chǎn)品O[0020]本發(fā)明的第三個(gè)目的是對(duì)于已知工藝和產(chǎn)品提供改進(jìn)的蘋(píng)果酒生產(chǎn)工藝和替代
女口
廣叩ο
[0021]本發(fā)明的更進(jìn)一步的目的是提供改良的具有獨(dú)特顏色、芳香、香味和口感的酒精飲料。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0022]在本說(shuō)明書(shū)的上下文中，術(shù)語(yǔ)“低硫”由于其適用于葡萄酒產(chǎn)品、或啤酒產(chǎn)品或蘋(píng)果酒產(chǎn)品，可以解釋為不含有硫、或存在于上述產(chǎn)品中的硫的濃度不足以造成消費(fèi)者癥狀反應(yīng)。特別是，該濃度可低于lOppm。
[0023]根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面，提供用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，包括如下步驟:提供糖源；使所述糖源經(jīng)歷至少一個(gè)發(fā)酵實(shí)例；在所述發(fā)酵步驟進(jìn)行的同時(shí)添加豆科植物(plant material of the family Fabaceae)材料，從而增強(qiáng)從所述植物材料中對(duì)有助于賦予所述酒精飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香味的可提取化合物的提取。
[0024]可提取化合物可包括多酚、戊醇(amylalcohols)及其它具有防腐和賦予獨(dú)特風(fēng)味性能的化合物。糖源可以是淀粉材料，葡萄品種，蘋(píng)果品種或梨品種中的一個(gè)或多個(gè)。酒精飲料可以是葡萄酒、啤酒產(chǎn)品或烈性蘋(píng)果酒產(chǎn)品。
[0025]根據(jù)本發(fā)明的 第一個(gè)實(shí)施方式，提供用于制造低硫葡萄酒的改進(jìn)工藝，包括如下步驟:
[0026]-提供所述糖源并從所述糖源獲得未發(fā)酵葡萄汁；
[0027]-使所述未發(fā)酵葡萄汁經(jīng)歷初發(fā)酵；和
[0028]-使用已知的純化、穩(wěn)定、澄清和過(guò)濾方法處理所述未發(fā)酵葡萄汁；
[0029]-上述制造工藝還包括步驟:在所述初發(fā)酵步驟進(jìn)行的同時(shí)添加豆科植物材料，從而增強(qiáng)從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香味的可提取化合物。
[0030]初發(fā)酵步驟可增加多酚提取物的功效，初發(fā)酵步驟可在15°C~90°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，優(yōu)選為在20°C~60°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，并且最優(yōu)選為在20°C~30°C范圍內(nèi)發(fā)生。
[0031]根據(jù)本發(fā)明，進(jìn)一步提供制造低硫葡萄酒的工藝，包括在二次發(fā)酵步驟期間可選擇地加入豆科植物材料的進(jìn)一步的和/或可選步驟，二次發(fā)酵步驟在使用已知的純化、穩(wěn)定、澄清和過(guò)濾方法處理未發(fā)酵葡萄汁之前進(jìn)行，以生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品。
[0032]本發(fā)明還提供:所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實(shí)和樹(shù)皮，或這些部分的組合。植物材料還可以為其天然形式或?yàn)榧庸み^(guò)的形式。
[0033]本發(fā)明還提供:所述的豆科植物材料或其部分作為釀酒過(guò)程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在釀酒過(guò)程中補(bǔ)充橡木或橡木提取物。
[0034]豆科植物選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨(dú)眼(蜜樹(shù)茶)或兩者的組合。所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0035]所述葡萄品種可選自任何合適的葡萄品種，具體為梅洛、設(shè)拉子(或席拉)、品樂(lè)、赤霞珠、霞多麗、白詩(shī)南、長(zhǎng)相思、賽美蓉中的一種或多種或上述品種的組合。[0036]本發(fā)明還提供:提取自所述自豆科植物材料的多酚可包括來(lái)自類(lèi)黃酮或非類(lèi)黃酮兩組之一的化合物。所述類(lèi)黃酮可包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，后者是博士茶中獨(dú)有的。提取的多酚可在葡萄酒產(chǎn)品中起到天然防腐劑的作用。
[0037]根據(jù)本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方式，提供用于生產(chǎn)啤酒飲料的改良工藝，包括如下步驟:
[0038]-提供淀粉材料并將所述淀粉材料轉(zhuǎn)化成糖源；
[0039]-從所述糖源獲取麥芽汁；
[0040]-使所述麥芽汁經(jīng)歷鼓泡步驟并使用已知的過(guò)濾方法過(guò)濾所述麥芽汁；
[0041]-煮沸所述麥芽汁，并將植物材料形式的調(diào)味劑加入所述麥芽汁；和
[0042]-隨后使所述麥芽汁經(jīng)歷發(fā)酵步驟，其中所述植物材料有助于賦予啤酒飲料獨(dú)特的風(fēng)味、香味和口感。
[0043]在該工藝中可以替代啤酒花或減小啤酒花用量(或如啤酒花用量的反函數(shù)(inverse function))以產(chǎn)生要求的風(fēng)味、香味和口感。
[0044]本發(fā)明還 提供:發(fā)酵過(guò)程期間對(duì)所述植物材料中多酚的提取被增強(qiáng)，所述多酚協(xié)助強(qiáng)化所述酒精飲料的風(fēng)味?？蛇x的，煮沸麥芽汁的步驟期間，對(duì)從所述植物材料中多酚的提取被增強(qiáng)。提取的多酚可作為天然的防腐劑，從而保持或延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0045]發(fā)酵步驟、可選的所述煮沸者麥汁步驟可增加多酚提取物的功效并可在發(fā)生在10°C~90°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，優(yōu)選在10°C~20°C的范圍內(nèi)發(fā)生。
[0046]本發(fā)明還提供:豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分可包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實(shí)和樹(shù)皮，或這些部分的組合。植物材料可以為其天然形式或?yàn)榧庸み^(guò)的形式。
[0047]豆科植物材料可選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨(dú)眼(蜜樹(shù)茶)或兩者的組合。豆科植物材料可以可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0048]糖源可以為淀粉，所述淀粉可選自任何合適的含麥芽的谷物，如大麥或小麥或前述兩者的組合。
[0049]本發(fā)明還可進(jìn)一步提供:提取自所述豆科植物材料的所述多酚可包括來(lái)自類(lèi)黃酮或非類(lèi)黃酮兩組之一的化合物。類(lèi)黃酮可包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，非類(lèi)黃酮包括高級(jí)醇，如戊醇。形成的戊醇可有助于隨著啤酒花被替代或用量減少(或如啤酒花用量的反函數(shù))而在所述啤酒產(chǎn)品的味道中增加果味。
[0050]根據(jù)本發(fā)明的第三種實(shí)施方式，提供基本上根據(jù)上文描述的工藝制造的酒精飲料。所述酒精飲料可以是啤酒產(chǎn)品或其衍生物，特別是包含至少一百分比的所述啤酒產(chǎn)品的飲料。
[0051]本發(fā)明還延伸至清潔劑產(chǎn)品，特別是頭發(fā)清潔劑產(chǎn)品，其包含至少一定百分比的基本上根據(jù)上文描述的工藝制造的所述啤酒產(chǎn)品。
[0052]本發(fā)明還延伸至包含基本上根據(jù)上文描述的工藝制造的低硫酒精飲料。所述補(bǔ)品可用于抗氧化劑、免疫調(diào)節(jié)劑或化療藥物?！緦?zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0053]本發(fā)明將僅通過(guò)實(shí)例參照附圖描述，其中:
[0054]圖1為根據(jù)本發(fā)明的第二個(gè)【具體實(shí)施方式】的生產(chǎn)含酒精的葡萄酒飲料的改進(jìn)工藝的流程圖；
[0055]圖2為根據(jù)本發(fā)明的第三個(gè)【具體實(shí)施方式】的生產(chǎn)含酒精的啤酒飲料的改進(jìn)工藝的流程圖；
[0056]圖3為成熟葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中提取物減少的圖表，根據(jù)時(shí)間測(cè)量，包括下面的實(shí)施例2中提到的所有樣品，也包括三個(gè)對(duì)照樣品。
[0057]圖4是提取自成熟啤酒的黃酮提取物的圖表，靠濃度函數(shù)確認(rèn)和定量；和
[0058]圖5是提取自新啤酒的類(lèi)黃酮圖表，根據(jù)與下文的實(shí)施例2中提到的所有樣品(也包括三個(gè)對(duì)照樣品)濃度確認(rèn)和定量。
【具體實(shí)施方式】
[0059]葡萄酒的質(zhì)量(特別是紅葡萄酒)根據(jù)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)判斷，即風(fēng)味、香味、顏色和口感。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的紅酒產(chǎn)品市場(chǎng)上，這三個(gè)對(duì)消費(fèi)者市場(chǎng)具有普遍吸引力的標(biāo)準(zhǔn)的平衡形成成功的產(chǎn)品。受地方立法限制，通常嚴(yán)格管理葡萄酒生產(chǎn)工藝，因此在葡萄酒中引進(jìn)不同味道在很大程度上受限制。
[0060]葡萄酒生產(chǎn)中通常用到的抗氧化劑主要是二氧化硫(SO2)。葡萄酒中的SO2包括自由SO2和結(jié)合的S02。南非普通餐酒中總SO2的法定上限為150mg/L。結(jié)合的SO2通常結(jié)合至紅葡萄酒中的乙醛或花青素，但不具有抗氧化性或抗微生物活性。而瓶裝葡萄酒中自由SO2部分具有最高的抗微生物和抗氧化活性并通常在約35~40mg/L間調(diào)整。SO2通過(guò)結(jié)合葡萄酒中的酚類(lèi)氧化產(chǎn)生的乙醛而具有抗氧化作用。SO2也可漂白棕色的醌類(lèi)并消除葡萄酒中酚類(lèi)物質(zhì)氧化形成的H2O2，且因此成為葡萄酒中非常有效的抗氧化劑。然而， 申請(qǐng)人:已發(fā)現(xiàn)出于健康原因而降低葡萄酒中SO2的水平是有利的。總?cè)丝诘?0%被認(rèn)為對(duì)葡萄酒中的SO2過(guò)敏，且降低這個(gè)防腐劑的水平可能因此對(duì)葡萄酒工業(yè)具有很大的好處。還沒(méi)有成功實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒中SO2的有效替代。
[0061]葡萄酒生產(chǎn)商經(jīng)常會(huì)使紅葡萄酒和一些白葡萄(如夏敦埃九或白詩(shī)南)酒在木桶中熟化。這些桶通常由橡樹(shù)(櫟屬品種)制成，橡樹(shù)賦予葡萄酒令人滿(mǎn)意的芳香化合物，如內(nèi)酯(椰香和木香)、香草醛(香草香)及丁子香酚(香辛味)。最近幾年，橡木桶越來(lái)越貴，生產(chǎn)商逐漸接受替代的橡木產(chǎn)品，如橡木片和木桶板。橡木替代物市場(chǎng)也因此成長(zhǎng)，且葡萄酒生產(chǎn)商正在依據(jù)其味譜尋找可以增加葡萄酒價(jià)值的新產(chǎn)品。
[0062]提出上述橡木產(chǎn)品的替代品:豆科物種博士茶(洛依柏絲)和獨(dú)眼(蜜樹(shù)茶(Honeybush))、或這些的組合或菊科植物,具體說(shuō)是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
[0063] 洛依柏絲和大葉蜜花(Honey Bush)物種都是南非本土的并已被證明包含大量可充當(dāng)抗氧化劑的酚類(lèi)化合物，如槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin。直到現(xiàn)在，在含酒精的紅酒飲料生產(chǎn)中還沒(méi)有考慮使用上述物種的植物材料(根、木、葉和茶葉提取物)作為抗氧化劑或作為可能的木材代替品。已知的是上述物種植物對(duì)健康有益，特別是以茶的形式。但是，在紅葡萄酒生產(chǎn)中將這些植物作為硫代替品及其對(duì)葡萄酒香味屬性的影響目前仍是未知的。[0064]因此 申請(qǐng)人:已找到改進(jìn)的工藝以增加紅葡萄酒產(chǎn)品(及其它酒精飲料)的風(fēng)味、顏色、口感和香味，并出人意料地發(fā)現(xiàn)風(fēng)味改善劑具有天然的防腐效果。該工藝也生產(chǎn)作為促進(jìn)健康的補(bǔ)酒或作為有用的和備選的預(yù)防劑有用的產(chǎn)品。現(xiàn)在，將參照下述的三個(gè)例子來(lái)描述該發(fā)明。
[0065]實(shí)施例1 (葡萄酒飲料):
[0066]參照?qǐng)D1，根據(jù)本發(fā)明的第一個(gè)方面的用于生產(chǎn)低硫酒精飲料的改進(jìn)的工藝總體上用附圖標(biāo)記10標(biāo)出。
[0067]本發(fā)明的生產(chǎn)工藝包括如下步驟:收獲設(shè)拉子葡萄(步驟12);粉碎14葡萄以形成未發(fā)酵葡萄汁(步驟14);然后使未發(fā)酵葡萄汁在適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵罐中經(jīng)歷初發(fā)酵(步驟16)。 [0068]在初發(fā)酵(步驟16)期間，添加的專(zhuān)用的人工酵母將自然糖分轉(zhuǎn)化為酒精。在這一步驟中，未發(fā)酵葡萄汁的初發(fā)酵(步驟16)引起溫度的升高，從室溫至約20~30°C。該溫度上升使得從存在于未發(fā)酵葡萄汁中的葡萄的皮、莖及種子中提取各種多酚。優(yōu)選的是，(常規(guī)的)初發(fā)酵步驟可能在20°C~30°C的溫度范圍發(fā)生。但是，通過(guò)使用現(xiàn)有技術(shù)傾向范圍可更大，最大可達(dá)到90°C。
[0069]與初發(fā)酵步驟16進(jìn)行的同時(shí)，將植物博士茶(洛依柏絲)的部分連同人工酵母一起加入未發(fā)酵葡萄汁。發(fā)酵罐中的溫度最優(yōu)選為維持在20~30°C，直至酒精發(fā)酵結(jié)束。這促進(jìn)從洛依柏絲中提取額外的多酚，包括額外的丹寧酸、抗氧化劑及類(lèi)黃酮。但是，通過(guò)工藝的使用優(yōu)選范圍將更大，最大可達(dá)90°C。該植物材料添加的步驟在一定程度上賦予葡萄酒獨(dú)特的博士茶風(fēng)味、口感、香味和顏色。
[0070]另外，未發(fā)酵葡萄汁中的抗氧化劑的存在允許未發(fā)酵葡萄汁及由該制造工藝生產(chǎn)的(最終的)葡萄酒產(chǎn)品具有更長(zhǎng)的保質(zhì)期。這使得釀酒師大大減少通常加入葡萄酒產(chǎn)品中的人造防腐劑(特別是硫)的量，或簡(jiǎn)單地將硫從整個(gè)工藝中省去。
[0071]初發(fā)酵16及第一次博士茶植物的部分加入(步驟18)之后，葡萄汁經(jīng)過(guò)擠壓(步驟20)以從壓碎的葡萄汁和博士茶植物附加物中釋放除已形成的浙出汁之外的壓榨汁。
[0072]此后將葡萄酒轉(zhuǎn)移到橡木桶或不銹鋼罐中以進(jìn)行后發(fā)酵及熟化(步驟22)。在這一步驟中，加入菌株以誘導(dǎo)蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸的乳酸發(fā)酵。
[0073]與后發(fā)酵及熟化步驟22進(jìn)行的同時(shí)，在葡萄酒中進(jìn)行博士茶植物的二次添加(步驟24)。該二次添加步驟24是可選的，且為了(I)額外的多酚提取以便增加或加強(qiáng)葡萄酒的與眾不同和獨(dú)特的博士茶風(fēng)味，也改良葡萄酒的風(fēng)味、香味和口感，(2)允許進(jìn)一步減少添加到葡萄酒產(chǎn)品中的人工防腐劑(尤其是硫)的量，或簡(jiǎn)單地在整個(gè)工藝中省略硫(不論是以二氧化硫的形式還是其它合適的來(lái)源)。
[0074]博士茶已是廣泛研究的目標(biāo)并已被證明富含包含各種抗氧化劑的類(lèi)黃酮。除了博士茶包含0%咖啡因的事實(shí)外，這些有用的化合物的出現(xiàn)可獲得各種已知的健康益處。有據(jù)可查的是，博士茶作為免疫調(diào)節(jié)劑、化療藥物及抗氧化劑是有用的。
[0075]作為后發(fā)酵及熟化步驟22的一部分，葡萄酒被留在桶或罐中6~30個(gè)月以熟化，在此期間葡萄酒經(jīng)過(guò)例行的實(shí)驗(yàn)室抽樣測(cè)試以監(jiān)測(cè)熟化工藝過(guò)程，并由釀酒師不斷地品嘗以評(píng)價(jià)葡萄酒的感官級(jí)數(shù)。
[0076]一旦熟化步驟22完成，用本領(lǐng)域已知的選出的物質(zhì)處理葡萄酒，作為必要步驟26的純化和穩(wěn)定的一部分。迄今為止，現(xiàn)有的生產(chǎn)工藝中，如果需要二氧化硫就在這一階段加入葡萄酒中，作為儲(chǔ)藏(preservation)步驟28的一部分。但由于多酹(包括抗氧化劑和類(lèi)黃酮)是在初發(fā)酵和后發(fā)酵過(guò)程中提取自博士茶植物的部分，儲(chǔ)藏步驟28中需要的二氧化硫的量減少。通常，在傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)工藝中加入二氧化硫的總濃度高至200mg/L以保證有效保存，在典型的紅葡萄酒產(chǎn)品中二氧化硫的總濃度為100mg/L。但使用本發(fā)明的改進(jìn)的方法，減少的二氧化硫總濃度需要在儲(chǔ)藏步驟28期間加入，總硫量只有約50mg/L或更少，是常規(guī)的二氧化硫需求量的一半。所述二氧化硫濃度可進(jìn)一步減小或完全省略，這取決于使用的葡萄酒。
[0077]最后一步，將新的葡萄酒產(chǎn)品裝瓶并準(zhǔn)備好分配。
[0078]葡萄酒生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)
[0079]原料和方法
[0080]對(duì)于這個(gè)實(shí)驗(yàn)，用設(shè)拉子葡萄生產(chǎn)出2012設(shè)拉子葡萄酒，設(shè)拉子葡萄來(lái)源于南非西開(kāi)普的 申請(qǐng)人:。收獲250kg設(shè)拉子葡萄樣本并均勻混合以確保下文定義的不同處理間的同質(zhì)性。使用通常由DVO采用的方法以中試規(guī)模生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)葡萄酒。將葡萄去梗，在25°C接種釀酒酵母并釀造。發(fā)酵的第二天添加0.5g/LDAP。將葡萄皮和葡萄汁混合著色和提取丹寧酸，每天二次。酵母接種前，立刻進(jìn)行下述處理(每20kg):
[0081]SO2添加-發(fā)酵前30mg/L,乳酸發(fā)酵(MLF)后50mg/L ； [0082]不添加SO2或植物材料；
[0083]洛依柏絲(已發(fā)酵的)-以5g/L添加，不添加SO2 ；
[0084]洛依柏絲(已發(fā)酵的)-以10g/L添加，不添加SO2 ；
[0085]大葉蜜花-以5g/L添加，不添加SO2 ;和
[0086]大葉蜜花-以10g/L添加，不添加SO2 ；
[0087]酒精發(fā)酵后，壓榨葡萄皮。葡萄酒經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵并裝入750ml的玻璃瓶。然后研究這些葡萄酒增強(qiáng)的氧化作用。添加H2O2被認(rèn)為在葡萄酒中充當(dāng)加速氧化/陳化的技術(shù)。假設(shè)用H2O2脫硫可提供氧化狀態(tài)的有效指征，將不同水平H2O2添加至葡萄酒樣品。這個(gè)假設(shè)的確認(rèn)試驗(yàn)表明500mg/LS02等效H2O2的量。這個(gè)量大致歸結(jié)為125mg/L O2，這是對(duì)常規(guī)的葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程的過(guò)高估計(jì)。這個(gè)計(jì)量用于測(cè)試極端氧化條件下洛依柏絲和大葉蜜花的作用。
[0088]品嘗開(kāi)始前，下述葡萄酒處理暴露在H2O2中一星期:
[0089]I)發(fā)酵前不添加SO2并在用H2O2處理前添加80mg/L SO2 ；
[0090]2)不添加SO2或植物材料；
[0091]3)發(fā)酵前添加30mg/L SO2,并在裝瓶時(shí)添加50mg/L ；
[0092]4)已發(fā)酵的洛依柏絲-添加5g/L至葡萄汁，不添加SO2 ；
[0093]5)已發(fā)酵的洛依柏絲-添加10g/L至葡萄汁，不添加SO2 ；
[0094]6)已發(fā)酵的洛依柏絲-添加10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2之前即添加額外的10g/L，不添加SO2 ；
[0095]7)添加大葉蜜花(Honey Bush) 5g/L至葡萄汁,不添加SO2 ；
[0096]8)添加大葉蜜花10g/L至葡萄汁,不添加SO2 ;且
[0097]9)添加大葉蜜花10g/L至葡萄汁，并且就在暴露于H2O2前即添加額外的10g/L，不添加SO2 ；
[0098]在實(shí)施分析和品嘗前，將H2O2添加至上述所有處理中，且將葡萄酒置于20°C下一星期。
[0099]感官分析
[0100]使用受過(guò)培訓(xùn)的包括9個(gè)人的品嘗小組。進(jìn)行這些品嘗使用的方法是描述性分析。樣品的初步討論后，小組產(chǎn)生下述用于葡萄酒的風(fēng)味描述語(yǔ):漿果、干果、李子干、玫瑰、黑胡椒、香草、洛依柏絲、大葉蜜花、青蘋(píng)果、雪利酒和硫化合物。
[0101]為訓(xùn)練的目的，對(duì)于大部分屬性向小組提交兩個(gè)參考標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)新鮮的參考標(biāo)準(zhǔn)和一個(gè)浸泡在中性紅葡萄酒中的參考標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括鮮的青蘋(píng)果、雪利酒、β-巰基-乙醇(硫化合物)、鮮玫瑰花水、鮮紅果、干果、李子干、黑胡椒籽、香草、蜜樹(shù)茶(honeybush tea)和洛依柏絲茶。與使用單一化合物對(duì)照，天然產(chǎn)品參考標(biāo)準(zhǔn)表現(xiàn)出更好的屬性的復(fù)雜性(complexity of attributes)。
[0102]品嘗試驗(yàn)在通風(fēng)良好的、溫度在20°C ±2°C具有單獨(dú)展臺(tái)的感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。使用取樣容積為±30ml的深色I(xiàn)SO玻璃杯。傾倒剛完畢后將蓋子置于每個(gè)杯子上以阻止香味損失或?qū)Ω兄獙?shí)驗(yàn)室的污染。傾倒最多在品嘗前30min進(jìn)行。使用120mm非結(jié)構(gòu)化直線標(biāo)度評(píng)價(jià)每個(gè)特征從“沒(méi)有”到“強(qiáng)烈”的強(qiáng)度。杯子被標(biāo)上三個(gè)數(shù)字代碼且樣本在每次重復(fù)中是隨機(jī)的。用純凈水和未加鹽的餅干做味覺(jué)清潔劑。樣品的評(píng)估僅基于香味，而非味道。 [0103]受訓(xùn)后的小組使用描述性分析評(píng)估總共九個(gè)葡萄酒樣本，一式三份。測(cè)試在三兩個(gè)小時(shí)的測(cè)試期內(nèi)完成。九個(gè)樣本一式三份,在每一測(cè)試期內(nèi)測(cè)試,重復(fù)測(cè)試期間有15分鐘的間斷以使感官疲勞最小化。在重復(fù)測(cè)試中使用完全區(qū)組設(shè)計(jì)(complete block design)并隨機(jī)取樣；因此，所有樣本被所有鑒定者測(cè)試。描述每個(gè)樣本前，鑒定者評(píng)價(jià)這十一個(gè)屬性。
[0104]品嘗數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)學(xué)分析
[0105]使用Pane丨Check':?軟件(版本1.4.0, Nofima, As (奧斯)，挪威)對(duì)小組成績(jī)
進(jìn)行評(píng)估。稱(chēng)重及集中實(shí)施后，使用平均數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA) (Unscramble!.X，版本
10.1，CAMO有限公司，奧斯陸，挪威)。使用方差分析(ANOVA)以研究?jī)蓚€(gè)化合物間的顯著差異及相互作用并獲得響應(yīng)面圖(Statistica(統(tǒng)計(jì)分析)，版本10，Statsoft Inc.(史丹索特有限公司)，Tulsa(塔爾薩)，美國(guó))。
[0106]化學(xué)分析
[0107]感官分析后立即觀察葡萄酒樣品的色密度，總紅色素及總酚類(lèi)分光光度計(jì)計(jì)量(total phenolics spectrophotometrically)及乙醒濃度。使用利用酶法的 Kronelab 自動(dòng)裝置確定乙醛濃度。
[0108]結(jié)果與討論
[0109]不同處理的乙醛濃度見(jiàn)表1.[0110]表1:分別處理的乙醛值
[0111]
【權(quán)利要求】
1.一種用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，包括如下步驟:提供糖源；使所述糖源經(jīng)歷至少一個(gè)發(fā)酵實(shí)例；在所述發(fā)酵步驟進(jìn)行的同時(shí)添加豆科植物材料，從而增強(qiáng)從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香味的可提取化合物。
2.如權(quán)利要求1所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述可提取化合物包括多酚、戊醇及其它具有防腐和賦予獨(dú)特風(fēng)味性能的化合物。
3.如權(quán)利要求1或2所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述糖源是淀粉材料，葡萄品種，蘋(píng)果品種或梨品種中的一個(gè)或多個(gè)。
4.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述酒精飲料是葡萄酒、啤酒產(chǎn)品或烈性蘋(píng)果酒產(chǎn)品。
5.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述改進(jìn)工藝適于制造低硫葡萄酒，包括如下步驟: -提供所述糖源并從所述糖源獲得未發(fā)酵葡萄汁； -使所述未發(fā)酵葡萄汁經(jīng)歷初發(fā)酵；和 -使用已知的純化、穩(wěn)定、澄清和過(guò)濾方法處理所述未發(fā)酵葡萄汁； -所述制造工藝還包括步驟:在所述初發(fā)酵步驟進(jìn)行的同時(shí)添加豆科植物材料，從而增強(qiáng)從所述植物材料提取有助于賦予所述酒精飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香味的可提取化合物。
6.如權(quán)利要求5 述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述初發(fā)酵步驟增加了多酚提取物的功效，所述初發(fā)酵步驟在15°C~90°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，優(yōu)選為20°C~60°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，并且最優(yōu)選為20°C和30°C。
7.如權(quán)利要求6所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，包括在二次發(fā)酵步驟期間可選擇地加入豆科植物材料的進(jìn)一步的和/或可選步驟，所述二次發(fā)酵步驟在使用已知的純化、穩(wěn)定、澄清和過(guò)濾方法處理所述未發(fā)酵葡萄汁之前進(jìn)行，以生產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品。
8.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實(shí)和樹(shù)皮，或這些部分的組合。
9.如權(quán)利要求8所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述植物材料為其天然形式或?yàn)榧庸み^(guò)的形式。
10.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述的豆科植物材料或其多個(gè)部分的添加作為釀酒過(guò)程中的橡木或橡木提取物的替代物，或者在釀酒過(guò)程中補(bǔ)充橡木或橡木提取物。
11.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨(dú)眼(蜜樹(shù)茶)或兩者的組合。
12.如權(quán)利要求11所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
13.如前述權(quán)利要求任一項(xiàng)所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述葡萄品種選自任何合適的葡萄品種，具體為梅洛、設(shè)拉子(或稱(chēng)席拉)、品樂(lè)、赤霞珠、霞多麗、白詩(shī)南、長(zhǎng)相思、賽美蓉中的一種或多種或上述品種的組合。
14.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，提取自所述豆科植物材料的多酚包括來(lái)自類(lèi)黃酮或非類(lèi)黃酮兩組之一的化合物。
15.如權(quán)利要求14所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述類(lèi)黃酮包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin。
16.如權(quán)利要求14所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述提取的多酚在所述葡萄酒產(chǎn)品中起天然防腐劑的作用。
17.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，為生產(chǎn)啤酒飲料而改良所述改進(jìn)的工藝，包括如下步驟: -提供淀粉材料并將所述淀粉材料轉(zhuǎn)化成糖源； -從所述糖源獲取麥芽汁； -使所述麥芽汁經(jīng)歷鼓泡步驟并使用已知的過(guò)濾方法過(guò)濾所述麥芽汁； -煮沸所述麥芽汁，并將植物材料形式的調(diào)味劑加入所述麥芽汁；和 -隨后使所述麥芽汁經(jīng)歷發(fā)酵步驟，其中所述植物材料有助于賦予啤酒飲料獨(dú)特的風(fēng)味、香味和口感。
18.如權(quán)利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，啤酒花被替換或啤酒花用量減少，以便產(chǎn)生所要求的風(fēng)味、香味和口感。
19.如權(quán)利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述發(fā)酵過(guò)程期間對(duì)所述植物材料中多酚的提取被增強(qiáng)，所述多酚協(xié)助強(qiáng)化所述酒精飲料的風(fēng)味。
20.如權(quán)利要求19所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，在所述煮沸麥芽汁的步驟期間對(duì)所述植物材料中多酚的提取被增強(qiáng)。
21.如權(quán)利要求19或20所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述提取的多酚作為天然的防腐劑，從而保持或延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
22.如權(quán)利要求19或20所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述發(fā)酵步驟、可選的所述煮沸麥芽汁步驟增加多酚提取物的功效并在10°C~90°C的溫度范圍內(nèi)發(fā)生，優(yōu)選為10°C~20°C。
23.如權(quán)利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料包括植物的部分，所述植物的部分包括根、莖、葉、枝、種子、花、果實(shí)和樹(shù)皮，或這些部分的組口 ο
24.如權(quán)利要求23所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述植物材料為其天然形式或?yàn)榧庸み^(guò)的形式。
25.如權(quán)利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料選自物種:博士茶(洛依柏絲)、獨(dú)眼(蜜樹(shù)茶)或兩者的組合。
26.如權(quán)利要求25所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述豆科植物材料可選擇地由菊科植物材料替代，特別是Athrixia phylicoides (灌木茶)。
27.如權(quán)利要求17所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述糖源是從任何合適的含麥芽的谷物如大麥或小麥或前述兩者的組合中選擇的淀粉。
28.如前述任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，提取自所述豆科植物材料的所述多酚包括來(lái)自類(lèi)黃酮或非類(lèi)黃酮兩組之一的化合物。
29.如權(quán)利要求28所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述類(lèi)黃酮包括槲皮黃酮、毛地黃黃酮、東方寥黃素、異東方寥黃素、牡荊鹼、異牡荊鹼和aspalathin，非類(lèi)黃酮包括高級(jí)醇，如戊醇。
30.如權(quán)利要求29所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述戊醇在啤酒花被替代或用量減少時(shí)用于增加所述啤酒產(chǎn)品味道中的果味。
31.如權(quán)利要求1所述的用于制造酒精飲料的改進(jìn)工藝，其中，所述酒精飲料含有至少百分之一的酒精。
32.—種產(chǎn)品，包含一定百分比的根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝制造的酒精飲料，所述產(chǎn)品包括清潔劑產(chǎn)品，具體說(shuō)是頭發(fā)清潔劑產(chǎn)品。
33.一種補(bǔ)品，包含基本按照權(quán)利要求1所述的工藝制造的低硫酒精飲料，其中，所述補(bǔ)品作為抗氧化 劑、免疫調(diào)節(jié)劑或化療藥物是有用的。
【文檔編號(hào)】A61Q5/00GK104024395SQ201280058795
【公開(kāi)日】2014年9月3日 申請(qǐng)日期:2012年11月12日 優(yōu)先權(quán)日:2011年11月11日
【發(fā)明者】特雷沃爾·斯特里基多姆, 邁克爾·梵·尼克爾克, 奧利弗·蓋 申請(qǐng)人:紅黎明Ip控股有限公司