一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法
【專(zhuān)利摘要】一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，屬于豆類(lèi)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，包括斜面菌種的制備、液體培養(yǎng)基的制備、液體菌種的制備、固體培養(yǎng)基的制備以及固態(tài)發(fā)酵。經(jīng)過(guò)金針菇食用菌發(fā)酵后的豆渣，其成分發(fā)生較大改觀，氨基酸態(tài)氮、粗蛋白、總糖、膳食性纖維以及異黃酮等物質(zhì)的含量有較大改變，特別是可溶性糖和氨基酸態(tài)氮的含量有了很大的提升，制作成食品(如豆渣餅干、豆渣飲料及豆渣面包等食品)后，風(fēng)味及香味都有很大改善，且具有更高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及豆類(lèi)食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆是主要的油料作物和重要的食物資源之一，大豆獨(dú)特的豐富而全面的營(yíng)養(yǎng)成分，作為豆制品加工過(guò)程中的副產(chǎn)品一豆渣以其富含膳食纖維及鈣、磷、鐵、維生素和異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分深的科研工作者和部分商業(yè)界的青睞。雖然豆渣的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較高，但豆渣由于所含能量低、纖維素含量高，纖維顆粒大且口感粗糙，以及豆渣中所含有的抗胰蛋白酶、皂素等，不易被人體所消化吸收，而且豆渣本身還有令人難以接受的豆腥味，因而直接將豆渣加工成食品很難被消費(fèi)者所接受，往往被用作飼料或直接廢棄，這造成了豆渣資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。應(yīng)用微生物對(duì)豆渣進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵后的豆渣開(kāi)發(fā)成各種食品的應(yīng)用已有一些報(bào)道。但采用金針菇食用菌對(duì)豆渣進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵的研究，還未見(jiàn)報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]根據(jù)現(xiàn)有技術(shù)中存在的問(wèn)題，本發(fā)明以豆渣為主要原料，分別利用金針菇食用菌對(duì)其進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，不但可以改善豆渣的口感，還可以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0004]為了解決上述問(wèn)題本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
[0005]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0006]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0007]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，制得斜面菌種；
[0008]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 ^KH2PO4及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0009]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0010]步驟五:以豆渣為主要原料，加入玉米粉和/或蔗糖，制成固體培養(yǎng)基；
[0011 ]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為1 %接入液體菌種，并置于28 0C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0012]優(yōu)選的，所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣和玉米粉，所述的豆渣和玉米粉的重量比為4:1ο
[0013]優(yōu)選的，所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣和蔗糖，所述的豆渣和蔗糖的重量比為4:1。
[0014]優(yōu)選的，所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣、蔗糖和玉米粉，所述的豆渣、蔗糖、玉米粉的重量比8:1:1。
[0015]優(yōu)選的，所述的步驟五還包括向固體培養(yǎng)基中加入占固體培養(yǎng)基重量0.5%?3.0%NaCl的步驟。
[0016]進(jìn)一步優(yōu)選的，所述的NaCl占固體培養(yǎng)基重量百分比為1%。
[0017]優(yōu)選的，所述的步驟二中TOA斜面培養(yǎng)基放入恒溫培養(yǎng)箱，于22?26°C下培養(yǎng)8?10天。
[0018]優(yōu)選的，所述的固體培養(yǎng)基中含水量為80%。
[0019]本發(fā)明的有益效果在于:
[0020]I)經(jīng)過(guò)金針菇食用菌發(fā)酵后的豆渣，其成分發(fā)生較大改觀，氨基酸態(tài)氮、粗蛋白、總糖、膳食性纖維以及異黃酮等物質(zhì)的含量有較大改變，制作成食品(如豆渣餅干、豆渣飲料及豆渣面包等食品)后，風(fēng)味及香味都有很大改善，且具有更高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。
[0021]2)經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵后，粗蛋白、粗脂肪、粗纖維含量均有所下降；培養(yǎng)基基質(zhì)中含有大量的粗蛋白難以被消化吸收，通過(guò)金針菇食用菌固態(tài)發(fā)酵可將其降解成較小的多肽片段或游離氨基酸，使之得到有效利用;豆渣富含粗纖維，金針菇食用菌能合成和分泌降解木質(zhì)素和纖維素的酶類(lèi)，使纖維素和木質(zhì)素等大分子聚合物降解成小分子的碳水化合物，引起培養(yǎng)基中粗纖維含量的明顯降低，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，不但能大幅提高培養(yǎng)基的生物利用率，而且對(duì)發(fā)酵培養(yǎng)基基質(zhì)制作成的食品的外觀及口感也有一定改善。
[0022]3)經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵后，培養(yǎng)基基質(zhì)中的可溶性總糖和氨基酸態(tài)氮均有較大幅度的上升，基質(zhì)中的可溶性總糖和氨基酸態(tài)氮含量影響著產(chǎn)品的功效和風(fēng)味，含量上升對(duì)食品的風(fēng)味會(huì)大有改善。
[0023]4)經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵后，培養(yǎng)基基質(zhì)中具有了金針菇的菌絲體香味，并可提供淡味、甜味、微咸味多種口味的原料，可作為食品或食品添加原料。
【附圖說(shuō)明】
[0024]圖1為本發(fā)明制備方法得工藝流程圖。
[0025]圖2為經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵前后固體培養(yǎng)基中粗蛋白的含量示意圖。
[0026]圖3為經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵前后固體培養(yǎng)基中可溶性總糖的含量示意圖。
[0027]圖4為經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵前后固體培養(yǎng)基中粗脂肪的含量示意圖。
[0028]圖5為經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵前后固體培養(yǎng)基中氨基酸態(tài)氮的含量示意圖。
[0029]圖6為經(jīng)金針菇食用菌發(fā)酵前后固體培養(yǎng)基中粗纖維的含量示意圖。
【具體實(shí)施方式】
[0030]以下結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒(méi)有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0031]實(shí)施例1
[0032]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0033]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0034]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0035]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0036]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0037]步驟五:以豆渣為原料，加入重量百分比80%的水(S卩20%固體基質(zhì)+80%水)，制成I號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0038]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:1號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0039]實(shí)施例2
[0040]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0041 ]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0042]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0043]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0044]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0045]步驟五:將豆渣和玉米粉按重量比4:1混合后，加入重量百分比80 %的水(即20 %固體基質(zhì)+80%水)，混合均勻后，制成2號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0046]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:2號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0047]實(shí)施例3
[0048]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0049]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0050]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0051 ] 步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0052]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0053]步驟五:將豆渣和蔗糖按重量比4:1混合后，加入重量百分比80%的水(S卩20%固體基質(zhì)+80%水)，混合均勻后，制成3號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0054]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:3號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0055]實(shí)施例4
[0056]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0057]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0058]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0059]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0060]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0061 ]步驟五:將豆渣、玉米粉及蔗糖按重量比8:1:1混合后，加入重量百分比80%的水(即20%固體基質(zhì)+80%水)，混合均勻后，制成4號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0062]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:4號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0063]實(shí)施例5
[0064]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0065]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0066]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0067]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0068]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0069]步驟五:將豆渣和玉米粉按重量比4:1混合后，加入重量百分比80 %的水(即20 %固體基質(zhì)+80 %水)及固態(tài)基質(zhì)重量百分比I %NaCl，混合均勻后，制成5號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0070]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:5號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
[0071 ] 實(shí)施例6
[0072]—種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，包括以下步驟:
[0073]步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫?br>[0074]步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，于26°C下培養(yǎng)10天，制得斜面菌種；
[0075]步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20,0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基；
[0076]步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25°C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種；
[0077]步驟五:將豆渣、玉米粉及蔗糖按重量比8:1:1混合后，加入重量百分比80 % (即20 %固體基質(zhì)+80 %水)的水及固態(tài)基質(zhì)重量百分比I %NaCl，混合均勻后，制成6號(hào)固體培養(yǎng)基；
[0078]步驟六:固態(tài)發(fā)酵:6號(hào)固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟一:豆渣經(jīng)干燥、粉碎后過(guò)30目篩，密封保存?zhèn)溆茫? 步驟二:將金針菇食用菌接種到PDA斜面培養(yǎng)基上進(jìn)行活化，制得斜面菌種； 步驟三:按重量百分比將3%葡萄糖、0.2%蛋白胨、0.05%1^304.7H20、0.01%CaCl2、0.05 %KH2P04及余量的水混合均勻后，制得液體培養(yǎng)基； 步驟四:在燒瓶中加入液體培養(yǎng)基，將斜面菌種接種到液體培養(yǎng)基中，于25 °C、130r/min振蕩培養(yǎng)5天，制得液體菌種； 步驟五:以豆渣為主要原料，加入玉米粉和/或蔗糖，制成固體培養(yǎng)基； 步驟六:固態(tài)發(fā)酵:固體培養(yǎng)基放入食用菌栽培袋，121°C滅菌20min，冷卻后，以接種量為10%接入液體菌種，并置于28°C恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至菌絲長(zhǎng)滿(mǎn)培養(yǎng)基。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣和玉米粉，所述的豆渣和玉米粉的重量比為4:1。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣和蔗糖，所述的豆渣和蔗糖的重量比為4:1。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的固體培養(yǎng)基包含豆渣、蔗糖和玉米粉，所述的豆渣、蔗糖、玉米粉的重量比8:1:1。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的步驟五還包括向固體培養(yǎng)基中加入占固體培養(yǎng)基重量0.5 %?3.0 % NaCl的步驟。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的NaCl占固體培養(yǎng)基重量百分比為I %。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的步驟二中PDA斜面培養(yǎng)基放入恒溫培養(yǎng)箱，于22?26 °C下培養(yǎng)8?1天。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種金針菇食用菌風(fēng)味豆渣食品原料的制備方法，其特征在于:所述的固體培養(yǎng)基中含水量為80 %。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK106071867SQ201610411540
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月14日 公開(kāi)號(hào)201610411540.8, CN 106071867 A, CN 106071867A, CN 201610411540, CN-A-106071867, CN106071867 A, CN106071867A, CN201610411540, CN201610411540.8
【發(fā)明人】柯麗霞, 曹玉祥, 王步連
【申請(qǐng)人】安徽師范大學(xué)