專利名稱：豆渣餅干及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種豆渣餅干及其制備方法。
背景技術(shù)：
當(dāng)今市場(chǎng)上的保健食品品種繁多，琳瑯滿目。大多數(shù)針對(duì)性強(qiáng)。有些雖有一定的 加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)的作用，但缺乏給人體補(bǔ)充最基本的必不可少的無(wú)任何毒副作用的綠色營(yíng)養(yǎng)，如 人體不可缺少的氨基酸類(lèi)、粗纖維類(lèi)。膳食纖維是人體的七大營(yíng)養(yǎng)要素之一，它對(duì)預(yù)防糖尿 病、心腦血管病、消化道疾病、腸癌、控制肥胖等都有重要作用?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)研究證明豆腐渣具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是一種很有潛力的保健食品和 原料。豆腐渣中富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)5%，脂肪4%，纖維素50 60%及多種維 生素和鈣、鐵、鉀等微量元素，并且含有唯有大豆里才有的異黃酮；其中膳食纖維被營(yíng)養(yǎng)學(xué) 家認(rèn)為是繼維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖、礦物質(zhì)和水之后的第七大營(yíng)養(yǎng)素、膳食纖維食品將是 21世紀(jì)主導(dǎo)食品之一。臨床經(jīng)驗(yàn)證明食用豆腐渣有降血糖，降低膽固醇水平，防治高血 壓、心臟病、腸癌和動(dòng)脈硬化以及潤(rùn)腸通便、排毒、清肺預(yù)防肥胖等功效。隨著人民生活水平 的提高和“三高” “準(zhǔn)三高”人群的增多及保健知識(shí)的普及，以豆腐渣為主原料制作的風(fēng)味 食品逐步受到科學(xué)工作者和廣大中老年消費(fèi)者的青睞。但是豆腐渣與小麥粉親和力低并且 具有豆腥味，限制了豆腐渣在保健食品中的應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種富含粗纖維、氨基酸和大豆異黃酮的豆渣餅干及其制備 方法，以滿足“三高”和“準(zhǔn)三高”人群及中老年人的營(yíng)養(yǎng)需求。本發(fā)明所提供的豆渣餅干，由如下重量百分含量的物質(zhì)制成豆腐■粉37. 3 41. 8%;小麥粉32. 2 37. 3% ；食用植物油14. 5 14. 9% ；酵母0.25 0.40%;食用鹽適量；水適量；其中所述豆腐渣粉為豆腐渣經(jīng)烘烤干燥后磨碎成粉末狀。本發(fā)明的豆渣餅干，其最優(yōu)選配方為由如下重量百分比的物質(zhì)制成豆腐渣粉40.0%;小麥粉35.0%;食用植物油14.6%;酵母2.5%;食用鹽0.32%;水余量。
上述豆腐渣粉優(yōu)選是將豆腐渣在80 120°C烘烤5 7小時(shí)，然后將干燥后的豆 腐渣磨碎成顆粒大小為0. 5 Imm的粉末。豆腐渣為制豆腐時(shí)，濾去漿汁后所剩下的渣滓 是豆腐加工的副產(chǎn)品，含有較豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其粗蛋白含量可達(dá)25%-30%，但是含有抗 胰蛋白酶，會(huì)阻礙蛋白質(zhì)的吸收利用。其通過(guò)發(fā)酵可以很好地被酵母利用，利用微生物的代 謝作用將豆腐渣中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為易消化的大豆纖維蛋白，并且將豆腐渣與麥粉、植物 油等物料更好地融合在一起，大大減弱其豆腥味，使得到的餅干產(chǎn)品的口味沒(méi)有異味，符合 市場(chǎng)需求。同時(shí)富含膳食纖維、大豆蛋白和大豆異黃酮，營(yíng)養(yǎng)豐富，是優(yōu)良的中老年人食物。上述豆渣餅干的制備方法，包括如下步驟將豆腐渣粉、小麥粉、水和食用鹽攪拌 混合，將酵母用水溶化后與上述混合的物料進(jìn)行攪拌，在溫度28°C濕度70 80%進(jìn)行發(fā) 酵；第一次發(fā)酵后取出的物料與食用植物油攪拌、然后在溫度28°C濕度70 80%進(jìn)行第二 次發(fā)酵，第二次發(fā)酵后成型烘烤得到豆渣餅干。本發(fā)明是在制作餅干的小麥粉、食用植物油等原料中加入經(jīng)研磨粉碎、烘烤干燥 的新鮮豆腐渣，通過(guò)科學(xué)配方和發(fā)酵技術(shù)將豆腐渣轉(zhuǎn)化為大豆蛋白，解決摻入比過(guò)大時(shí)小 麥粉與豆腐渣的親和力問(wèn)題以及豆腥味較大等問(wèn)題，生產(chǎn)出富含高膳食纖維且營(yíng)養(yǎng)健康美 味的豆渣餅干。本發(fā)明生產(chǎn)得到的豆渣餅干富含粗纖維、大豆蛋白、大豆異黃酮，口感酥脆 松軟，色香味美。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1將豆腐渣在80°C烘烤7小時(shí)，然后將干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 顆粒大小為1mm。取41. 8% (質(zhì)量百分含量)的豆腐渣粉末、32. 2% (質(zhì)量百分含量)的小麥粉、 6.4% (質(zhì)量百分含量)水、0.8% (質(zhì)量百分含量)食用鹽進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍?.6% 水將0.32% (質(zhì)量百分含量)酵母在容器中徹底溶化好倒入上述混合均勻的物料中進(jìn)行 充分?jǐn)嚢瑁鶆蜣D(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)放置在溫度28°C濕度70%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行6 8小時(shí)發(fā)酵。第一次發(fā)酵后取出物料放入攪拌機(jī)內(nèi)加入14. 5%食用植物油進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽_(dá)到 各物料能充分粘合在一起，手握成團(tuán)即可，然后在溫度28°C濕度75%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行第 二次發(fā)酵，發(fā)酵2 4小時(shí)后成型入爐烘烤得到豆渣餅干。實(shí)施例2將豆腐渣在100°C烘烤6小時(shí)，然后將干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 顆粒大小為0. 7mm。40% (質(zhì)量百分含量)的豆腐渣粉末、35% (質(zhì)量百分含量)的小麥粉、7% (質(zhì)量 百分含量)水、0. 8% (質(zhì)量百分含量)食用鹽進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，?. 6%水將0. 38% (質(zhì)量百分含量)酵母在容器中徹底溶化好倒入上述混合均勻的物料中進(jìn)行充分?jǐn)嚢?，?勻轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)放置在溫度28°C濕度75%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行6 8小時(shí)發(fā)酵。第一次發(fā)酵后取出物料放入攪拌機(jī)內(nèi)加入14. 6%食用植物油進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽_(dá)到 面團(tuán)都成小顆粒狀永手握后能撒散開(kāi)，然后在溫度28°C濕度75%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行第二 次發(fā)酵，發(fā)酵2 4小時(shí)后成型入爐烘烤得到豆渣餅干。
實(shí)施例3
將豆腐渣在120°C烘烤5小時(shí)，然后將干燥后的豆腐渣磨碎成粉末，豆腐渣粉末的 顆粒大小為0. 5mm。37. 3% (質(zhì)量百分含量)的豆腐渣粉末、37. 3% (質(zhì)量百分含量)的小麥粉、7. 5% (質(zhì)量百分含量)水、0.8% (質(zhì)量百分含量)食用鹽進(jìn)行充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆?，?.6%水將 0. 28% (質(zhì)量百分含量)酵母在容器中徹底溶化好倒入上述混合均勻的物料中進(jìn)行充分?jǐn)?拌，均勻轉(zhuǎn)入發(fā)酵容器內(nèi)放置在溫度28°C濕度80%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行6 8小時(shí)發(fā)酵。第一次發(fā)酵后取出物料放入攪拌機(jī)內(nèi)加入14. 9%食用植物油進(jìn)行充分?jǐn)嚢柽_(dá)到 看不到面粉的本來(lái)顏色且面團(tuán)剛形成，然后在溫度28°C濕度80%恒定的發(fā)酵室進(jìn)行第二 次發(fā)酵，發(fā)酵2 4小時(shí)后成型入爐烘烤得到豆渣餅干。上述實(shí)施例得到的豆渣餅干各項(xiàng)技術(shù)指標(biāo)如下表所示表 1
權(quán)利要求
1.一種豆渣餅干，其特征在于由如下重量百分比的物質(zhì)制成 豆腐渣粉37. 3 41. 8%;小麥粉32. 2 37. 3%;食用植物油14. 5 14. 9%;酵母0.25 0.40%;食用鹽適量；水適量；其中所述豆腐渣粉為豆腐渣經(jīng)烘烤干燥后磨碎成粉末狀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆渣餅干，其特征在于由如下重量百分比的物質(zhì)制成 豆腐渣粉40.0%;小麥粉35.0%;食用植物油14.6%;酵母2.5%;食用鹽0.32%;水余量。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的豆渣餅干，其特征在于所述豆腐渣粉是將豆腐渣在 80 120°C烘烤5 7小時(shí)，然后將干燥后的豆腐渣磨碎成顆粒大小為0. 5 Imm的粉末。
4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的豆渣餅干的制備方法，其特征在于包括如下步驟將豆 腐渣粉、小麥粉、水和食用鹽攪拌混合，將酵母用水溶化后與上述混合的物料進(jìn)行攪拌，在 溫度28°C濕度70 80%進(jìn)行發(fā)酵；第一次發(fā)酵后取出的物料與食用植物油攪拌、然后在溫 度28°C濕度70 80%進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵后成型烘烤得到豆渣餅干。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種豆渣餅干及其制備方法。豆渣餅干，由如下重量百分比的物質(zhì)制成豆腐渣粉37.3～41.8％、小麥粉32.2～37.3％、食用植物油14.5～14.9％、酵母0.25～0.40％、食用鹽和水。本發(fā)明還公開(kāi)了豆渣餅干的制備方法，將豆腐渣粉、小麥粉、水和食用鹽攪拌混合，將酵母用水溶化上述混合的物料進(jìn)行攪拌，在溫度28℃濕度70～80％左右進(jìn)行發(fā)酵；第一次發(fā)酵后取出的物料與食用植物油攪拌、然后在溫度28℃濕度70～80％左右進(jìn)行第二次發(fā)酵，第二次發(fā)酵后成型烘烤得到豆渣餅干。本發(fā)明解決了豆腐渣摻入比和親和力及豆腥味等問(wèn)題，生產(chǎn)出富含高膳食纖維且營(yíng)養(yǎng)健康美味的豆渣餅干。
文檔編號(hào)A21D2/36GK102106361SQ201110028280
公開(kāi)日2011年6月29日 申請(qǐng)日期2011年1月26日 優(yōu)先權(quán)日2011年1月26日
發(fā)明者平兆頂, 朱陽(yáng)平 申請(qǐng)人:淮南市平圩牧工商有限責(zé)任公司