一種即食蔬菜魚糜脆片及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明屬于休閑食品加工領域，更具體設及一種即食蔬菜魚糜脆片及其制備方 法。
【背景技術】
[0002] 在大宗淡水魚中，館魚產(chǎn)量高且營養(yǎng)豐富，含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)、二十碳五 締酸和二十二碳六締酸等營養(yǎng)物質(zhì)。目前，館魚除了 W鮮活魚銷售外，加工成的魚糜制品主 要W冷凍調(diào)理食品為主，如魚丸、魚糕、魚卷、魚香腸、魚豆腐等，產(chǎn)品形式較為單一，即食性 差D
[0003] 炸馨片、蔬菜脆片因其獨特的酥脆口感受到廣大消費者的喜愛，然而因為其主要 營養(yǎng)成分是脂肪及碳水化合物，屬高熱量、高油脂類食物，長期食用易引起上火長痘、高血 脂等癥狀，不利于身體健康。W魚類蛋白為主料的魚糜脆片作為新興的脆片類型，具備良好 的營養(yǎng)價值和商品價值。然而魚肉本身有咸腥味，單純添加魚糜的脆片味道不佳，營養(yǎng)也不 均衡。
[0004] 擠壓成型技術是將食品物料置于擠壓機的高溫高壓狀態(tài)下，然后突然釋放至常溫 常壓，使物料內(nèi)部結(jié)構(gòu)和性質(zhì)發(fā)生變化的過程，該過程中游離水分急劇汽化，原料結(jié)構(gòu)形成 疏松的海綿體，體積亦隨之膨脹。
[0005] 本發(fā)明將魚糜與蔬菜結(jié)合，采用擠壓成型技術制成即食蔬菜魚糜脆片，營養(yǎng)豐富， 色澤鮮亮，易于消化吸收，與發(fā)明專利"一種利用魚糜作為原料制備薄脆片的加工方法"（公 開號為:CN 102726763 A)的油炸和高溫賠烤相比，雖擠壓過程中處于高溫狀態(tài)，但高溫下 滯留時間短，可減少氨基酸、維生素等營養(yǎng)素的損失，且可避免油炸帶來的額外油脂含量提 高等問題，與發(fā)明專利"一種添加紫馨的魚糜休閑食品加工方法"（公開號為:CN 102885330 A)采用的真空冷凍干燥的方法相比，本發(fā)明生產(chǎn)效率高，生產(chǎn)成本低，口感上更疏松酥脆。 經(jīng)擠壓膨化后成品水分含量低，不易"回生"，利于長期保存。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術的不足，提供一種即食蔬菜魚糜脆片及其制備方 法。通過W魚糜、南瓜、木耳菜、商葛為主要原料，制得了一種無腥味、清脆爽口、高蛋白、低 脂肪、低熱量、營養(yǎng)均衡的健康綠色休閑食品，具有清熱解毒、消食開胃、促進消化吸收、助 排毒、降血脂等保健功效。
[0007] 為實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術方案： 一種即食蔬菜魚糜脆片是W魚糜為基料，再添加2.0wt %-3.0wt %食鹽，40wt %-45wt 〇/〇玉米淀粉，IOwt %-12wt %去脂大豆蛋白粉，35wt %-40wt %南瓜泥，15wt %-20wt %木耳 菜，IOwt %-20wt %商葛，2.0wt %-2.5wt %白砂糖和15wt %-25wt %水運八種原料制得。
[000引優(yōu)選的，所述即食蔬菜魚糜脆片是W魚糜為基料，再添加3.Owt %食鹽，45wt %玉 米淀粉，IOwt %去脂大豆蛋白粉，35wt %南瓜泥，15wt %木耳菜，20wt %商葛，2. Owt %白砂 糖和18wt %水運八種原料制得。
[0009] 所述魚糜優(yōu)選為館魚糜，其他魚糜也適用。
[0010] -種制備如上所述即食蔬菜魚糜脆片的方法，具體包括W下步驟： (1) 原輔料預處理:將冷凍的魚糜置于4~10°C中解凍或隔水流水解凍，解凍后的魚糜置 于潰揺機中空揺3-5min;南瓜去除瓜蒂、皮和瓜飄，洗凈漸干后切成小塊，蒸熟后搗爛成泥， 備用;將木耳菜、商葛洗凈，切碎，備用； (2) 鹽揺：向經(jīng)步驟（1)處理的魚糜中加入食鹽，繼續(xù)揺潰5-lOmin，使其鹽溶性蛋白充 分溶出，獲得具有粘性的魚糜原料； (3) 拌料：向步驟(2)處理的魚糜中依次加入玉米淀粉、去脂大豆蛋白粉、步驟（1)處理 獲得的南瓜泥、木耳菜、商葛、白砂糖和水，攬拌l〇-15min; (4) 擠壓成型：將經(jīng)步驟(3)制得的混合料通過雙螺桿擠壓成型機進行膨化，再通過切 割裝置將連續(xù)的出料切成所需大小的蔬菜魚糜脆片； (5) 冷卻包裝:將步驟(4)得到的蔬菜魚糜脆片冷卻至室溫，按加工規(guī)格稱量，再進行充 氮的侶錐袋包裝； 步驟(4)中的雙螺桿擠壓成型機的擠壓溫度控制在150-160°C，螺桿轉(zhuǎn)速120-13化/ min。
[0011] 利用擠壓成型技術，在高溫條件下，實現(xiàn)魚糜的快速熟化成型，且受熱時間短，營 養(yǎng)成分損失少，蛋白質(zhì)、淀粉等大分子的物質(zhì)結(jié)構(gòu)經(jīng)蒸煮擠壓呈疏松多孔結(jié)構(gòu)，利于人體消 化和吸收。
[0012] 本發(fā)明所選用的原料功效在于： 1) 本發(fā)明在脆片中添加去脂大豆蛋白粉可避免成品外觀粗糖、口感差等缺陷； 2) 南瓜營養(yǎng)價值高，富含類胡蘿h素、多糖類、果膠及各種氨基酸如瓜氨酸、精氨酸等營 養(yǎng)物質(zhì)； 3) 木耳菜W幼苗、嫩梢或嫩葉供食，質(zhì)地柔嫩軟滑，營養(yǎng)價值高，含有多種維生素和巧、 鐵;有滑腸、散熱、利大小便、清血解毒作用； 4) 商葛的莖和葉可W同食，清氣甘香，鮮香嫩脆，胡蘿h素的含量極高，是黃瓜、茄子含 量的20~30倍;并且其中含有特殊香味的揮發(fā)油，有助于寬中理氣，消食開胃，增加食欲;豐 富的粗纖維有助腸道蠕動，有助于消化和降低膽固醇； 商葛、木耳菜、南瓜、魚糜配合使用，產(chǎn)生協(xié)同增效作用，可W促進蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝， 促進食物營養(yǎng)的吸收，有助于脂肪分解，清熱解毒，降血脂等功效。
[0013] 本發(fā)明的有益效果： 1) 本發(fā)明通過對各種原輔料配比和擠壓成型參數(shù)的優(yōu)化，解決成品膨化度低、硬度大 和外觀粗糖等問題;產(chǎn)品具有食用方便、顏色鮮亮、營養(yǎng)豐富及清脆爽口等特點，解決館魚 糜深加工產(chǎn)品單一，消費市場局限性大的缺陷；而且設備要求不高，生產(chǎn)效率高，可操作性 強； 2) 本發(fā)明將商葛、木耳菜、南瓜、魚糜等配合使用，產(chǎn)生協(xié)同增效作用;再通過擠壓成型 技術加工成脆片，干燥速度快，膨化效果好，避免了低溫烘烤的產(chǎn)品膨化度低、硬度大和時 間長等缺陷；降低如高溫烘烤或油炸引起的營養(yǎng)素損失；亦避免了傳統(tǒng)油炸膨化加工的產(chǎn) 品含油率高、易產(chǎn)生丙締酷胺等有毒有害物質(zhì)等問題;制得了一種營養(yǎng)均衡、高蛋白（20%W 上）、低脂肪(3%W下）、低熱量、可W促進蛋白質(zhì)在體內(nèi)代謝，促進食物營養(yǎng)的吸收，有助于 脂肪分解，清熱解毒，降血脂等功效休閑綠色產(chǎn)品； 3)本發(fā)明所應用的擠壓成型技術中雙螺桿擠壓溫度和物料所含水分對成品影響極大， 因為本發(fā)明魚糜含量較高，若溫度過低，膨化困難且導致最終成品沒有熟化，若溫度過高則 易汽化過度使成品焦化；同時物料含水量越大，則成品的硬度越大；因此，本發(fā)明雙螺桿擠 壓溫度控制在150-160°C，在南瓜泥所含水分的基礎上添加15%-25%水，使得成品充分膨化， 口感疏松。
【具體實施方式】
[0014] 通過W下具體實施例，進一步描述本發(fā)明，但是實施例僅用于說明，并不能限制本 發(fā)明的范圍。
[0015] 實施例1 一種即食蔬菜魚糜脆片是Wlkg魚糜為基料，再添加3.Owt %食鹽，40wt %玉米淀粉， 12wt%去脂大豆蛋白粉，40wt%南瓜泥，18wt%木耳菜，15wt%商葛，2.0wt%白砂糖和15wt %水運八種原料制得。
[0016] 具體步驟為： (1) 原輔料預處理:將Ikg冷凍的館魚糜置于5°C環(huán)境中解凍，解凍后的魚糜置于潰揺機 中空揺4min;南瓜去除瓜蒂、皮和瓜飄，洗凈漸干后切成小塊，蒸熟后搗爛成泥，按需稱量； 將木耳菜、商葛洗凈，切碎，備用； (2) 鹽揺：向經(jīng)步驟（1)處理過的魚糜中加入3.Owt %食鹽，繼續(xù)揺潰7min，使其鹽溶性 蛋白充分溶出，獲得具有粘性的魚糜原料； (3) 拌料：向經(jīng)步驟(2)處理的魚糜中依次加入40wt %玉米淀粉、12wt %去脂大豆蛋白 粉、經(jīng)步驟（1)處理獲得的40wt %南瓜泥、ISwt %木耳菜、15wt %商葛、2.Owt %白砂糖及 15wt %水，攬拌 12min; (4) 擠壓成型:將步驟(3)處理的拌料中通過雙螺桿擠壓溫度150°C，螺桿轉(zhuǎn)速12化/min 的雙螺桿擠壓成型機進行膨化，切割裝置將連續(xù)的出料切成所需大小的魚糜脆片； (5) 冷卻包裝:將步驟(4)處理后的魚糜脆片冷卻至室溫，按加工規(guī)格稱量，再進行充氮 的侶錐袋包裝。
[0017] 采用該方法加工的休閑蔬菜魚糜脆片硬度為1781.840g，脆度為1636.107g。
[0018] 注:采用質(zhì)構(gòu)儀，P36R探頭測定蔬菜魚糜脆片的硬度和脆度，連續(xù)測定5次，取平均 值。
[0019] 實施例2 一種即食蔬菜魚糜脆片是Wlkg魚糜為基料，再添加3.Owt %食鹽，45wt %玉米淀粉， IOwt %去脂大豆蛋白粉，35wt %南瓜泥，15wt %木耳菜，20wt %商葛，2.Owt %白砂糖和ISwt %水運八種原料制得。
[0020] 具體步驟為： (1)原輔料預處理:將Ikg冷凍的館魚糜置于10°C環(huán)境中解凍，解凍后的魚糜置于潰揺 機中空揺3min;南瓜去除瓜蒂、皮和瓜飄，洗凈漸干后切成小塊，蒸熟后搗爛成泥，按需稱 量;將木耳菜、商葛洗凈，切碎，備用； (2) 鹽揺：向經(jīng)步驟（1)處理的魚糜中加入3. Owt %食鹽，繼續(xù)揺潰5min，使其鹽溶性蛋 白充分溶出，獲得具有粘性的魚糜原料； (3) 拌料：向經(jīng)步驟(2)處理的魚糜中依次加入45wt %玉米淀粉、IOwt %去脂大豆蛋白 粉、步驟（l)處理獲得的35wt%南瓜泥、15wt%木耳菜，20wt%商葛，2.0wt%白砂糖及18wt %水，攬拌10 min; (4) 擠壓成型:將步驟(3)處理的拌料通過雙螺桿擠壓溫度160°