一種藍莓香酒糟魚的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種藍替香糟魚的生產(chǎn)方法，屬于水產(chǎn)品深加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 酒糟魚是我國一種傳統(tǒng)特色低值淡水魚加工產(chǎn)品，具有香味醇厚、酒味濃郁、色澤 明亮、保藏性佳等特點，生產(chǎn)工藝簡易，產(chǎn)品附加值高，深受消費者喜愛。傳統(tǒng)酒糟魚生產(chǎn)加 工一般由干騰、風干、常壓糟制、殺菌等工序組成。制作過程中W酒糟為主要輔料，使得酒糟 中的營養(yǎng)成分得到充分利用，變廢為寶，對于我國資源開發(fā)和環(huán)境保護具有重要的意義。目 前市場上酒糟魚產(chǎn)品多W小作坊生產(chǎn)為主，原料多為草魚、經(jīng)魚，生產(chǎn)工藝也多是驚曬干燥 后糟制的傳統(tǒng)工藝，不但生產(chǎn)周期較長，一般為1-3個月，而且存在脂肪氧化酸敗嚴重和蛋 白質(zhì)氧化變性等問題，運不僅會使酒糟魚的色澤和感官性狀下降，導致魚類制品的價值降 低，嚴重時會損害人體健康，導致急慢性食物中毒，甚至會致癌。同時，生產(chǎn)原料和生產(chǎn)設(shè)備 參差不齊，食品安全難W保證。
[0003] 酒糟是釀酒過程中產(chǎn)生的下腳料，其中含有大量的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng) 物質(zhì)W及花青素、多酪和維生素等生物活性物質(zhì)。藍替在釀酒過程中會產(chǎn)生大量的藍替酒 糟，最多時達到了鮮果重量的20%。藍替含有大量的花色巧、酪類和黃酬類抗氧化物質(zhì)，在 美國農(nóng)業(yè)部營養(yǎng)研究中屯、研究過的多種水果中抗氧化活性物質(zhì)含量最高。藍替中的花青素 是天然的抗衰老營養(yǎng)補充劑，研究證明是當今人類發(fā)現(xiàn)最有效的抗氧化劑。它對人體的生 物有效性是百分之百，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。與其它的抗氧化劑不同的是， 花青素能通過血腦屏障，直接保護大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。藍替紫色果皮部分是花青素含量最豐 富的部位，也是藍替酒糟的主要組成部分，而藍替酒的釀造過程對藍替花色巧的抗氧化和 清除自由基的活性影響很小。同時，藍替酒糟含有大量的多酪類物質(zhì)，具有很強的抗氧化作 用W及明顯的抗老化、抑菌、抗癌、和抑制膽固醇上升等功效，被稱為"第屯類營養(yǎng)素"，攝取 一定量的植物多酪能夠有效地預防和抑制多種疾病的發(fā)生。而且植物多酪的穩(wěn)定性很強， 在極端抑和高溫高壓條件處理后仍能保持很高的生物活性，廣泛應用于食品防腐保鮮中。
[0004] 滲透機理主要是根據(jù)滲透原理，使酒糟中的游離氨基酸，有機酸W及一些風味物 質(zhì)(例如核巧酸，醇，醒等)滲透入魚體，使酒糟魚增香。糟魚肉質(zhì)緊密，富有彈性，有咬勁、色 澤美麗，香氣濃郁，久食不厭。
[0005] 利用藍替酒糟作為輔料生產(chǎn)酒糟魚，不僅可W增加酒糟魚的品種，擴大人們的食 物種類和選擇的機會，而且可W使藍替酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)滲入魚體中，增 加酒糟魚的營養(yǎng)價值和保健功能，防止酒糟魚在制作過程中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化，確保酒 糟魚的食用安全性。同時，利用現(xiàn)代化的烘干和真空滲透技術(shù)可大大縮短酒糟魚的生產(chǎn)周 期，降低酒糟魚的生產(chǎn)成本，使酒糟魚的生產(chǎn)更加適應現(xiàn)代化大規(guī)模的工廠化生產(chǎn)。利用藍 替酒糟生產(chǎn)酒糟魚，是一項綠色、健康、環(huán)保的發(fā)明，在食品生產(chǎn)和保健食品領(lǐng)域必將有廣 泛的應用前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種藍替香酒糟魚的生產(chǎn)方法，解決了傳統(tǒng)酒 糟魚生產(chǎn)過程中脂肪和蛋白質(zhì)容易氧化，生產(chǎn)周期長W及藍替酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量擁有 抗氧化活性物質(zhì)的藍替酒糟的問題。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：
[000引一種藍替香酒糟魚的生產(chǎn)方法，該方法包括如下步驟：
[0009] (1)將藍替酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的藍替酒糟，壓實，密封，置于陰涼環(huán)境中2-3年，審U 成用于制作酒糟魚且藍替香味更濃郁的藍替酒糟;此時的藍替酒糟沒有了藍替酒糟最初的 刺鼻酸味，且藍替香味更加濃郁。
[0010] (2)懦米洗凈后浸泡于水中，然后煮熟，冷卻至室溫后加入酒曲，于25-30°C培養(yǎng)箱 中發(fā)酵2地-4她。
[0011] (3)將步驟（1)得到的藍替酒糟和步驟(2)發(fā)酵后的懦米混勻，然后加入調(diào)味料制 得糟制液。
[0012] (4)將洗凈的魚漸干水分后放入食鹽水溶液中進行騰潰，騰潰好后將魚掛在陰涼 通風處漸干表面水分，然后將魚移到低溫風干房中進行風干，風干至魚水分含量為25%-30%，風干后的魚切成3-5cm寬的長條得到魚肉條。
[0013] (5)將步驟(4)得到的魚肉條利用步驟(3)得到的糟制液進行真空滲透糟制處理即 得。
[0014] 步驟(2)中，懦米洗凈后按米水質(zhì)量比1:1.2-1.4浸泡于水中3-化。
[001引步驟(2)中，酒曲加入質(zhì)量為懦米質(zhì)量的0.5%-1%。
[0016] 步驟(3)中，藍替酒糟和發(fā)酵后的懦米的質(zhì)量比2-4:1。
[0017] 步驟(3)中，所述的調(diào)味料包括5 % -10 %的黃酒，4% -6 %的白糖，0.3 %-0.5 %的 味精、的姜、0.1%-0.3%的去皮蒜、0.1%-0.2%的桂皮、0.1%-0.2%的胡椒、 0.1%-0.2%的花椒和0.1%-0.2%的陳皮，所述的百分數(shù)是W藍替酒糟和發(fā)酵后的懦米總 質(zhì)量為計算基準得到質(zhì)量百分含量。
[0018] 步驟(4)中，洗凈的魚按如下方法制得:將魚放于清水中養(yǎng)2-3天，期間每天換一次 清水W去除魚體攜帶的部分污潰和±腥味，將魚去腮去鱗，沿背脊部創(chuàng)開，取出肚內(nèi)內(nèi)臟、 血污，用刷子將魚肚內(nèi)的黑膜刷凈，然后放入池中用流動清水漂洗5-10分鐘，其間不時翻動 魚體;在魚肉較厚部分用刀劃一個l-2cm深的口子，W便利于風干W及騰潰液和糟制液的滲 入。
[0019] 步驟(4)中，所述的食鹽水溶液，其中鹽的質(zhì)量分數(shù)為10%-15%;洗凈的魚與食鹽 水溶液的質(zhì)量比1:1-1.5;騰潰條件為于4-6°C條件下騰潰18-2地。
[0020] 步驟(4)中，風干房溫度設(shè)置為10-15°C，風速4-5米/秒，風干24-4化，風干時間因 魚塊的厚度和風速、溫度確定。
[0021] 步驟(5)中，按照魚肉條與糟制液的質(zhì)量比為1:1-1:2進行真空滲透糟處理，具體 處理方法為:容器底部先放一層糟制液，然后將魚塊按照一層魚一層糟制液進行擺放，最上 層用糟制液封嚴，于0.03-0.051化真空滲透機中糟制5-8天，溫度為10°(>15°(：，期間每隔 2地破真空一次。
[0022] 步驟(5)中，進行真空滲透糟制處理后的魚肉條可立即食用或干燥后真空包裝，真 空度設(shè)置為-O.l-OMPa，抽空時間為30-60S，熱封時間3-5S;真空包裝好的魚塊在121°C條件 下滅菌15-20min。
[0023] 有益效果:本發(fā)明針對傳統(tǒng)酒糟魚生產(chǎn)過程中脂肪和蛋白質(zhì)容易氧化，生產(chǎn)周期 長W及藍替酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量擁有抗氧化活性物質(zhì)的藍替酒糟的問題，W藍替酒糟作 為輔料，利用低溫風干和真空滲透技術(shù)，大大縮短了酒糟魚的生產(chǎn)周期，且藍替酒糟中的花 色巧、酪類、酬類等天然抗氧化物質(zhì)可滲入酒糟魚中，大大降低酒糟魚生產(chǎn)過程中魚脂肪和 蛋白質(zhì)的氧化，同時賦予了藍替酒糟魚特有的藍替香味，徹底去除了魚腥味，改善了酒糟魚 的風味，提高了酒糟魚的食用安全性，增加了低值魚的附加值，使酒糟魚更加適應現(xiàn)代化的 工廠化生產(chǎn)，增加了企業(yè)的效益，創(chuàng)造了更多的就業(yè)機會，是一種綠色、健康、高效的酒糟魚 生產(chǎn)方法。本發(fā)明方法既可W適用于小作坊生產(chǎn)，又能適用于大規(guī)模工廠化生產(chǎn)，在水產(chǎn)品 加工領(lǐng)域具有廣闊的應用前景。
[0024] 本發(fā)明的主要優(yōu)點和積極效果如下：
[0025] 1.本發(fā)明W藍替酒糟為酒糟魚生產(chǎn)輔料，賦予了產(chǎn)品特有的藍替香味，去除了魚 腥味，使產(chǎn)品更受人們喜愛。
[0026] 2.本發(fā)明W藍替酒糟為酒糟魚生產(chǎn)輔料，既能使藍替酒糟變廢為寶，延長藍替產(chǎn) 業(yè)鏈，提高藍替酒生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟效益，又能充分利用藍替酒糟中的抗氧化生物活性物質(zhì) 降低酒糟魚脂肪和蛋白質(zhì)的氧化(見圖1)。
[0027] 3.本發(fā)明W藍替酒糟為酒糟魚生產(chǎn)輔料，可W使藍替酒糟中的花色巧、多酪、黃酬 類等物質(zhì)滲入酒糟魚中，具有一定的保健功效。
[0028] 4.本發(fā)明主要W低值淡水魚為原料，可大大提高低值淡水魚的附加值，提高養(yǎng)殖 戶的收入。
[0029] 5.本發(fā)明采用先進的低溫風干技術(shù)，在提高了風干效率的同時可最大限度的減少 魚肉中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。
[0030] 6.本發(fā)明利用先進的真空滲透技術(shù)大大提高了糟制效率，縮短了生產(chǎn)周期，增加 了企業(yè)的經(jīng)濟效益。
【附圖說明】
[0031] 圖1利用藍替酒糟和黃酒糟制作酒糟白魚過程中TBA值得變化趨勢。
【具體實施方式】
[0032] 根據(jù)下述實施例，可W更好地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域的技術(shù)人員容易理解，實 施例所描述的內(nèi)容僅用于說明本發(fā)明，而不應當也不會限制權(quán)利要求書中所詳細描述的本 發(fā)明。
[0033] 實施例1:
[0034] 首先制備糟制液，將藍替酒生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的藍替酒糟放于不誘鋼桶或壇子中， 壓實，密封，置于陰涼環(huán)境中2年，制成用于制作酒糟魚且藍替香味更濃郁的藍替酒糟。懦米 洗凈后按米水質(zhì)量比1:1.2的比例浸泡于水中化，然后煮熟，冷卻至室溫后加入懦米重量 0.8%酒曲，于25°C培養(yǎng)箱中發(fā)酵4她。將藍替酒糟和發(fā)酵后的懦米按質(zhì)量比2:1的比例混 勻，然后加入質(zhì)量分數(shù)為5%的黃酒，4%的白糖，0.3 %的味精、I %的姜、0.2%的蒜(去皮）、 0.2%的桂皮、0.2%的胡椒、0.1 %的花椒、0.1 %陳皮等。
[0035] 將白魚放于清水中養(yǎng)3天，其間每天換一次清水W去除魚體攜帶的部分污潰和± 腥味。將白魚去腮去鱗，沿背脊部創(chuàng)開，取出肚內(nèi)內(nèi)臟、血污，用刷子將白魚肚內(nèi)的黑膜刷 凈，然后放入池中用流動清水漂洗5分鐘，其間不時翻動魚體。在魚肉較厚部分用刀劃一個 Icm左右深的口子，W便利于風干W及騰潰液和糟醉液的滲入。魚體漸干水分后按照魚與鹽 水溶液質(zhì)量比1:1的比例放入質(zhì)量分數(shù)為12%的食鹽水溶液中，于4°C條件下騰潰20h。騰潰 好后將魚掛在陰涼通風