一種蜜醋魚(yú)的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚(yú)類(lèi)的加工方法，尤其是涉及食用安全、保質(zhì)期長(zhǎng)、肉質(zhì)鮮美的即食蜜醋魚(yú)的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]陳醋是指釀成后存放較久的醋。陳醋不但是調(diào)味佳品，更可供藥用，對(duì)高血壓、肝炎、皮膚病具有一定療效和預(yù)防作用。長(zhǎng)期以來(lái)，食醋作為調(diào)味品被人們廣泛使用，在長(zhǎng)期使用過(guò)程中，人們對(duì)于食醋的保健功效有了越來(lái)越清晰的認(rèn)識(shí)?，F(xiàn)代研究表明，除醋酸外，固態(tài)發(fā)酵的食醋中含有多種有機(jī)酸，且多為不揮發(fā)酸，他們具有多種保健功效。此外，食醋中還檢出多種保健因子，如:川弓嗪、多酚、黃酮等，它們對(duì)于人體的保健具有重要意義。由于食醋的自身特點(diǎn)，普通消費(fèi)者對(duì)食醋的攝入時(shí)間、地點(diǎn)和方式都有較大的局限，難以實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)食醋攜帶方便、攝入輕松快捷、口感多樣的要求。
[0003]《綱目》謂蜂蜜:和營(yíng)衛(wèi)、潤(rùn)臟腑，通三焦，調(diào)脾胃。《神農(nóng)本草經(jīng)》把“石蜜、蜂子、蜜錯(cuò)”列為上品，指出有“除百病、和百藥”的作用，且“多服久服不傷人?！?br>[0004]現(xiàn)有加工方法存在以下的不足:一是產(chǎn)品以生制方式出售，食用不方便;二是很多產(chǎn)品只限于春冬兩季生產(chǎn)，不能一年四季均衡生產(chǎn)，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求;三是受天氣限制，保質(zhì)期短，嚴(yán)重制約了魚(yú)產(chǎn)品進(jìn)入廣闊的市場(chǎng)；四是眾多產(chǎn)品添加了不同程度的防腐劑，更出現(xiàn)了令人聞之色變的“毒咸魚(yú)”事件;五是產(chǎn)品脫腥不徹底不能滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求；六是多數(shù)產(chǎn)品魚(yú)骨未進(jìn)行酥化處理，許多人因害怕魚(yú)刺限制了產(chǎn)品的進(jìn)一步銷(xiāo)售。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明克服現(xiàn)有加工方法存在易變質(zhì)，鮮味較差，存在安全隱患的不足，提供了一種蜜醋魚(yú)的制備方法，保質(zhì)期長(zhǎng)，色、香、味倶佳，不添加任何添加劑，脫腥徹底且保質(zhì)期可達(dá)180天以上，將普通的魚(yú)經(jīng)獨(dú)特工藝，不但有滋味，有嚼勁兒，而且充分保持魚(yú)肉中的營(yíng)養(yǎng)成分，蜜醋魚(yú)產(chǎn)品使色、香、味等方面達(dá)到完美境地，色澤鮮艷，香味濃郁、酥而不爛、美不勝收，集合了各種香辛料和調(diào)味料的營(yíng)養(yǎng)和保健功效，使蜜醋魚(yú)具有消化通氣、開(kāi)胃健脾，滋陰養(yǎng)腎，強(qiáng)筋壯骨、養(yǎng)顏美容等功效，。
[0006]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0007]—種蜜醋魚(yú)的制備方法，包括以下步驟:原料魚(yú)準(zhǔn)備、腌漬入味、風(fēng)冷干制、微炸脫腥、醋腌酸化、酥化魚(yú)骨、蜜溜醇和及真空包裝，所生產(chǎn)即食蜜醋魚(yú)色澤鮮艷，香味濃郁，酸甜醇和，開(kāi)袋即可直接食用。
[0008]進(jìn)一步，所述原料魚(yú)準(zhǔn)備是選取新鮮活魚(yú)為原料魚(yú)，魚(yú)的品種和大小不限，將魚(yú)進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，由脊背處劈成兩片，去除魚(yú)塊內(nèi)側(cè)的黑膜，無(wú)需去刺，清洗，整條魚(yú)加工或切成魚(yú)塊，瀝干備用；
[0009]進(jìn)一步，所述腌漬入味是把整魚(yú)或切好的魚(yú)塊稱(chēng)重后置容器內(nèi)，加入調(diào)配好的濃度0.1 % -5 %食鹽溶液，液面淹沒(méi)全部整魚(yú)或魚(yú)塊，攪拌均勻，置溫度1-5 °C的環(huán)境中腌漬20?120min，撈起整魚(yú)或魚(yú)塊用清水清洗后瀝干。
[0010]進(jìn)一步，所述風(fēng)冷干制是采用可調(diào)節(jié)溫度的設(shè)備調(diào)節(jié)風(fēng)冷烘房溫度，將魚(yú)放入風(fēng)冷烘房，控制溫度在8?15°C，待魚(yú)塊顏色至淺褐色，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，以魚(yú)塊的含水量至40%?50 %為標(biāo)準(zhǔn)控制風(fēng)冷干制效果。
[0011]進(jìn)一步，所述微炸脫腥為:將經(jīng)風(fēng)冷干制所得整魚(yú)或魚(yú)塊于150至200°C熱油中微炸30-100秒，防止整魚(yú)或魚(yú)塊褐變并去除大部分土腥味，并瀝干整魚(yú)或魚(yú)塊表面的存油。
[0012]進(jìn)一步，所述醋腌酸化包括腌制液制備和腌制液腌制，所述腌制液包括質(zhì)量百分比的陳皮0%-3%、甘草0%-3%、姜汁0.5%-5%、陳醋5%-15%、冰糖0.5%-3%，余量為水；
[0013]腌制液制備包括:
[0014]①香辛料提取液制備方法腌制液中香辛料提取液包括陳皮和甘草，將陳皮和甘草分別洗凈、切碎成小塊或小段，加材料總質(zhì)量10-15倍飲用水，浸泡材料2h后加熱煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目篩過(guò)濾得到第一次濾液，藥渣加材料總質(zhì)量4倍的飲用水，煮沸后煎30min，100目篩過(guò)濾得到第二次藥液，合并兩次濾液，棄濾渣，將所得到的含各種材料有效成分的提取液分別濃縮至與各材料質(zhì)量比為I: 2即得；
[0015]②腌制液中調(diào)味液制備方法:腌制液中調(diào)味液包括姜汁、陳醋和冰糖，生姜與飲用水按1:5的比例用榨汁機(jī)榨汁，隔渣袋去渣后加入陳醋和冰糖融化即得；
[0016]③按比例加入香辛料提取液和調(diào)味液，余量為水，混勻，即可制得腌制液，備用；
[0017]腌制液腌制為:將腌制液與魚(yú)塊直接拌勻，使腌制液入味到整魚(yú)或魚(yú)塊內(nèi)，使整魚(yú)或魚(yú)塊調(diào)味均勻。
[0018]進(jìn)一步，所述酥化魚(yú)骨為:采用溫度和壓力可調(diào)的殺菌設(shè)備，采用高溫反壓水浴殺菌、冷水反壓冷卻工藝，依據(jù)包裝內(nèi)容物的性質(zhì)、產(chǎn)品風(fēng)味和包裝材料的性質(zhì)作為參考依據(jù)，采用二段殺菌法進(jìn)行殺菌:第一階段殺菌條件為溫度115°C，工作壓力為0.1MPa，時(shí)間為10?40min ；第二階段殺菌條件為溫度121°C，工作壓力為0.2MPa，時(shí)間為10?40min，殺菌完畢，立即給殺菌設(shè)備通入冷卻水和加壓空氣，在加壓條件下使袋內(nèi)整條魚(yú)或魚(yú)塊冷卻，此生產(chǎn)工藝可使整條魚(yú)或魚(yú)塊的魚(yú)骨酥化。
[0019]進(jìn)一步，所述蜜溜醇和是經(jīng)酥化魚(yú)骨后的整魚(yú)或魚(yú)塊瀝干，浸漬于蜂蜜之中10?48h，然后瀝干蜂蜜。
[0020]進(jìn)一步，經(jīng)蜜溜醇和后的整魚(yú)或魚(yú)塊根據(jù)其質(zhì)地軟硬情況還進(jìn)行高溫烘制以增加魚(yú)塊咬勁，將整魚(yú)或魚(yú)塊分開(kāi)置不銹鋼網(wǎng)盤(pán)上，于180 °C烘箱中烘制3?1分鐘。
[0021]進(jìn)一步，所述的真空包裝方法為:視包裝袋規(guī)格和市場(chǎng)需求用蒸煮袋定量包裝經(jīng)酥化魚(yú)骨的整魚(yú)或魚(yú)塊，整條魚(yú)或每袋50克魚(yú)塊，真空包裝并封口，檢驗(yàn)合格后即可出廠(chǎng)銷(xiāo)售。
[0022]檢驗(yàn)是待袋溫冷卻到40°C以下，擦凈表面，并隨機(jī)挑幾袋放在培養(yǎng)箱中，在37°C土1°C下保存5?7天，若包裝袋不膨脹，袋外仍保持干燥，則該批次產(chǎn)品視為合格，可裝箱入庫(kù)。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明所制作的蜜醋魚(yú)的魚(yú)肉入味效果更佳，肉質(zhì)更緊實(shí)。吃著蜜醋魚(yú)，可以慢慢回味和細(xì)嚼品味，感受魚(yú)肉的韌性和彈力，充分滿(mǎn)足牙齒的嚼碎功能。細(xì)小的魚(yú)肉絲，也可以嚼上好一陣子。舌尖可以舔到酸酸甜甜的味道，嚼碎的魚(yú)肉絲通過(guò)喉嚨，感覺(jué)到明顯的滑膩和質(zhì)地，還有那各種香辛料可以給消費(fèi)者帶來(lái)豐富感官享受。
[0025]其加工生產(chǎn)效率高，品質(zhì)好，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)，魚(yú)骨酥化，食用方便，肉質(zhì)鮮美，是一種可進(jìn)行大批量工業(yè)化生產(chǎn)的，具有惹人的酸酸甜甜味的食品特色，兼具有保健功能的一種蜜醋魚(yú)的加工方法；
[0026]引入蜜醋溜食品加工工藝制作獨(dú)具風(fēng)味的蜜醋魚(yú)塊即食食品，采用風(fēng)冷干制技術(shù)解決魚(yú)干制作過(guò)程中的褐變問(wèn)題，具獨(dú)特的蜜醋魚(yú)食品的風(fēng)味。
【附圖說(shuō)明】
[0027]附圖用來(lái)提供對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步理解，與本發(fā)明的實(shí)施例一起用于解釋本發(fā)明，并不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明的限制，在附圖中:
[0028]圖1是本發(fā)明所述一種蜜醋魚(yú)的制備方法的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0029]以下結(jié)合附圖對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
[0030]實(shí)施例1
[0031]如圖1示，本發(fā)明所述一種蜜醋魚(yú)的制備方法具體生產(chǎn)工藝流程包括原料魚(yú)準(zhǔn)備、腌漬入味、風(fēng)冷干制、微炸脫腥、醋腌酸化、酥化魚(yú)骨、蜜溜醇和及真空包裝八個(gè)步驟而完成，所生產(chǎn)即食蜜醋魚(yú)色澤鮮艷，香味濃郁，酸甜醇和，開(kāi)袋即可直接食用。
[0032]1、原料魚(yú)準(zhǔn)備選取新鮮活魚(yú)為原料魚(yú)，魚(yú)的品種和大小不限，優(yōu)選質(zhì)量控制在0.2千克?2.0千克，將魚(yú)進(jìn)行除鱗、剖殺、除去內(nèi)臟之后，