風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 農(nóng)產(chǎn)品加工直接影響著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的效益和人們的生活，特別是蔬菜類產(chǎn)品，由于 含水量(一般在90% W上)很高，在膽存、運(yùn)輸及銷售上增加了不少成本，因此蔬菜類產(chǎn)品的 干燥脫水成為農(nóng)副產(chǎn)品加工工藝研究的重點(diǎn)。而且隨著近來各種風(fēng)味獨(dú)特的即時(shí)或速食產(chǎn) 品的不斷涌現(xiàn)，逐漸推高了生產(chǎn)商對(duì)風(fēng)味類綠色蔬菜(完姜、芹菜、香蔥、大蒜、洋蔥等)干燥 脫水的需求，而且運(yùn)類蔬菜的干燥脫水需要做到---高保真，即在充分脫去其自身水分，增 加膽存時(shí)間，同時(shí)不能喪失其自身獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。目前國內(nèi)外常采用的干燥方法有熱風(fēng) 干燥、真空干燥、冷凍干燥等。我國近90%的脫水果品蔬菜采用熱風(fēng)干燥方法加工而成，但 由于熱風(fēng)干燥溫度高時(shí)間長(zhǎng)，干燥后產(chǎn)品品質(zhì)較差，組織結(jié)構(gòu)硬化，且色香味及營養(yǎng)素?fù)p失 大，很不適用于風(fēng)味類綠色蔬菜的干燥脫水。傳統(tǒng)的真空干燥溫度雖然有所降低，但由于干 燥室內(nèi)對(duì)流傳熱喪失，W熱導(dǎo)為主，導(dǎo)致干燥速度慢，且食品組織結(jié)構(gòu)收縮嚴(yán)重，復(fù)水性很 差，同樣不適合風(fēng)味類綠色蔬菜的干燥脫水。而冷凍干燥的產(chǎn)品品質(zhì)較好，干燥后的產(chǎn)品外 形基本上不變，組織結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)多孔狀，且復(fù)水性良好，因此成為綠色蔬菜干燥脫水的首選方 法。但冷凍干燥設(shè)備昂貴，操作費(fèi)用高，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，生產(chǎn)能力有限，而且在對(duì)風(fēng)味類綠色 蔬菜干燥脫水時(shí)也存在食品的色香味、營養(yǎng)素和風(fēng)味活性組分保留效果欠佳等問題。因此 有必要對(duì)傳統(tǒng)的冷凍干燥方法進(jìn)行革新改進(jìn)或與其他生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化組合。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種新的蔬菜的組合干燥脫水方法，使用該方法干燥的產(chǎn) 品能夠高保真的保留被干燥蔬菜的組織外形、色香味及營養(yǎng)成分，特別適合風(fēng)味類綠色蔬 菜(完姜、芹菜、香蔥、大蒜、洋蔥等)的干燥脫水。
[0004] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下：
[0005] -種風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其包括如下步驟：
[0006] 將風(fēng)味類綠葉蔬菜進(jìn)行清洗并漸干，漸干水分要求蔬菜葉子上不存在明顯的水 滴；
[0007] 在所述蔬菜表面W霧狀形式噴瓣乙醇后，在不超過-90°C的條件下進(jìn)行固化，較低 的溫度可迅速固化蔬菜，防止蔬菜葉子的凍傷腐敗，有助于保留其自身組織結(jié)構(gòu)及風(fēng)味特 色。
[000引固化結(jié)束后，在-45°cw下進(jìn)行真空干燥15~4她，本干燥環(huán)節(jié)的原理是利用乙醇 與蔬菜自身的水分形成二元體系，從而增加二元體系的飽和蒸汽壓，加速蔬菜自身的水分 在真空冷凍條件下的蒸發(fā)升華速率，加速干燥速度，縮短時(shí)間W降低能耗，干燥后蔬菜脫水 率為95.3%;
[0009]真空干燥后，在波長(zhǎng)為200-270nm的紫外光下進(jìn)行照射，得到進(jìn)一步干燥的風(fēng)味類 綠葉蔬菜：乙醇在紫外光照射下能夠活化，紫外光照可促進(jìn)蔬菜中殘留的少量的水-乙醇二 元組分進(jìn)一步揮發(fā)，使得樣品的脫水率達(dá)98.3 % W上，同時(shí)通過紫外光照射可對(duì)蔬菜樣品 進(jìn)行原位殺菌消毒，使得經(jīng)過光照后的蔬菜可直接安全衛(wèi)生地添加到速食或即食產(chǎn)品中。 其中200-270nm范圍的紫外光不僅容易獲得而且光能量強(qiáng)，有助于乙醇的活化，加速蔬菜中 殘留的水-乙醇二元組分的揮發(fā)，同時(shí)可起到最佳的紫外光殺菌效果。
[0010] 作為優(yōu)選方案，所述乙醇的噴瓣量為蔬菜重量的0.01~1%，有助于乙醇均勻霧瓣 于蔬菜表面。
[0011] 作為優(yōu)選方案，所述乙醇的噴瓣量為蔬菜重量的0.05~0.2%。
[0012] 作為優(yōu)選方案，所述乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為95%，該濃度的乙醇容易獲得。
[0013] 作為優(yōu)選方案，所述固化是在液氮中或在冷凍室中進(jìn)行的。
[0014] 作為優(yōu)選方案，所述真空干燥中，真空度控制為0.化化W內(nèi)。
[0015] 作為優(yōu)選方案，所述真空干燥的時(shí)間為18~36h。
[0016] 本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在(表1):
[0017] 1、與傳統(tǒng)的冷凍干燥相比，由于本方法使用水醇二元體系，乙醇較高的飽和蒸汽 壓，有助于二元體系蒸汽壓的提高，加速干燥蒸發(fā)速度，可縮短干燥時(shí)間（用時(shí)可少二分之 一），提高生產(chǎn)效率；
[0018] 2、與其他的組合干燥方法相比，本方法所采用的條件非常溫和，無任何加熱步驟， 而且紫外光照在室溫下進(jìn)行，能耗低;經(jīng)過紫外光照的產(chǎn)品脫水率得到有效提高，同時(shí)原位 地進(jìn)行消毒工作，有利于所干燥的蔬菜在即食或速食產(chǎn)品生產(chǎn)中的運(yùn)用；
[0019] 3、溫和的干燥條件高保真地保留所干燥的產(chǎn)品的外觀、組織結(jié)構(gòu)及色香味，有助 于提高風(fēng)味類綠色蔬菜干燥脫水產(chǎn)品的品質(zhì)。
[0020] 表1同等干燥條件下的兩種方法結(jié)果對(duì)比
[0021]

【附圖說明】
[0022]圖1為本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】 [002；3] 實(shí)施例1
[0024] 本實(shí)施例設(shè)及的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法如圖1所示，包括如下步驟：
[0025] 1、完姜洗凈，去頭，并置于漏盤上自然漸干水分；
[00%] 2、將酒精均勻霧噴到完姜表面，噴灑量為漸干后完姜重量的0.2%;
[0027] 3、將上述完姜浸入液氮液體中，迅速固化；
[0028] 4、固化后的完姜置于冷凍干燥室內(nèi)，均勻鋪放，打開真空累進(jìn)行干燥，維持干燥室 溫度低于-45°C，在4小時(shí)內(nèi)將真空維持在0.2kPaW內(nèi)，持續(xù)干燥20小時(shí)；
[0029] 5、將冷凍干燥過的產(chǎn)品置于紫外燈下光照1.5小時(shí)，紫外光波長(zhǎng)240-270nm，光照 密度約 0.8mW/cm2;
[0030] 6、將產(chǎn)品根據(jù)需要處理，直接用于即食或速食產(chǎn)品生產(chǎn)上。
[0031] 實(shí)施例2
[0032] 本實(shí)施例設(shè)及的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法包括如下步驟：
[0033] 1、香蔥洗凈，去頭，并置于漏盤上自然漸干水分；
[0034] 2、將酒精均勻霧噴到香蔥表面，噴灑量為漸干后香蔥重量的0.06% ;
[0035] 3、將上述香蔥浸入液氮液體中，迅速固化；
[0036] 4、固化后的香蔥置于冷凍干燥室內(nèi)，均勻鋪放，打開真空累進(jìn)行干燥，維持干燥室 溫度低于-45°C，持續(xù)干燥30小時(shí)；
[0037] 5、將冷凍干燥過的產(chǎn)品置于紫外燈下光照0.8小時(shí)，紫外光波長(zhǎng)240-270nm，光照 密度約 0.4mW/cm2;
[0038] 6、將產(chǎn)品根據(jù)需要處理，直接用于即食或速食產(chǎn)品生產(chǎn)上。
[0039] 實(shí)施例3
[0040] 本實(shí)施例設(shè)及的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法包括如下步驟：
[0041 ] 1、將大蒜洗凈，切段，置于沸水中掉下，并置于漏盤上自然漸干水分；
[0042] 2、將酒精均勻霧噴到大蒜表面，噴灑量為漸干后大蒜重量的0.09% ;
[0043] 3、將上述大蒜置于溫度低于-90°C冷凍室中，5分鐘內(nèi)迅速固化；
[0044] 4、固化后的大蒜置于冷凍干燥室內(nèi)，均勻鋪放，打開真空累進(jìn)行干燥，維持干燥室 溫度低于-45°C，持續(xù)干燥26小時(shí)；
[0045] 5、將冷凍干燥過的產(chǎn)品置于紫外燈下光照1.0小時(shí)，紫外光波長(zhǎng)240-270nm，光照 密度約 0.5mW/cm2;
[0046] 6、將產(chǎn)品根據(jù)需要處理，直接用于即食或速食產(chǎn)品生產(chǎn)上。
[0047] 實(shí)施例4
[004引本實(shí)施例設(shè)及的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法包括如下步驟：
[0049] 1、將洋蔥洗凈，切片，置于沸水中掉下，并置于漏盤上自然漸干水分；
[0050] 2、將酒精均勻霧噴到洋蔥表面，噴灑量為漸干后洋蔥重量的0.15%;
[0051] 3、將上述洋蔥置于溫度低于-120°C冷凍室中，3分鐘內(nèi)迅速固化；
[0052] 4、固化后的洋蔥置于冷凍干燥室內(nèi)，均勻鋪放，打開真空累進(jìn)行干燥，維持干燥室 溫度低于-45°C，持續(xù)干燥24小時(shí)；
[0053] 5、將冷凍干燥過的產(chǎn)品置于紫外燈下光照1.2小時(shí)，紫外光波長(zhǎng)240-270nm，光照 密度約 0.6mW/cm2;
[0054] 6、將產(chǎn)品根據(jù)需要處理，直接用于即食或速食產(chǎn)品生產(chǎn)上。
[0055] 綜上所述，僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例而已，并非用來限定本發(fā)明實(shí)施的范圍，凡依 本發(fā)明權(quán)利要求范圍所述的形狀、構(gòu)造、特征及精神所為的均等變化與修飾，均應(yīng)包括于本 發(fā)明的權(quán)利要求范圍內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，包括如下步驟： 將風(fēng)味類綠葉蔬菜進(jìn)行清洗并瀝干； 在所述蔬菜表面以霧狀形式噴濺乙醇后，在不超過-90°c的低溫下控制5分鐘內(nèi)固化； 固化結(jié)束后，在_45°C以下進(jìn)行真空干燥15~48h; 真空干燥后，在波長(zhǎng)為200~270nm的紫外光下進(jìn)行照射，得到干燥的風(fēng)味類綠葉蔬菜。2. 如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述乙醇的噴濺量為 蔬菜重量的0.01~1%。3. 如權(quán)利要求2所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述乙醇的噴濺量為 蔬菜重量的0.05~0.2%。4. 如權(quán)利要求3所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述乙醇的質(zhì)量分?jǐn)?shù) 為 95%。5. 如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述固化是在液氮中 或在冷凍室中進(jìn)行的。6. 如權(quán)利要求1所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述真空干燥中，真 空度控制為〇.2kPa以內(nèi)。7. 如權(quán)利要求1或6所述的風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其特征在于，所述真空干燥的 時(shí)間為18~36h。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種風(fēng)味類綠葉蔬菜的干燥方法，其包括如下步驟：將風(fēng)味類綠葉蔬菜進(jìn)行清洗并瀝干；在所述蔬菜表面以霧狀形式噴濺乙醇后，在不超過-90℃的條件下進(jìn)行固化；固化結(jié)束后，在-45℃以下進(jìn)行真空干燥15～48h；真空干燥后，在波長(zhǎng)為200～270nm的紫外光下進(jìn)行照射，得到干燥的風(fēng)味類綠葉蔬菜。本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在：與傳統(tǒng)的冷凍干燥相比，由于本方法使用水醇二元蒸發(fā)體系，可縮短干燥時(shí)間(用時(shí)可少二分之一)，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)高保真保留產(chǎn)品外形及風(fēng)味。
【IPC分類】A23L19/00, A23B7/02, A23B7/024, A23B7/015
【公開號(hào)】CN105595250
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610050705
【發(fā)明人】李忠水, 蔡進(jìn)椿, 蔡進(jìn)棋, 盧芬玉
【申請(qǐng)人】福建師范大學(xué)
【公開日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2016年1月26日