一種制備酸奶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備酸奶的方法，具體涉及一種低糖甚至無糖的酸奶的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，得到的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)過發(fā)酵過程后，還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
[0003]在酸奶的發(fā)酵過程，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率更高。
[0004]酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括:維護(hù)腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵;提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫力，防止疾病。
[0005]正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因?yàn)榘l(fā)酵過程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費(fèi)者的味覺需求，酸奶在加工過程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原始的酸味。而近些年來，隨著飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費(fèi)者又希望獲得更多的低糖甚至無糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望出現(xiàn)一種制備酸奶的方法，這種方法在抑制酸奶的酸味口感時(shí)，可以少添加甚至不添加甜味劑，同時(shí)這種方法又不會(huì)降低酸奶中有益的乳酸菌的含量，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種制備酸奶的方法，該方法先將咖啡豆破碎，然后對(duì)破碎后的咖啡豆進(jìn)行部分碳化的熱處理，形成類似活性炭的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)(乳酸)，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，能保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。采用這種方法制備出來的酸奶制品既保持了酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時(shí)口感也不會(huì)因?yàn)槿鄙倭颂鹞秳┒@得不好。
[0007]破碎后的咖啡豆經(jīng)過部分碳化后，形成一種多孔性的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有較高的比表面積和發(fā)達(dá)的內(nèi)部孔結(jié)構(gòu)，該結(jié)構(gòu)類似于活性炭，具有很強(qiáng)的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對(duì)酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸具有強(qiáng)的吸附能力，而對(duì)其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對(duì)各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些多孔物質(zhì)上了，而又因?yàn)檫@些多孔物質(zhì)是咖啡豆部分碳化的產(chǎn)物，它們的密度相對(duì)于發(fā)酵物料更大，會(huì)沉積在發(fā)酵物料的下層，因此在宏觀上就形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在下層，而中上層主體酸奶中的乳酸含量很少的結(jié)果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比采用不添加甜味劑的普通發(fā)酵方法生產(chǎn)出來的原味酸奶更好，而各種營(yíng)養(yǎng)保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會(huì)有任何變化。將中上層的產(chǎn)品取出，就形成了最終的，在少用甚至不用甜味劑的前提下，既不減少乳酸菌等營(yíng)養(yǎng)保健成分，又因降低了乳酸含量而改善了口感的酸奶產(chǎn)品。
[0008]本發(fā)明中首要的是對(duì)咖啡豆進(jìn)行熱處理，形成部分碳化的細(xì)小的多孔物質(zhì)。具體的說，這個(gè)過程是，先將咖啡豆研磨成20-40目的顆粒，再將這些顆粒狀的咖啡豆放置在加熱面上，控制加熱面的溫度在200°C至300°C之間，經(jīng)過10分鐘至60分鐘的熱處理，使這些細(xì)小的咖啡豆顆粒部分碳化。在此過程中，控制加熱強(qiáng)度，防止過度碳化。
[0009]把這些經(jīng)過部分碳化處理的咖啡豆顆粒加入液體奶中，加入適量的發(fā)酵菌種，攪拌均勻后在一定的發(fā)酵溫度下(例如60°C)，經(jīng)過一定的發(fā)酵時(shí)間(例如8小時(shí))后，取出不含咖啡豆顆粒的中上層，就是最終的酸奶制品。這種酸奶，不含甜味劑，但是口感比普通原味發(fā)酵酸奶更好，并且還有咖啡的香味，滿足人們對(duì)多種口味的需求。
[0010]利用本發(fā)明提供的方法制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒有的情況下，依然可以制備出口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且整個(gè)制備過程工藝簡(jiǎn)單，環(huán)保可靠。
[0011]
【具體實(shí)施方式】
[0012]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說明。
[0013]下面的實(shí)施例僅用于詳細(xì)解釋說明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0014]酸奶發(fā)酵過程中生成的乳酸，在溶液中會(huì)部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過檢測(cè)PH值可以評(píng)估酸奶中乳酸的濃度，也就是說pH值越高，說明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對(duì)更好;而有益的乳酸菌的濃度可以通過乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的結(jié)果來表示，濃度值越高說明菌的數(shù)量越多。
[0015]實(shí)施例1
取10g市售的咖啡豆，研磨成20-40目的顆粒，將這些咖啡豆顆粒放在加熱面上，以60°(:的處理溫度預(yù)熱10分鐘，去除部分濕氣;接著以200°C處理60分鐘，使咖啡豆顆粒發(fā)生部分碳化，注意防止過度碳化。處理后的咖啡豆顆粒盛起備用。采用Autosorb-1Q-C吸附分析儀測(cè)得這些被部分碳化的咖啡豆顆粒的比表面積約150m2/g。
[0016]取I升市售的液體奶，升溫到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg作為發(fā)酵菌，同時(shí)倒入20g被部分碳化后的咖啡豆顆粒，攪拌均勻，維持發(fā)酵溫度60°C，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，測(cè)出的pH值為5.71，乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的結(jié)果為1.91 X 19Inr10
[0017]實(shí)施例2
取10g市售的咖啡豆，研磨成20-40目的顆粒，將這些咖啡豆顆粒放在加熱面上，以60°(:的處理溫度預(yù)熱20分鐘，去除部分濕氣;接著以300°C處理10分鐘，使咖啡豆顆粒發(fā)生部分碳化，注意防止過度碳化。處理后的咖啡豆顆粒盛起備用。采用Autosorb-1Q-C吸附分析儀測(cè)得這些被部分碳化的咖啡豆顆粒的比表面積約120m2/g。
[0018]取I升市售的液體奶，升溫到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg作為發(fā)酵菌，同時(shí)倒入20g被部分碳化后的咖啡豆顆粒，攪拌均勻，維持發(fā)酵溫度60°C，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，測(cè)出的pH值為5.66，乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的結(jié)果為1.94 X 109mL—1。
[0019]比較例I
取I升市售的液體奶，加熱到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg，攪拌均勻后，維持發(fā)酵溫度60°C，8小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品檢測(cè)，PH值為4.11，乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)結(jié)果為1.94X 19HiL'
[0020]從實(shí)施例和比較例的測(cè)試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明方法的兩個(gè)實(shí)施例中得到的酸奶產(chǎn)品的PH值明顯高于比較例中采用普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這就說明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+桿菌)的計(jì)數(shù)結(jié)果表明，兩種方法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明方法通過部分碳化咖啡豆顆粒形成多孔物質(zhì)選擇吸附了發(fā)酵過程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種制備酸奶的方法，包括熱處理奶粉，配料，發(fā)酵，其特征在于，在酸奶發(fā)酵的過程中，加入咖啡豆經(jīng)過熱處理后而得到的部分碳化的多孔物質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備酸奶的方法，其特征在于對(duì)咖啡豆加熱處理的溫度為200°C至300°C，處理的時(shí)間為10分鐘至60分鐘。
【專利摘要】一種制備酸奶的方法，該方法先將咖啡豆破碎，然后對(duì)破碎后的咖啡豆進(jìn)行部分碳化的熱處理，形成類似活性炭的多孔物質(zhì)，利用這些多孔物質(zhì)吸附酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
【IPC分類】A23C9/13
【公開號(hào)】CN105558020
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610009137
【發(fā)明人】王安橋, 王宏銘, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開姓名
【申請(qǐng)人】王宏銘
【公開日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2016年1月4日