一種酸奶的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種酸奶的制備方法，具體涉及一種低糖甚至無(wú)糖的酸奶的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻 的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短， 成為更加適合于人類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)保健品。
[0003] 在酸奶的發(fā)酵過(guò)程，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子(如半乳糖和乳 酸、小的肽鏈和氨基酸等），這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營(yíng)養(yǎng)成分的利用率得以 提尚。
[0004] 酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括:維護(hù) 腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵;提高人體免疫功能，乳酸菌 可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
[0005] 正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因?yàn)榘l(fā)酵過(guò)程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了 迎合大部分消費(fèi)者的味覺(jué)需求，酸奶在加工過(guò)程中，都添加了大量的天然的或者人工合成 的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過(guò)這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原 始的酸味。而近些年來(lái)，隨著飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費(fèi)者又希望獲得更多的低糖甚至無(wú)糖 的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望有一種酸奶的制備方法，這種方法在抑制酸奶 的酸味口感時(shí)，可以少添加甚至不添加甜味劑就能滿(mǎn)足普通消費(fèi)者的口感需求，同時(shí)這種 方法又不會(huì)降低酸奶中乳酸菌的含量，保持其應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明提供一種制備酸奶的方法，該方法利用將奶粉部分碳化形成的細(xì)小多孔物 質(zhì)，吸附發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)(乳酸），在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得 主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。采用這種 方法制備出來(lái)的酸奶制品既保持了酸奶原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能，又能滿(mǎn)足人們希望降低甜味 劑使用量的要求，同時(shí)口感也不會(huì)因?yàn)槿鄙倭颂鹞秳┒@得不好。
[0007] 奶粉部分碳化后，形成的細(xì)小的多孔物質(zhì)，具有很高的比表面積和發(fā)達(dá)的內(nèi)部孔 道結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)類(lèi)似活性炭，具有很強(qiáng)的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對(duì)酸 奶發(fā)酵過(guò)程中形成的乳酸具有強(qiáng)的吸附能力，而對(duì)其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的 吸附能力較弱，對(duì)各種菌類(lèi)的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些 細(xì)小的多孔物質(zhì)上了，而這些多孔物質(zhì)是部分碳化的產(chǎn)物，它們的密度更大，會(huì)沉積在發(fā)酵 物料的底層，因此在宏觀(guān)上就形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在底層，而 主體酸奶中的乳酸含量很少的結(jié)果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比普通發(fā)酵但 不添加甜味劑的原味酸奶更好，而各種營(yíng)養(yǎng)保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會(huì)有 任何變化。這也就是說(shuō)，在少用甚至不用甜味劑的前提下，既確保了酸奶產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)保健成 分的不減少，又降低了乳酸含量，提高了產(chǎn)品的口感。
[0008] 本發(fā)明中首要的是對(duì)奶粉進(jìn)行熱處理，形成部分碳化的細(xì)小的多孔物質(zhì)。具體的 說(shuō)，這個(gè)熱處理過(guò)程是，在加熱面上形成一層厚度不超過(guò)5mm的奶粉層，加熱面的表面溫度 控制在120°C，在保持奶粉層靜止或者翻動(dòng)的情況下，對(duì)奶粉進(jìn)行熱處理，處理的時(shí)間根據(jù) 加熱的強(qiáng)度，可以控制在10分鐘至15分鐘之間，處理的效果是使部分奶粉因碳化而呈褐色 至深褐色，同時(shí)整體形態(tài)上保持松散的粉狀，防止因過(guò)度碳化而結(jié)塊。
[0009] 利用這些被部分碳化的奶粉，把它們加入到已經(jīng)攪拌均勻的液體奶中，加入適量 的發(fā)酵菌種，在一定的發(fā)酵溫度下(例如60°C)，經(jīng)過(guò)一定的發(fā)酵時(shí)間（例如6小時(shí))后就形成 了酸奶制品。
[0010] 利用本發(fā)明提供的方法制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒(méi)有的情況下，依然可以 制備出口感好，營(yíng)養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且整個(gè)制備過(guò)程中，沒(méi)有添加任何新的天然的或者 人工的添加劑，所以工藝更簡(jiǎn)單，也更加環(huán)?？煽?。
[0011]
【具體實(shí)施方式】
[0012] 下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的說(shuō)明。
[0013] 下面的實(shí)施例僅用于詳細(xì)解釋說(shuō)明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0014] 實(shí)施例1 取100g市售的全脂奶粉，平鋪在平底鍋中，形成的奶粉層厚度不高于5_，利用電磁爐 加熱，溫度控制在120°C，加熱過(guò)程中適當(dāng)翻動(dòng)并重新平整奶粉層，使其受熱均勻，15分鐘 后，奶粉呈褐色，形態(tài)依然為松散粉狀，停止加熱，盛起備用。采用Autosorb-iQ-C吸附分析 儀測(cè)得這些被部分碳化的奶粉的比表面積約400m 2/g。
[0015] 取1升市售的液體奶，升溫到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂(lè)寶 乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg，同時(shí)倒入20g被部分碳化后的奶粉，攪拌均勻后，一 起倒入酸奶發(fā)酵罐中，維持發(fā)酵溫度60°C，6小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開(kāi)發(fā)酵罐，從中上部取出 部分產(chǎn)品留樣檢測(cè)，pH值和乳酸菌(球菌+桿菌)計(jì)數(shù)的數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。
[0016] 比較例1 取1升市售的液體奶，加熱到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂(lè)寶乳業(yè) 有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg，攪拌均勻后，一起倒入酸奶發(fā)酵罐中，維持發(fā)酵溫度60 °C，6小時(shí)后，停止發(fā)酵。打開(kāi)發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品留樣檢測(cè)，pH值和乳酸菌(球菌 +桿菌)計(jì)數(shù)的數(shù)據(jù)見(jiàn)表1。
酸奶發(fā)酵過(guò)程中生成的乳酸，在溶液中會(huì)部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過(guò)檢測(cè) pH值可以評(píng)估酸奶中乳酸的濃度，也就是說(shuō)pH值越高，說(shuō)明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也 就相對(duì)更好。從表1中的測(cè)試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明方法的實(shí)施例1得到的酸奶產(chǎn)品的 pH值明顯高于普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這樣就說(shuō)明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳 酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+桿菌）的計(jì)數(shù)結(jié)果表明，兩種方 法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明方法通過(guò)部分碳化奶粉形成多孔物質(zhì)選擇 吸附了發(fā)酵過(guò)程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒(méi)有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酸奶的制備方法，包括熱處理奶粉，配料，發(fā)酵，其特征在于，在酸奶發(fā)酵的過(guò)程 中，加入奶粉經(jīng)過(guò)熱處理后而得到的部分碳化的多孔物質(zhì)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種酸奶的制備方法，其特征在于對(duì)奶粉加熱處理的溫度為 120°C，處理的時(shí)間為10分鐘至15分鐘。
【專(zhuān)利摘要】一種制備酸奶的方法，該方法利用將奶粉部分碳化形成的細(xì)小多孔物質(zhì)，吸附發(fā)酵后形成的酸性物質(zhì)，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
【IPC分類(lèi)】A23C9/123
【公開(kāi)號(hào)】CN105558014
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610000195
【發(fā)明人】王安橋, 王宏銘, 其他發(fā)明人請(qǐng)求不公開(kāi)姓名
【申請(qǐng)人】王宏銘
【公開(kāi)日】2016年5月11日
【申請(qǐng)日】2016年1月2日