提取食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的方法及其用于制備調(diào)味品的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品深加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種提取食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的方法，并 進(jìn)一步公開其用于制備食用菌調(diào)味品的應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002] 如今，人們對健康飲食的看法與追求是伴隨著生活水平的不斷提高而改變與進(jìn)步 的，在運一大趨勢下，人們越來越多的開始關(guān)注日常食材的新鮮程度及營養(yǎng)價值。食用菌作 為近年來被廣泛關(guān)注的食材，更因為其含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、多種氨基酸、醬體 等多種成分，并且具有抗腫瘤、抗氧化、抗菌、保肝等多種生物活性，受到人們的喜愛，更成 為日常餐桌上的常見食材。
[0003] 食用菌是指子實體碩大、可供食用的葦菌（大型真菌），通稱為磨茹。食用菌本身 富含游離氨基酸和5' -核巧酸，尤其是具有較高鮮味味覺活性的谷氨酸、天冬氨酸及其鋼 鹽含量豐富，另外5' -肌巧酸和5' -鳥巧酸對鮮味氨基酸的呈味效果具有明顯的協(xié)同作 用。作為一種為人們熟知的食藥同源的食材，在我國其已有兩千多年的種植和食用歷史，中 國已知的食用菌有350多種，其中多屬擔(dān)子菌亞口，常見的有香茹、草茹、磨茹、木耳、銀耳、 猴頭、竹巧、松口磨（松茸）、口磨、紅茹、靈芝、蟲草、松露、百靈和牛肝菌等；少數(shù)屬于子囊 菌亞n，其中有羊肚菌、馬鞍菌、塊菌等。目前，我國的食用菌產(chǎn)量連年增長，已成為世界上 最大的食用菌生產(chǎn)國。
[0004] 尤其隨著近年來調(diào)味品行業(yè)的迅速發(fā)展，各類調(diào)味基料已成為人們?nèi)粘Ｉ钪懈?善烹任效果的重要手段。但與之相配套的食用菌精深加工技術(shù)卻相對稀少，尤其是將調(diào)味 品加工技術(shù)與食用菌深加工技術(shù)有機結(jié)合用于生產(chǎn)食用菌天然風(fēng)味調(diào)味品，將成為對該領(lǐng) 域技術(shù)及市場空白的有力補充。
[0005] 中國專利CN104223045A公開了一種食用菌鮮味物質(zhì)的提取方法，該方法首先將 食用菌粉碎、過篩，然后加水經(jīng)過均質(zhì)和超聲波處理，接著依次采用蛋白酶和核酸酶酶解， 冷凍干燥得到鮮味提取物。該方法采用先破壁、后酶解的方式，針對食用菌細(xì)胞內(nèi)的鮮味物 質(zhì)一氨基酸和核巧酸，使鮮味物質(zhì)盡可能的釋放，從而顯著提高了鮮味物質(zhì)的提取率。但 是，正如大部分現(xiàn)有產(chǎn)品的加工一樣，其只是對食用菌原料進(jìn)行了常規(guī)的超聲波加工處理， 雖然對食用菌中鮮味物質(zhì)的成分利用較好，但對于食用菌中含有的其他的有益成分，則存 在利用度較低的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 為此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于現(xiàn)有技術(shù)中對食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的有益成分 利用度較低的問題，進(jìn)而提供一種提取食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的方法，并進(jìn)一步公開其用于制備 調(diào)味品的應(yīng)用。
[0007] 為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所述的提取食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的方法，包括如下步 驟：
[0008] (1)酶解前處理：取食用菌鮮品洗凈，并干燥、粉碎，得到食用菌粉，備用；
[0009] (2)超聲輔助酶解：將所述食用菌粉體加水混勻得到食用菌料液，隨后加入蛋白 酶，并在超聲波輔助下進(jìn)行蛋白酶水解，所述超聲波方式為正弦態(tài)超聲波和余弦態(tài)超聲波 共同處理的方式；
[0010] (3)滅酶：將酶解處理完成后的水解液高溫水浴處理，進(jìn)行滅酶，即得。
[0011] 優(yōu)選的，所述正弦態(tài)超聲波的頻率為40-50曲Z，功率為150-300W;所述余弦態(tài)超 聲波頻率為50-60曲Z，功率為150-300W。
[0012] 所述超聲波處理時間為9min-21min，且每超聲l-2min間隔9-15min。
[0013] 所述步驟（2)中，所述蛋白酶包括風(fēng)味蛋白酶、木瓜蛋白酶、復(fù)合蛋白酶或渡蘿蛋 白酶中的至少一種；所述蛋白酶的添加量占所述食用菌料液的0. 1% -0. 3wt%。
[0014] 所述步驟（2)中，所述食用菌粉體按照1 : 20-1 : 40的料液比制得所述食用菌 料液，所述酶解步驟溫度為37-50°C，食用菌料液抑為6-7。
[0015] 所述食用菌包括雙抱茹、杏鮑茹、香茹、金針茹、平茹、海鮮茹或蟹味茹。
[0016] 所述步驟（1)中，所述食用菌鮮品于40°C~60°C烘干，并粉碎過60-80目篩。
[0017] 本發(fā)明還提供了一種根據(jù)上述的提取方法獲得的食用菌營養(yǎng)物質(zhì)。
[0018] 本發(fā)明還提供了所述食用菌營養(yǎng)物質(zhì)用于制備食用菌調(diào)味品的應(yīng)用。
[0019] 本發(fā)明還提供了一種食用菌調(diào)味品，包括重量比為4-6 : 6-4的權(quán)利要求7所述 的食用菌營養(yǎng)物質(zhì)和助干劑的混合物；W及調(diào)味添加劑。
[0020] 所述助干劑包括麥芽糊精，W及占所述麥芽糊精重量的卵憐脂、2-3wt% 的0-環(huán)糊精和2-4wt%的可溶性淀粉。
[0021]W所述麥芽糊精的質(zhì)量計，所述調(diào)味添加劑包括食鹽2-4wt%，糖3-7wt%，芝麻 粉 5-15wt%，姜粉 0. 5-1. 5wt%，辣椒粉l-3wt%，黑胡椒粉 3-5wt% 或紫菜粉 2. 5-7. 5wt%。
[0022] 本發(fā)明還提供了一種制備上述食用菌調(diào)味品的方法，包括如下步驟：
[0023] (a)均質(zhì)及噴霧干燥：按照選定的比例取權(quán)利要求7所述營養(yǎng)物質(zhì)與助干劑混勻 進(jìn)行均質(zhì)處理，并進(jìn)行噴霧干燥處理；
[0024] 化）調(diào)配：收集噴霧干燥后的粉體，加入選定量的調(diào)味添加劑進(jìn)行調(diào)味，制成不同 口味的調(diào)味基料；
[00巧](C)滅菌包裝：將所述調(diào)味基料定量真空包裝，并滅菌，即得。
[0026] 所述步驟（a)中，所述噴霧干燥處理步驟的工藝參數(shù)為：進(jìn)料溫度25°C-40°C，進(jìn) 風(fēng)溫度 170°C-190°C，壓力 23-25mmHg，入料流量 55-70ml/min。
[0027] 所述步驟（C)中，包裝后的產(chǎn)品采取6化〇的放射源在6kGy的劑量下福照12min進(jìn) 行滅菌。
[002引本發(fā)明還提供了根據(jù)所述方法制備得到的食用菌調(diào)味品。
[0029] 本發(fā)明所述提取食用菌營養(yǎng)物質(zhì)的方法，利用超聲波協(xié)同酶解的方式，在不引入 外源呈味物質(zhì)的情況下，充分提取和提高食用菌運種食材本身的鮮美口感，同時對原有的 食用菌特殊風(fēng)味進(jìn)行了很大程度上的保留。相對于傳統(tǒng)的水浴提取方法，超聲波提取法提 取食用菌中呈味物質(zhì)可將提取率提高31%~33%。而超聲波協(xié)同蛋白酶水解，可將呈味物 質(zhì)的提取率提高到115%，極大的提高了呈味物質(zhì)的提取效率和利用效率。在此條件下，超 聲波產(chǎn)生的熱效應(yīng)對風(fēng)味蛋白酶水解食用菌粉的效果產(chǎn)生促進(jìn)作用。超聲場對酶解反應(yīng)的 促進(jìn)作用主要體現(xiàn)在運幾個方面：超聲波通過改變酶的=級結(jié)構(gòu)，可一定程度上提高酶活力，從而促進(jìn)酶解反應(yīng)的進(jìn)行；超聲波處理過程中對反應(yīng)底物有均質(zhì)作用，增加了酶與底物 的接觸面積，有利于提高酶解反應(yīng)的效率；超聲波的熱效應(yīng)，在酶解體系中施加超聲，可W 提高酶解體系的溫度，在一定程度上可W促進(jìn)酶解反應(yīng)的進(jìn)行；在超聲場中，超聲作用會引 起酶和底物W極高的速度和加速度進(jìn)入振動狀態(tài)，增加了酶與底物的接觸機會，促進(jìn)酶解 反應(yīng)。
[0030] 本發(fā)明更重要的是對超聲波輔助酶解的最佳方式進(jìn)行了詳細(xì)的探討，本發(fā)明所述 提取方法，采用40-50曲Z、150-300W的正弦態(tài)超聲方式和50-60曲Z、150-300W余弦態(tài)超聲 波共同處理，復(fù)合超聲可W增大振動振幅，增大傳質(zhì)表面積；并且能減少駐波造成的死角， 提高產(chǎn)率；而且復(fù)合超聲最大空化泡大于組合超聲的最大空化泡，產(chǎn)生更強烈的崩潰，具有 更大效果的協(xié)同作用。同時超聲波輔助酶解時產(chǎn)生的熱效應(yīng)將會對風(fēng)味蛋白酶的水解效果 產(chǎn)生不利影響，上述超聲輔助酶解的方法中，對酶解反應(yīng)的促進(jìn)作用可通過水解反應(yīng)產(chǎn)生 的氨基酸的含量來體現(xiàn)。
[0031] 本發(fā)明所述方法在超聲處理過程中，無需長時間的高溫高壓處理或化學(xué)試劑處 理，極大的保留了食用菌中原有的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)和多糖等活性營養(yǎng)物質(zhì)，另外，酶 解過程對膚鍵的裂解，W及超聲波對蛋白質(zhì)=級結(jié)構(gòu)的影響更有利于人體對氨基酸，蛋白 質(zhì)W及多種小分子膚的消化吸收。提高風(fēng)味特性的同時，也提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。
[0032] 本產(chǎn)品僅采用蛋白酶處理，盡量保留了食用菌中含量豐富的纖維素，幾下質(zhì)等多 糖類物質(zhì)，同時食用菌本身的脂肪含量僅為1 %~2%，各礦物質(zhì)總含量可達(dá)2%~3%，屬 于富含礦物質(zhì)的食品，所W本品具有食用菌類低脂肪，高纖維，高礦物質(zhì)含量的特點，是一 種綠色健康的食品。
[0033] 利用本發(fā)明所述食用菌營養(yǎng)物質(zhì)所制得的調(diào)味品風(fēng)味鮮美，體現(xiàn)食用菌原有的鮮 美風(fēng)味的同時，具有良好的溶解性，分散穩(wěn)定性。另外，食用菌中無呈味作用的大分子糖碳 水化合物在實際使用時溶于水，可貢獻(xiàn)醇厚粘稠的口感，提升味覺感受。同時，所制得的調(diào) 味基料應(yīng)用范圍廣泛，可用于日常家用菜式的烹任，改善、提高食品風(fēng)味，同時可作為火鍋 底料的添加劑，提供菌茹風(fēng)味的湯底；另一方面還可作為鍋己，馨片，餅干等休閑食品的風(fēng) 味改良劑，提供菌茹風(fēng)味的產(chǎn)品。
[0034] 本產(chǎn)品由食用菌子實體加工而成，適用于多種食用菌原料，適用范圍廣泛，同時可 采用一些殘茹、次茹、菌柄、菌腳或茹根等不易作為干品或鮮品直接出售的食用菌及下腳料 進(jìn)行加