一種大鯢肉嫩化的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大鯢肉嫩化的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，人們對肉質(zhì)的要求越來越高，而嫩度（tenderness) 則是消費者評判肉質(zhì)優(yōu)劣的最常用指標(biāo)，嫩度是肉的主要食用品質(zhì)之一，指肉在食用時口 感的老嫩，反應(yīng)了肉的質(zhì)地（texture)，影響肉嫩度的實質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì) 及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)，它們受一系列的因素影響而變化，從而導(dǎo)致肉嫩度的變 化。在我國，人工養(yǎng)殖大鯢已初具規(guī)模，在市場上出現(xiàn)大鯢分割肉銷售，為人們提供了一種 很好的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源。大鯢肉的水分含量為81. 78%，蛋白質(zhì)含量為14. 05%，脂肪含量 為3. 46 %，灰分含量為0. 71 %。大鯢肉中共有17種氨基酸，谷氨酸含量最高，其次為天冬 氨酸、亮氨酸、賴氨酸、精氨酸。大鯢肉蛋白質(zhì)的必須氨基酸含量高，其組成比較合理，尤為 突出的是亮氨酸和賴氨酸含量極為豐富，亮氨酸和賴氨酸常被列為人體主要的限制性氨基 酸，是人們常規(guī)食物中最缺乏的兩種氨基酸。然而，一般養(yǎng)殖3年以上，或體重4公斤以上 的大鯢肉（尤其是背部肉）肉質(zhì)老化，嫩度較差，難于烹調(diào)，食用價值降低，現(xiàn)有技術(shù)中還沒 有發(fā)現(xiàn)對大鯢肉嫩化處理技術(shù)的報道。
[0003] 近年來我國食品工業(yè)有了很大發(fā)展，同時也越來越多的采用加工方法來提高和改 善食品的品質(zhì)，然而食品加工技術(shù)在給人們生活帶來方便的的同時，也使食品的營養(yǎng)成分 發(fā)生了各種各樣的變化。隨著人們對營養(yǎng)健康的日益重視，許多食品加工生產(chǎn)中的營養(yǎng)素 保存、安全問題受到人們的關(guān)注。現(xiàn)有技術(shù)中對肉的嫩化方法很多，常用的有物理嫩化法， 比如機械嫩化法、電刺激嫩化法等，因為大鯢肉類與牛肉類的肌肉結(jié)構(gòu)不同，采用上述兩種 方式均易導(dǎo)致大鯢肉易碎而不便于后序的加工食用，并且耗時耗能?，F(xiàn)有技術(shù)中還有用化 學(xué)嫩化法，比如酶嫩化法，鈣鹽注射嫩化法、宰前注射胰島素或腎上腺素嫩化法等，通過實 驗發(fā)現(xiàn)，酶嫩化并非適用于所有肉類制品，在肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的肉中添 加，可使肉質(zhì)變得柔軟多汁，但若在含水量較高、肌肉結(jié)構(gòu)不同的魚、蝦中使用，則會適得其 反；使用鈣鹽注射嫩化法時，當(dāng)氯化鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現(xiàn)苦味和金屬味，肉 色變得不均勻，并且在貯存過程中肉色容易褐變。宰前注射胰島素或腎上腺素嫩化法成本 較高，并且操作性復(fù)雜。
[0004] 所以對于處理大鯢肉的食品技術(shù)人員來說，研究出一種既可以保留大鯢肉本身營 養(yǎng)價值又避免上述現(xiàn)有技術(shù)嫩化方式導(dǎo)致的缺陷是他們亟需解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種大鯢肉嫩化的方法。
[0006] 為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：
[0007] -種大鯢肉嫩化的方法，步驟如下：
[0008] 1)將養(yǎng)殖3年以上的大鯢擊昏立即宰殺放血取大鯢肉，并切成條塊狀，擊暈?zāi)鼙?免屠畜宰殺時掙扎而消耗過多的糖原，使宰后肉尸保持較低的pH值，增強肉的貯藏性，致 昏后應(yīng)快速放血，以9~12s為最佳，最好不超過30s，以免引起肌肉出血，放血充分與否影 響肉品質(zhì)量和貯藏性。
[0009] 2)將大鯢肉放入氯化鈉溶液中浸泡10~20min，取出浸泡完成的大鯢肉瀝干，所 述氯化鈉溶液質(zhì)量濃度為1. 5%~2. 5%;
[0010] 3)對步驟2)處理完成的大鯢肉碼制肉重0. 01~0. 02%的嫩化液，在4~6°C的 條件下碼制12~36h，所述嫩化液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5~1. 00 %的木瓜蛋白酶溶液，溶液中 還含有3~5wt%的姜蔥水；
[0011] 4)將步驟3)酶解處理后的大鯢肉直接取出晾干，對其真空包裝后進(jìn)行連續(xù)二次 超高壓處理，第一次在150~250MPa下，保壓10~30min，第二次300~600MPa下保壓3~ 10min〇
[0012] 所述蔥姜水為蔥絲、姜片、清水以質(zhì)量比1 :1 :4的比例浸泡20~30分鐘，再過濾 擠汁而得。
[0013] 優(yōu)選的，所述木瓜蛋白酶溶液質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 5%。
[0014] 優(yōu)選的，步驟4)中所述連續(xù)二次超高壓處理，第一次在250MPa下，保壓lOmin，第 二次在350MPa下保壓7min。
[0015] 本發(fā)明的有益效果在于：（1)大鯢屬于魚類，其肉質(zhì)含水量較高，直接用木瓜蛋白 酶進(jìn)行酶解，容易使原料過分分解，而不利于肉品成形，本發(fā)明首先使用含氯化鈉的鹽水對 大鯢肉進(jìn)行浸泡，即讓大鯢肉進(jìn)行一定的脫水處理，再用木瓜蛋白酶與姜蔥水配制的嫩化 液對其進(jìn)行酶解，由于木瓜蛋白酶是半胱氨?；鞍酌?，能降解膠原纖維和結(jié)締組織蛋白 質(zhì)，它將肌動球蛋白和膠原蛋白降解成為小分子的多肽甚至氨基酸，令肌肉肌絲和筋腰絲 斷裂，使肉類變得嫩滑，并簡化蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)使人體食用后易于消化吸收。（2)本發(fā)明的一種 大鯢肉的嫩化方法，將木瓜蛋白酶和兩次連續(xù)高壓處理有機結(jié)合起來，不光顯著提高了大 鯢肉的嫩度，使其剪切力大大減小，并且也保留了大鯢肉的營養(yǎng)價值，避免了使用高溫處理 或堿處理容易導(dǎo)致肉質(zhì)營養(yǎng)價值流失的缺陷。（3)超高壓技術(shù)還可以控制細(xì)菌滋生，延長 貨架期。
【具體實施方式】
[0016] 下面將對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0017] 實施例1
[0018] 1)將體重為5公斤左右，年齡3. 5歲的大鯢電擊致暈，屠宰，刺殺放血，取背部肉；
[0019] 2)將大鯢肉放入氯化鈉溶液中浸泡15min，取出浸泡完成的大鯢肉在臭氧的環(huán)境 條件下瀝干，所述氯化鈉溶液質(zhì)量濃度為1. 5%;
[0020] 3)對步驟2)處理完成的大鯢肉碼制肉重0. 01 %的嫩化液，在6°C的條件下碼制 12h，所述嫩化液為質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1. 0 %的木瓜蛋白酶溶液，溶液中還含有3wt%的姜蔥水；
[0021] 4)將步驟3)酶解處理后的大鯢肉直接取出晾干，對其真空包裝后進(jìn)行連續(xù)二次 超高壓處理，第一次在250MPa下，保壓lOmin，第二次450MPa下保壓7min獲得嫩化大鯢肉。
[0022] 實施例2
[0023] 1)將體重為6公斤左右，年齡4歲的大鯢電擊致暈，屠宰，刺殺放血，取背部肉；
[0024] 2)將大鯢肉放入氯化鈉溶液中浸泡lOmin，取出浸泡完成的大鯢肉在臭氧的環(huán)境 條件下瀝干，所述氯化鈉溶液質(zhì)量濃度為1. 5% ;
[0025] 3)對步驟2)處理完成的大鯢肉碼制肉重0. 01 %的嫩化液，在6°C的條