一種草菇金蟬醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種醬的加工方法，尤其是涉及一種草菇金蟬醬的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]草菇，又叫蘭花菇、苞腳菇等，是世界上第三大栽培食用菌，我國(guó)草菇產(chǎn)量居世界之首。草菇營(yíng)養(yǎng)豐富，味道鮮美。每10g鮮草菇含207.711^維生素(:，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪，0.91g灰分。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此外，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。具有消食祛熱、補(bǔ)脾益氣、清暑熱、滋陰壯陽、促進(jìn)創(chuàng)傷愈合、護(hù)肝健胃、增強(qiáng)人體免疫力等作用，是優(yōu)良的食藥兼用型的營(yíng)養(yǎng)保健食品。
[0003]金蟬，又叫知了龜、爬猴、杜拉猴等，是蟬科昆蟲的代表種，金蟬有很豐富的營(yíng)養(yǎng)成份，其藥用價(jià)值亦很高。特別是金蟬的皮，是一種中藥，據(jù)中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)院理化分析與研究發(fā)現(xiàn):每10g金蝴若蟲富含蛋白質(zhì)72g、脂肪15g、灰分1.8g ;此外，還含有人體必需的鈣、磷、鐵和多種維生素及微量元素。經(jīng)科學(xué)分析，金蟬體內(nèi)含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)及微量兀素，人體必需氨基酸占氨基酸總量的46.63%。對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、補(bǔ)充機(jī)體代謝的消耗、體虛患者康復(fù)等，都有極佳的輔助治療作用。
[0004]目前，金蟬的食用方式多為煎炸的方式，食用方式比較單一，而且金蟬比較難保存，保存不當(dāng)就會(huì)變質(zhì)，造成了浪費(fèi)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明針對(duì)現(xiàn)有金蟬食用方式單一、不易保存的問題，提供一種草菇金蟬醬的加工方法，該方法能夠充分保留原料內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了草菇、金蟬的經(jīng)濟(jì)價(jià)值與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有補(bǔ)脾益氣、消食祛熱、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)人體免疫力等作用。
[0006]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種草菇金蟬醬的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
a.草菇處理:挑選新鮮草菇去柄清洗，將去柄后的草菇放入其重量2-3倍濃度為3-4%的抗壞血酸鈉溶液中浸泡40-60min，浸泡后將草菇取出，瀝干水分后切成0.2-0.3 cm3的草菇粒，將草菇粒在120-125°C的蒸汽中殺青30-40s，殺青后自然冷卻，備用；
b.金蟬處理:取新活的金蟬，清洗干凈后，將金蟬在80-90°C的水中進(jìn)行漂燙l_2min，漂燙后將金蟬經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎，制得金蟬糜，向金蟬糜中加入其重量6-9%的食鹽、2-3%的姜末、2-3%的蒜泥、1-2%的蔥末，攪拌均勻后在25-30°C條件下腌制40_50min，制得金蟬肉膏；
c.輔料制備:取植物油30-40重量份、?辦醬20-30重量份、干辣椒粉15-20重量份、水15-20重量份、料酒5_10重量份、八角粉2_4重量份、花椒粉2_4重量份、陳皮粉1-3重量份、茴香粉1_3重量份、紫蘇葉粉1-3重量份、胡椒粉1-2重量份、蒜泥1-2重量份、姜末1-2重量份、丁香粉1-2重量份、艾葉粉1-2重量份、味精0.5-1重量份、雞精0.5-1重量份，將植物油、豆瓣醬、干辣椒粉、水、料酒混合均勻后放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后按照比例順序加入八角粉、花椒粉、陳皮粉、茴香粉、紫蘇葉粉、胡椒粉、蒜泥、姜末、丁香粉、艾葉粉、味精、雞精，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱4-5min，制得輔料，冷卻備用；
d.醬的炒制:將輔料放入另一干凈鐵鍋中加熱到150-160°C，向輔料中加入其重量35-45重量份的金蝴肉膏并進(jìn)行翻炒，待金蝴肉膏七成熟時(shí)加入輔料重量40-50重量份的草燕粒，繼續(xù)翻炒2-4min，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱4_5min，制得醬體；
e.灌裝、排氣:將制備的醬體在80-85Γ進(jìn)行灌裝，將灌裝后的醬體進(jìn)行排氣處理，排氣后真空度為0.03-0.04Mpa，制得成品草菇金蟬醬；
f.滅菌:將草菇金蟬醬采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫，通風(fēng)干燥環(huán)境下貯藏。
[0007]有益效果:本發(fā)明采用將草菇浸泡后再進(jìn)行殺青，殺青能夠去草菇中攜帶的澀味，提高了成品草菇金蟬醬的口感與品質(zhì)，將金蟬制糜后進(jìn)行腌制，改善了草菇金蟬醬的風(fēng)味，也減少了金蟬營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，提高了金蟬的利用率，使成品草菇金蟬醬具有補(bǔ)脾益氣、消食祛熱、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)人體免疫力等保健作用。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1:
一種草菇金蟬醬的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
a.草菇處理:挑選新鮮草菇去柄清洗，將去柄后的1kg草菇放入20kg濃度為3.5%的抗壞血酸鈉溶液中浸泡60min，浸泡后將草菇取出，瀝干水分后切成0.2cm3的草菇粒，將草菇粒在120°C的蒸汽中殺青40s，殺青后自然冷卻，備用；
b.金蟬處理:取新活的金蟬，清洗干凈后，將金蟬在80°C的水中進(jìn)行漂燙2min，漂燙后將金蟬經(jīng)過絞肉機(jī)絞碎，制得金蟬糜，向1kg金蟬糜中加入0.7kg的食鹽、0.3kg的姜末、0.3kg的蒜泥、0.2kg的蔥末，攪拌均勻后在28°C條件下腌制45min，制得金蟬肉膏；
c.輔料制備:將3kg的植物油、2.5kg的豆瓣醬、2kg的干辣椒粉、1.8kg的水、0.8kg的料酒混合均勻后放入鍋內(nèi)加熱熬制，開鍋后加入八角粉0.4kg、花椒粉0.4kg、陳皮粉0.3kg、茴香粉0.3kg、紫蘇葉粉0.2kg、胡椒粉0.2kg、蒜泥0.2kg、姜末0.2kg、丁香粉
0.1kg、艾葉粉0.1kg、味精0.08kg、雞精0.05kg，大火敖干水后小火繼續(xù)加熱5min，制得輔料，冷卻備用；
d.醬的炒制:將1kg輔料放入另一干凈鐵鍋中加熱到155°C，向輔料中加入4kg的金蟲單肉膏并進(jìn)行翻炒，待金蝴肉膏七成熟時(shí)加入5kg的草燕粒，繼續(xù)翻炒4min，待鍋內(nèi)物料全部沸騰后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)加熱5min，制得醬體；
e.灌裝、排氣:將制備的醬體在84°C進(jìn)行灌裝，將灌裝后的醬體進(jìn)行排氣處理，排氣后真空度為0.03Mpa，制得成品草菇金蟬醬；
f.滅菌:將草菇金蟬醬采用高壓蒸汽滅菌法滅菌，滅菌后冷卻至室溫，通風(fēng)干燥環(huán)境下貯藏。
[0009]實(shí)施例2:
一種草菇金蟬醬的加工方法，其特征在于，所述的加工方法采用以下步驟:
a.草菇處理:挑選新鮮草菇、香菇、蘑菇去柄清洗，將去柄后的1kg草菇、3kg香菇、2kg蘑菇混合均勻后放入48kg濃度為2.6%的抗壞血酸鈉溶液中浸泡80min，浸泡后取出，瀝干水分后切成0.4cm3的草菇粒，將草菇粒在130°C的蒸汽中殺青25s，殺青后自然冷卻，備用；