一種草菇豆豉醬的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種草菇豆豉醬的制作方法，【具體實(shí)施方式】如下：黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2-3h，撈起瀝干，115℃蒸豆90min，冷卻至35℃，加入面粉50%，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，28-32℃固態(tài)保溫發(fā)酵24h，升溫至33-35℃繼續(xù)保溫發(fā)酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35℃保溫發(fā)酵48h，90℃殺菌15min，即為草菇豆豉醬，其特別適合直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
【專利說明】一種草菇豆豉醬的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種草菇豆豉醬的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，以黑豆或黃豆為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵制成的，有濃郁的醬香和酯香，可直接食用，也作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
[0003]豆豉常被稱為“營養(yǎng)豆”，其含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、鐵、磷、維生素B等，不僅營養(yǎng)價(jià)值高，常吃還有促進(jìn)人體新陳代謝，促進(jìn)消化，提高肝臟解毒能力，減少血中膽固醇、降低血壓。由于含有溶解血栓成分，還可以預(yù)防心腦血管疾病。
[0004]草菇的營養(yǎng)豐富，味道鮮美。每10g鮮菇含207.7mg維生素C，2.6g糖分，2.68g粗蛋白，2.24g脂肪等。草菇蛋白質(zhì)含18種氨基酸，其中必需氨基酸占40.47-44.47%。此夕卜，還含有磷、鉀、鈣等多種礦質(zhì)元素。草菇能消食祛熱，護(hù)肝健胃，增強(qiáng)人體免疫力，是優(yōu)良的食藥兼用型的營養(yǎng)保健食品。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種草菇豆豉醬的制作方法。
[0006]本發(fā)明的內(nèi)容是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2_3h，撈起浙干，115°C蒸豆90min，冷卻至35°C，加入面粉50%，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，28_32°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，升溫至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0007]所述的米曲霉曲種的培養(yǎng)方法:將滬釀3.042挑接到豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基中，在28?30°C溫度下培養(yǎng)84h，進(jìn)行活化；按麩皮35-40%、黃豆粉10-15%、葡萄糖2_3%、用水補(bǔ)至100%的比例配好菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種活化好的米曲霉菌種，在28?30°C溫度下培養(yǎng)72h，即為米曲霉曲種。
[0008]所述的草菇是指新鮮草菇經(jīng)去雜、清洗、去硬柄、切碎、打漿制成的草菇漿。
[0009]所述的納豆芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng)方法:大豆蛋白肽粉6%、葡萄糖4%、磷酸二氫鉀0.1%、硫酸鎂0.05%，用水補(bǔ)至100%，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24h，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0010]本發(fā)明的草菇豆豉醬醬體細(xì)膩，呈棕褐色，菇香、酯香、醬香協(xié)調(diào)濃郁，咸淡適口，味道鮮美，特別適合直接食用，也可作為調(diào)味料，用于烹制各種菜肴。
[0011]四、具體實(shí)施例
先培養(yǎng)種子，再制作草菇豆豉醬米曲霉曲種的培養(yǎng):稱取麩皮36g、黃豆粉12g、葡萄糖2g、加水50mL配制菌種擴(kuò)大培養(yǎng)基，接種經(jīng)28?30°C溫度下、在豆芽汁瓊脂培養(yǎng)基培養(yǎng)活化84h的滬釀3.042，在28?30°C溫度下固體培養(yǎng)72h，檢測合格，即為米曲霉曲種。
[0012]納豆芽孢桿菌液體種子的培養(yǎng):稱取18g大豆蛋白肽粉、12g葡萄糖、0.3g磷酸二氫鉀、0.15g硫酸鎂，加270mL水，攪拌均勻，121°C滅菌30分鐘，冷卻至30°C，接入活化的納豆芽孢桿菌斜面種子，攪拌均勻，在28°C -30°C、轉(zhuǎn)速180rpm條件下，培養(yǎng)24小時(shí)，檢測合格，即為納豆芽孢桿菌液體種子。
[0013]實(shí)施例1
本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取經(jīng)去雜、清洗的黑豆500g，加水浸泡3h，撈起浙干，115°〇蒸豆9011^11，加入面粉25(^，接入12.5g米曲霉曲種，拌和均勻，28-32°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，升溫至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵48h，加水500mL、草菇250g，攪拌、打漿，加入食用鹽100g、姜粉7.5、大蒜粉2.5，接入75mL納豆芽孢桿菌液體種子、Ig安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0014]實(shí)施例2
本發(fā)明是按下述方式實(shí)現(xiàn)的:稱取去雜、清洗的黑豆lOOOg，加水浸泡2h，撈起浙干，115°C蒸豆90min，加入面粉500g，接入25g米曲霉曲種，拌和均勻，28-32°C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，升溫至33-35°C繼續(xù)保溫發(fā)酵48h，加水1000g、草菇500g，攪拌、打漿，加入食用鹽200g、姜粉15g、大蒜粉5g,接入150mL納豆芽孢桿菌液體種子、2g安琪醬油酵母,攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵48h，90°C殺菌15min，即為草菇豆豉醬。
[0015]以上詳細(xì)說明了本發(fā)明的實(shí)施方式，但這只是為了便于理解而舉的實(shí)例，不應(yīng)被視為是對本發(fā)明范圍的限制。同樣，任何所屬領(lǐng)域的技術(shù)人員均可根據(jù)本發(fā)明的技術(shù)方案及其較佳實(shí)施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。
【權(quán)利要求】
1.本發(fā)明提供了一種草菇豆豉醬的制作方法，其特征如下:黑豆，去雜、清洗，加水浸泡2-3h，撈起浙干，115°C蒸豆90min，冷卻至35°C，加入面粉50%，接入2.5%米曲霉曲種，拌和均勻，28-32 °C固態(tài)保溫發(fā)酵24h，升溫至33-35 °C繼續(xù)保溫發(fā)酵48h，加水100%、草菇50%，攪拌、打漿，加入食用鹽20%、姜粉1.5%、大蒜粉0.5%，接入15%納豆芽孢桿菌液體種子、0.2%安琪醬油酵母，攪拌均勻，33-35°C保溫發(fā)酵48h，90°C殺菌15min。
【文檔編號】A23L1/24GK104256529SQ201410523932
【公開日】2015年1月7日 申請日期:2014年10月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年10月9日
【發(fā)明者】趙云財(cái) 申請人:哈爾濱艾克爾食品科技有限公司