一種三菇保健醬油的釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明公布了一種三菇保健醬油的釀造方法，采用香菇、平菇、蘑菇等加工產(chǎn)生的菇柄等為原料，經(jīng)原料預(yù)處理、切碎塊、混合、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、過濾、調(diào)配、包裝等工藝加工而成。有益效果：本發(fā)明利用香菇、平菇、蘑菇在加工過程產(chǎn)生的碎菇、菇柄等下腳料釀造醬油，提高了原料的利用率，降低了生產(chǎn)成本。在生產(chǎn)過程中采用纖維素酶、果膠酶對香菇、平菇、蘑菇進行水解，能夠完全析出香菇、平菇、蘑菇中對人體有益的營養(yǎng)成分，使三菇醬油富含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，風味獨特，上色效果好，口感綿柔細膩，具有良好的保健效果。操作方便，易于實施。
【專利說明】一種三菇保健醬油的釀造方法
[0001]
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0002]本發(fā)明涉及一種醬油的釀造方法，尤其是涉及一種三菇保健醬油的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0003]香菇:是一種生長在木材上的真菌。味甘，性平。味道鮮美，香氣沁人，營養(yǎng)豐富，素有“植物皇后”美譽，香菇富含維生素B群、鐵、鉀、維生素D原(經(jīng)日曬后轉(zhuǎn)成維生素D)。另外香菇還具有抗腫瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和護肝等藥理作用。平菇:是擔子菌門下傘菌目側(cè)耳科一種類，平菇含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，每百克干品含蛋白質(zhì)20-23克，而且氨基酸成分種類齊全，礦物質(zhì)含量十分豐富。具有追風散寒、舒筋活絡(luò)的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡(luò)不通等病癥，平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體免疫功能。蘑菇:又名白蘑菇、洋蘑菇等，由成熟的孢子萌發(fā)成菌絲,菌絲為多細胞有橫隔，借頂端生長而伸長，白色、細長，綿毛狀，逐漸成絲狀。蘑菇營養(yǎng)豐富，是高蛋白、低脂肪，富含人體必需氨基酸、礦物質(zhì)、維生素和多糖等營養(yǎng)成分，經(jīng)常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養(yǎng)的吸收。
[0004]阿膠是一種用驢的去毛之皮熬制而成的膠狀物，具有增強免疫力、減少疾病的作用。研究表明:阿膠中含有的多種有效成分可以緩解學習緊張情緒，使大腦和全身得到充分休息，有利于提高體質(zhì)，強身壯神，精力旺盛。阿膠中含有小子活性肽，能增強機體記憶力和提高識別能力，有較強抗疲勞作用。此外，因阿膠含有明膠原、骨膠原、蛋白質(zhì)以及多種微量元素，多種氨基酸等，這些都是人體營養(yǎng)重要物質(zhì)，有明顯抗衰老、延年益壽作用。
[0005]香菇、平菇、蘑菇等食用菌除作為蔬菜食用外，還可作為食品或飲品加工的原料被廣泛利用，但在加工的過程中，產(chǎn)生菇柄、碎菇、次菇等下腳料不能得到充分利用，造成了資源的浪費，本發(fā)明提供一種三菇保健醬油的釀造方法，能夠?qū)ι鲜鍪秤镁南履_料繼續(xù)加工利用，提高利用率。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是采用香菇、平菇、蘑菇加工后的下腳料為原料，大豆作為基質(zhì)，經(jīng)原料預(yù)處理、切碎塊、混合、一次發(fā)酵、二次發(fā)酵、過濾、調(diào)配、包裝等工藝加工而成，提供一種風味好、營養(yǎng)豐富且具有保健功能的三菇保健醬油的釀造方法。
[0007]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采取的技術(shù)方案是:
一種三菇保健醬油的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟:
A、原料預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇即三菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料,去除雜質(zhì)并清洗干凈,然后分別切成碎塊,將香菇、平菇、蘑菇下腳料碎塊按3:1:2的重量比混合均勻，加原料重量3-5倍的水，然后加入漿液重量0.6-0.8%的纖維素酶、0.2-0.3%的果膠酶進行水解，控溫40-50°C，保持8-12小時；B、一次發(fā)酵:將預(yù)處理后的三菇下腳料碎塊與大豆混合進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉后接種進行固態(tài)發(fā)酵；
C、二次發(fā)酵:將濃度為12%的鹽水加入經(jīng)步驟B發(fā)酵處理的物料中，進行二次發(fā)酵，然后經(jīng)60-90目過濾提取液體備用；
D、調(diào)配:將經(jīng)二次發(fā)酵過濾提取的液體加入優(yōu)質(zhì)黑驢皮加工的阿膠和F-42型濃度為45%的果葡糖漿，阿膠加入量為醬油重量的0.02-0.05%，果葡糖漿入量為醬油重量的0.05-0.1%，充分攪拌均勻，經(jīng)常溫均質(zhì)后靜置2-3天即得三菇醬油成品；
進一步，所述的步驟B中的三菇與大豆、面粉的重量比為2:1:0.5。
[0008]有益效果:本發(fā)明利用香菇、平菇、蘑菇在加工過程產(chǎn)生的碎菇、菇柄等下腳料釀造醬油，提高了原料的利用率，降低了生產(chǎn)成本。在生產(chǎn)過程中采用纖維素酶、果膠酶對香菇、平菇、蘑菇進行水解，能夠完全析出香菇、平菇、蘑菇中對人體有益的營養(yǎng)成分，使三菇醬油富含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，風味獨特，上色效果好，口感綿柔細膩，具有良好的保健效果。操作方便，易于實施。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種三菇保健醬油的釀造方法，按如下步驟進行:
A、原料預(yù)處理:選用香菇、金針菇、雙孢蘑菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料,去除雜質(zhì)并清洗干凈，然后分別切成碎塊，將香菇、金針菇、雙孢蘑菇下腳料碎塊按3:2:1.5的重量比混合均勻，加原料重量6倍的水，然后加入漿液重量0.6%的纖維素酶、
0.3%的果膠酶進行水解，控溫40-50°C，保持10-15小時；
B、一次發(fā)酵:將預(yù)處理后的香菇、金針菇、雙孢蘑菇即三菇下腳料碎塊與大豆混合進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉后接種進行固態(tài)發(fā)酵；
C、二次發(fā)酵:將濃度為8-12%的鹽水加入經(jīng)步驟B發(fā)酵處理的物料中，進行二次發(fā)酵，然后經(jīng)80-90目過濾提取液體備用；
D、調(diào)配:將經(jīng)二次發(fā)酵過濾提取的液體加入優(yōu)質(zhì)黑驢皮加工的阿膠和F-42型濃度40-48%的果葡糖漿，阿膠加入量為醬油重量的0.03%,果葡糖漿入量為醬油重量的0.1%，充分攪拌均勻，經(jīng)常溫均質(zhì)后靜置一周即得三菇醬油成品。
[0010]進一步，所述的步驟B中的三菇、大豆與面粉的重量比為2:1.5:1。
[0011]實施例2:
一種三菇保健醬油的釀造方法，按如下步驟進行:
A、原料預(yù)處理:選用香菇、草菇、雞腿菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料，去除雜質(zhì)并清洗干凈，然后分別切成碎塊，將香菇、草菇、雞腿菇下腳料碎塊按2:2:1的重量比混合均勻，加原料重量5-7倍的水，然后加入漿液重量0.7%的纖維素酶、0.1-0.3%的果膠酶進行水解，控溫40-50°C，保持12小時；
B、一次發(fā)酵:將預(yù)處理后的香菇、草菇、雞腿菇即三菇下腳料碎塊與大豆混合進行蒸熟，冷至室溫后拌入蕎麥粉后接種進行固態(tài)發(fā)酵；
C、二次發(fā)酵:將濃度為12%的鹽水加入經(jīng)步驟B發(fā)酵處理的物料中，進行二次發(fā)酵，然后經(jīng)100-120目過濾提取液體備用。[0012]進一步，所述的步驟B中的三菇與大豆、蕎麥粉的重量比為3:2.5:1.5。
[0013]以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例，凡依本發(fā)明權(quán)利要求范圍所做的均等變化，皆應(yīng)屬本發(fā)明權(quán)利要求的涵蓋范圍。
[0014]本發(fā)明未涉及部分均與現(xiàn)有技術(shù)相同或可采用現(xiàn)有技術(shù)加以實現(xiàn)。
【權(quán)利要求】
1.一種三菇保健醬油的釀造方法，其特征在于，采用以下步驟:A、原料預(yù)處理:選用香菇、平菇、蘑菇即三菇加工過程產(chǎn)生的菇柄、碎菇、次菇的下腳料為原料,去除雜質(zhì)并清洗干凈,然后分別切成碎塊,將香菇、平菇、蘑菇下腳料碎塊按3:1:2的重量比混合均勻，加原料重量3-5倍的水，然后加入漿液重量0.6-0.8%的纖維素酶、.0.2-0.3%的果膠酶進行水解，控溫40-50°C，保持8-12小時；B、一次發(fā)酵:將預(yù)處理后的三菇下腳料碎塊與大豆混合進行蒸熟，冷至室溫后拌入小麥粉后接種進行固態(tài)發(fā)酵；C、二次發(fā)酵:將濃度為12%的鹽水加入經(jīng)步驟B發(fā)酵處理的物料中，進行二次發(fā)酵，然后經(jīng)60-90目過濾提取液體備用；D、調(diào)配:將經(jīng)二次發(fā)酵過濾提取的液體加入優(yōu)質(zhì)黑驢皮加工的阿膠和F-42型濃度為.45%的果葡糖漿，阿膠加入量為醬油重量的0.02-0.05%，果葡糖漿入量為醬油重量的0.05-0.1%，充分攪拌均勻，經(jīng)常溫均質(zhì)后靜置2-3天即得三菇醬油成品；所述的步驟B中的三菇與大豆、面粉的重量比為2:1:0.5。
【文檔編號】A23L1/238GK103734669SQ201410051332
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2014年2月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年2月15日
【發(fā)明者】余芳 申請人:余芳