6] (1)原料預處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備 用；用溫度為50°C水浴加熱熔化可可脂；
[0037] (2)混合：將可可粉、部分可可脂、阿膠粉、乳糖和白砂糖混合均勻，成漿糊狀；
[0038] (3)精磨精煉：將混合后的原料進行研磨，在水浴60°C條件下，以130r/min的轉速 精煉8h，其中在精煉過程中加入原料配方中剩余的可可脂和乳化劑，得到巧克力醬料；
[0039] ⑷調溫：精煉完成后，將巧克力醬料放入39~40°C的保溫缸中保溫，然后進入 調溫階段，調溫分兩個階段：第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C;第二階段：從31~ 32°C回溫至35~36°C;調溫完成后，進行澆模、振模；
[0040] (5)成型：將醬料放在10°C~15°C下預冷15min，將預冷后的巧克力醬料移入冰箱 中0~5°C冷卻ld，脫模。
[0041] 所得的阿膠巧克力的熔點為38. 2±0. 36°C。
[0042] 實施例3
[0043] 按下述如下配方（重量）稱取原料：優(yōu)質可可脂42%，可可粉14%，砂糖34%，乳 糖3. 7%，阿膠粉6%，卵磷脂0.2%，香蘭素0. 1%。
[0044](1)原料預處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備 用；用溫度為50°C水浴加熱熔化可可脂；
[0045] (2)混合：將可可粉、部分可可脂、阿膠粉、乳糖和白砂糖混合均勻，成漿糊狀；
[0046] (3)精磨精煉：將混合后的原料進行研磨，在水浴60°C條件下，以130r/min的轉速 精煉8h，其中在精煉過程中加入原料配方中剩余的可可脂和乳化劑，得到巧克力醬料；
[0047] (4)調溫：精煉完成后，將巧克力醬料放入39~40°C的保溫缸中保溫，然后進入 調溫階段，調溫分兩個階段：第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C;第二階段：從31~ 32°C回溫至35~36°C;調溫完成后，進行澆模、振模；
[0048] (5)成型：將醬料放在10°C~15°C下預冷15min，將預冷后的巧克力醬料移入冰箱 中0~5°C冷卻ld，脫模。
[0049] 所得的阿膠巧克力的熔點為35. 4±0. 27°C。
[0050] 實施例4
[0051] 按下述如下配方（重量）稱取原料：可可脂50%，可可粉10%，砂糖27. 39%，乳 糖8%，阿膠粉4%，卵磷脂0.6%，香蘭素0.01 %。
[0052] (1)原料預處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備 用；用溫度為50°C水浴加熱熔化可可脂；
[0053] (2)混合：將可可粉、部分可可脂、阿膠粉、乳糖和白砂糖混合均勻，成漿糊狀；
[0054] (3)精磨精煉：將混合后的原料進行研磨，在水浴60°C條件下，以130r/min的轉速 精煉8h，其中在精煉過程中加入原料配方中剩余的可可脂和乳化劑，得到巧克力醬料；
[0055] ⑷調溫：精煉完成后，將巧克力醬料放入39~40°C的保溫缸中保溫，然后進入 調溫階段，調溫分兩個階段：第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C;第二階段：從31~ 32°C回溫至35~36°C;調溫完成后，進行澆模、振模；
[0056] (5)成型：將醬料放在10°C~15°C下預冷15min，將預冷后的巧克力醬料移入冰箱 中0~5°C冷卻ld，脫模。
[0057] 所得的阿膠巧克力的熔點為36. 8±0. 24°C。
[0058]表1實施例1-4感官評定結果
【主權項】
1. 一種阿膠巧克力，其特征在于，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化劑，香蘭素和阿 膠粉。
2. 根據(jù)權利要求1所述的阿膠巧克力，其特征在于，以重量百分比計，該阿膠巧克力由 如下組分組成：可可脂為38-50 %，可可粉為10-16 %，砂糖為27-38 %，乳糖為3-8 %，阿膠 粉為2-8 %，乳化劑為0. 2-0. 6 %，香蘭素為0. 01-0. 1 %。
3. 根據(jù)權利要求1或2所述的阿膠巧克力，其特征在于，所述乳化劑是卵磷脂。
4. 根據(jù)權利要求1或2所述的阿膠巧克力，其特征在于，所述阿膠粉為阿膠原粉。
5. 權利要求1~4任一項所述阿膠巧克力的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 原料預處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備用；用 溫度為40~60°C水浴加熱熔化可可脂； (2) 混合：將可可粉、阿膠粉、乳糖、白砂糖以及全部或部分可可脂混合均勻，成漿糊 狀； (3) 精磨精煉：將混合后的原料進行研磨，然后在水浴60°C條件下，以llOr/min~ 150r/min的轉速精煉6~18h，其中在精煉過程中加入乳化劑；若原料配方中還有剩余的可 可脂，則在研磨和/或精煉過程中加入；得到巧克力醬料； (4) 調溫：精煉完成后，將巧克力醬料于39~40°C保溫，然后進入調溫階段，調溫分兩 個階段，第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C ;第二階段：從31~32°C回溫至35~ 36 0C ； (5) 成型：將調溫后的醬料進行澆模、振模，然后放在KTC~15°C下預冷15min，將預冷 后的巧克力醬料移入冰箱中〇~5°C冷卻ld，脫模。
6. 根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于，步驟（2)中，所述部分可可脂為可可脂總 質量的80%以上；步驟（3)研磨時，巧克力醬料粘度過大或變干時加入少量剩余的可可脂。
7. 根據(jù)權利要求5或6所述方法，其特征在于，在精煉過程中加入的乳化劑和剩余的可 可脂，要在精煉結束前15min的時間段內加入。
8. 根據(jù)權利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述精磨精煉過程中，環(huán)境相對濕度 小于50%，溫度恒定在50°C~60°C，巧克力醬料的平均細度控制在23~27 ym之間。
9. 根據(jù)權利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述步驟（5)中振模的頻率為800~ 1200 次 /min〇
10. 權利要求5或6所述方法，其特征在于，所述步驟（5)中脫模后還包括包裝，包裝是 將脫模后的巧克力在5°C~8°C下，相對濕度小于60%的條件下進行。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種阿膠巧克力及其制備方法，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化劑，香蘭素和阿膠粉。本發(fā)明利用阿膠的特殊功效，巧妙的與巧克力結合到一起，經過原料準備、粉碎、混合、研磨、精磨、精煉、調溫、澆注、冷卻成型和包裝等步驟制備阿膠巧克力。本產品與現(xiàn)有巧克力食品相比，它既保持了巧克力的基本風味和功能，同時融入了阿膠特殊的苦味和香氣，具有補血滋陰等保健作用。
【IPC分類】A23G1-32
【公開號】CN104798971
【申請?zhí)枴緾N201510173368
【發(fā)明人】吳虹, 崔秀秀, 宗敏華
【申請人】華南理工大學
【公開日】2015年7月29日
【申請日】2015年4月13日