一種阿膠巧克力及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種阿膠巧克力及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 巧克力是一種以可可脂為主要原料制成的高熱量甜食。它具有光亮的色澤、優(yōu)美 的風(fēng)味、香脆的口感、豐富的營(yíng)養(yǎng)，受到人們的喜愛(ài)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活水平 的提高，對(duì)功能性巧克力的需求日益增加，而目前市場(chǎng)上的巧克力產(chǎn)品多為牛奶巧克力，純 巧克力和代可可脂巧克力，具有特色風(fēng)味的功能性巧克力產(chǎn)品較少。
[0003] 阿膠是一種由馬科動(dòng)物驢的干皮或鮮皮經(jīng)煎煮、濃縮而制成的中藥，與人參、鹿茸 并稱(chēng)為"滋補(bǔ)三寶"。阿膠味甘、性平，歸肺、肝、腎經(jīng)，具有補(bǔ)血滋陰、潤(rùn)燥、止血之功效，被歷 代醫(yī)家尊稱(chēng)為補(bǔ)血"圣藥"。阿膠中的必需氨基酸含量充足，高于人參、西洋參、冬蟲(chóng)夏草等， 各種必需氨基酸的比例也較為合理，易于人體吸收。阿膠具有抗貧血作用，對(duì)骨髓造血系統(tǒng) 的造血功能有促進(jìn)和保護(hù)作用；能夠提高免疫力，促使鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)疏松，有抗疲勞、 耐缺氧、耐寒冷、抗輻射損傷、增強(qiáng)記憶作用等。
[0004]目前市場(chǎng)上營(yíng)養(yǎng)巧克力雖增加了巧克力的口味，但多數(shù)失去了可可特有的巧克力 香氣，此類(lèi)技術(shù)的問(wèn)題在于會(huì)對(duì)巧克力的口感產(chǎn)生一定的影響，需要較大程度地改變巧克 力生產(chǎn)配方以制造口感較佳的巧克力。且市場(chǎng)上多見(jiàn)將阿膠加入蜂蜜、牛奶、奶粉、紅茶等 中做成各式各樣的時(shí)尚養(yǎng)生茶飲，但未見(jiàn)將其添加到巧克力中的報(bào)道。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)現(xiàn)有巧克力市場(chǎng)存在的問(wèn)題，本發(fā)明的目的在于提供一種阿膠巧克力，配方 合理，操作方便，該產(chǎn)品具有抗貧血、提高免疫力等作用，在一定程度上滿足了人們對(duì)營(yíng)養(yǎng) 健康巧克力的需求。
[0006] 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提出以下技術(shù)方案：
[0007] -種阿膠巧克力，包括可可脂，可可粉，砂糖，乳糖，乳化劑，香蘭素和阿膠粉。
[0008] 以重量百分比計(jì)，該阿膠巧克力由如下組分組成：可可脂為38-50%，可可粉為 10-16 %，砂糖為27-38 %，乳糖為3-8 %，阿膠粉為2-8 %，乳化劑為0. 2-0. 6 %，香蘭素為 0? 01-0. 1%〇
[0009] 所述乳化劑是卵磷脂。
[0010] 所述阿膠粉為阿膠原粉。
[0011] 上述阿膠巧克力的制備方法，包括如下步驟：
[0012] (1)原料預(yù)處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過(guò)80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備 用；用溫度為40~60 °C水浴加熱熔化可可脂；
[0013] (2)混合：將可可粉、阿膠粉、乳糖、白砂糖以及全部或部分可可脂混合均勻，成漿 糊狀；
[0014] (3)精磨精煉：將混合后的原料進(jìn)行研磨，然后在水浴60°C條件下，以ll〇r/min~ 150r/min的轉(zhuǎn)速精煉6~18h，其中在精煉過(guò)程中加入乳化劑；若原料配方中還有剩余的可 可脂，則在研磨和/或精煉過(guò)程中加入；得到巧克力醬料；
[0015] (4)調(diào)溫：精煉完成后，將巧克力醬料于39~40°C保溫，然后進(jìn)入調(diào)溫階段，調(diào)溫 分兩個(gè)階段，第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C;第二階段：從31~32°C回溫至 35 ~36°C;
[0016] (5)成型：將調(diào)溫后的醬料進(jìn)行澆模、振模，然后放在10°C~15°C下預(yù)冷15min，將 預(yù)冷后的巧克力醬料移入冰箱中0~5°C冷卻ld，脫模。
[0017] 步驟（2)中，所述部分可可脂為可可脂總質(zhì)量的80%以上；步驟（3)研磨時(shí)，巧克 力醬料粘度過(guò)大或變干時(shí)加入少量剩余的可可脂。在精煉過(guò)程加入的乳化劑和剩余的可可 月旨，要在精煉結(jié)束前15min的時(shí)間段內(nèi)加入。
[0018] 所述精磨精煉過(guò)程中，環(huán)境相對(duì)濕度小于50 %，溫度恒定在50°C~60°C，巧克力 醬料的平均細(xì)度控制在23~27ym之間。
[0019] 所述步驟（5)中振模的頻率為800~1200次/min。
[0020]所述步驟（5)中脫模后還包括包裝，包裝是將脫模后的巧克力在5°C~8°C下，相 對(duì)濕度小于60 %的條件下進(jìn)行。
[0021] 經(jīng)過(guò)對(duì)巧克力醬料的調(diào)溫，有利于可可脂晶型的穩(wěn)定，經(jīng)過(guò)調(diào)溫工藝過(guò)程，可使巧 克力中可可脂保持穩(wěn)定晶型，降低由于可可脂迀移而引起的巧克力"起霜"現(xiàn)象；改善巧克 力的質(zhì)構(gòu)，使巧克力具有良好的風(fēng)味協(xié)調(diào)性和穩(wěn)定性，尤其有利于發(fā)揮巧克力中獨(dú)有的阿 膠風(fēng)味。
[0022] 本專(zhuān)利將阿膠加入到巧克力中制得的產(chǎn)品不僅具有巧克力的基本風(fēng)味和功能，同 時(shí)融入了阿膠特殊的苦味和香氣，具有補(bǔ)血滋陰等保健作用。
[0023] 本發(fā)明的有益效果：與目前市售的巧克力相比，將阿膠與巧克力結(jié)合在一起，經(jīng)過(guò) 原料準(zhǔn)備、粉碎、混合、研磨、精磨、精煉、調(diào)溫、澆注、冷卻成型和包裝等步驟制得的巧克力 表面光滑，呈現(xiàn)均勻的咖啡色，組織脆硬，口感細(xì)膩，熔點(diǎn)接近人體正常體溫，入口即化，滋 味純正，甜度略低，帶有可可和阿膠的苦味，有稍重的可可和阿膠香氣；阿膠巧克力不僅具 有阿膠獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)具有補(bǔ)血滋陰等功能；可為市場(chǎng)提供一種新的功能性巧克力產(chǎn)品， 滿足人們對(duì)健康巧克力的需求，特別是女性消費(fèi)者。
【附圖說(shuō)明】
[0024] 圖1為實(shí)施例1所得阿膠巧克力的熔化曲線。
【具體實(shí)施方式】
[0025] 為更好地說(shuō)明本發(fā)明，便于理解本發(fā)明的技術(shù)方案，典型但非限制性的實(shí)施例如 下：
[0026] 實(shí)施例1
[0027] 按下述如下配方（重量）稱(chēng)取原料：優(yōu)質(zhì)可可脂40%，可可粉16%，砂糖31%，乳 糖4. 45 %，阿膠粉8 %，卵磷脂0. 5 %，香蘭素0. 05 %。
[0028] (1)原料預(yù)處理：將阿膠和砂糖分別干法粉碎，過(guò)80目篩，得阿膠粉和砂糖粉，備 用；用溫度為50°C水浴加熱熔化可可脂；
[0029] (2)混合：將可可粉、部分可可脂、阿膠粉、乳糖和白砂糖混合均勻，成漿糊狀；
[0030] (3)精磨精煉：將混合后的原料進(jìn)行研磨，在水浴60°C條件下，以130r/min的轉(zhuǎn)速 精煉8h，其中在精煉過(guò)程中加入原料配方中剩余的可可脂和乳化劑，得到巧克力醬料；
[0031] ⑷調(diào)溫：精煉完成后，將巧克力醬料放入39~40°C的保溫缸中保溫，然后進(jìn)入 調(diào)溫階段，調(diào)溫分兩個(gè)階段：第一階段：從39~40°C降溫至31~32°C;第二階段：從31~ 32°C回溫至35~36°C;調(diào)溫完成后，進(jìn)行澆模、振模；
[0032] (5)成型：將醬料放在10°C~15°C下預(yù)冷15min，將預(yù)冷后的巧克力醬料移入冰箱 中0~5°C冷卻ld，脫模。
[0033] 按上述配方和工藝制得的阿膠巧克力的熔化曲線見(jiàn)附圖1，由該圖可知，所得的阿 膠巧克力的熔點(diǎn)為36. 9±0. 43°C。
[0034] 實(shí)施例2
[0035] 按下述如下配方（重量）稱(chēng)取原料：優(yōu)質(zhì)可可脂38%，可可粉15%，白砂糖38%， 乳糖6. 59 %，阿膠粉2 %，卵磷脂0. 4 %，香蘭素0. 01 %。
[003