一種咖啡風(fēng)味的巧克力的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種具有咖啡風(fēng)味的巧克力的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]巧克力產(chǎn)品由于其獨特的風(fēng)味和口感，在現(xiàn)代社會中受到了消費者的廣泛歡迎，尤其是在年輕消費者中廣為流行。目前，巧克力制品在國內(nèi)的市場需求和銷量十分強勁。以市場上銷售的主流產(chǎn)品來看，常見的巧克力制品包括原味巧克力、牛奶巧克力和代可可脂巧克力，產(chǎn)品風(fēng)味比較少，難以滿足市場對巧克力產(chǎn)品多樣化、低糖化和功能化的需求?？Х韧瑯邮悄壳皬V泛銷售的快速食用消費品之一，由于其具有較好的提神、醒腦等功效，在辦公室人群中受到普遍歡迎。
[0003]針對上述情況，在食品加工領(lǐng)域曾有多種嘗試試圖制備兼具咖啡和巧克力風(fēng)味的制品，其制備方法是將咖啡粉與巧克力粉基料混合均勻進行精磨，然后進行調(diào)溫、澆注成型。申請人在研宄過程中對這種機械混合式生產(chǎn)方法生產(chǎn)的產(chǎn)品進行了廣泛調(diào)研，發(fā)現(xiàn)這種產(chǎn)品不僅沒有起到兼具咖啡和巧克力風(fēng)味的效果，相反由于風(fēng)味的相互抑制導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味和口感都較差。市場銷售實踐證明，這種制備工藝生產(chǎn)的巧克力產(chǎn)品銷量低，消費者評價差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]申請人在長期生產(chǎn)和研宄過程中，對巧克力和咖啡的加工工藝進行了深入研發(fā)，在傳統(tǒng)巧克力生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上結(jié)合獨特的咖啡加工工藝使得二者的風(fēng)味有機結(jié)合在一起；且整個制備過程無需對原有的巧克力生產(chǎn)線進行改造，有效降低了產(chǎn)品的制備成本，可快速、便捷的生產(chǎn)。
[0005]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明是通過如下方案實現(xiàn)的:
[0006]一種咖啡風(fēng)味的巧克力的制備方法，包括將烘培、膨化處理的咖啡豆熟豆與乳化的巧克力原漿在澆注機中進行混合加工成巧克力成品的步驟，其中，咖啡豆熟豆與巧克力原漿的用量比為(3.5-4.5): 1
[0007]優(yōu)選的，上述用量比為4: 1
[0008]在本發(fā)明中，所稱的混合后加工成巧克力成品的步驟采用傳統(tǒng)的巧克力生產(chǎn)工藝即可，通常是將其在澆注機中混合后進行澆注成型、糖衣涂層、冷卻定型等工序，這是所有的巧克力制品通用的加工流程，此處不予贅述。
[0009]在本發(fā)明中，通過將咖啡豆原料進行烘培和膨化處理使得其形成具有高度分散狀態(tài)的咖啡芳香成分，能夠與巧克力原漿充分混合。由于膨化狀的咖啡原料與巧克力原漿質(zhì)量分布不同，在澆注過程中咖啡成分形成巧克力的夾心內(nèi)層，使得其咖啡風(fēng)味不會被巧克力掩蓋，同時咖啡的味道又能與巧克力的味道有機融合。
[0010]在本發(fā)明中，咖啡豆熟豆的加工工藝為將咖啡豆原料分選后加熱到溫度200-250°C，在此溫度下加熱25-30min，然后冷卻熟成作咖啡豆熟豆；優(yōu)選的，加熱溫度為225-230°C。
[0011]通過上述加工過程，烘培加熱下咖啡豆原料成為膨化狀態(tài)，在該過程中咖啡豆內(nèi)的酯類、有機酸等重新聚合形成具有咖啡芳香味的成分。
[0012]本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解，咖啡豆原料的分選是常規(guī)的做法，通常是分級分選，去除雜物、碎豆、霉豆等。
[0013]在本發(fā)明中，巧克力原漿的加工工藝為將可可液塊、可可粉中任一或二者的混合物與可可脂混合后加熱融化，其中可可脂的用量為40-60%，加熱溫度不高于60°C，制成巧克力粗胚；將巧克力粗胚精磨至細度為15-30um ;精磨后進行調(diào)溫使其乳化作巧克力原漿。
[0014]通常，在上述過程中精磨過程的溫度為40_42°C，時間為16_24h。
[0015]上述所稱的可可液塊、可可粉、可可脂(或代可可脂)均可從市場上購買，也可按照LS/T 3222-1994《可可粉》、LS/T 3223-1994《可可脂》、LS/T 3224-1994《可可液塊》等國標自行制備(制備工藝參考附圖la、lb、Ic所示)。
[0016]優(yōu)選的，可可脂的用量為50%。
[0017]為了調(diào)整產(chǎn)品的口味，更易于食用，上述巧克力粗胚成型過程中還可以加入糖分，其中糖分的用量不高于巧克力粗胚質(zhì)量的50%。
[0018]在本發(fā)明中，通過調(diào)溫實現(xiàn)巧克力粗胚的充分乳化。優(yōu)選的，調(diào)溫過程的參數(shù)為第一階段:從33°C升溫至48°C ;第二階段:從48°C冷卻至30°C ;第三階段:從30°C回升至32°C ;保溫過程為32°C。在該調(diào)溫過程下，形成的巧克力原漿中β晶型比例最高，使其易于與膨化的咖啡成分結(jié)合。
[0019]通過上述改進的制備工藝，本發(fā)明實現(xiàn)了咖啡與巧克力風(fēng)味的充分融合，使得所得巧克力制品在保留自身風(fēng)味的同時又具有濃郁的咖啡風(fēng)味，口感好。
【附圖說明】
[0020]圖la、lb、lc分別為以可可仁為原料，可可液塊、可可粉、可可脂的加工過程示意圖；
[0021]圖2為本發(fā)明的巧克力制品完整的工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0022]為了說明本發(fā)明的工藝，下面結(jié)合附圖和實施例對本發(fā)明進行闡述。在下述中所提供的實施例并不對本發(fā)明構(gòu)成特別限制。
[0023]實施例1
[0024]咖啡豆工藝流程:
[0025]首先將咖啡原料豆經(jīng)篩選，出去混雜物以及碎豆、霉豆等，將原料在下述條件下進行焙炒使之膨化:溫度220°C，時間29分鐘，形成具有咖啡芳香成分的咖啡熟豆。
[0026]巧克力原漿工藝流程:
[0027]50%可可液塊+50%可可脂，在55°C融化溫度做成巧克力粗胚，粗胚在球磨機中進行精磨，精磨的溫度為40°C，時間為20小時，使其細度為20um ;在調(diào)溫機中使其乳化形成巧克力原漿，調(diào)溫的參數(shù)為第一階段:從33°C升溫至48°C ;第二階段:從48°C冷卻至30°C ;第三階段:從30°C回升至32°C ;保溫過程為32°C。巧克力成品的制備:
[0028]將上述的咖啡熟豆與巧克力原漿按照4: I的質(zhì)量比加入到澆注機進行混合、脫膜、冷卻等工序，再依照所需要的形狀進行修飾，最后加上糖衣機與拋光形成商品。實施例2
[0029]咖啡豆工藝流程:
[0030]首先將咖啡原料豆經(jīng)篩選，出去混雜物以及碎豆、霉豆等，將原料在下述條件下進行焙炒使之膨化:溫度230°C，時間25分鐘，形成具有咖啡芳香成分的咖啡熟豆。
[0031]巧克力原漿工藝流程:
[0032]40%可可液塊+10%可可粉+50%可可脂，在58°C融化溫度做成巧克力粗胚，粗胚在球磨機中進行精磨，精磨的溫度為40°C，時間為18小時，使其細度為25um ;在調(diào)溫機中使其乳化形成巧克力原漿，調(diào)溫的參數(shù)為第一階段:從33°C升溫至48°C;第二階段:從48°C