花色素苷著色組合物的制作方法
【專利說明】花色素苷著色組合物
[0001]本發(fā)明一般性涉及著色組合物領(lǐng)域。本發(fā)明的ー個方面是ー種具有藍色的著色 組合物。特別地，本發(fā)明涉及ー種具有藍色的著色組合物，其中所述組合物包含花色素苷、 金屬離子和至少ー種穩(wěn)定劑。合適的金屬離子可以是Al(III)，Ca(II)，Cu(II)，F(xiàn)e(II)， Fe(III)，Mg(II)，Mn(II)，Zn(II);而合適的穩(wěn)定劑可以是單寧酸和磷脂。本發(fā)明例如提 供ー種包含著色組合物的組合物，以及還提供了所述著色組合物用于給食品、營養(yǎng)配制劑、 食物增補劑、飲料、油墨或藥品著色的用途。本發(fā)明的另一方面是制備藍色著色組合物的方 法。
[0002]顔色是我們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，影響我們的情緒和情感并增強我們對周 圍事物的享受。我們身邊到處是自然的顔色，例如樹木，樹葉，蔬菜和花卉的顔色。自史 前時代以來，人們都在利用顔色，今天在包括紡織品，漆，印刷材料，化妝品和塑料在內(nèi)的 各種產(chǎn)品上都可以發(fā)現(xiàn)顔色。顔色是我們享受食物的一個特別重要的方面，甚至?xí)绊?我們對風(fēng)味和香氣的感知（Christensen，C.M.，（1983)，JournalofFoodScience，48， 787-790(1983))。
[0003]對識別出天然著色劑存在相當(dāng)大的興趣，這是因為天然著色劑比合成著色劑具有 更好的消費者接受度，特別是用于食品或其它要被攝入的產(chǎn)品時。目前，天然著色劑能達到 的顔色范圍不如合成著色劑豐富，并且在許多情況下，當(dāng)暴露于光，溫度或不同酸度時，天 然著色劑的穩(wěn)定性較低。特別是天然來源的藍色著色劑非常少，而旦那些確實存在的通常 不穩(wěn)定或不能正常食用?；蛟S是因為在通常食品中稀少，因此藍色食品特別吸引孩子。例 如，在具多種顏色的糖果甜食，如SMARHES?巧克カ糖衣糖果中，許多孩子認為藍色 糖果是他們的最愛。
[0004]花色素苷是藍色著色劑的潛在天然來源。它們存在于許多植物中，賦予水果，蔬菜 和鮮花顏色?；ㄉ剀盏念伾鶕?jù)PH值變化。低pH值時，花色素苷通常顯色為紅色。隨 著pH的升高，花色素苷變成藍色，但穩(wěn)定性非常有限。WO7901128公開了甘薯屬的三色牽 牛（ipomoeatricolor)種提取的花色素苷的凝膠。這些凝膠可在pH8.0提供藍色，但是 由于顏色的低穩(wěn)定性，需要冷保存。
[0005] 已知花色素苷與有機化合物或金屬離子相互作用產(chǎn)生顏色的變化。以這種方式 作用的有機化合物或金屬離子稱為輔色素（co-pigment)?；ㄉ剀?輔色素的相互作用 可以提高光吸收強度（增色效應(yīng)）和/或吸收波長（紅移/藍移（ipsochromicshift))。 植物中的許多藍色是由于花色素苷-金屬離子絡(luò)合物（ACastafieda-Ovando等人， FoodChemistry，113,859-871 (2009))。然而，一旦從植物中分離，這些顏色通常不穩(wěn)定。US2010/0121084描述了花色素苷與醛反應(yīng)，實現(xiàn)了向更藍顏色的紅移。
[0006]WO9714319公開了植物提取物如類黃酮糖醒酸苷（flavonoidglycuronides)、黃 酮糖醛酸苷和咖啡酸衍生物來加深花色素苷的顏色并提高其穩(wěn)定性的用途。GB2119811描 述了ー種用單寧酸穩(wěn)定的花色素苷葡萄提取物著色劑。在WO9714319和GB2119811中，所 得到的顔色是紅色色調(diào)，該紅色色調(diào)（redhues)通常是從酸性pH下的花色素苷預(yù)期的。
[0007]US2011/0129584公開了ー種藍色著色劑，包含緩沖劑、花色素苷和二價離子源。 緩沖劑提高著色劑的pH值以由花色素苷實現(xiàn)一致的藍色色度（blueshade)，而據(jù)說使用 二價離子如鈣來抑制花色素苷的顏色劣化，進而延長色度保持。US2011/0129584中的藍色 著色劑的pH范圍為5-10。US7279189公開了ー種水溶性的藍色著色劑，包含紫甘藍（red cabbage)液，硫酸鋁和碳酸氫鈉。紫甘藍液含有花色素苷，所得著色劑能夠在與pH值為5. 5 以上的物質(zhì)結(jié)合時保持其藍色色調(diào)。
[0008] WO2004/012526描述了調(diào)節(jié)例如源自紫甘藍的花色素苷的pH值至7-9以形成藍 色，然后通過摻入砂糖穩(wěn)定該藍色。
[0009]EPl279703和EPl798262公開了由花色素苷形成藍色色淀。所述色淀色素通過將 ー種水溶性色素沉淀到不溶底物上制得。然后將所得漿料常規(guī)洗滌、干燥并研磨成可以分 散在載體上的細粉，得到著色材料。在EPl279703和EPl798262中，底物是氧化鋁?；ㄉ?苷藍色以這種方式獲得了一定程度上的穩(wěn)定性。然而，由于顆粒懸浮液需要小心處理并且 色淀的著色性能高度依賴于色淀顆粒均勻分布的實現(xiàn)，因此在產(chǎn)品配方中并不總是需要色 淀色素。而且，在某些產(chǎn)品基質(zhì)中，色淀色素的固體顆粒的存在可為不希望的其它組分結(jié) 晶提供核。色淀色素的另ー個潛在問題是在低PH值的產(chǎn)品配方里色淀會"滲色（bleed)"。 艮P，其中的顏色從固體載體解離并再次變得可溶，并潛在地遷移通過產(chǎn)品配方。在藍色花色 素苷色淀色素的情況下，在低PH值下顏色可能不僅是"滲色"，還可能會變色成紅色。
[0010] 遺憾的是，目前可用的天然來源的藍色著色組合物并不完全令人滿意，特別是其 穩(wěn)定性方面。因此，理想的是提供天然來源的藍色著色組合物，能足以穩(wěn)定至隨著時間推移 保持它們的顔色，特別是在酸性條件下。
[0011] 本發(fā)明的目的是改進現(xiàn)有技木，特別是提供ー種克服至少部分上述缺點的具有藍 色的著色組合物。
[0012] 本發(fā)明的發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的目的可以通過獨立權(quán)利要求的主題實現(xiàn)。 從屬權(quán)利要求是對本發(fā)明的想法的進ー步擴展。
[0013]因此，本發(fā)明提供了ー種具有藍色的著色組合物，其中所述組合物包含一種或多 種花色素苷；選自由Al(III)、Ca(II)、Cu(II)、Fe(II)、Fe(III)、Mg(II)、Mn(II)、Zn(II)及 其組合組成的組的金屬離子；和至少ー種選自由單寧酸和磷脂組成的組的穩(wěn)定劑。發(fā)明人 驚訝地發(fā)現(xiàn)，藍色形式的花色素苷可通過加入這些金屬離子和至少ー種選自由單寧酸和磷 脂組成的組的組分而穩(wěn)定。本發(fā)明人發(fā)現(xiàn)，當(dāng)PH值在pH 7至pH 3之間變化時，與未穩(wěn)定 化的花色素苷相比，本發(fā)明的著色組合物呈現(xiàn)小得多的顔色改變。當(dāng)酸度升高到花色素苷 通常成為紫羅蘭色或紅色的值時，該組合物保持藍色。發(fā)明人還發(fā)現(xiàn)，本發(fā)明的著色組合物 在隨時間曝露于光方面更穩(wěn)定。根據(jù)本發(fā)明的包含紫甘藍提取物的著色組合物在暴露于模 擬日光下4周后的顔色改變只有對未穩(wěn)定化的紫甘藍提取物所觀察到的顔色改變的70%。
[0014] 本發(fā)明還涉及穩(wěn)定化的具有藍色的著色組合物用于對諸如食品、營養(yǎng)配制劑、食 物增補劑、飲料、油墨或藥品的產(chǎn)品著色的用途。發(fā)明人驚訝地發(fā)現(xiàn)，當(dāng)用于對諸如糖果