專利名稱：儲藏穩(wěn)定的成分完全的食品預混合物的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物，其用于制造未烹調的混合物或食品和飲料產品。更具體地說，本發(fā)明涉及包含至少一種液體組分的預混合物，該組分具有大于約0.85的水分活度(aw)，并且其pH值優(yōu)選大于約4.5。每個組分具有明顯改善的微生物和化學穩(wěn)定性。
背景食品產品具有許多成分。每種成分具有特定的功能并影響該可消費的食品產品的總體可接受性。理想的是，從所述這些成分制備的食品或飲料產品應該具有令人滿意的外觀、質地、口味和香味。為了獲得所希望的食品或飲料產品，重要的是這些成分是穩(wěn)定的，并且它們的功能不會在正常儲藏和配給時喪失。為了獲得儲藏穩(wěn)定性，各成分在室溫下必須既是化學穩(wěn)定的又是微生物穩(wěn)定的。
用于制備食品和飲料組合物的儲藏穩(wěn)定的包裝預混合物是相當常見的。然而，大多數儲藏穩(wěn)定的包裝預混合物是不完全的，這就需要制備者提供并增添某些成分(例如蛋、起酥劑、水或牛奶)。這是因為，如果將這些成分加入包裝的預混合物中，那么它們將易于發(fā)生化學反應和微生物繁衍。一般，制備者(例如飲食服務的經營者或消費者)在制備好的預混合物中量出一些成分，然后提供并加入形成未烹調的混合物(即所有成分齊備，但需要烹調，例如通過烘焙、油炸、微波烹調等)或飲食或飲料產品所需要的任何附加成分。就其質量和可重復性而言，制成的食品或飲料產品取決于每個制備者所用的度量的精度和所使用的設備。
許多包裝的預混合物存在若干問題。制備者的操作步驟，如量取成分或使用不同的量取單位(例如不同大小的蛋、湯匙等)的不精確性可能導致所制成的未烹調混合物或食品和飲料產品中，各成分的濃度不是太低就是太高。這可能引起不希望的產品性質，例如干、硬、質地緊縮、粘性增加/降低。另外，混合不適當(即過度混合、混合不足)也可以產生RTC混合物或不均勻的食品和飲料產品，過度加工的混合物例如面筋。
出于對微生物穩(wěn)定性的關心，許多調配師不將各成分置于它們最能其作用的組分或環(huán)境中。例如，許多已知的預混合物在干組分中包含干蛋白或整個蛋；這降低蛋的蛋白質適當水合的能力，因為它必須與其它成分競爭以獲得水。多數情況下這是不希望的，特別是在產品依賴蛋以獲得某種結構或稠度的那些情況下。在組分中的各成分沒有處于它們最能起作用的環(huán)境下或是化學不穩(wěn)定時，所制成的未烹調的混合物缺乏制備高質量未烹調混合物所必需的物理性能(例如粘性、均一性、乳化性)，并且影響所制得的食品產品的質量(例如味道、質地、外觀)。
1996年4月25日公開的美國專利5,409,720(Kent等人)描述了使預混合物微生物穩(wěn)定并降低度量不精確性的一種嘗試。Kent等人公開了一種包含一部分濕成分和一部分干成分的面團混合物。該濕成分部分包含糖、起酥劑，優(yōu)選蛋固形物、調味品和形成成分完全的面團所必需的全部水。該干成分部分包含成分完全的面團需要的全部面粉。該干成分部分還可以包含膨松劑、蛋固形物、糖果片、堅果、果干、椰子實，及其它“干的”或無水成分。濕的和干的成分結合時，會得到成分完全的面團，而不須附加的成分。
根據Kent等人的專利，“濕的”“干的”成分結合會產生這樣一個問題，難以保證將所有成分充分混合以使它們溶解、充分水合并分散，使它們完全起到作用。另外，雖然這個方法可以在一些中等水分活度面團和預混合物中提供微生物穩(wěn)定性，但是Kent等人的方法不適于制備高水分活度的預混合物、未烹調的混合物或高水分活度的食品和飲料產品。Kent等人的面團使用中等aw的濕部分(即不大于0.85)以確保微生物穩(wěn)定性。高水分活度(即大于0.85)的未烹調混合物(例如蛋糕、松餅、胡桃巧克力餅、烙餅)或食品和飲料產品(例如色拉調料、湯、醬、奶昔、牛奶/果汁混合物)需要增加水的含量。大多數高水分活度的未烹調混合物以及食品和飲料產品是流體或可流動的。因此，在配制成分完全的預混合物的可能需要高水活度液體組分。該高水分活度的液體組分在Kent等人的方法中將不是微生物穩(wěn)定的。
因此，存在著對儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物的需求，該預混合物用于制備高含水量混合物和高含水量食品和飲料產物，將允許含有所有的成分包括水。也存在著一個對于成分完全的預混合物的需求，該預混合物允許成分非常好地完成它們的預定目的，并在結合之前仍保留化學穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性。對于混合食品和飲料組合物的成分的簡單方法存在著進一步的需求，以便使由于混合條件所引起的最終產品的差異性將減到最小。
本發(fā)明的一個目的是提供儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物。
本發(fā)明的另一個目的是穩(wěn)定(即在微生物上、化學上)含有高水分活度組分的成分完全的預混合物。
本發(fā)明的另外一個目的是穩(wěn)定成分完全的預混合物的組分，同時顯著提高食品成分的性能。
發(fā)明簡述根據本發(fā)明，上述和其它目的通過將食品和飲料配料分成兩個或多個包含食品成分的組分來實現。
根據本發(fā)明的一個方面，該儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物包含兩個或多個分別儲藏的組分。至少一個組分必須是含水組分，其水分活度大于約0.85并且pH值大于約4.5。這些組分在結合時構成完整的組合物，以便提供形成未烹調的混合物或食品或飲料產品所必需的成分。
根據本發(fā)明的另一個方面，該儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物包含至少一種水分活度大于約0.85并且pH值優(yōu)選大于約4.5的液體組分，以及一種水分活度優(yōu)選小于約0.6的第二組分。因為在各組分中的成分的數量不同，所以第二組分可以是液態(tài)或固態(tài)形式。
根據本發(fā)明的另外一個方面，組分裝在有多隔室的包裝物內，該包裝物有一個或多個可撕裂的封口，封口撕裂后可以允許制備者隨意混合這些組分。組分的混合通過提供給制備者的說明書提供。
詳細說明定義此處使用的“即可烹調的混合物”是指需要額外烹調(例如烘焙、油炸、微波烹調)以形成即食食品或飲料產品的結合的食品成分。
此處使用的“預混合物”是指結合的食品成分，需要制備者提供和/或增添額外成分，以使必要的成分形成未烹調的混合物或食品或飲料產品。
此處使用的“成分完全的預混合物”是指提供了所有必需成分的預混合物，但該成分沒有形成未烹調的混合物或食品或飲料產品所要結合的所有成分。
此處使用的“食品產品”是指即食食品形式的食品組合物。
此處使用的“飲料產品”是指即飲飲料形式的飲料組合物。
此處使用的“固體”是指濕的或干的物質、濕的或干的顆粒狀物質、可塑性物質以及其混合物。
此處使用的“水”是指非結合水并包括存在于成分，例如醋、酒、啤酒、調料等中的水。
此處使用的“食品配料”或“飲料配料”是指食品或飲料(即整個組合物)中的所有成分，但是它們需要額外加工(混合、摻合、烹調)以形成食品或飲料產品。
此處使用的“高水分活度”是指水分活度大于約0.85。
此處使用的“儲藏穩(wěn)定的”是指在約60°F(15.5℃)-80°F(26.6℃)下抵抗微生物生長/活動，而由于成分的相互作用的組分特性變化最小，同時保持在功能、香味、口味和顏色方面的所希望的屬性。
此處使用的“與水相容的成分”是指在水連續(xù)相中儲藏穩(wěn)定的或可以被造成儲藏穩(wěn)定的成分，并且在儲藏時，與該成分包含在其它組分的一個中相比，組分混合后該成分在該食品產品組合物中具有提高的功能。
此處使用的“與油相容的成分”是指在油連續(xù)相中儲藏穩(wěn)定的或可以被造成儲藏穩(wěn)定的成分，并且在儲藏時，與該成分包含在其它組分的一個中相比，組分混合后該成分在該食品產品組合物中具有提高的功能。
此處使用的“面粉”是指由塊莖、禾谷類或谷物獲得的面粉，例如全麥面粉、粗面粉、直鏈硬質面粉、萬能面粉、大豆粉、自發(fā)粉、直鏈軟質面粉、蛋糕用面粉、糕點用面粉、馬鈴薯粉、米粉、黑麥粉、燕麥粉及其混合物。
此處使用的“脂”或“油”是指一般意義的食用脂肪物質，包括天然或人造脂和主要由甘油三酯組成的油如，例如豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕櫚油、椰子油、canola油、魚油、豬油和牛油，其可以部分或完全氫化或者用其它方式改性。“脂”或“油”也指具有類似于甘油三酯的性質的無毒脂肪材料，此處稱為“脂代用品”，該材料可以是部分或完全難消化的。該術語也包括降低熱量的脂肪和食用的不易消化脂肪、油類或脂代用品。術語“脂”和“油”可替交地使用。上述脂肪或其它脂肪的混合物也可以用于本發(fā)明的預混合物。
此處使用的“膨松劑”是指其新陳代謝作用的最終產物為二氧化碳的酵母或細菌，或者可以單獨或結合地提供膨松作用的化學試劑，(例如碳酸氫鈉、碳酸銨、碳酸氫鹽、碳酸氫鉀)，例如硫酸鋁鈉、二水磷酸二鈣、一水磷酸一鈣、無水磷酸一鈣、1-3-8磷酸鋁鈉、酸式焦磷酸鈉、酸式酒石酸鉀、磷酸銨鈣、碳酸鈣、葡糖酸-Δ-內酯(GDL)。
此處使用的“抗氧化劑”是指抗壞血酸(和鹽)、抗壞血酸棕櫚酸酯、叔丁基羥基醌、丁基羥基大茴香醚、丁基羥基甲苯、愈創(chuàng)木樹膠、丙基棓酸鹽、亞硫酸鹽和偏亞硫酸氫鹽、硫代二丙酸(和酯)、顯示出抗氧化劑性質的植物浸出液例如生育酚、迷迭香及其混合物。
此處使用的“樹膠”是指果膠、黃原膠、瓊脂、阿拉伯樹膠、瓜爾膠、刺槐豆膠、藻酸、藻酸鹽、黃蓍膠、gellan、角豆膠、羧甲基纖維素鈉(CMC)、角叉膠、刺梧桐樹膠以及其混合物。
此處使用的“乳化劑”是指單-和二甘油酯聚甘油酯、卵磷脂、聚氧乙烯基脫水山梨醇鈉硬脂酰乳酰酯、脫水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇、藻酸的酯類以及其混合物，以及蛋黃固形物、蛋白質、阿拉伯樹膠、角豆膠、瓜爾膠、藻酸的丙二醇酯、羧甲基纖維素鈉、聚山梨酸酯以及其混合物。
此處使用的“蛋白質”是指從全脂奶、脫脂奶或其它低脂奶得到的乳蛋白、乳清蛋白質(有或者沒有乳糖)、酸凝酪素和酪蛋白酸鹽、卵蛋白類、植物蛋白(例如大豆蛋白、花生蛋白、棉籽蛋白)以及其混合物。
此處使用的“食用酸或酸”是指有機酸和無機酸，例如葡糖酸-Δ-內酯、乳酸、山梨酸、檸檬酸、蘋果酸、富馬酸、琥珀酸、硫酸、磷酸、鹽酸、苯甲酸、這些酸的酸式可溶性鹽以及其混合物。
此處使用的“抗微生物劑”是指乙酸及其鹽、苯甲酸及其鹽、環(huán)氧乙烷、硝酸鹽、亞硝酸鹽(鉀鹽和鈉鹽)、丙酸(及其鹽)、氧化丙烯、山梨酸(及其鹽)、氧化硫、亞硫酸鹽以及其混合物。
此處使用的“水分活度”或“aw”是指在特定溫度下溶液或混合物的蒸氣壓與純水的蒸氣壓的比值。水分活度是該混合物中可用水量的度量。
此處使用的“糖”是指單糖、二糖、低聚糖和多糖的屬類的糖，例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿和高麥芽糖玉米糖漿。術語“糖醇”也用于指其傳統(tǒng)意義上的糖的還原產物的屬類，其中的醛或酮基已經還原成醇。在酯化之前，這些糖和糖醇含至少3個羥基，優(yōu)選4-8個羥基。適合的單糖的例子是含3個羥基的那些，如木糖、阿拉伯糖和核糖；由木糖獲得的糖醇即木糖醇也適用。在含5個羥基的單糖之中，適合此處使用的是葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖和山梨糖。由蔗糖、葡萄糖或山梨糖獲得的糖醇例如山梨糖醇含6個羥基，其也適合作為脂肪酸酯化合物的醇部分。適合的二糖的例子是麥芽糖、乳糖和蔗糖，它們都含8個羥基。無熱量的或低熱量的甜味劑也將包括在該術語“糖”內。無熱量的或低熱量的甜味劑的例子包括不局限于以下的物質天冬甜素；糖精；天門冬酰丙氨酸酯；非洲竹芋甜素；二氫查耳酮；人造甜味劑；甜菊苷；甘草甜素；合成的烷氧基芳族化合物如Dulcin和P-4000；三氯半乳蔗糖；神秘果素；應樂果甜蛋白；山梨糖醇；木糖醇；塔林(talin)；環(huán)己基氨基磺酸鹽；咪唑啉代用品；合成氨基磺酸類如丁磺氨、丁磺氨-K和正位取代的氨基磺酸類；肟如紫蘇亭；rebaudioside-A；肽如天冬氨酰丙二酸鹽酯和succanilic acids；二肽；氨基酸基的甜味劑如偕二氨基烷烴、間位氨基苯甲酸、L-氨基二羧酸烷烴和某些α-氨基二羧酸的酰胺和偕二胺；以及3-羥基-4-烷基氧苯基脂族羧酸酯或雜環(huán)芳族羧酸酯。
此處使用的“淀粉”是指由塊莖或谷物獲得的原料和預膠凝淀粉，例如小麥淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麥淀粉、木茨淀粉和本領域的技術人員所熟知的其它淀粉。這個術語也包括一般通過酸或酶水解淀粉獲得的水解淀粉和經過化學處理并具有獨特功能的改性淀粉，例如通過酯化和醚化反應改性的淀粉、乙?；牡矸?、淀粉醋酸鹽、淀粉酯、交聯的淀粉以及其混合物。
除非另有說明，此處所有的百分數、比值和比都按重量表示。
本發(fā)明的若干優(yōu)點總結如下1)制備所希望狀態(tài)(例如提高了功能)的成分；2)減小或消除分別稱量的次數；3)減少或消除稱量誤差以及成分遺漏；4)減少或消除制備者所需要的額外設備(例如混料罐、量杯、機械混合器)；和5)具有靈活性并且成本降低(例如調配師可以使用乳液、水基成分、油基成分或干成分)。這使與干燥成分相關的，或與制造用于特殊配方的水溶性或油溶性或可分散的成分相關的成本顯著降低。
在本發(fā)明的實踐中，食品配料被分成兩個或多個組分。至少一個組分必須是pH值大于4.5的高水分活度的含水組分。優(yōu)選本發(fā)明的預混合物含有液態(tài)的組分。該液態(tài)組分可以是兩種或多種高水分活度的含水組分，或者至少一個是高水分活度的含水組分而至少一個是低水分活度的液態(tài)組分。如制備食品和飲料組合物領域的技術人員眾所周知的，該組合物中含有的確切配方和成分將取決于所要制造的具體產品變化。給出大量的配料量和成分量，配料需要的水或油量就可能受到限制，因此兩個液態(tài)組分可能不能存在于該成分完全的預混合物中。另外，也許希望分開任選的成分(例如堅果、糖果、脫水食物/肉片、椰子實)。在這種情況下，該成分完全的預混合物可以含有至少一種高水分活度的含水組分和一種或多種低水分活度的組分。上述低水分活度的組分可以是分別儲藏的固態(tài)的或液態(tài)的組分，或者固態(tài)和液態(tài)組分的結合。
高水分活度的含水組分適用的高水分活度含水組分(以下稱為“含水組分”)含有一種單一成分(例如水、醋、白酒、紅酒、果汁、蔬菜汁、奶或代乳品、增白劑或不透明劑)或者所述成分與其它成分的一種混合物。含水組分含有該食品或飲料組合物中的大部分水。該含水組分可以另外含有其它與水相容的成分。
該含水組分的水分活度(以下稱為aw)大于約0.85，優(yōu)選大于約0.90。
除了高水分活度，本發(fā)明的含水組分中的至少一種的pH值必須大于約4.5。優(yōu)選該高水分活度含水組分的至少一種的pH值為約4.5-9.5，更優(yōu)選所述pH值為約4.5-7.5，最優(yōu)選為4.5-7.0。如果需要，任何高水分活度含水組分的pH值可以用pH值調節(jié)成分調節(jié)，如用食用有機的或無機的堿或酸、它們的鹽，或其混合物調節(jié)。適用的pH值調節(jié)成分的例子包括但不局限于以下的幾種乳酸、檸檬酸、磷酸、檸檬酸三鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉和磷酸三鈉。在該成分完全的混合物中所要求的pH值(即在組分已經結合之后)也可以通過包含有pH值調節(jié)成分作為一個獨立組分而獲得。
加入的堿或酸量將取決于該含水組分存在的水量和額外成分的影響。
該含水組分可以另外含有低含量的抗微生物劑?？刮⑸飫┮宰阋苑乐刮⑸锷L的量存在。該數量變化將取決于該含水組分中的水量、所用的具體抗微生物劑和存在于該含水組分的其它成分。
在本發(fā)明的實踐中，如果需要，該含水組分優(yōu)選含有非還原糖、樹膠、堿、酸、淀粉、鹽、乳化劑、蛋白質和存在于該食品或飲料組合物之中的所有蛋或奶的固形物。只有在沒有其它反應性成分的情況下才可以在該含水組分中包括還原糖，否則將引起不希望的反應。
低水分活度的組分適用的低水分活度組分可以含有一種單一成分(堅果、油、糖果、粉末、脫水食物成分)或多種成分的混合物。該低水分活度組分可以是液態(tài)的或者是固態(tài)的。優(yōu)選該低水分活度組分的aw低于約0.6，更優(yōu)選為約0.2-0.5，并且甚至更優(yōu)選為約0.3-0.4。一般，該低水分活度組分含有與油相容的成分或配料所要求的干成分。如果需要，適用于該低aw組分的成分包括不局限于以下的幾種面粉、油、咖啡、咖啡提取液、咖啡油、茶葉、茶葉提取液、可可、可可提取液、膨松劑、樹膠、乳化劑、蛋白質、堿、酸、淀粉和糖(還原的/非還原的)。
附加成分附加成分可以包括在該含水組分中，或者包括在低水分活度組分中，只要它們可以穩(wěn)定?？梢栽鎏淼母郊映煞职ú痪窒抻谝韵碌膸追N水果、堅果、糖果、蔬菜片、肉片、藥草、香料、加工添加劑(例如二氧化碳、氮氣)、消泡劑、酶、澄清劑和絮凝劑、色彩調節(jié)劑、制麥芽劑和發(fā)酵劑、抗結塊劑、堿、緩沖鹽、抗粘劑、色彩和顏色調節(jié)劑、多味和單味增強劑、營養(yǎng)物、礦物質、維生素、螯合劑和指示劑(例如二氧化鈦)。
分開食品成分的方法在本發(fā)明的實踐中，將食品和飲料成分分類成水溶性的、水分散性的、油溶性的、油分散性的，以及分類成酸性的、堿性的、中性的等。在存在高含量固形物的情況下，可以檢查配料，以決定成分的數目是否可以減少，例如自發(fā)粉可以代替面粉和發(fā)酵用的酸。這些成分可處于含水組分中，或者處于低水分活度組分中。在這樣的情況下，必須考慮配料之中存在的作為載體的可用水的量。優(yōu)選樹膠，特別是卵蛋白質包括在預混合物的含水組分中，以便確保完全水合。另外，卵蛋白質如果包括在含有脂的干組分內則會降低其功能。
接下來，成分分類成適合于含水組分的那些，以及適合于低水分活度組分的那些，其中應考慮各類型物質作為混合物的化學穩(wěn)定性和微生物穩(wěn)定性，以及這些混合物的可溶性和粘性。本領域的技術人員通過例行測試(例如化學測定、平皿計數、儲藏穩(wěn)定性試驗)可以試驗各組分中結合的成分的穩(wěn)定性，以便確定在該預混合物將保存的時間周期和適當溫度下是否有顯著的微生物生長或成分功能明顯損失。
制備該預混合物的組分，以便確保在儲藏時的均一性并且保持均勻性。含水組分是通過水合可能存在的任何樹脂來制備。獨立地將該含水組分的干成分結合并混合，直到均質。接下來，將該樹膠溶液加入該干混合物，并混合直到所有干成分都分散完。稱重少量含水混合物，并用蒸餾水稀釋約10倍，然后，用酸性水溶液或堿性水溶液(約25％)滴定該含水混合物的稀溶液達到所希望的pH值。計算到達所希望pH值所需的酸性水溶液或堿性水溶液的量，并加到該含水組分中。通過公知方法來試驗水相的pH值和aw。然后使這樣制備的水相微生物穩(wěn)定。這可以通過公知的方法實現，包括不限于以下的幾種無菌加工、超高溫加工、極高壓加工、超濾法和輻射法。本領域的技術人員可以基于具體使用的方法，確定加工和包裝步驟的順序，以保持便步驟的無菌化。
通過混合干成分制備任何的低水分活度組分。如果存在油，那么首先將干成分混合以獲得均勻分布，然后再加入油。然后將結合的干成分和油混合直到顆粒被均勻地涂布。測試該低水分活度組分的aw。然后將該低水分活度組分放入容器或隔室內并封口。
配料通過實踐本發(fā)明，許多食品和飲料配料顯示了改善的儲藏穩(wěn)定性。優(yōu)選的食品組合物可以分類成兩個總的類別1)面粉基的組合物，和2)水基的組合物。
面粉基組合物面粉基組合物包括不局限于以下組合物，如面團和糊狀物。取決于面粉和水的相對比例，可以將混合物分類為面團或糊狀物。在面團中，含水量足夠低，使得水蛋白質絡合物、面筋組成連續(xù)相，其它組分(例如淀粉和氣泡)嵌在其中。然而，糊狀物含有幾倍于面團的水，并且水是連續(xù)相，其中分散有蛋白質、淀粉和氣體。通常，面團足夠硬以便用手操作，而糊狀物足夠稀以便可以倒出。由糊狀物和面團制成的食品組合物的例子是蛋糕、松餅、烙餅、華夫餅干、核仁巧克力餅、面包、多納圈、椒鹽卷餅、餅干和曲奇。所有的這些都在本發(fā)明的范圍之內。
糊狀物和面團的組合物在本領域中是眾所周知的。在糊狀物和面團中有共同的成分，特別是面粉和水。除了面粉和水，糊狀物或面團可以含有成分如奶的固形物、樹膠、膨松劑、調味品、蛋、起酥劑和糖。這些成分可以以稍有不同的方式配制，以便產生各種食品產品。
面粉基組合物優(yōu)選分成至少一種高水分活度含水組分和一種低水分活度組分。該高水分活度含水組分包含該組合物所需要的大部分水，其pH值大于約4.5并且可以含有抗微生物成分。該含水組分也優(yōu)選含有蛋、糖、鹽、樹膠、奶或代乳品、增白劑或不透明劑和水溶性調料存在于該食品組合物之中。樹膠和蛋完全水合。對于獲得提高的功能充分水合是所希望的。
如果需要，低水分活度組分含有全部的面粉和任何的油、膨松劑、油溶性調料和乳化劑。
除了含水組分和低水分活度組分，該面粉基組合物可以包含固體組分。該固體組分可以含有各種干成分，例如堅果、糖果片、葡萄干等，制備者可自由增添。
用于面粉基面團和糊狀物的成分的常規(guī)范圍(基于組合物總重)如下成分占總組合物的重量％面粉10％-70％總水量 5％-90％起酥劑和/或油 0％-70％包括乳化劑總蛋白質(例如奶的固形 0％-10％物、蛋的固形物或代用品)糖 0％-70％發(fā)酵劑 0％-4％樹膠0％-1％抗微生物劑 500ppm-1.5％酸/堿 0％-3.5％香料0％-0.5％特別優(yōu)選的面粉基產品是核仁巧克力餅、蛋糕和松餅。
優(yōu)選的面粉基產品含有約20-70％的面粉，優(yōu)選約25-50％，更優(yōu)選30-40％的面粉。
糖也包括在該優(yōu)選的面粉基產品中。糖可以是顆粒狀的、粉末狀的、液態(tài)的或其結合。如果糖放入該水的組分中，那么不能是還原糖。此處使用的“還原糖”是指那些由于與費林溶液(Fehling’ssolution)反應而通常被認為是還原糖的糖。蔗糖不被認為是還原糖。還原糖比非還原糖更加容易進行非酶性褐變反應。該產品包括的糖的具體數量將取決于具體的甜味劑的甜度和所希望的甜度效果。通常，糖占該產品的約12-70％。優(yōu)選糖占該產品的約15-50％，更優(yōu)選約20-40％。
本發(fā)明的優(yōu)選面粉基產品一般含有0-70％，優(yōu)選約15-40％，更優(yōu)選約20-30％的脂。該面粉基產品的脂可以含有甘油三酯的油或脂，其可以是天然的或合成的、或低熱量的脂?？梢允褂玫蜔崃康闹疚镔|和甘油三酯油或其混合物。優(yōu)選該面粉基產品具有含液態(tài)甘油三酯油的低水分活度組分。此處使用的術語“甘油三酯油”是指超過約15□時是流體或液態(tài)的甘油三酯油類。作為本發(fā)明的脂有用的甘油三酯油可以包含液態(tài)油類與固態(tài)甘油三酯的混合物。這些甘油三酯油類主要由甘油三酯物質組成，但也可以包含其它組分如單-和二甘油酯。
該優(yōu)選的面粉基產品也含有增稠劑，選自淀粉、食用樹膠、蛋白質和這些物質的混合物。用于本發(fā)明的面粉基產品的優(yōu)選增稠劑是淀粉和樹膠的結合物。所含的增稠劑的具體數量取決于特定的產品。該數量也取決于增稠劑是否是樹膠、淀粉或其結合物。樹膠和淀粉結合作為增稠劑時，一般的存在量為約0.1-5％。
本發(fā)明的優(yōu)選的面粉基產品也包含蛋的固形物，例如選自蛋的代用品、蛋、液態(tài)的全蛋、穩(wěn)定的干的全蛋、冷凍的全蛋、糖化的冷凍蛋、鹽腌的凍蛋、干的全蛋、冷凍蛋白、干蛋白、液態(tài)的蛋白、冷凍的蛋白、糖化的蛋白、鹽腌的蛋白或上述蛋成分的結合的蛋或蛋白。蛋或蛋白通常占該面粉基產品的約0-10％。優(yōu)選蛋或蛋白占該產品的約2-8％，更優(yōu)選約4-6％。
該優(yōu)選的面粉基產品需要各種含量的發(fā)酵劑。例如，核仁巧克力餅需要低含量的發(fā)酵劑，而蛋糕需要含量高得多的發(fā)酵劑。一般，該優(yōu)選的面粉基產品含有約0.01-3％，優(yōu)選約0.5-2.0％的膨松劑。
酸和/或堿也可以用于該面粉基產品。這些可以是液態(tài)的，或者是干的。該高水分活度含水組分的pH值用有機的或無機的酸或堿優(yōu)化到4.5或更高的值。該成分完全的面粉基產品的目標pH值是通過包含一種pH值調節(jié)成分作為一個獨立的組分來獲得。一般，占產品組合物總數約0-3.5％，優(yōu)選約0.2-2.0％，更優(yōu)選0.5-約1.0％的量的pH值調節(jié)成分足以達到該成分完全的面粉基產品的目標pH值。
包括在該面粉基產品中的水的數量取決于該產品所要求的具體的稠度和質地。通常，水占該產品的約10-70％。優(yōu)選水占該產品的約15-50％，更優(yōu)選約20-40％。
一般，將低含量的抗微生物劑包括在該優(yōu)選的面粉基產品內，以便確保微生物穩(wěn)定性。所加的抗微生物劑的數量取決于該組合物之中存在的成分。通常，約0.03-4.00％，優(yōu)選約0.1-3.00％的含量是足夠的。
水基組合物水基組合物是含有大量水的組合物。該組合物一般是流體，或者利用淀粉、面粉、樹膠或蛋白質使其增稠或膠凝。這些成分可以以稍有不同的方式配制，以便產生各種食品產品。水基組合物的優(yōu)選的例子包括醬、肉汁、浸漬料、湯、調味品及其仿制品、辛辣料、飲料。該組合物可以是低熱量和不含脂肪的。優(yōu)選的水基組合物也包括乳化或非乳化的組合物。
優(yōu)選的乳化產品的例子包括調味品、醬以及浸漬料。乳化油調味品一般是指三種通常公認的調味品三明治調料、色拉調料、及其仿制品。三明治調料是一種乳化的半固體食品，它是從植物油(類)、一種或多種酸化成分、一種或多種含蛋黃的成分或乳化劑，以及其它任選的成分如醋、白酒、威士忌酒、鹽、甜味劑、藥草、香料、味精、多價螯合劑等制得的。根據定義，三明治調料含有至少65重量％的植物油，但是大多數的市售蛋黃醬產品含有大約80重量％的植物油。三明治調料的例子是蛋黃醬和蛋黃沙司。
色拉調料是較低熱量型的乳化油調味品產品。色拉調料在稠度和質地(例如可涂抹或可倒出)方面常常類似于三明治調料，并且含有至少30重量％的植物油。大多數的市售色拉調料產品含有大約45重量％的植物油，或者是大多數的市售三明治調料產品所含植物油的約一半。
仿制的調味品不同于通常的、低熱量的調味品和醬，因為它們含有增稠劑，所含增稠劑一般是淀粉、樹膠或纖維(例如纖維素)。所述增稠劑提供了因為植物油含量較低或缺少植物油而可能失掉的稠度和質地。因為減少植物油或沒有植物油，仿制的調味品含有顯著較少的熱量。仿制的調味品包括可倒出的和可涂抹的產品。
飲料包括但不局限于果汁飲料、奶基產品、咖啡和含茶產品。
水基組合物中的基本成分是水、任選的脂以及一種或多種增稠劑。這里所用“增稠劑”是指選自蛋白質、樹膠、淀粉、面粉、纖維及其混合物的成分。通常因為其對口味的貢獻而添加的附加成分包括糖、油、鹽、香料和天然和/或人造的調料、茶、咖啡提取液和固形物、奶固形物和果汁固形物。
水基組合物含有至少一種含水組分，其水分活度大于約0.85并且pH值大于約4.5。優(yōu)選，水基組合物含有至少一種水分活度大于約0.85并且pH值大于約4.5的含水組分，和至少一種液態(tài)的低水分活度組分，或至少兩種含水組分，其中至少一種含水組分的水分活度大于約0.85并且pH值大于約4.5。任選地，一種干組分也可以與另一種結合來加入。
在水基組合物中，含水組分或各組分含有食品組成中的大多數水或所有的水，以及所有的抗菌劑、蛋、奶、蛋白質、樹膠、糖，和水果和蔬菜的提取液或果菜泥，這些都是成分完全的預混合物中所需要的。該水組分另外可以含有任何的水溶性調料。
如果存在低水分活度組分，其含有咖啡固形物、茶固形物、果汁固形物、蔬菜固形物、淀粉、鹽、維生素、酸類和/或酸化鹽類(如果需要)和全部的脂或油(如果需要)。該低水分活度組分優(yōu)選含有油溶性的調料、乳化劑及其它與油相容的成分。
用于水基組合物的成分的常規(guī)范圍(基于組合物總重)如下飲料 可倒出的調味品/ 湯、醬或乳化的調味品肉汁水 20％-90％ 25％-98％50％-70％油/脂 0％-50％ 0％-60％ 0.6％-25％起酥劑 0％-3％ 0.25％-50％ 0％-6％乳化劑 0.2％-4％ 0-4％1％-3％蛋白質源 0％-25％ 0％-15％ 0％-5％醋 0％-2％ 0％-1 2％0％-2％調料 0％-2％ 0％-2％ 0％-3％糖 0-20％0％-30％ 0％-15％酸 0.2％-2.5％ 0.1％-3.5％ 0.1％-4％奶固形物 0-15％0-5％0-5％茶/咖啡固形物 0-5％ 0％ 0％增強劑(維生素 0-100％RDA0％ 0％和礦物質)果汁/蔬菜 0％-50％ 0-10％ 0-10％固形物本發(fā)明優(yōu)選的乳化調味品產品可以含有約30-80％的脂。這些乳化油調味品產品的脂含有甘油三酯的油或脂，其可以是天然的或合成的、或低熱量的脂?？梢詫⒌蜔崃康闹疚镔|和甘油三酯油一起使用，以使該產品得到減少熱量的好處，以及在產品中得到所希望的稠度和質地。當需要較低熱量的產品時，約50-90％的低熱量脂可以與所述甘油三酯油一起使用，優(yōu)選使用約60-70％的低熱量脂和約30-40％的甘油三酯油。用作本發(fā)明的脂的甘油三酯油可以包含液態(tài)油類與固態(tài)甘油三酯的混合物。這些甘油三酯油類主要由甘油三酯物質組成，但也可以包含余量的其它組分如單-和二甘油酯。為了在15℃以下保持流態(tài)或液態(tài)，所述甘油三酯油含有最低量的熔點高于約15℃的甘油酯，以便限制在該甘油三酯油冷卻時固形物的增多。所希望的是，該甘油三酯油化學穩(wěn)定并且抗氧化。
優(yōu)選的調味品也含有增稠劑，其選自淀粉、面粉、食用樹膠、蛋白質和這些物質的混合物。用作本發(fā)明調味品的優(yōu)選增稠劑是預膠凝淀粉和改性淀粉，尤其是預膠凝淀粉和食品用改性淀粉的結合。該調味品產品中所包括的增稠劑的具體數量非常依賴于它是否是樹膠或淀粉。要是淀粉，增稠劑占該產品的約2-5％。優(yōu)選，淀粉占該產品的約2-3％。食用樹膠增稠劑一般的存在量較低。
本發(fā)明的乳化調味品產品也可以包括蛋的固形物，例如選自蛋的代用品、蛋、液態(tài)的全蛋、穩(wěn)定的干的全蛋、冷凍的全蛋、糖化的冷凍蛋、鹽腌的凍蛋、干的全蛋、冷凍蛋白、干蛋白、液態(tài)的蛋白、冷凍的蛋白、糖化的蛋白、鹽腌的蛋白或上述蛋成分的結合的蛋或蛋白。該蛋的固形物通常占該乳化調味品產品的約5-15％。優(yōu)選，蛋黃占該產品的約11-13％。
包括在該調味品中的水的數量取決于該產品所要求的具體的稠度和質地。通常，水占該產品的約25-75％。優(yōu)選，水占該產品的約27-33％。
在該調味品產品中也優(yōu)選存在一種酸和一種酸化固形物。優(yōu)選的酸化固形物包括任何的干醋如蘋果醋和白醋，干檸檬汁和/或酸橙汁。干醋可以來自于天然的醋，它是通過果汁發(fā)酵以形成乙酸而制得的，例如蘋果醋和紅葡萄酒醋。優(yōu)選的酸類包括檸檬酸和/或蘋果酸。優(yōu)選這些酸化成分的混合物。干檸檬汁、酸橙汁、檸檬酸和蘋果酸一般與干醋結合使用，作為酸化組分。通常，酸和酸化固形物的結合占該調味品產品的約3-12％。優(yōu)選，酸和酸化固形物的結合占該產品的約3-5％。酸和酸化固形物結合使用時必須以足夠的數量存在，以使成品調味品的pH值降低至小于約4.5；優(yōu)選使所述pH值降低至約4.3-3.2。
優(yōu)選的乳化調味品可以合有其它任選的但是所希望的成分。這些成分中的一種是有營養(yǎng)的碳水化合物甜味劑或甜味劑類。通常，有營養(yǎng)的甜味劑占該產品的約0.5-5.0％。優(yōu)選，有營養(yǎng)的甜味劑占該產品的約0.5-2.5％。
如果希望有額外的減少熱量的效果，可以使用無熱量的或熱量減少的甜味劑全部或部分地代替所述有營養(yǎng)的碳水化合物甜味劑。該調味品包括的無熱量或熱量減少的甜味劑的具體數量將取決于具體的甜味劑的甜度和所希望的甜度效果。通常使用0.1-1.0％的無熱量的或熱量減少的甜味劑。
存在于該調味品之中的另一個所希望的任選成分是多價螯合劑(類)。適合的多價螯合劑包括但是不局限于乙二胺四乙酸(EDTA)二鈉鈣，以及EDTA二鈉、抗壞血酸、六偏磷酸鈉。這些多價螯合劑一般包括在該調味品中，用來保持該調味品產品的色澤和/或香味。該產品中包括的這些多價螯合劑的數量一般為該產品的約0.004-0.200％，優(yōu)選0.01-0.10％。
一般包括在該調味品中的其它成分是鹽、防腐劑和香料/香味素。優(yōu)選的香料和香味素包括芥末、洋蔥油、大蒜粉、含油樹脂、辣椒粉、一串紅和蛋調料。所加入的鹽、防腐劑和香料/香味素的量提供所希望的咸度、防腐性能和口味/香氣。如果希望，可以在調味品中適量加入膨脹劑如麥芽糖糊精或聚糊精。
包裝本發(fā)明的高水分活度含水組分和低水分活度組分包裝在獨立的容器中或有多隔室的包裝物中。優(yōu)選將組分保存在有可撕破的封口的多隔室軟包裝內，例如公開在美國專利No.3,074,544和美國專利No.5,287,961的那些。在撕破這些包裝的可撕破的封口時，在獨立隔室中的組分可以混合在一起，這樣由使用不同混合設備所引起的差異性減到最小。特別優(yōu)選的多隔室包裝包括兩個或多個獨立的隔室。該隔室是非常柔韌的并且是密封的。在該隔室上包括一個或多個可撕破的封口。撕破這些封口可以將一個隔室與另一個隔室連通，以便形成未烹調的混合物或食品或飲料產品。最優(yōu)選的包裝公開在共同未決申請、P.R.Bunke等人在1997年5月30日提交的系列號為08/865798的美國專利申請中，題目為“FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THATSTANDS UPRIGHT HAVING SIDE WALL AND RUPTURABLE SEAL”，以及P.R.Bunke等人在1997年5月30日提交的系列號為08/865899的美國專利申請，題目為“FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THATSTANDS UPRIGHT HAVING RUPTURABLE SEAL AND CONNECTING STRAP”。
未烹調混合物和食品或飲料產品的制備為了制備所述未烹調的混合物或食品或飲料產品，制備者將各隔室或容器中的內容物結合。如果希望，制備者可以將各容器的各部分結合，只要含水組分與低水組分的比值保持不變。然而，這可能引起度量誤差。
在一個優(yōu)選的多隔室包裝中，制備者用手撕破在該隔室液體較多一側的可撕破封口。如果存在兩種液體，則任何一側都可以撕破。優(yōu)選，這樣的操作通過擠、扭或壓該隔室以產生足夠的壓力來爆裂、切斷、分開、撕破或打開該可撕破的封口。打開該可撕破的封口就可以使裝在獨立的隔室內的組分處于互相連通狀態(tài)進行混合。混合可以通過翻來復去地擠或揉該隔室進行，直到該隔室均勻混合。在裝有附加食物片，例如水果片、糖果、堅果或肉片的多隔室包裝內，也希望在加入這些食物片之前將另一個隔室內的組分混合。
以下實施例舉例說明體現本發(fā)明原則的食品組合物，其中各種組分分成含水組分或低aw組分。
本領域的技術人員應理解，可以對本發(fā)明進行細微改變，而不背離本發(fā)明的范圍。特別是，通過將配料分成兩種或多種含有至少一種高水含水組分的組分來穩(wěn)定組合物。
實施例1松餅含水組分成分 占含水組分總量的％糖 21.40鹽 0.60干的全蛋白 2.00黃原膠 0.02山梨酸鉀 0.07水 34.48總計 58.57低水活度組分成分 總量的％面粉 31.1起酥劑/乳化劑7.51純堿 0.88SALP(磷酸鋁鈉) 0.62右旋糖 0.62干藍莓 0.36檸檬酸 0.25總計 41.35如下制備水相通過在高剪切下使用一部分加熱到約110°F的水進行分散而使所述樹膠水合。在一個單獨的碗中，使用電動攪拌機將糖、鹽和干全蛋混合約5分鐘，直到均勻。然后在該干成分中加入所述樹膠溶液。將該結合的成分混合，直到將所有干成分很好地分散。所得含水組分的pH值大于約4.5并且水分活度約為0.9。在進行超高壓處理以確保微生物穩(wěn)定性之后，將該含水組分無菌包裝在適合的容器中。
通過將面粉與所述起酥劑和油混合而制備所述低水分活度組分。一旦獲得均勻的混合物就加入純堿、右旋糖、檸檬酸和香料。該結合的成分在低速下混合約30-45分鐘以確保均勻性。然后加入藍莓。所得低水分活度組分的水分活度約為0.4。然后將該低水分活度組分包裝在適合的容器中。
實施例2有營養(yǎng)的甜橙飲料含水組分成分 總量的％水 87.71糖 10.25檸檬酸鈉 0.05山梨酸鉀 0.03六偏磷酸鈉 0.13總計 98.17低水活度的組分成分 總量的％水解淀粉 1.0檸檬酸 0.32混油 0.04著色劑(FD&C黃5&6)0.30香料 0.11抗壞血酸 0.011％β胡蘿卜素0.05總計 1.83通過將糖、檸檬酸鈉、山梨酸鉀和六偏磷酸鈉順次溶于水中來制備有營養(yǎng)的甜橙飲料的含水組分。所得含水組分的水分活度約為0.98并且pH值大于約4.5。將該含水組分過濾消毒并包裝在適當的無菌容器中，然后在室溫下儲藏。
將所述混油、著色劑、香料、檸檬酸、抗壞血酸和β胡蘿卜素混入所述水解淀粉中，直到其很好地分散，這樣來制備所述低水分活度組分。所得低水分活度組分的水分活度約為0.4。將該低水分活度組分包裝在適當的容器中，然后在室溫下儲藏。
實施例3膏狀咖啡產品含水組分奶 50％水 41.49％角叉膠 0.01％總計 91.50％低水活度組分速溶咖啡 1.0％可可 1.5％糖 5.0％香料 1.0％總計 8.5％通過首先將所述角叉膠進行水合來制得所述水相。這是通過將水加熱到約140°F，然后緩慢地將角叉膠在高剪切混合下加入所述水中來完成的。將所述奶加入這一溶液中便完成了該水相。該水相是無菌加工和包裝的，以確保微生物穩(wěn)定性，并在室溫下儲藏。
將速溶咖啡、可可、糖和香料一起混合以確保均勻性，這樣制得該低水分活度相。該相在室溫下包裝和儲藏。
在上述任何實施例中制造的任何產品都可以包裝在多隔室包裝單元中，該多隔室包裝單元在所述各個隔室之間具有一個或多個可撕破的封口。該封口在運輸和儲藏期間保持完好，在需要時由制備者撕破，優(yōu)選剛好在使用之前撕破。一旦制備者撕破該封口，制備者將根據包裝說明書將其內容物混合，并根據需要和適當性進行更進一步的操作以完成該產品。
權利要求
1.一種含有兩個或多個組分的儲藏穩(wěn)定的預混合物，其特征在于，至少一個組分是水分活度大于0.85的含水組分；并且pH值大于約4.5，優(yōu)選所述pH值為4.5-9.5，更優(yōu)選所述pH值為4.5-7.5，最優(yōu)選所述pH值為4.5-7.0；其中這些組分分開儲藏，但是可以結合；其中包含形成下列產品所必需的所有成分，所述產品選自即可烹調的混合物或食品產品，優(yōu)選自即可烹調的面團、即可烹調的糊狀物或食品產品，最優(yōu)選選自蛋糕、核仁巧克力餅、烙餅、華夫餅干、多納圈、椒鹽卷餅、餅干、曲奇、松餅、醬、肉汁、調味品或湯，以及飲料產品。
2.權利要求1的預混合物，其中至少一種組分是低水分活度的組分，并且其中該低水分活度組分的水分活度小于0.6，優(yōu)選小于0.5。
3.權利要求2的預混合物，其中該低水分活度組分是液態(tài)的。
4.權利要求2的預混合物，其中該低水分活度組分是固態(tài)的。
5.前述權利要求任一項的預混合物，其中該低水分活度組分含有脂。
6.前述權利要求任一項的預混合物，其中該含水組分含有水、非還原糖、蛋白質，并且其中的低水分活度組分含有油、面粉、膨松劑和食用酸；優(yōu)選選自乳酸、磷酸、檸檬酸、葡糖酸-Δ內酯，及其混合物。
7.前述權利要求任一項的預混合物，其中該含水組分含有12-70％的水；15-40％的非還原糖；1-4％的蛋白質；并且其中的低水分活度組分含有20-40％的面粉；15-40％的脂；0.1-2％的酸；和0.01-2％的膨松劑。
8.權利要求1-6的預混合物，其中該含水組分含有25-75％的水，5-15％的蛋白質，2-5％的增稠劑；并且其中的低水分活度組分含有30-80％的脂和0-5％的酸化液體。
9.前述權利要求任一項的預混合物，其中該含水組分還含有抗微生物劑。
10.前述權利要求任一項的預混合物，其中將該含水組分裝于一個多隔室包裝單元的一個隔室中，該多隔室包裝單元具有至少一個可撕破的封口，這種封口將各組分分開，并在被撕破時使這些組分混合。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種儲藏穩(wěn)定的成分完全的預混合物,其分成兩個或多個組分。這些組分是化學穩(wěn)定的并且是微生物穩(wěn)定的。至少一個組分是高水分活度液體組分,其pH值大于4.5。這些組分在結合時能提供形成未烹調的混合物或食品和飲料產品所必需的所有成分。
文檔編號A23L1/00GK1367647SQ99816853
公開日2002年9月4日 申請日期1999年10月12日 優(yōu)先權日1999年8月10日
發(fā)明者A·?？{亞克, P·R·邦克, K·T·史密斯 申請人:寶潔公司