專利名稱：熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及通過注入熱水即可使其復(fù)原而進(jìn)行食用的速熟型熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法。
現(xiàn)有的可用熱水使其復(fù)原而進(jìn)行食用的速熟型炒蛋的種類包括凍干品和熱風(fēng)干燥品。
前者的凍干品例如用以下方法制得以鮮蛋為原料，將溶化了的蛋倒入少量熱水中，加熱凝固之后，使其通過金屬絲網(wǎng)等，變成適當(dāng)粒徑的炒蛋，然后直接將其凍干。然而，在該凍干品的制造過程中，作為原料的鮮蛋的處理和衛(wèi)生管理煩雜，凍干所需的設(shè)備和運(yùn)轉(zhuǎn)成本(能源等)大，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格高。
另一方面，后者的熱風(fēng)干燥品例如是用以下方法制得的以粉末蛋為原料，與調(diào)味液混勻后，蒸煮，然后進(jìn)行熱風(fēng)干燥。此時(shí)，為彌補(bǔ)中心部的膨化和干燥不足，往往并用微波加熱。但該熱風(fēng)干燥品存在以下問題其外觀、口味和口感不能令人十分滿意，且微波加熱所需的設(shè)備和運(yùn)轉(zhuǎn)成本(能源等)大，導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格高。
在使用蛋粉作為原料的速熟蛋的在先發(fā)明中，日本PCT特許公開公報(bào)1981年第33045號(hào)和1984年第43135號(hào)所記載的發(fā)明均在復(fù)原性、口感、成本和調(diào)理簡(jiǎn)便性方面不能令人十分滿意。
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述問題，本發(fā)明的目的在于提供一種注入熱水即可迅速而均勻地復(fù)原、口感良好且制造成本低的熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法。
為達(dá)到上述目的，本發(fā)明者進(jìn)行了深入的研究，結(jié)果得到以下發(fā)現(xiàn)。
1.將蛋黃粉末作為主要原料，加入淀粉和發(fā)酵劑，制成粉體混合物。
2.往上述粉體混合物中加入水或調(diào)味液，加以混勻，然后制成小塊，通過蒸煮使其膨化，并使其組織多孔化和熱凝固。接著，盡可能快速地冷卻至室溫左右但不使表面濕潤，由此將上述多孔化的組織固定。
3.冷卻后的熱風(fēng)干燥宜在較低的溫度下進(jìn)行。
本發(fā)明是在上述發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)上完成的。
即，本發(fā)明是一種以包含以下工序?yàn)樘卣鞯臒犸L(fēng)干燥的炒蛋的制造方法將蛋黃粉末、淀粉和發(fā)酵劑混合，配制成粉體混合物，然后加入水或調(diào)味液，混勻，制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風(fēng)干燥。用這種方法可制造通過注入熱水即可使其復(fù)原性優(yōu)異的、復(fù)原后的外觀、口味和口感良好的熱風(fēng)干燥的炒蛋。
此外，本發(fā)明還是一種以包含以下工序?yàn)樘卣鞯臒犸L(fēng)干燥的炒蛋的制造方法往100重量份的蛋黃粉末中，加入3-20重量份的淀粉、1-5重量份的發(fā)酵劑和4.5重量份以下的蛋白粉末，混合后配制成粉體混合物，往100重量份的該粉體混合物中，加入36-40重量份的水，混勻后制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風(fēng)干燥。根據(jù)本發(fā)明，可制造更適宜的、上述復(fù)原性和外觀及口味、口感良好的熱風(fēng)干燥的炒蛋。
下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行說明。但本發(fā)明并不限于這些實(shí)施方式。
1.粉體混合物原料(1)蛋黃粉末蛋黃粉末是粉體混合物的主要原料。只要能保持由蛋黃中含有的蛋白質(zhì)等產(chǎn)生的熱凝固能力，則對(duì)所用蛋黃粉末無特別限制。對(duì)制造方法也無特別限制，可適宜地采用常法。例如，可用將液體蛋黃噴霧干燥而得到的蛋黃粉末。
(2)淀粉淀粉是將本發(fā)明的熱風(fēng)干燥的炒蛋用熱水復(fù)原之后主要為使其具有柔軟的口感而添加的粉末原料。此外，添加該淀粉在后述的將調(diào)味液或水與粉體混合物混勻時(shí)還可使其本身(生料)具有適度的粘性，以配制成適度粒徑的小塊狀蛋。
對(duì)淀粉的來源和制造方法等無特別限定。例如，可適宜地采用玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等。當(dāng)添加糯質(zhì)(糯性)的α化淀粉時(shí)，用熱水復(fù)原后的口感會(huì)變得柔軟和滑溜，因而是較理想的。考慮到上述口感，尤其以α化的糯質(zhì)玉米淀粉為佳。
以上述蛋黃粉末(1)之重量份為100時(shí)，淀粉的添加量宜為3-20重量份，較好的為5-15重量份。若大于20重量份，則淀粉自身的粘性會(huì)出現(xiàn)，食用時(shí)有發(fā)粘的感覺，而若小于3重量份，則食用時(shí)會(huì)有硬梆梆的感覺，缺少柔軟感。
(3)發(fā)酵劑添加發(fā)酵劑后，在將原料粉末的加水混勻物進(jìn)行蒸煮而使其加熱凝固時(shí)，會(huì)有二氧化碳等氣體產(chǎn)生，小塊狀蛋被膨化，從而可形成多孔組織。由此可使炒蛋在用熱水復(fù)原后有一種柔軟而蓬松的口感。
發(fā)酵劑的例子包括碳酸氫鈉、明礬、碳酸鎂、酒石酸氫鉀、含氨合成發(fā)酵劑(碳酸氫銨、碳酸銨)、葡糖酸δ-內(nèi)酯等在加水和加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣體(較好的是二氧化碳)的化合物，但只要具有膨化力并可作為食品使用，也可適宜地采用其它物質(zhì)。
以上述蛋黃粉末為100重量份時(shí)，發(fā)酵劑的添加量宜為1-5重量份。若大于5重量份，則由于上述發(fā)酵劑特有的色、味會(huì)凸現(xiàn)而不宜。例如，摻入碳酸氫鈉時(shí)，會(huì)出現(xiàn)特有的辣味和硫黃色。而若小于1重量份，則會(huì)出現(xiàn)膨化不足，不能產(chǎn)生所需的多孔組織，從而炒蛋的復(fù)原性和復(fù)原后的口感會(huì)變差。
(4)蛋白粉末利用蛋白粉末，能強(qiáng)化使用上述膨脹劑(3)而得到的膨脹組織在熱凝固時(shí)的凝固力，同時(shí)能保持已構(gòu)成的多孔狀組織，并賦予用熱水復(fù)原后的燒蛋具有良好的彈性的口感。
與上述蛋黃粉末(1)同樣，只要能保持由蛋白中所含有蛋白質(zhì)等產(chǎn)生的熱凝固能力，則對(duì)所用蛋白粉末無特別限制。對(duì)其制造方法也無特別限定。例如，可使用將液體蛋白噴霧干燥而得到的蛋白粉末。
此外，在本發(fā)明中，蛋白粉末不是必需的，是任意成分，但考慮到上述復(fù)原性，以蛋黃粉末為100重量份時(shí)，宜摻入4.5重量份以下的蛋白粉末，更好的是摻入1-4重量份的蛋白粉末。若大于4.5重量份，則復(fù)原后彈力過大，食用時(shí)有發(fā)硬的感覺。而若小于1重量份，則組織變密，干燥、復(fù)原性能下降。
(5)pH調(diào)整劑當(dāng)所用的作為本發(fā)明必需成分的上述發(fā)酵劑(3)在加水后會(huì)呈堿性時(shí)，則可能成為蒸煮、熱風(fēng)干燥時(shí)由加熱而產(chǎn)生的堿焦和辣味的原因。為將其抑制，最好將葡糖酸δ-內(nèi)酯、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等酸味劑作為pH調(diào)整劑并用。尤其是葡糖酸δ-內(nèi)酯，由于其也具有發(fā)酵劑的功能，作為上述發(fā)酵劑(3)，或者通過與其它發(fā)酵劑并用，可更有效地產(chǎn)生良好的復(fù)原性和口味、口感。
由于pH調(diào)整劑的添加量只要能將由上述發(fā)酵劑(3)產(chǎn)生的堿性中和即可，因此，其摻入量最好根據(jù)發(fā)酵劑(3)的種類和摻入量而定。
將上述原料粉末用混合器混合，配制成粉體混合物。
2.加水/混勻往由上述原料粉末混合而成的粉體混合物100重量份中，邊逐漸地加水邊混勻，使水的添加量達(dá)到36-40重量份。加水通常是以加調(diào)味液的形式進(jìn)行。調(diào)味液系將砂糖、食鹽、谷氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸等調(diào)味劑溶解在水中而成，調(diào)味劑可根據(jù)所需的風(fēng)味而進(jìn)行適宜地調(diào)整。
混勻的方法通常是對(duì)混合器的旋轉(zhuǎn)速率、混合時(shí)間等進(jìn)行適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，使混勻后的蛋成為所需的粒徑為1-30mm(較好的為2-15mm)的小塊。
3.蒸煮將通過上述混勻工序而得到的小塊狀蛋進(jìn)行蒸煮，使其膨化、熱凝固。通過蒸煮，小塊狀蛋隨著由所含的發(fā)酵劑產(chǎn)生的氣體而膨化，形成多孔狀組織并熱凝固。從復(fù)原性和口感的角度考慮，蒸煮的溫度、壓力和時(shí)間宜為90-95℃、0.02-0.05MPa和2-4分鐘。
4.冷卻將通過上述蒸煮而膨化、熱凝固的小塊狀蛋盡可能快速地冷卻至室溫左右，通過該冷卻，小塊狀蛋的上述多孔結(jié)構(gòu)變得更牢固并固定。其冷卻方法無特別限定，只要能快速冷卻即可。通常，是用風(fēng)扇進(jìn)行風(fēng)冷。此時(shí)，為不使小塊狀蛋的表面濕潤，宜在低濕度環(huán)境下進(jìn)行。若表面被濕潤，則炒蛋干燥后的復(fù)原性下降。
5.熱風(fēng)干燥將上述冷卻后的小塊狀蛋熱風(fēng)干燥，用熱水復(fù)原，成為可食用的速熟型炒蛋。干燥是用流化床干燥機(jī)等進(jìn)行的，從炒蛋的保藏性、保形性等方面考慮，宜將炒蛋干燥至水含量在約5％以下。
干燥的溫度和時(shí)間可以在例如低溫長時(shí)的40℃、80分鐘至高溫短時(shí)的85℃、30分鐘之間進(jìn)行選擇?？紤]到炒蛋的復(fù)原性和口感，以在較低溫的40-60℃干燥80-60分鐘為宜。實(shí)施例1將蛋黃粉末20.00kg、α化的蠟質(zhì)玉米淀粉2.50kg、碳酸氫鈉0.59kg、蛋白粉末0.60kg、葡糖酸δ-內(nèi)酯0.47kg用混合器粉體混合3分鐘。所用的調(diào)味液是將砂糖1.80kg、食鹽0.50kg、谷氨酸鈉0.30kg、肌苷酸·鳥苷酸0.03kg溶解在水9.20kg中而成的溶液，將調(diào)味液作為混勻用的水，邊加入到上述粉體混合物中邊用混合器以40rpm混勻4分鐘，形成小塊狀。然后用間歇式蒸煮器在蒸氣壓為0.04MPa、溫度為90-100℃的條件下蒸煮2分鐘，接著，用冷卻扇急速冷卻至室溫。用流化床造粒機(jī)將上述冷卻的小塊狀蛋在40℃熱風(fēng)干燥80分鐘，然后冷卻，由此得到熱風(fēng)干燥的炒蛋。
該熱風(fēng)干燥的炒蛋通過注入熱水，僅需3分鐘即可均勻復(fù)原，顯示其具有良好的復(fù)原性。此外，復(fù)原后的炒蛋在外觀上也不劣于用鮮蛋制得的炒蛋，而且，具有蓬松、柔軟的口感。實(shí)施例2蛋白粉末的添加量為確定蛋白粉末相對(duì)于蛋黃粉末的適宜添加量，將蛋白粉末的添加量如表1所示(相對(duì)于蛋黃粉末100重量份)進(jìn)行變化。所用的制造熱風(fēng)干燥的炒蛋的方法與實(shí)施例1的相同。同時(shí)，對(duì)制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進(jìn)行復(fù)原的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果見表1。表中，在上述各方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的結(jié)果的表示方法是⊙很好，○良好，△尚可(可采用)，×不可采用。
表1蛋白粉末添加量<
>實(shí)施例3淀粉的添加量為確定淀粉相對(duì)于蛋黃粉末的適宜添加量，將淀粉的添加量如表2所示(相對(duì)于蛋黃粉末100重量份)進(jìn)行變化。所用的制造熱風(fēng)干燥的炒蛋的方法與實(shí)施例1的相同。同時(shí)，對(duì)制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進(jìn)行復(fù)原的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果見表2。
表2淀粉添加量<
>實(shí)施例4發(fā)酵劑的添加量為確定發(fā)酵劑相對(duì)于蛋黃粉末的適宜添加量，將發(fā)酵劑的添加量如表3所示(相對(duì)于蛋黃粉末100重量份)進(jìn)行變化。所用的制造熱風(fēng)干燥的炒蛋的方法與實(shí)施例1的相同。同時(shí)，對(duì)制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進(jìn)行復(fù)原的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果見表3。
表3發(fā)酵劑添加量
實(shí)施例5加水量為確定相對(duì)于粉體混合物的適宜加水量，將加水量如表4所示(相對(duì)于粉體混合物100重量份)進(jìn)行變化。所用的制造熱風(fēng)干燥的炒蛋的方法與實(shí)施例1的相同。同時(shí)，對(duì)制得的炒蛋的外觀、口味、口感和用熱水進(jìn)行復(fù)原的性能進(jìn)行了評(píng)價(jià)。結(jié)果見表4。
表4加水量
根據(jù)本發(fā)明，可制造能用熱水迅速而均勻地復(fù)原并具有良好的外觀和口味、口感的熱風(fēng)干燥的炒蛋。
在本發(fā)明中，為制造以蛋黃粉末為主要原料的熱風(fēng)干燥的炒蛋，將摻入了淀粉和發(fā)酵劑的小塊狀蛋蒸煮、冷卻，從而形成多孔組織并使多孔組織固定，因此，可同時(shí)解決現(xiàn)有熱風(fēng)干燥品中存在的中心部膨化不充分和口味口感不佳的問題。而且，由于不需要微波加熱工序，還可降低制造成本。
權(quán)利要求
1.一種熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法，其特征在于，它包含以下工序?qū)⒌包S粉末、淀粉和發(fā)酵劑混合，配制成粉體混合物，然后加入水或調(diào)味液，混勻，制成小塊，蒸煮、冷卻，接著熱風(fēng)干燥。
2.一種熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法，其特征在于，它包含以下工序往100重量份的蛋黃粉末中，加入3-20重量份的淀粉、1-5重量份的發(fā)酵劑和4.5重量份以下的蛋白粉末，混合后配制成粉體混合物，往100重量份的該粉體混合物中，加入36-40重量份的水，混勻后制成小塊，蒸煮、冷卻，接著在40-85℃熱風(fēng)干燥。
全文摘要
可低價(jià)格地提供一種能用熱水迅速而均勻地復(fù)原并具有良好的外觀和口味、口感的熱風(fēng)干燥的炒蛋。本發(fā)明是一種熱風(fēng)干燥的炒蛋的制造方法,其特征在于,它包含以下工序:將蛋黃粉末、淀粉和發(fā)酵劑混合,配制成粉體混合物,然后加入水或調(diào)味液,混勻,制成小塊,蒸煮、冷卻,接著熱風(fēng)干燥。
文檔編號(hào)A23B5/00GK1267461SQ9910810
公開日2000年9月27日 申請(qǐng)日期1999年5月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年3月19日
發(fā)明者佐藤修, 田中充, 川邊裕史 申請(qǐng)人:日清食品株式會(huì)社