專利名稱：用鈣復(fù)合物對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品的強(qiáng)化，更具體而言，涉及用鈣對(duì)食品進(jìn)行強(qiáng)化。
背景技術(shù)：
在滿足充分的骨形成和維持以及其它代謝功能，如神經(jīng)傳導(dǎo)、凝血、正常的細(xì)胞功能及肌肉收縮需求的人類飲食中，鈣是一種重要元素。用在中性pH附近不溶或可溶的鈣源強(qiáng)化食品是一種常規(guī)方法。目前用于強(qiáng)化食品的許多鈣源在中性pH附近是不溶或基本不溶的，如碳酸鈣、磷酸鈣、檸檬酸鈣和其它有機(jī)酸的鈣鹽，它們會(huì)形成沉淀，產(chǎn)生粉筆樣口感。其它在中性pH附近是可溶或基本可溶的鈣源，如氯化鈣、氫氧化鈣和一些有機(jī)酸的鈣鹽，它們會(huì)與乳蛋白質(zhì)反應(yīng)，形成不希望有的凝聚和沉降。
為穩(wěn)定或減少鈣源強(qiáng)化的乳品飲料中鈣和乳蛋白質(zhì)的沉降，加入角叉膠、果膠和／或其它膠質(zhì)也是一種常規(guī)方法，但這些材料的不理想之處在于它們會(huì)使乳品粘度增高。蛋白質(zhì)去穩(wěn)定，如沉淀和凝聚主要是由于系統(tǒng)中游離的鈣離子引起的。
若有一種鈣源可以強(qiáng)化乳品飲料和其它乳制品，而不會(huì)引起凝聚和沉降，同時(shí)提高適口性，那將會(huì)非常理想。
發(fā)明概述我們已開(kāi)發(fā)了一種鈣和水解多糖的復(fù)合物，可用于加入食品中對(duì)其進(jìn)行鈣強(qiáng)化，提供穩(wěn)定的食品，沒(méi)有凝聚和沉降，同時(shí)提高適口性。
根據(jù)本發(fā)明，提供了一種包括強(qiáng)化量的鈣和水解多糖復(fù)合物的強(qiáng)化食品。
上述食品可以是乳品飲料等乳制品、糖果制品、冰淇淋或果汁等其它飲料。
上述復(fù)合物可以僅由鈣和水解多糖組成，或還可包括一種酸。發(fā)明詳述水解多糖可來(lái)自帶負(fù)電荷的多糖，如羧甲基纖維素、樹(shù)膠或角叉膠，但最好是水解果膠。果膠一般分子量為10，000到150，000，聚合度(DP)為50到800，20％到80％被甲氧基化。盡管理論上果膠可被水解為DP為1，并被脫甲氧基化至0％，但實(shí)際上很難達(dá)到這種水平。優(yōu)選水解果膠平均DP為1到25，更優(yōu)選為1到l0，水解果膠被脫甲氧基化超過(guò)50％較好，優(yōu)選超過(guò)75％。
水解(當(dāng)多糖為果膠時(shí)同時(shí)進(jìn)行脫甲氧基化)可通過(guò)化學(xué)、物理或酶學(xué)方法或這些方法的組合完成。例如，酶促水解可通過(guò)我們的共同未決的美國(guó)專利申請(qǐng)(5387／39)中所述方法完成?；瘜W(xué)水解可通過(guò)用酸處理完成，但優(yōu)選用堿處理。物理水解可通過(guò)剪切完成。
鈣和水解多糖復(fù)合物可通過(guò)混合鈣化合物的水溶液或懸液與水解多糖的水溶液或懸液進(jìn)行制備。鈣化合物可以是氫氧化鈣或來(lái)自一種或多種鹽，如氯化物、碳酸鹽、磷酸鹽、硫酸鹽或檸檬酸鹽。當(dāng)復(fù)合物由鈣和水解多糖及一種酸組成時(shí)，所述酸優(yōu)選為有機(jī)酸，如檸檬酸、蘋(píng)果酸、延胡索酸、酒石酸、琥珀酸或乳酸。如果需要，可以使用一種或多種酸。
復(fù)合物的形式可以為水溶液或懸液，如果需要，可以對(duì)其進(jìn)行干燥，如干燥成粉末，這可以通過(guò)本領(lǐng)域技術(shù)人員熟知的各種方法完成。
包括強(qiáng)化量的鈣和水解多糖復(fù)合物的強(qiáng)化食品可以通過(guò)混合食品與復(fù)合物進(jìn)行制備。復(fù)合物的形式可以是溶液或懸液，或也可以是干燥形式，如粉末。
以食品重量計(jì)，強(qiáng)化食品中復(fù)合物的量可以是0．05％到5％，優(yōu)選0．1％-2．5％，更優(yōu)選0．2％-1．0％。
所述食品隨后可通過(guò)加入下述物質(zhì)使其更加穩(wěn)定，可加入膠質(zhì)，如角叉膠、阿拉伯膠、瓜爾豆膠等，或加入乳化劑，如甘油單酯或甘油二酯、卵磷脂、硬脂酰乳酸鈉或檸檬酸單甘油酯。
強(qiáng)化食品可以是冰凍、冷藏或耐藏的。
實(shí)施例下述實(shí)施例進(jìn)一步闡述本發(fā)明。實(shí)施例1制備兩種溶液／懸液A．1．8g氯化鈣溶于10ml水。
B．4．0g果膠水解物溶于40ml水中，果膠水解物由大約77％DP1-3的果膠組成(其余主要為不溶性物質(zhì)和水分)。
將溶液／懸液混合，然后加入至940ml脫脂乳中。然后將上述脫脂乳攪勻并進(jìn)行巴氏消毒，在冰箱中于2-5℃保存。7周后，可見(jiàn)上述乳品保持穩(wěn)定，沒(méi)有沉降，并且風(fēng)味良好。實(shí)施例2制備3種溶液／懸液A．1．2g氯化鈣溶于10ml水。
B．2．071g檸檬酸溶于10ml水中。
C．4．0g果膠水解物溶于40ml水中，果膠水解物由大約77％DP1-3的果膠組成(其余主要為不溶性物質(zhì)和水分)。
混合溶液／懸液A和B，然后加入溶液C。最終混合物加入至940ml脫脂乳中。然后將上述脫脂乳攪勻并進(jìn)行巴氏消毒，在冰箱中于2-5℃保存。7周后，可見(jiàn)上述乳品保持穩(wěn)定，沒(méi)有沉降，并且風(fēng)味良好。實(shí)施例3如實(shí)施例2所述制備強(qiáng)化乳品，但不進(jìn)行巴氏消毒，而采用超高溫處理(UHT)。在冰箱中于2-5℃貯存3周后，發(fā)現(xiàn)上述乳品保持穩(wěn)定，沒(méi)有沉降，并且風(fēng)味良好。
權(quán)利要求
1．一種強(qiáng)化食品，其包括強(qiáng)化量的鈣和水解多糖復(fù)合物。
2．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其中所述食品為乳制品、糖果制品、冰淇淋或飲料。
3．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其中所述復(fù)合物由鈣和水解多糖以及一種酸組成。
4．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其中水解多糖為水解果膠。
5．根據(jù)權(quán)利要求4的強(qiáng)化食品，其中水解果膠的DP為1到25。
6．根據(jù)權(quán)利要求4的強(qiáng)化食品，其中水解果膠被脫氧基化超過(guò)50％。
7．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其中以強(qiáng)化食品重量計(jì)，復(fù)合物的含量為0．05-5wt％。
8．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其為冰凍、冷藏或耐藏的。
9．一種制備含有強(qiáng)化量的鈣和水解多糖復(fù)合物的強(qiáng)化食品的方法，它包括將食品與所述復(fù)合物混合。
10．根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中復(fù)合物的形式為溶液或懸液或干燥形式。
11．根據(jù)權(quán)利要求1的強(qiáng)化食品，其中還加入一種膠質(zhì)和／或乳化劑。
全文摘要
一種包括強(qiáng)化量的鈣和水解多糖復(fù)合物的強(qiáng)化食品。這種食品可以是乳制品,如乳或乳產(chǎn)品。
文檔編號(hào)A23C23/00GK1206334SQ97191497
公開(kāi)日1999年1月27日 申請(qǐng)日期1997年9月22日 優(yōu)先權(quán)日1996年10月28日
發(fā)明者S·雷戴, M·R·雅各布森, D·V·瓦德拉, E·R·維德拉爾 申請(qǐng)人:雀巢制品公司