專利名稱：：加工魚(yú)肉和使用該加工魚(yú)肉的魚(yú)肉食品材料以及加工魚(yú)肉的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明是關(guān)于使用整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉加工而成的加工魚(yú)肉和使用該加工魚(yú)肉的魚(yú)肉食品材料以及加工魚(yú)肉的制造方法。更具體地說(shuō)，是關(guān)于下面所述的加工魚(yú)肉和使用該魚(yú)肉制成的魚(yú)肉食品材料以及加工魚(yú)肉的制造方法，即防止魚(yú)肉在解凍或冷藏過(guò)程中流出滴液，同時(shí)使魚(yú)肉塊內(nèi)浸透少量的高濃度鹽類溶液或高濃度堿溶液，使魚(yú)肉塊的骨骼肌中的細(xì)胞膜、肌束膜、膠原或肌纖維等或者脂質(zhì)和脂肪或脂肪中的細(xì)胞膜組織及膠原鹽溶，同時(shí)利用高濃度堿溶液促進(jìn)乳化，賦予凝膠化能，另外防止肉纖維和脂肪軟化、明膠化或防止魚(yú)肉塊因氧化而引起變性，同時(shí)防止解凍或冷藏過(guò)程中流出滴液，并使已變性的魚(yú)肉塊的味道和肉色復(fù)原。
背景技術(shù)：
：近年來(lái)，人們重新認(rèn)識(shí)到魚(yú)產(chǎn)品是很好的蛋白食品，是特別有利于健康的非常好的食品材料。作為魚(yú)產(chǎn)品的加工食品，魚(yú)糕等煉制品已廣為人知，其原材料最近大多使用冷凍魚(yú)粉。然而，魚(yú)產(chǎn)品種類繁多，而且根據(jù)年齡、性別、季節(jié)、營(yíng)養(yǎng)等的不同，它們的肉質(zhì)差別很大，特別是魚(yú)類的肌肉中含有大約70-80％的水分，因此在加工(冷凍、冷藏、腌制、加熱等)時(shí)，由于流出滴液等原因而導(dǎo)至重量減少、脫骨、肉質(zhì)變硬、氧化等，致使品質(zhì)惡化。為了解決上述問(wèn)題，以往曾提出了多種加工方案，例如1、特開(kāi)昭53-50358中公開(kāi)了在碎肉、植物性蛋白中加入食鹽，形成糊狀，然后不均勻地混合油脂類、熱凝固性材料，使其緩慢凍結(jié)的加工食品制造方法。2、特開(kāi)昭54-2368中公開(kāi)了同時(shí)或依次進(jìn)行將松魚(yú)腌在NaHCO3和NaHPO4的溶膠液中的工序和涂鹽的工序，使肉質(zhì)軟化并使肉色素穩(wěn)定化的薰制加工魚(yú)肉食品的制造方法。3、特開(kāi)昭55-144844中公開(kāi)了將帶骨魚(yú)肉腌在食鹽、碳酸氫鈉和堿式磷酸鹽溶液中，然后脫去水分，加壓加熱后冷凍的冷凍魚(yú)類食品的制造方法。4、特開(kāi)昭57-5668中公開(kāi)了在魚(yú)肉內(nèi)浸透0.3-1.0％碳酸氫鈉、0.3-1.0％山梨糖醇溶液或其混合溶液，脫水后在鹽類溶液中浸漬，然后裝入腸衣中，提高魚(yú)肉粘結(jié)性的魚(yú)肉火腿的制造方法。5、特開(kāi)昭62-19069中公開(kāi)了用于改善干雪魚(yú)之類的軟組織，將其長(zhǎng)時(shí)間地腌在食用油或食鹽、糖類的混合液中，然后緩慢冷凍的食用蛋白原料的制造方法。6、特開(kāi)平6-165634中公開(kāi)了為了將水產(chǎn)品加工時(shí)的品質(zhì)惡化減小到最低程度，將無(wú)機(jī)鹽類溶解在氯化鈉水溶液中、并且為使水溶液整體的pH保持為堿性而添加碳酸鈉，使用所得混合物作為前處理劑，將水產(chǎn)品在該前處理液中長(zhǎng)時(shí)間浸漬，溫度保持在0-20℃，然后進(jìn)行煮沸、解凍加工的水產(chǎn)品前處理方法。7、特開(kāi)昭62-49012中公開(kāi)了將鯊魚(yú)肉不經(jīng)過(guò)曬干，直接添加糖類、聚合磷酸鹽(6-12重量份、其中聚合磷酸鹽0.05-0.4重量份)和2價(jià)金屬鹽類(0.2-1.0重量份)，然后用攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢瑁?40℃下冷凍，防止處理時(shí)產(chǎn)生惡臭的鯊魚(yú)肉冷凍食品制造方法。8、特開(kāi)昭53-145948中公開(kāi)了將鯨魚(yú)肉切成所需要的厚度，水洗后添加1-3％的食鹽，使用攪拌混合機(jī)、在不損傷內(nèi)部組織的情況下使鹽溶性蛋白質(zhì)只溶解在肉的表面，在70mmHg的減壓下成形，接著在90℃的熱水中加熱2小時(shí)30分鐘，然后切成適當(dāng)?shù)男螤?，制成鯨魚(yú)肉塊罐頭的制造方法。9、特開(kāi)平4-311374中公開(kāi)了將鮮度低、肉質(zhì)松軟的魚(yú)曬干或預(yù)先脫水后加入氯化鈣或食鹽等品質(zhì)改良劑，制成具有彈性的魚(yú)肉的制造方法。10、特開(kāi)昭62-130667中公開(kāi)了一種冷凍魚(yú)粉制造方法，是在魚(yú)粉制造工序中，將魚(yú)研碎時(shí)添加碳酸鈉(0.04-0.06％)和/或碳酸氫鈉0.05-0.15％，將pH調(diào)節(jié)至7.5以下。11、特開(kāi)平2-295466中公開(kāi)了在制造魚(yú)糕制品時(shí)添加堿性鈣0.01-0.1重量分，將pH調(diào)至7.3-8.5，再加入動(dòng)、植物蛋白0.5-5重量分的具有彈性的魚(yú)糕制品的制造方法。12、特開(kāi)平2-203769中公開(kāi)了晾曬時(shí)使用鈣鹽、鎂鹽、鍶鹽，防止蛋白質(zhì)交聯(lián)因子的流失，再添加磷酸鹽增加效果的魚(yú)糕制品的制造方法。13、特開(kāi)平1-222761中公開(kāi)了在晾曬工序中在磷酸鹽(0.2％以下)或碳酸氫鈉溶液中用高速攪拌機(jī)微粉碎，在100mmHg減壓下將其晾曬20分鐘以改善凝膠形成能的方法。14、特開(kāi)昭54-80456中公開(kāi)了將肉塊狀的原料肉進(jìn)行處理后，添加磷酸鹽配合劑、食鹽等添加劑，在60cmHg以上的減壓下攪拌混合，進(jìn)行浸漬處理，制造收率提高15-20％的圓錐體牛肉的制造方法。15、特開(kāi)昭59-39111中公開(kāi)了在雞肉中添加1-3％食鹽，緩慢地進(jìn)行攪拌混合，使肉塊表面上溶出肉糊狀的鹽溶性蛋白質(zhì)，在減壓下將其填充到模型中，加熱后使之凝固的雞肉凍制造方法。16、特開(kāi)昭62-29953中公開(kāi)了將用水蒸氣加熱的汁液注射到畜肉中，得到低鹽、低卡路里、低磷酸的畜肉加工制品的畜肉加工品制造方法。17、特開(kāi)平3-180138中公開(kāi)了以粉碎鹽為主體，添加適量的糖類、粘結(jié)劑、發(fā)色助劑、乳化穩(wěn)定劑、pH調(diào)節(jié)劑，調(diào)制成接近于體液濃度的組成的溶液，將原料肉在該溶液中浸漬10-30小時(shí)的調(diào)味肉制造方法。18、特開(kāi)昭58-37826中公開(kāi)了在肉塊中加入鈉鹽，將肉塊表面的離子強(qiáng)度調(diào)整到0.6以上，使肉塊表面溶出肌凝蛋白，在-2～-8℃下冷凍后，在3-70kg/cm2的壓力下成形，使肉塊彼此粘結(jié)的肉塊的制造方法。19、特開(kāi)平2-308774中公開(kāi)了在10-90分重量的小肉塊中添加食鹽等肌纖維蛋白質(zhì)溶解劑，調(diào)制成pH6.0-7.3的肉糊用肉，將剩下的90-10重量份的小肉塊調(diào)制成pH6.5以下，用真空攪拌機(jī)在避免氧氣混入的情況下將上述的混合肉混煉的小肉塊再成形方法。但是，上述的現(xiàn)有技術(shù)加工方法存在下列問(wèn)題。1、特開(kāi)昭53-50358所述的方法，在碎肉中加入植物性蛋白和食鹽，研碎制成糊狀肉糊，混合加入脂肪后，緩慢冷凍5小時(shí)至幾天，制成里脊火腿等的待用品。但是，在研碎時(shí)由于磨擦使溫度上升，容易使品質(zhì)惡化，同時(shí)為防止溫度升高而需要冷卻，操作性差。另外，由于活性酶而容易產(chǎn)生滴液，肉糊吸附了這些滴液，從而降低了魚(yú)肉的粘結(jié)性，為了彌補(bǔ)這一缺陷需要使用植物性蛋白，這樣又損害了肉的味道。因此，不能制成由100％魚(yú)肉制成的食品，同時(shí)制作時(shí)間長(zhǎng)，產(chǎn)品品質(zhì)和衛(wèi)生都存在問(wèn)題，并且生產(chǎn)率低。2、特開(kāi)昭54-2368所述的方法，烹調(diào)后的松魚(yú)肉質(zhì)硬，容易變成褐色，用食鹽水將魚(yú)肉中的血除去后，涂鹽腌制48小時(shí)，然后在碳酸氫鈉、磷酸氫鈉、山梨醇液中浸漬以使肉質(zhì)變軟。但是，由于表面上涂了大量的食鹽，使肉變咸，另外，腌制工序需要很長(zhǎng)時(shí)間，使水溶性蛋白質(zhì)等低分子的微量元素溶解流失，同時(shí)還存在收率低，生產(chǎn)率欠佳，鹽分濃度高等問(wèn)題。另外，由于添加物而損害了味道，另外腌制工序需要很長(zhǎng)時(shí)間，因此生產(chǎn)率不高。3、特開(kāi)昭55-144844所述的食品代骨魚(yú)肉可以連骨頭一起吃，充分?jǐn)z入鈣，但制造時(shí)操作過(guò)程繁雜，生產(chǎn)率欠佳。另外，由于有加壓加熱工序，使?fàn)I養(yǎng)被破壞，魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)不能得到充分利用。4、特開(kāi)昭57-5668所述的方法，提高了魚(yú)肉火腿的粘結(jié)性，但腌制時(shí)間長(zhǎng)，容易使魚(yú)肉的品質(zhì)惡化。另外，為了防止品質(zhì)惡化，需要進(jìn)行溫度控制，操作繁雜，生產(chǎn)率欠佳。此外，還存在以水溶性蛋白質(zhì)為首的低分子味道成分和微量元素等有效營(yíng)養(yǎng)成分溶解流失的問(wèn)題。5、特開(kāi)昭62-19069所述的方法，改善了雪魚(yú)等的軟組織和口感有些干巴巴的魚(yú)肉，但脂肪成分和低分子蛋白質(zhì)成分等有效營(yíng)養(yǎng)成分由于滲透壓而流出到食用油或食鹽、糖類的混合液中，缺乏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)還有魚(yú)肉粘結(jié)性不好，加工性欠佳等問(wèn)題。6、特開(kāi)平6-165634所述的方法，具有防止水產(chǎn)品加工時(shí)品質(zhì)惡化的效果，但問(wèn)題是，腌制作業(yè)需要很長(zhǎng)時(shí)間，生產(chǎn)率欠佳。另外，在長(zhǎng)時(shí)間腌制時(shí)，作為味道成分的滴液等由于滲透壓而溶出到處理液中，或者在腌制過(guò)程中發(fā)生品質(zhì)惡化。7、特開(kāi)昭62-49012所述的方法，適合于含有一般魚(yú)的10-20倍的尿素、三甲基甲酰胺、鮮度低同時(shí)產(chǎn)生氨、三甲胺的惡臭的鯊魚(yú)類，但該方法需要抹鹽工序，使含有固體鹽類，在抹鹽過(guò)程中品質(zhì)容易惡化，另外操作繁雜，生產(chǎn)率欠佳。8、特開(kāi)昭53-145948所述的方法，在晾曬、去血后添加食鹽攪拌，然后在減壓下成形，生產(chǎn)工序繁雜，致使生產(chǎn)率降低，晾曬后味道成分流失，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欠缺。9、特開(kāi)平4-311374和特開(kāi)昭62-130667、特開(kāi)平2-203769所述的方法，適合于提高肉質(zhì)松軟的魚(yú)的品質(zhì)，但晾曬時(shí)加鹽，除去肌纖維蛋白質(zhì)的變性部分，另外，為了提高粘性而增加晾曬次數(shù)和時(shí)間時(shí)，由于晾曬而使低分子營(yíng)養(yǎng)成分流失，味道欠佳，同時(shí)還存在制品收率低下等問(wèn)題。10、特開(kāi)平2-295446中所述的食品，彈性、組織性和香味都很好，但添加堿性鈣特別是添加燒成鈣時(shí)的反應(yīng)時(shí)間和彈性以及在高pH場(chǎng)合的保存性等存在問(wèn)題。11、特開(kāi)平1-222761中所述的方法，在5-8倍量的晾曬用水(添加磷酸鹽或0.2％トリポチ酸鹽或碳酸氫鈉)中，用高速攪拌機(jī)將帶血的魚(yú)肉攪碎，在100mmHg下減壓晾曬。減壓晾曬結(jié)束時(shí)除去脂肪，但由于晾曬于水而使低分子營(yíng)養(yǎng)成分流出，在晾曬用水中的微細(xì)化和減壓晾曬時(shí)收率降低，并且生產(chǎn)工藝復(fù)雜，導(dǎo)致生產(chǎn)率降低。12、特開(kāi)昭54-80456所述的方法，將肉片的肌膜和腱切斷后，加入添加劑，在減壓狀態(tài)下覺(jué)拌后，在3-5℃下腌至48小時(shí)，然后在115-118℃下蒸煮60-90分鐘，脫骨，然后去掉肌膜、腱、血管，制成成品。因此操作工序復(fù)雜，時(shí)間長(zhǎng)，生產(chǎn)率欠佳。另外，制成的錐體牛肉肉色差，由于添加磷酸鹽、亞硝酸鈉等，在安全衛(wèi)生上也存在問(wèn)題。13、特開(kāi)昭59-39111所述的方法，僅在肉表面進(jìn)行反應(yīng)，肉的內(nèi)部沒(méi)有改性。另外，操作過(guò)程必須在減壓狀態(tài)下進(jìn)行12-48小時(shí)的成形作業(yè)和2-3小時(shí)的加熱作業(yè)，操作工藝復(fù)雜，生產(chǎn)成本高，不適合于批量生產(chǎn)。14、特開(kāi)昭62-29953和特開(kāi)平3-180138所述的方法，由于食鹽濃度低，鹽溶效果差，另外，由于凝膠化和乳化作用極為緩慢，因此不能進(jìn)行肉的組織改性。此外該制品的彈性和筋道等口感方面欠缺，并且還存在容易氧化，肉色容易改變等問(wèn)題。再有，產(chǎn)品的品質(zhì)不均一，肉塊顏色也不好。脂肪層難以改性，脂肪成分多的肉品質(zhì)不均一，生產(chǎn)率欠佳。15、特開(kāi)昭58-37826和特開(kāi)平2-308774所述的方法，在肉塊中帶有脂肪層時(shí)，不能產(chǎn)生肌凝蛋白的溶出反應(yīng)和生化反應(yīng)，因此粘結(jié)性不足，加熱時(shí)容易碎裂。脂肪層多的屑肉難以全面利用，此外還存在操作性差的問(wèn)題。另外，上述現(xiàn)有技術(shù)都是采用涂抹顆粒狀添加物或者在大量的低濃度加工處理溶液中腌浸加工的方法，這些處理方法為了達(dá)到初期的目的，需要進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的操作，在這期間引起魚(yú)肉的品質(zhì)降低(軟化或硬化、氧化)，同時(shí)收率顯著降低。因此，食用時(shí)不筋道，味道也差。另外，腌制時(shí)使用的大量腌制液和從魚(yú)肉中流出的脂肪成分和低分子營(yíng)養(yǎng)成分的廢棄處理也需要設(shè)備。再有，以往的方法不能隨意加工魚(yú)肉，只能用于特定的用途。發(fā)明的公開(kāi)本發(fā)明的目的在于，解決上述現(xiàn)有技術(shù)的問(wèn)題，提供一種低成本、大批量生產(chǎn)加工魚(yú)肉的制造方法，主要添加高濃度、少量的鹽類和堿，經(jīng)過(guò)極短時(shí)間的處理，可以用微波爐等電烹調(diào)器簡(jiǎn)便地烹調(diào)，加熱時(shí)肉不會(huì)碎裂，低分子營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流出，保持肉的香味，可新鮮地加以利用。另外，冷藏過(guò)程中因氧化而引起的肉色變化極小，肉色新鮮?？梢苑乐拱殡S解凍而產(chǎn)生的肉質(zhì)變化和滴液流出，同時(shí)可防止冷藏、冷凍中的變性，還可以去掉魚(yú)產(chǎn)品的腥臭味。使肉組織中的蛋白質(zhì)、油脂或油脂中的蠟成分凝膠化或乳化改性，使肉穩(wěn)定地提高筋道，味道好，可以制造有益健康的低鹽分烹飪食品和冷凍食品。肉質(zhì)柔軟，不需要各種粘結(jié)劑和添加劑，肉或帶有脂肪的肉在生的狀態(tài)下也能粘結(jié)。具有很強(qiáng)的加熱粘結(jié)性和彈性?？呻S意加工，防止變性損失，基本上不會(huì)發(fā)生滴液等低分子營(yíng)養(yǎng)成分的流失，可以有效得到利用，收率高，提供營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的加工魚(yú)肉。另外還可提供使用上述產(chǎn)品制成的適合用于生食用的生魚(yú)片、罐頭、腌制食品、烤肉串等烤制食品以及其它各種加工食品的魚(yú)肉食品原料。以高濃度添加少量鹽類和堿，必要時(shí)還添加維生素等，經(jīng)過(guò)極短時(shí)間(1-15分鐘)的處理，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原、以及骨骼肌和脂肪組織松弛或使組織鹽溶，改性成為毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從細(xì)胞水平發(fā)出特有的香味，同時(shí)添加各種調(diào)味料，使各種香味復(fù)合化，在生魚(yú)片等生食時(shí)或加熱烹調(diào)等各種烹飪處理后食用時(shí)，越細(xì)嚼越有味道。另外，用微波爐等電烹調(diào)器可以簡(jiǎn)便地烹飪，加熱時(shí)低分子營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)流出，保持肉的香味，可以新鮮地利用。此外，可防止魚(yú)肉冷藏過(guò)程中因氧化而引起的肉色改變，肉色很新鮮，另外可防止解凍時(shí)流出滴液和在冷藏、冷凍過(guò)程中的變性，還可消除或遮蔽魚(yú)產(chǎn)品的腥臭，使肉組織中的蛋白質(zhì)、油脂或油脂中的蠟成分凝膠化或乳化改性，使肉穩(wěn)定、筋道、可以在細(xì)胞水平改善肉組織，防止加熱烹調(diào)時(shí)魚(yú)肉碎裂，可任意調(diào)整魚(yú)肉的軟硬程度，以低成本、大批量生產(chǎn)低鹽分的鮮魚(yú)加工肉或用于制造冷凍食品和烹調(diào)食品的加工魚(yú)肉。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明的構(gòu)成如下。權(quán)利要求1所述的加工魚(yú)肉，其特征是，在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含有下列成分而構(gòu)成(1)將NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一種或它們的混合物溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，以1.5-7.0mol濃度的溶液狀添加的、干燥重量為0.2-4重量份的鹽類；(2)將NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中的任一種或它們的混合物溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，以0.3-3.0mol濃度的溶液狀添加的0.1-2.7重量份的堿劑。權(quán)利要求2所述的加工魚(yú)肉，其特征是，在權(quán)利要求1中，作為添加劑含有下列的至少一種而構(gòu)成0.5-12重量份的酒類、0.001-0.2重量份的維生素E、0.006-0.3重量份的維生素C、1-13重量份的糖、0.2-5重量份的蛋清、0.001-4重量份、優(yōu)選的是0.01-3重量份的抗氧化劑。權(quán)利要求3所述的加工魚(yú)肉，其特征是，在權(quán)利要求1或2中，原料魚(yú)肉的滴液回復(fù)到上述整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切的魚(yú)肉中。權(quán)利要求4所述的加工魚(yú)肉，其特征是，在權(quán)利要求1至3的加工魚(yú)肉中混合加入下列的至少一種添加劑而構(gòu)成大豆蛋白粉、糊精、酪蛋白酸鈉等粘結(jié)助劑；蛋清、卵磷脂、糖酯等乳化劑；DHA、EPA、殼聚糖、鈣、維生素類、膠原等功能劑；褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結(jié)助劑；山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑；大豆蛋白纖維等植物纖維；甲殼質(zhì)等動(dòng)物纖維；椰子油、玉米油、菜子油、豬脂、豬油、魚(yú)油等動(dòng)物性油脂；甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、魚(yú)肽、牛肉粉、牛肉提取物、豬肉提取物等調(diào)味料；胡椒、姜、辣椒粉、肉豆蔻、肉豆蔻衣、麝香草、多香果、洋蔥、大蒜、香菜、小豆蔻、藏茴香、洋蘇葉、月桂葉油、甘牛至草、丁香、桂皮等香辛料。權(quán)利要求5所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切的魚(yú)肉中含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序；然后含浸0.3-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)的堿含浸工序。權(quán)利要求6所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切的魚(yú)肉中含浸0.3-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)的堿含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序。權(quán)利要求7所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切的魚(yú)肉中含浸0.3-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)和1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)的鹽·堿混合溶液的鹽·堿含浸工序。權(quán)利要求8所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-7的任一項(xiàng)中，具有將糖類、維生素類、動(dòng)植物蛋白粉末和抗氧化劑中的一種以上混合而成的添加劑溶液含浸到魚(yú)肉內(nèi)的添加劑溶液含浸工序。權(quán)利要求9所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切的魚(yú)肉中含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序；然后含浸將0.3-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)與糖類、維生素類、動(dòng)植物性蛋白粉和抗氧化劑中的一種以上混合而成的添加劑溶液的混合溶液的堿·添加劑含浸工序。權(quán)利要求10所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸將0.3-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)與糖類、維生素類、動(dòng)植物性蛋白粉和抗氧化劑中的一種以上混合而成的添加劑溶液的堿·添加劑含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序。權(quán)利要求11所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-10的任一項(xiàng)中，在鹽溶工序或鹽類·堿含浸工序后或者在堿含浸工序或添加劑含浸工序后，具有使高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液、添加劑溶液含浸·分散到魚(yú)肉中的分散吸收工序。權(quán)利要求12所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-11的任一項(xiàng)中，高濃度鹽溶液是NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一種或由它們的混合物構(gòu)成，是溶解于水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中形成的溶液。權(quán)利要求13所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-11的任一項(xiàng)中，高濃度堿溶液由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中的一種或它們的混合物構(gòu)成，是溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中而形成的溶液。權(quán)利要求14所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-11的任一項(xiàng)中，鹽溶工序或堿含浸工序、鹽類·堿含浸工序、分散吸收工序是在20℃以下、優(yōu)選的是10℃以下的魚(yú)肉加工溫度下和/或pH值為5-10、優(yōu)選的是6.5-8.5的條件下進(jìn)行。權(quán)利要求15所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-11的任一項(xiàng)中，鹽溶工序或堿含浸工序、鹽類·堿含浸工序是采用注射器直接注入魚(yú)肉內(nèi)的注入法或直接向魚(yú)肉表面上噴霧的噴霧法中的任一種方法進(jìn)行。權(quán)利要求16所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在權(quán)利要求5-11的任一項(xiàng)中，分散吸收工序是采用揉搓法、震動(dòng)法、超聲波法、混煉處理法中的任一種方法進(jìn)行。在本發(fā)明中，魚(yú)的種類可以是海水魚(yú)或淡水魚(yú)，不管形態(tài)大小都可以使用。例如可以使用明太魚(yú)、hokis、鮭魚(yú)、加級(jí)魚(yú)等白身魚(yú)類，金槍魚(yú)、旗魚(yú)等赤身魚(yú)類，沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、竹莢魚(yú)、竹刀魚(yú)等青身魚(yú)類，海豹、鯨等海獸類等魚(yú)產(chǎn)品；鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、草魚(yú)等淡水魚(yú)產(chǎn)品；鰻鱺、海鱺、帶魚(yú)、章魚(yú)、烏賊等軟體動(dòng)物類；南極磷蝦、糠蝦等海蝦類。魚(yú)肉，可以使用剛撲獲的魚(yú)，也可以使用冷藏、冷凍、冰鎮(zhèn)貯藏的魚(yú)。特別是取出咸鮭魚(yú)子、鱈魚(yú)子等后的鮭魚(yú)或大馬哈魚(yú)、鱈魚(yú)，脂肪成分較少的赤身魚(yú)，可以有效地利用其它利用性較低的魚(yú)種，也可以利用鮮度降低的魚(yú)肉。魚(yú)肉的形態(tài)可以是整魚(yú)(沙丁魚(yú)、鯖魚(yú)、竹莢魚(yú)、鰹魚(yú)、烏賊、遠(yuǎn)東多線魚(yú)、菱體兔牙海鯛等)、去除內(nèi)臟的魚(yú)(鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、金槍魚(yú)、鯊魚(yú)、鮭屬等)、剖后待洗滌鹽漬的魚(yú)(鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、鱈魚(yú)、蝦等)、pan-dress(鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、金槍魚(yú)、亞洲箭齒鰈等)、厚塊(箭魚(yú)、金槍魚(yú)等)、魚(yú)片(箭魚(yú)、蝶魚(yú)、明太魚(yú)、金槍魚(yú)、亞洲箭齒蝶、蜞鰍等)、魚(yú)排(鮭魚(yú)、大馬哈魚(yú)、箭魚(yú)、金槍魚(yú)、鯨魚(yú)、星鰈魚(yú)等)、魚(yú)塊(鯨魚(yú)、明太魚(yú)、遠(yuǎn)東多線魚(yú)等)、薄片、小方塊、細(xì)切肉、肉末、肉餡、肉棒等。有一定厚度的魚(yú)肉片，采用將高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液含浸到魚(yú)肉內(nèi)的注入操作比較容易進(jìn)行，最好是采用揉搓加工、震動(dòng)加工、超聲波操作等。另外，細(xì)切狀的魚(yú)肉及甲殼類、海蝦類等體形較小者，可以采用將高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液噴霧的方法，使之均勻含浸。高濃度鹽溶液的濃度依鹽的種類而有所不同，一般是1.5-7.0mol濃度，優(yōu)選的是2.5-6.0mol濃度。鹽的濃度還取決于魚(yú)的種類和魚(yú)肉的部位，一般地說(shuō)，濃度低于2.5mol濃度時(shí)，肌纖維等的溶解度降低，另外，魚(yú)肉內(nèi)凝膠化的生成減少，特別是低于1.5mol濃度時(shí)，這種傾向更加顯著；反之，濃度高于6.0mol濃度時(shí)，咸味過(guò)強(qiáng)，肉質(zhì)變硬，魚(yú)肉的香味損失，特別是高于7.0mol濃度時(shí)，這種傾向更明顯，因此都是不可取的。鹽濃度為2.5-6.0mol濃度時(shí)，魚(yú)肉塊中的細(xì)胞膜或肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等的溶解度提高。魚(yú)肉中的肉組織形成毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從肉蛋白等中溶出肌動(dòng)球蛋白，賦予凝膠化能，提高粘結(jié)性，因而是適宜的濃度范圍。鹽類可以使用NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一種或是它們的混合物。另外，NaCl還可以使用用谷氨酸鈉加工后的加工鹽。高濃度鹽溶液是將上述鹽類溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，配成1.5-7.0mol濃度的溶液。鹽類在魚(yú)肉中的添加量，以干燥重量計(jì)算，相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉是0.2-4重量份，優(yōu)選的是0.3-3重量份，最好是0.5-2重量份。低于0.5重量份時(shí)，細(xì)胞膜或肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原的鹽溶度降低，特別是低于0.2重量份時(shí)，這種傾向更明顯；反之，高于3重量份時(shí)，鹽的作用過(guò)強(qiáng)，特別是超過(guò)4重量份時(shí)，取決于加工方法和加工食品的種類，作為食品的適用性受到損害。另外，添加量越少，越能充分發(fā)揮原料所具有的風(fēng)味，添加量較多的場(chǎng)合，用來(lái)作為熏制品或腌咸曬干制品時(shí)，可以提高食品的保存性。高濃度堿溶液的溶液取決于堿的種類，一般是0.3-3.0mol濃度，優(yōu)先選用0.7-2.5mol溶液。低于1.5mol濃度時(shí)，肉的pH上升度降低，凝膠形成能和乳化能不穩(wěn)定，特別是低于0.5mol濃度時(shí)，這種傾向更明顯；反之，高于2.5mol濃度時(shí)，pH提高過(guò)度，肌纖維和肌束膜變性過(guò)度，而且加工魚(yú)肉容易腐敗，在后續(xù)工序中的加工品的品質(zhì)難以保持，特別是超過(guò)3.0mol濃度時(shí)，這種傾向更明顯，因而都是不可取的。上述的堿，可以使用Na2CO3、K2CO3、CaCO3、NaOH、KOH、Ca(OH)2、NaHCO3、KHCO3、Ca(HCO3)2、NH4HCO3、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、多磷酸鈉、偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸二氫鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀、三磷酸鈉等中的一種或它們的混合物。其中，NaHCO3和KHCO3等雖然在水中的溶解性稍差，但容易調(diào)整pH值且食品衛(wèi)生上安全，因而優(yōu)先加以選用。高濃度堿溶液的配置，是將上述的堿溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，配成0.3-3.0mol濃度的溶液。堿的添加量依堿的強(qiáng)度有所不同，以干燥重量計(jì)算，相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉是0.1-2.7重量份，優(yōu)選的是0.3-2重量份，最好是0.4-1.3重量份。在pH升高的場(chǎng)合，還可以添加乳酸等弱酸進(jìn)行調(diào)整。添加量低于0.4重量份時(shí)，熟成難以充分進(jìn)行，凝膠形成能力不穩(wěn)定，特別是低于0.1重量份時(shí)，這一傾向更明顯；反之，超過(guò)1.3重量份時(shí)，肉的pH值過(guò)高，保存性欠佳，另外還增加了藥臭，容易引起變性，特別是高于2.7重量份時(shí)，這一傾向更明顯，因而都是不可取的。滴液只要是新鮮的滴液或者是經(jīng)過(guò)質(zhì)量管理的細(xì)菌數(shù)量很少的滴液就可以，可以單獨(dú)使用，或者與其它種類的滴液混合使用，可以用水稀釋后使用，也可以添加、混合在高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液中使用。此時(shí)，由于滴液中含有水分，因此用來(lái)溶解鹽或堿的水可適當(dāng)減少。將滴液中的低分子營(yíng)養(yǎng)成分和香味還原到肉中，可以充分發(fā)揮原料肉所具有的風(fēng)味。鹽溶工序或堿含浸工序、鹽溶·堿含浸工序、鹽溶促進(jìn)·凝膠化能賦予·乳化工序是在20℃以下、優(yōu)選的是10℃以下進(jìn)行。高于10℃時(shí)，取決于魚(yú)產(chǎn)品的熟成度，但容易腐敗，保存期變短。至于pH值，最好是調(diào)整堿度，使pH值為5-10、優(yōu)選的是6.5-8.5。pH值低于6.5時(shí)，魚(yú)肉的味道弱，特別是pH值低于5時(shí)，這一傾向更明顯；反之，pH高于8.5時(shí)，取決于原料魚(yú)的種類，往往產(chǎn)生急劇的老化，pH高于10時(shí)，這一傾向特別明顯，因此都是不可取的。向魚(yú)肉中含浸高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液，在用注射器等注入器含浸的場(chǎng)合，可以同時(shí)進(jìn)行，不過(guò)，如果先注入高濃度鹽溶液然后再注入高濃度堿溶液，可以改善食品色調(diào)。另外，在魚(yú)肉比較新鮮或不存在色調(diào)問(wèn)題的場(chǎng)合(例如魚(yú)肉漢堡餅或魚(yú)肉炸丸子等加工魚(yú)肉用)，先注入高濃度堿溶液時(shí)，可以通過(guò)魚(yú)肉內(nèi)的乳化而提高物性。含浸方法，在小型魚(yú)肉的場(chǎng)合可用注射器注射或采用噴霧法，在大型魚(yú)肉的場(chǎng)合可以使用注射機(jī)進(jìn)行。上述的酒類可以使用甜酒等料酒、日本酒、葡萄酒或威士忌等西洋酒以及中國(guó)酒。添加甜酒等料酒和日本酒等酒類，可以改善加工魚(yú)肉的色澤、味道和柔軟感。酒的添加量，相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉來(lái)說(shuō)一般是0.5-12重量份，優(yōu)選用1-8重量份。添加量低于1重量份時(shí)，不能產(chǎn)生微妙的風(fēng)味，低于0.5重量份時(shí)，這一傾向特別明顯；反之，高于8重量份時(shí)，魚(yú)肉原有的風(fēng)味受到損害，高于12重量份時(shí)，這一傾向特別明顯，因而是不可取的。上述的糖類，可以使用木糖醇、山梨糖醇、葡萄糖、低聚糖、溶四糖、半乳糖、果糖、乳糖、砂糖、蔗糖、麥芽糖、葡萄糖中的一種或它們的混合物，可以使用添加了丙三醇、丙二醇、淀粉等的糖類。相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉，糖的添加量是1-13重量份，優(yōu)先選用4-10重量份。低于4重量份時(shí)，保存過(guò)程中容易冷凍變性，肉質(zhì)降低，低于1重量份時(shí)，取決于魚(yú)的種類，這一傾向更明顯，因而不可??；反之，高于10重量份時(shí)，帶有甜味的傾向變得十分明顯，此外肉色變成褐色，高于13重量份時(shí)，這一傾向特別明顯，因而是不可取的。相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉，維生素C的用量為0.006-0.3重量份，優(yōu)選的用量是0.02-0.15重量份。低于0.02重量份時(shí)，魚(yú)肉氧化，肉色不好，低于0.006重量份時(shí)這一傾向特別明顯，因而不可??；反之，高于0.15重量份時(shí)，取決于魚(yú)肉的種類和鮮度，防止魚(yú)肉變色和氧化的效果沒(méi)有很大差異，超過(guò)0.3重量份時(shí)這一傾向更明顯，因而是不可取的。相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉，維生素E的添加量為0.001-0.2重量份，優(yōu)選的用量是0.005-0.08重量份。添加的維生素E與維生素C協(xié)同作用，可以提高防止肉變色和氧化的效果，添加0.005-0.08重量份，這種效果特別顯著。在肉很新鮮的場(chǎng)合，可以不用維生素E，只添加維生素C。相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉塊，蛋清的用量為0.2-5重量份，優(yōu)選的用量是1.2-4.5重量份。采用這種配比，即使是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期冷凍保存而發(fā)生冷凍變性的魚(yú)肉，也能增強(qiáng)、促進(jìn)高濃度鹽溶液的鹽溶溶解性和高濃度堿溶液的乳化、凝膠化作用，添加1.2-4.5重量份時(shí)，可進(jìn)一步提高這種作用。抗氧化劑優(yōu)先選擇使用刺山梨酸、乙二胺四乙酸二鈉、刺山梨酸鈉、Sankatohru(太陽(yáng)化學(xué)(株)制造)等。相對(duì)于100重量份的魚(yú)肉塊，其混合加入量為0.005-4重量份，優(yōu)先選用0.05-3重量份。在這個(gè)范圍內(nèi)可以不損害食品的味道，并且防止魚(yú)肉變色。酒、維生素C、維生素E、糖類、蛋清、抗氧化劑等，可以溶解在糖類之一的即山梨糖醇溶液或者水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，以添加劑溶液的形式使用。其中優(yōu)先選用山梨糖醇溶液，這是因?yàn)椋w粒狀的山梨糖醇難溶于水，而溶液狀(70％濃度)的山梨糖醇容易與高濃度鹽溶液混合，便于使用。通過(guò)添加上述物質(zhì)，可以更多地引發(fā)出魚(yú)肉的香味。其它的輔助材料可以使用牛肉清湯或牛肉浸汁、調(diào)味料、香辛料、乳白蛋白、血漿粉末等添加劑；肌動(dòng)球蛋白、糊精、Pearl-Meat-ActivaTg-B(千葉制粉(株)制造)等粘結(jié)劑；大豆蛋白粉、酪蛋白酸鈉、Cardrun10，20，30(武田藥品(株)制造)等粘結(jié)助劑；卵磷脂、糖酯、甘油脂肪酸酯、脂肪酸酯丙二醇等乳化劑；DHA、EPA、殼聚糖、鈣、維生素類、膠原等功能劑；SanproLX-100(太陽(yáng)化學(xué)(株)制造)、Sansoft(太陽(yáng)化學(xué)(株)制造)等乳化劑；褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結(jié)助劑；山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑；大豆蛋白纖維等植物纖維；甲殼質(zhì)等動(dòng)物纖維；椰子油、玉米油、菜子油、豬脂、豬油、魚(yú)油等動(dòng)植物性油脂。它們可以溶解在高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液或添加劑溶液中使用。通過(guò)上述措施，可將規(guī)定量的少量高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液大致均勻地含浸到魚(yú)肉內(nèi)部，利用魚(yú)肉的細(xì)胞膜等的高浸透性，將這些鹽和堿均勻地分散吸收到肉中，可以引起魚(yú)肉組織產(chǎn)生急速的生化反應(yīng)。采用物理方法使含浸的少量高濃度鹽溶液全部分散吸收時(shí)，可使之直接對(duì)魚(yú)肉塊中的骨骼肌和脂肪層發(fā)生作用，因此在極短時(shí)間內(nèi)促進(jìn)鹽溶溶解，同時(shí)鹽濃度急劇降低，使反應(yīng)活性減緩，使品質(zhì)穩(wěn)定化。另外，采用物理方法同樣也使少量的高濃度堿溶液分散吸收，其原因尚不清楚，據(jù)認(rèn)為，使魚(yú)肉組織中接連不斷地發(fā)生生化反應(yīng)，使肌纖維和肌束膜在極短時(shí)間內(nèi)形成毛細(xì)網(wǎng)狀，賦予乳化、凝膠化能。即，使魚(yú)肉中以高濃度溶液狀態(tài)含有少量的鹽類、堿、維生素類、功能劑和調(diào)料等，然后進(jìn)行振動(dòng)等強(qiáng)制分散吸收工序，使它們?nèi)恐苯游盏紧~(yú)肉中，引起生化反應(yīng)，同時(shí)使骨骼肌中的細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、肌肉、脂質(zhì)、脂肪、膠原等松弛、軟化、分裂，使它們部分地溶解，因此肽等的香味溶解擴(kuò)散到肉組織中，與另外添加的添加劑溶液或調(diào)味料產(chǎn)生復(fù)合效果，另外，這些溶解擴(kuò)散的滲出物具有乳化、凝膠化能，與周?chē)聂~(yú)肉組織形成渾然一體，肉內(nèi)部呈現(xiàn)出肉糊現(xiàn)象，從而可以使水分等高度地保持在肉組織中。在脂肪層中，使脂肪中的纖維和細(xì)胞組織中的血管、神精等所含的膠原和脂質(zhì)軟化、鹽溶，使脂肪層改性成為具有凝膠化能的狀態(tài)，在脂肪組織改性的同時(shí)還發(fā)生明膠化，可以顯著增加肉的味道。利用鹽和堿溶液的鹽溶，賦予凝膠化能、使之乳化，將肉組織改性，可大大提高骨骼肌中添加維生素類的效果，使肉活化，將反應(yīng)物和添加劑等封閉在毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)的組織中，防止魚(yú)產(chǎn)品在保存過(guò)程中氧化、變色，改變成具有透明感的肉質(zhì)，保持新鮮，采用這種添加物的組合還可以控制肉的白度。使鹽和堿均勻擴(kuò)散到肉組織中，骨骼肌組織等所產(chǎn)生的乳酸將均勻分散在肉組織中的堿中和，降低了魚(yú)肉的pH值，顯著提高了保存時(shí)間，可以防止品質(zhì)降低。另外，通過(guò)揉搓或振動(dòng)、超聲波處理，使高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液均勻分散在魚(yú)肉中，在極短的時(shí)間(1-15分鐘)內(nèi)促進(jìn)毛細(xì)網(wǎng)狀化和微觀的乳化、凝膠化。由于鹽溶、乳化形成能而引起的肉組織毛細(xì)網(wǎng)狀化，提高了肉的保水性，可以防止產(chǎn)生滴液，同時(shí)可使剛捕獲后的生肉在極短時(shí)間內(nèi)熟成。由于提高了保水性，可以防止水溶性低分子蛋白質(zhì)等香味成分和各種低分子的營(yíng)養(yǎng)成分流失，最大限度地發(fā)揮魚(yú)肉原有的香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，由于僅使用少量的高濃度鹽溶液，降低了魚(yú)肉的鹽分濃度，可制成低鹽食品。通過(guò)這種處理可使肉軟化，可以將硬的低級(jí)肉例如金槍魚(yú)尾部的肉等硬的肉變成軟的肉。通過(guò)改變鹽或堿的濃度，可任意調(diào)節(jié)肉的粘結(jié)性和軟度。另外，將解凍時(shí)產(chǎn)生和滴液混入高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液中，回歸到魚(yú)肉中，可防止?fàn)I養(yǎng)價(jià)值和香味損失。再有，由于高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液以及維生素的作用，可以改善肉質(zhì)，提高品質(zhì)，還可防止產(chǎn)生魚(yú)腥臭味。在產(chǎn)生滴液的魚(yú)肉以外的其它種類的魚(yú)肉中添加該滴液，可以在其香味的基礎(chǔ)上增加其它種類的肉汁的香味。在高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液中可以摻入水溶性的調(diào)料和營(yíng)養(yǎng)劑及功能劑，可以在原料本身基礎(chǔ)上增加適合病號(hào)飯等用途的味道和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于改變魚(yú)肉的組織，形成毛細(xì)網(wǎng)狀，產(chǎn)生所謂的凝膠形成能，使肉組織致密，因此即使加熱燒成時(shí)產(chǎn)生肉汁，在魚(yú)肉加熱膨脹時(shí)，肉滴液被吸收保持在肉組織內(nèi)，肉中的水分含量提高，從而提高了膨脹率，得到具有一定體積的軟的制品。通過(guò)調(diào)整鹽溶液和堿溶液的濃度，可隨意調(diào)節(jié)魚(yú)肉肉質(zhì)的軟硬，從而擴(kuò)大了烹飪的范圍。另外，由于具有很強(qiáng)的粘結(jié)性，肉片與肉片之間充分粘結(jié)，細(xì)切肉等形成一片肉，即使加熱也不會(huì)分離成七零八落。由于保水性高，可以防止冷凍引起的滴液流出，還可防止冷藏和冷凍時(shí)或解凍時(shí)的變性。另外，即使緩慢冷凍或再冷凍時(shí)，肉片與肉片或肉片彼此間的粘結(jié)性仍然很好，沒(méi)有滴液，使骨骼肌和脂肪層穩(wěn)定地保持高品質(zhì)。由于以高濃度添加鹽和堿，魚(yú)肉中的脂肪層在極短的時(shí)間內(nèi)鹽溶，使之乳化、凝膠化、明膠化，另外添加1％(重量)以下的鹽類，使纖維蛋白質(zhì)、細(xì)胞膜或肌纖維、肌束膜等松弛、溶解，高濃度溶液在肉組織的蛋白或脂肪中擴(kuò)散并反應(yīng)，溶液濃度逐漸降低，可在短時(shí)間內(nèi)完成生化反應(yīng)。結(jié)果，不破壞骨骼肌組織，可將缺乏粘結(jié)性的肉改性成為彈性良好、柔軟、具有粘結(jié)性的肉。據(jù)認(rèn)為，這是由于溶出肌動(dòng)球蛋白，抑制了生肉中的酶活性，防止由于酶的作用而使肉組織破壞的緣故，賦予在生肉狀態(tài)下的粘結(jié)性和強(qiáng)的加熱粘結(jié)性，從而可以隨意進(jìn)行加工。由于鹽溶作用產(chǎn)生的凝膠化效果，與熬煉制品一樣，使魚(yú)肉組織穩(wěn)定，可制成筋道的生魚(yú)片，可以防止罐頭或軟罐頭等由于高壓或微波加熱引起的脂肪溶解和肉中的細(xì)胞膜或纖維松開(kāi)、分散，同時(shí)可防止加熱過(guò)程中或加熱烹調(diào)后魚(yú)肉碎裂。加熱膨脹時(shí)，蒸餾出的肉汁被毛細(xì)網(wǎng)狀的肉組織吸收，收入魚(yú)肉中，提高了保水效果。另外，由于肉組織形成毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，肉質(zhì)軟，可防止冷卻后變硬。通過(guò)添加動(dòng)植物蛋白粉，可提高肉質(zhì)的保水性和改善軟硬程度以及細(xì)微調(diào)整味道的能力。發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案下面通過(guò)實(shí)施例詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明。實(shí)施例1用3條鮮的黃鯛，去除鱗、頭和內(nèi)臟，水洗，制成2700g整魚(yú)，然后，對(duì)上述2700g魚(yú)肉以網(wǎng)狀注射溶解有食鹽的4.3mol濃度的高濃度鹽溶液135cc。用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使高濃度鹽溶液含浸到魚(yú)肉組織內(nèi)，分散吸收，促進(jìn)鹽溶性。接著，將溶解有NaHCO3的1.2mol濃度的高濃度堿溶液166cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使高濃度堿溶液分散吸收到魚(yú)肉組織內(nèi)，賦予魚(yú)肉乳化、凝膠化能，促進(jìn)熟成。然后，將所得樣品與未經(jīng)處理的樣品(比較例)一起用顯微鏡觀察組織變化。放大400倍觀察時(shí)，比較例的樣品可以清楚地看到細(xì)胞膜，而本實(shí)施例的樣品的細(xì)胞膜已被破壞，全部流失。用電子顯微鏡放大6萬(wàn)倍對(duì)本實(shí)施例再次觀察，發(fā)現(xiàn)有小泡狀的東西進(jìn)入肌纖維之間，將肌纖維部分切斷，產(chǎn)生微細(xì)的乳化現(xiàn)象。另外，Z帶十分彎曲，在Z帶之間肌纖維膨潤(rùn)形成仿錘狀。樣品全部采用將骨骼肌切成70微米的薄片。由以上所述可知，通過(guò)在形成毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的細(xì)胞水平的生化反應(yīng)，可以從細(xì)胞水平引發(fā)出香味，實(shí)現(xiàn)與調(diào)料復(fù)合反應(yīng)的調(diào)味，在魚(yú)肉中產(chǎn)生以往所沒(méi)有的香味。以往，魚(yú)肉處理的缺點(diǎn)是，冷凍解凍后產(chǎn)生滴液，肉組織分解，產(chǎn)生腥臭味，鮮色減退，在本實(shí)施例中，通過(guò)在細(xì)胞水平將肉質(zhì)改性可以基本上解決上述問(wèn)題。實(shí)施例2對(duì)于經(jīng)實(shí)施例1處理的黃鯛，將混合溶解料酒35cc、日本酒40cc、Ami-richGCR(味之素(株)制造，以下簡(jiǎn)稱GCR)4.5g、山梨糖醇55g、維生素C與維生素E的混合物4.5g的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉中，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)添加劑溶液分散吸收和熟成。然后，將其切成3片，去除腹部的魚(yú)骨，制成魚(yú)片，真空包裝在不透氣的合成樹(shù)脂袋中，在-20℃冷凍一個(gè)月。一個(gè)月后，從冷庫(kù)中取出，通水解凍。解凍后從袋中取出魚(yú)片，呈現(xiàn)出良好的彈性、色澤、粘結(jié)性和鮮色，解凍后也沒(méi)有產(chǎn)生滴液。可用于生魚(yú)片、燉魚(yú)、烤魚(yú)、炸魚(yú)、法式黃油炸魚(yú)等多種用途。此外，解凍后還可用于冷藏，獲得以往所沒(méi)有的多種用途。另外，帶皮的魚(yú)肉片，也可以根據(jù)需要，用100℃的開(kāi)水抄，然后快速放入冷水中冷卻，取出后完全除去水分，然后將魚(yú)肉放入連續(xù)式冷凍機(jī)中速凍，用刷子除去附著在表面上的小冰片后，真空包裝在不透氣的袋中。包裝時(shí)如果放入脫氧劑，可以進(jìn)一步延長(zhǎng)保存期。實(shí)施例3從經(jīng)過(guò)實(shí)施例2處理的魚(yú)片狀的帶皮或用開(kāi)水抄過(guò)的帶皮黃鯛上除去側(cè)面或中央的血合肉、帶骨肉，切成生魚(yú)片狀，放入托盤(pán)內(nèi)進(jìn)行速凍，然后真空包裝，經(jīng)過(guò)十天后解凍，制成生魚(yú)片，由5名專家進(jìn)行感官試驗(yàn)，結(jié)果，所得生魚(yú)片的組織與新鮮的黃鯛沒(méi)有什么不同，雖然是解凍品，但味道比鮮魚(yú)還好，獲得很高的評(píng)價(jià)。由以上所述可知，本實(shí)施例的加工魚(yú)肉與實(shí)施例1和2一樣，加工后具有良好的特性，可用于冷藏流通或速凍、解凍后供業(yè)務(wù)用和家庭用，也可以解凍后作為冷藏肉流通銷(xiāo)售。實(shí)施例4將新鮮的黃鯛切成3片，從帶皮的魚(yú)中去除中骨，水洗后完全除去水分，制成3000g無(wú)骨魚(yú)片。然后，對(duì)3000g魚(yú)片肉，將溶解有食鹽與MgCl2的9∶1混合物的4.4mol濃度的高濃度鹽溶液150cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉中，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使高濃度鹽溶液分散吸收，促進(jìn)鹽溶性。然后，對(duì)3000g魚(yú)片肉，將溶解有三聚磷酸鈉的2.1mol濃度的高濃度堿溶液140cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉中，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使高濃度堿溶液分散吸收，通過(guò)堿溶液賦予魚(yú)肉組織乳化、凝膠化能，促進(jìn)熟成。再將混合溶解有料酒50cc、日本酒50cc、維生素C與維生素E的混合物5g、GCR5g、山梨糖醇液85cc的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉中，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使添加劑溶液分散吸收到魚(yú)肉內(nèi)，促進(jìn)熟成。然后將改性成為毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)的魚(yú)肉切成生魚(yú)片狀，進(jìn)行冷凍干燥，制成用于清湯的海鯛加工食品。將其制成清湯，由5名專家進(jìn)行感官試驗(yàn)，獲得極高評(píng)價(jià)。以往的制品硬，沒(méi)有自然感，而根據(jù)本實(shí)施例可以得到接近于生魚(yú)的口感、在開(kāi)水中容易恢復(fù)原來(lái)狀態(tài)的海鯛清湯用冷凍干燥加工食品。實(shí)施例5將去除頭和內(nèi)臟、水洗的明太魚(yú)的魚(yú)片狀冷凍魚(yú)肉一面控制溫度一面進(jìn)行解凍，充分脫水，制成3000g魚(yú)肉。然后，將溶解有食鹽的4.4mol濃度的高濃度鹽溶液147cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使高濃度鹽溶液分散吸收魚(yú)肉中，促進(jìn)鹽溶溶解。然后，將溶解有NaHCO3的1.85mol濃度的高濃度堿溶液139cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使之分散吸收，促進(jìn)乳化、凝膠化能。然后，將混合溶解有山梨糖醇液110cc、料酒48cc、GCR4.5g、蔗糖90g、維生素C與維生素E的混合物5g、日本酒50cc、蛋清28g的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使之?dāng)U散吸收。然后進(jìn)行速凍，放入托盤(pán)，用塑料薄膜包封，在-25℃冷庫(kù)中保存一個(gè)月。一個(gè)月后取出，進(jìn)行解凍?；旧蠜](méi)有產(chǎn)生滴液。作為比較例，使用未進(jìn)行本實(shí)施例加工處理的未處理肉1000g的魚(yú)片肉，與本實(shí)施例同樣進(jìn)行速凍，一個(gè)月后取出、解凍，產(chǎn)生大量的滴液，肉色改變，有些失去原來(lái)的形狀。然后將本實(shí)施例品與比較例品進(jìn)行炸魚(yú)烹飪和燉魚(yú)烹飪，由5名專家品嘗。本實(shí)施例品肉質(zhì)軟味道美，而比較例品肉質(zhì)硬，且作成的炸魚(yú)由于魚(yú)肉收縮，面衣與肉剝離，用刀切時(shí)魚(yú)肉碎裂。烹調(diào)食品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷卻后，上述傾向更嚴(yán)重，肉質(zhì)很硬且味道不好。由此可知，本實(shí)施例的加工魚(yú)肉保水性好，可防止產(chǎn)生滴液，加熱冷卻后的收率提高，長(zhǎng)時(shí)間保持柔軟，防止魚(yú)肉碎裂，可以少量的鹽進(jìn)行細(xì)胞水平的調(diào)味，獲得以往所沒(méi)有的美味。另外，將1％蛋清溶解在山梨糖醇溶液中，添加到經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期保存發(fā)生冷凍變性、鹽溶溶解性降低的原料中，可以增強(qiáng)、促進(jìn)乳化、凝膠化能，明顯改善肉質(zhì)，提高魚(yú)肉品質(zhì)。利用這一特性，將其制成軟罐頭食品和罐頭食品，與以往的軟罐頭和罐頭不同，肉質(zhì)軟，咽下時(shí)感覺(jué)好，可以得到組織良好且具有彈性的加工魚(yú)肉。實(shí)施例6將冷凍的明太魚(yú)魚(yú)肉片1200g一面進(jìn)行控制溫度一面解凍。然后，將溶解有Na2CO3的2.0mol濃度的高濃度堿溶液45cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉片上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使之分散吸收，然后，將溶解有食鹽和KCl的8∶2混合物的4.05mol濃度的高濃度鹽溶液62cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)鹽溶溶解。然后，將混合溶解有料酒20cc、GCR2g、蔗糖18g、維生素C與維生素E的混合物2.1g、葡萄酒25cc的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使添加劑溶液分散吸收，賦予乳化、凝膠化能并促進(jìn)熟成。然后將所得的魚(yú)片肉切成供烤魚(yú)、法式黃油炸魚(yú)、燉魚(yú)、干炸魚(yú)用的肉塊，在隧道式冷凍裝置中速凍，放入不透氣的袋中真空包裝，在-20℃冷庫(kù)中保存，一周從冷庫(kù)中取出解凍，烹制成烤魚(yú)、法式黃油炸魚(yú)、燉魚(yú)、火鍋、干炸魚(yú)，組織和味道都很好。以往的加工魚(yú)多有腥臭味，滴液多，加熱后變硬，魚(yú)肉收縮，嚴(yán)重碎裂，因此油炸時(shí)需要涂上糊料、灑上面包粉，但組織和味覺(jué)等品質(zhì)仍然欠佳。本實(shí)施例不需使用涂料，可以提高組織和味覺(jué)等，可以制成100％魚(yú)肉的制品，解決了上述問(wèn)題。此外，可以獲得適用于烤魚(yú)、法式黃油炸魚(yú)、燉魚(yú)、干炸魚(yú)的多用途冷凍加工食品。實(shí)施例7去除Hoki(鮮魚(yú))的頭和內(nèi)臟，切成三片，制成600g魚(yú)片狀的帶皮魚(yú)肉。然后，將溶解有食鹽的4.0mol濃度的高濃度鹽溶液30cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，然后，將溶解有NaHCO3的1.2mol濃度的高濃度堿溶液24cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用真空揉搓機(jī)低速運(yùn)行5分鐘，使高濃度堿溶液擴(kuò)散吸收到魚(yú)肉內(nèi)，促進(jìn)乳化、凝膠化能。然后，將混合溶解有山梨糖醇液17cc、料酒10cc、GCR1.0g、維生素C與維生素E的混合物1.0g、除臭劑Sun-frabonHG(太陽(yáng)化學(xué)(株)制造)0.9g、日本酒10cc的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用真空揉搓機(jī)低速運(yùn)行5分鐘，使添加劑溶液擴(kuò)散吸收并促進(jìn)熟成。對(duì)所得樣品進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，結(jié)果示于表1中。產(chǎn)品檢驗(yàn)是，將本實(shí)施例的魚(yú)片狀的Hoki切成塊進(jìn)行燒烤試驗(yàn)和干炸試驗(yàn)。作為比較例，制備除未進(jìn)行本實(shí)施例的加工處理外與本實(shí)施例同樣切成三片的魚(yú)片狀切片。(1)燒烤試驗(yàn)時(shí)使用溫度設(shè)定為167℃的電熱板，將切塊的正面和背面燒烤8分鐘。(2)干炸試驗(yàn)使用溫度調(diào)節(jié)為180℃的炸魚(yú)油，油調(diào)3分鐘。各試驗(yàn)的收率如下。(試驗(yàn)樣品各6個(gè)，收率取它們的平均值)。隨后對(duì)所得制品進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。1、實(shí)施例品干炸時(shí)，由于肉質(zhì)膨脹，肉與皮之間沒(méi)有間隙，沒(méi)有加熱收縮，魚(yú)肉膨松柔軟。油炸后的魚(yú)表面為淺棕色，味道很好。燒烤時(shí)沒(méi)有碎裂，白度好，保水性好，因此放置一段時(shí)間后重量不減少，咀嚼感好，味道鮮美。2、比較例品經(jīng)過(guò)一段時(shí)間水分蒸發(fā)，制品硬化，顏色變黑。另外，隨著干燥，白色的魚(yú)肉變黑、變硬，味道相應(yīng)惡化，魚(yú)肉嚴(yán)重碎裂成三段。以往的加工魚(yú)肉有腥臭味，滴液多，加熱后變硬，魚(yú)肉收縮或嚴(yán)重碎裂，只能用于油炸烹飪，油炸時(shí)必須粘糊料、撒面包粉，味道和組織都不好。本實(shí)施例不需要使用涂料和面包粉，只用魚(yú)肉就可以獲得味道和組織俱佳的制品，可以解決以往的問(wèn)題。另外，由于NaHCO3作為堿劑，可以降低加工食品的pH值，保持穩(wěn)定的品質(zhì)，得到適合于加熱烹飪的家常菜用食品的加工魚(yú)肉。實(shí)施例8將Hoki(鮮魚(yú))的頭、內(nèi)臟、皮、骨去掉，切成三片，制成900g魚(yú)肉片，然后除去水分，放入鉸肉機(jī)(松下電工公司制造的鉸肉機(jī)MK-GL2型)(10mm)中，將所得肉末放入攪拌機(jī)中，將溶解有食鹽的4.0mol濃度的高濃度鹽溶液45cc用噴霧機(jī)噴霧，同時(shí)低速運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘，使高濃度鹽溶液含浸到肉末中。然后，將溶解有NaHCO3的1.0mol濃度的高濃度堿溶液63cc用噴霧機(jī)噴霧，同時(shí)將攪拌機(jī)低速運(yùn)行5分鐘，使高濃度堿溶液含浸，并使食鹽溶液和堿溶液擴(kuò)散吸收，促進(jìn)鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，提高粘結(jié)性。將混合溶解有料酒15cc、日本酒15cc、GCR1.5g、蔗糖27g、維生素C與維生素E的混合物1.5g的添加劑溶液用噴霧器噴到魚(yú)末中，同時(shí)將攪拌機(jī)低速運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘，使添加劑溶液含浸。然后將所得肉末成形為大魚(yú)塊狀并加熱，進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。以往，用動(dòng)植物性蛋白粉作芡劑，將肉末加工成板狀的塊，但由于游離水和脂肪、油脂的緣故，加工后分離，變硬，保水性差。而按照本實(shí)施例不使用芡劑，只用魚(yú)肉，可以提高魚(yú)肉所具有的蛋白質(zhì)的鹽溶性，使脂肪改性，即使肉中帶有脂肪也能增加加熱粘結(jié)性，提高保水性、彈性、膨脹率。另外，根據(jù)本實(shí)施例可成形用于多種目的，充分使用利用率低的魚(yú)種。實(shí)施例9對(duì)實(shí)施例7的實(shí)施例品Hoki魚(yú)片切塊和實(shí)施例8的Hoki肉末各100g，將溶解作為功能劑的鈣(和田制藥株式會(huì)社制，商品名Wadacalcium)100mg、山梨糖醇液10cc、含維生素C、E、D6、B12的復(fù)合維生素0.2％的添加劑溶液與之混煉，使添加劑溶液擴(kuò)散吸收到原料肉中。一般地說(shuō)，Hoki、明太魚(yú)等非常清淡、低卡路里，功能性也低。因此，為了滿足消費(fèi)者的需求，必須提高功能性，將功能劑等撒或涂在魚(yú)肉上，但這樣作不能在魚(yú)肉有細(xì)胞水平上增加功能性，另外，僅僅附在魚(yú)肉表面上是很不穩(wěn)定的，不能充分發(fā)揮其功能，特別是加熱時(shí)其功能可能被破壞。根據(jù)本實(shí)施例，將功能劑溶解在高濃度溶液中，利用注射使之含浸到魚(yú)肉組織中并分散吸收，從而使功能劑被均勻擴(kuò)散吸收到魚(yú)肉中，可在極短的時(shí)間內(nèi)賦予魚(yú)肉功能性。實(shí)施例10將經(jīng)實(shí)施例9處理的加工魚(yú)肉任意成形為大魚(yú)塊狀、棒狀、漢堡餅狀、骰子狀等。必要時(shí)可以在表面上涂上面包粉、樹(shù)木果實(shí)粉、奶粉等面衣。根據(jù)本實(shí)施例，由于功能劑均勻分散到魚(yú)肉中，對(duì)于熱具有高的穩(wěn)定性，可以高度發(fā)揮功能性。為了防止魚(yú)肉直接接觸熱，涂上適度厚薄的糊料或附著上面包粉、樹(shù)木果實(shí)粉、奶粉或在表面包裹褶皺狀的餃子皮等，即使是很薄的肉，也能防止功能劑由于受熱而變性，可以提高功能性，實(shí)現(xiàn)多種用途的冷凍加工食品。實(shí)施例11去除金槍魚(yú)的頭和內(nèi)臟，除去血，對(duì)所得冷凍原料一面進(jìn)行溫度控制一面角凍，制成3000g肉片狀的魚(yú)肉。對(duì)3000g肉片狀的魚(yú)肉，將溶解有NaCl與KCl的1∶1混合物的鹽類的4.5mol濃度的高濃度鹽溶液150cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)鹽溶性。然后，將溶解有NaHCO3的1.9mol濃度的高濃度堿溶液140cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使肉組織鹽溶溶解，同時(shí)賦予乳化、凝膠化能，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熟成。然后將溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5.0g、顆粒狀山梨糖醇60g、維生素C與維生素E的混合物5g的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)添加劑溶液的擴(kuò)散吸收和熱成。然后將樣品加工成生魚(yú)片。將上述樣品與未處理的樣品(比較例)一起用光學(xué)顯微鏡放大400倍觀察組織變化。結(jié)果觀察到，比較例的樣品，構(gòu)成肌纖維的肌束集合而成的骨骼肌組織，而本發(fā)明的樣品，肌束集合而成的骨骼肌組織的周膜、內(nèi)膜膠原、彈性蛋白纖維等被擴(kuò)散的鹽類溶解，各自置換膨潤(rùn)成肌束狀。另外，對(duì)于比較例的樣品，在將肌纖維橫向切斷的光學(xué)顯微鏡照片中，發(fā)現(xiàn)在骨骼肌的正常組織的寬度上有冰結(jié)晶的痕跡的白點(diǎn)和細(xì)胞膜的邊界，而本實(shí)施例的樣品改性成毛細(xì)網(wǎng)狀，在網(wǎng)孔中內(nèi)部包函有被認(rèn)為是溶解的低分子和纖維蛋白的物質(zhì)，形成高度改性的凝膠化狀態(tài)。對(duì)實(shí)施例品用電子顯微鏡放大6萬(wàn)倍再次觀察時(shí)發(fā)現(xiàn)，有小泡狀的東西進(jìn)入肌纖維之間，將肌纖維部分切斷。另外，Z帶明顯彎曲，在Z帶之間肌纖維膨潤(rùn)，形成紡錘狀。所使用的樣品全部是將骨骼肌切成70微米的薄片。由以上所述可知，通過(guò)在形成毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的細(xì)胞水平的生化反應(yīng)，從細(xì)胞水平引出香味，可以實(shí)現(xiàn)與調(diào)料復(fù)合化的調(diào)味，在魚(yú)肉中產(chǎn)生以往所沒(méi)有的香味。以往的魚(yú)肉的缺點(diǎn)是，冷凍解凍后產(chǎn)生滴液，由于酶活性使肉組織崩解，隨之產(chǎn)生腥臭，鮮色降低。在本實(shí)施例中，不添加動(dòng)植物蛋白，充分利用肉的成分，在細(xì)胞水平進(jìn)行改性，解決了以往未能解決的品質(zhì)上的問(wèn)題，而且上述改性經(jīng)過(guò)短時(shí)間的處理就能完成。上述高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液等的注射處理，可在魚(yú)肉的側(cè)面、正面和背面同時(shí)進(jìn)行或者分別進(jìn)行。由5名專家對(duì)所得生魚(yú)片進(jìn)行感官檢驗(yàn)，證實(shí)該生魚(yú)片肉色很鮮，組織也很好。以往在利用金槍魚(yú)時(shí)，將鮮魚(yú)剖成塊狀后，加工成長(zhǎng)方形，用來(lái)制作生魚(yú)片?；蛘邔⒗鋬鲈习虢鈨?，加工成塊狀后，切成長(zhǎng)方形，用于制作生魚(yú)片。無(wú)論那一種方法都引起品質(zhì)急劇降低，由于酶活性而產(chǎn)生自然消解，流出滴液，容易產(chǎn)生腥臭、肉變色和組織潰散，這些問(wèn)題給魚(yú)肉的使用造成很大障礙，目前還沒(méi)有得到解決。在本實(shí)施例中，可以防止流出滴液和產(chǎn)生腥臭，解決了上述問(wèn)題。即，可以在細(xì)胞水平將魚(yú)肉改性，從魚(yú)肉中引發(fā)出香味，實(shí)現(xiàn)與調(diào)料復(fù)合的調(diào)味，產(chǎn)生以往所沒(méi)有的香味。另外，根據(jù)需要，在不使用調(diào)味料的處理方法中也能得到同樣效果。處理后也可以根據(jù)需要將其切成三片或二片，以細(xì)切生魚(yú)片或魚(yú)塊、魚(yú)片、細(xì)切魚(yú)肉狀冷藏流通?；蛘咭部梢运賰觯诹魍ê蠼鈨?，用于多種銷(xiāo)售目的。另外，對(duì)于鮮魚(yú)也可以進(jìn)行與冷凍品同樣的處理。實(shí)施例12將經(jīng)實(shí)施例11處理的塊狀加工魚(yú)肉裝入罐頭盒中，一面脫氣一面卷邊封蓋，將其在2個(gè)大氣壓下、120℃溫度下加熱30分鐘，然后冷卻，制成罐頭。打開(kāi)罐頭檢查肉質(zhì)時(shí)，魚(yú)肉中的水分分離很少，肉的彈性、保水性俱佳，十分筋道，咽下時(shí)感覺(jué)好，得到以往所沒(méi)有的罐頭食品。另外，魚(yú)肉沒(méi)有崩解，柔軟膨脹，肉表面的紋理很細(xì)，得到肉中含有滑嫩香味的罐頭食品，肉汁被肉所吸收，體積脹大。以往的產(chǎn)品，魚(yú)肉中的水分分離出來(lái)，肉的香味大量流出到罐中，魚(yú)肉松散，沒(méi)有彈性，咽下時(shí)感覺(jué)不好，本實(shí)施例解決了這些問(wèn)題。實(shí)施例13將經(jīng)實(shí)施例11處理的塊狀的加工魚(yú)肉切成生魚(yú)片狀，裝入罐頭盒中，一面脫氣一面卷邊封蓋，將其放入高壓釜內(nèi)，在2個(gè)大氣壓下、120℃溫度下加熱30分鐘，進(jìn)行殺菌，冷卻后制成罐頭。結(jié)果獲得了與實(shí)施例12同樣的評(píng)價(jià)。實(shí)施例14經(jīng)實(shí)施例11處理的塊狀或片狀加工魚(yú)肉根據(jù)使用目的切成長(zhǎng)條狀，真空包裝。在本實(shí)施例中，沒(méi)有流出滴液，可以預(yù)防變色等品質(zhì)降低，用于制作生魚(yú)片、魚(yú)排、法式黃油炸魚(yú)、烤魚(yú)、燉魚(yú)、干魚(yú)等，無(wú)論何時(shí)何地可隨意從凍庫(kù)中取出利用，提供簡(jiǎn)便的調(diào)味新冷凍食品和加熱烹調(diào)食品。另外，將長(zhǎng)條狀肉速凍后真空包裝時(shí)，原有形狀不會(huì)破壞。實(shí)施例15去除金槍魚(yú)的頭和內(nèi)臟，除去血，將所得鮮魚(yú)切成兩片，除去皮，制成魚(yú)片肉。將其前處理成肉末，然后對(duì)3000g所得魚(yú)肉，將溶解食鹽的4.0mol濃度的高濃度鹽溶液150cc噴霧，然后用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，將溶解有NaHCO3的1.2mol濃度的高濃度堿溶液180cc噴霧，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使肉組織鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熟成。然后將溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5g、山梨糖醇60g、維生素C與維生素E的混合物5g的添加劑溶液噴霧，然后用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)添加劑溶液的分散吸收、熟成。冷凍原料一面進(jìn)行溫度控制一面解凍，進(jìn)行與鮮魚(yú)同樣的處理。用上述加工魚(yú)肉制造下面所述的加工食品。1、將肉末真空包裝成100g的單位，速凍，得到用于制作蓋澆飯、紫菜飯卷的冷凍加工魚(yú)肉。2、將150g魚(yú)肉成形為丸狀或橢圓狀，速凍后真空包裝，得到用于魚(yú)肉漢堡餅的冷凍加工魚(yú)肉。3、將80g加工魚(yú)肉附著在棒上，然后在80℃下加熱15分鐘，冷卻后真空包裝，冷凍或速凍，或者生冷凍直接真空包裝，得到用于制作烤魚(yú)餅的冷凍加工魚(yú)肉。粘結(jié)性良好，操作簡(jiǎn)單，可以得到高的收率。4、對(duì)1000g肉醬混合100g蛋黃醬，以100g為單位真空包裝、速凍，得到Negitoro風(fēng)味的紫菜卷用或金槍魚(yú)蓋澆飯用的冷凍加工魚(yú)肉。5、對(duì)1000g肉醬混合150g5mm見(jiàn)方的奶酪，然后將其成形為150g的魚(yú)排或漢堡餅，或者成形為30g的棒，速凍后真空包裝，分別裝入罐頭盒中，得到罐裝的冷凍加工魚(yú)肉、6、將200g加工魚(yú)肉的肉末在100℃下一面揉搓一面加熱10分鐘，將其裝入罐頭盒中，一面脫氣一面卷邊封蓋，將其在2個(gè)大氣壓下、120℃溫度下加熱30分鐘，然后冷卻，制成罐頭。打開(kāi)罐頭檢查肉質(zhì)時(shí)，肉中的水分分離很少，水分被肉所吸收，肉的彈性、保水性俱佳，十分筋道，肉沒(méi)有崩解，柔軟膨脹，肉表面的紋理很細(xì)，得到肉中含有滑嫩香味的下咽時(shí)感覺(jué)很好的罐頭食品。以往的產(chǎn)品，肉中的水分分離出來(lái)，肉的香味大量流出到罐中，肉松散，沒(méi)有彈性，咽下時(shí)感覺(jué)不好，聲譽(yù)不佳，本實(shí)施例解決了這些問(wèn)題。7、將加工魚(yú)肉制成中等大小的魚(yú)末，一面進(jìn)行預(yù)加熱一面揉制，向其中加入調(diào)味汁，然后將其裝入殺菌袋中，在2個(gè)大氣壓下、120℃溫度下加熱20分鐘，冷卻后制成沙司。打開(kāi)罐頭檢查品質(zhì)時(shí)，以往的產(chǎn)品，肉中的香味大量流失，肉分散成纖維狀，沒(méi)有彈性，肉質(zhì)硬，咽下時(shí)感覺(jué)差，聲譽(yù)不佳，本實(shí)施例解決了這些問(wèn)題。魚(yú)肉水分分離少，吸收了肉汁，肉的彈性、保水性好，十分筋道，肉片沒(méi)有崩裂，柔軟膨脹，肉表面紋理細(xì)，得到肉中含有滴溜溜香味的、咽下時(shí)感覺(jué)好的沙司。8、對(duì)900g的肉醬，混合與魚(yú)肉同樣處理制成肉末的牛肉150g，和調(diào)味料，裝入灌腸機(jī)，填入羊腸中，每個(gè)60g，在100℃下煮大約2分鐘，形成半生狀態(tài)，然后用冷水冷卻。冷卻后裝袋、速凍，制成維也納魚(yú)肉香腸。以往的制品，加熱時(shí)魚(yú)肉和畜肉收縮，肉分散，水分離失，腥臭味很強(qiáng)，因此要使用大量的添加劑。本實(shí)施例解決了這些問(wèn)題，得到加熱時(shí)肉膨脹、松軟、彈性良好、味道好、肉末型的摻入畜肉的維也納香腸。9、對(duì)900g肉醬，將與魚(yú)肉同樣處理的150g牛肉制成肉末與之混合，根據(jù)使用目的，用成型器將其成型為骰子狀或棒狀。速凍后真空包裝，得到摻入牛肉、賦予凝膠化能的冷凍加工食品。實(shí)施例161)將金槍魚(yú)的頭和內(nèi)臟去掉，除去血，所得冷凍原料一面進(jìn)行溫度控制一面解凍，將其切成兩片，除去皮，切成生魚(yú)片狀，對(duì)于經(jīng)過(guò)上述前處理的魚(yú)肉3000g，將溶解有食鹽的2.8mol濃度的高濃度鹽溶液150cc噴霧到魚(yú)肉片上，然后用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)鹽溶性。然后，將Na2CO3的1.8mol濃度的高濃度堿溶液110cc噴霧到細(xì)切魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)肉組織鹽溶溶解，同時(shí)賦予乳化、凝膠化能，將肉組織改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熟成。然后，用噴霧機(jī)添加溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5g、山梨糖醇60g、維生素C與維生素E的混合物5g的添加劑溶液，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使添加劑溶液的擴(kuò)散吸收到肉組織中，促進(jìn)熟成。隨后，將其真空包裝成100g的小包裝，速凍，每1個(gè)小包裝中放入5片，制成冷凍金槍魚(yú)生魚(yú)片。使用該樣品進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)。在家用冰箱中保存一晝夜后解凍，觀察隨時(shí)間的變化。本實(shí)施例的制品，由于水分在肉中乳化，可以迅速解凍，解凍后在5-6小時(shí)內(nèi)生魚(yú)片的品質(zhì)沒(méi)有損害。另外，鮮魚(yú)直接切成兩片，除去皮，可以進(jìn)行同樣的處理。2)將經(jīng)過(guò)上述1)前處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入殺菌袋中，脫去容器內(nèi)的空氣，將其密封，制成6組。將其放入高壓釜中，在2個(gè)大氣壓下、120℃加壓、加熱20分鐘，進(jìn)行滅菌，制成裝有小片魚(yú)肉的咖喱軟罐頭。3)將經(jīng)過(guò)上述1)前處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入罐頭容器中，脫去容器內(nèi)的空氣，卷邊封蓋，在2個(gè)大氣壓下、120℃下加壓、加熱30分鐘，進(jìn)行滅菌，制成裝有小片魚(yú)肉的咖喱罐頭。4)將經(jīng)過(guò)上述1)前處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入塑料氣密性容器，脫去空氣，注入氮?dú)夂竺芊?，制?組。然后，在微波照射下，在2個(gè)大氣壓下、120℃加壓、加熱20分鐘，進(jìn)行滅菌，裝入氣密性容器內(nèi)制成裝有魚(yú)肉的咖喱罐頭。5)作為比較例，制備使用與實(shí)施例相同的原料、沒(méi)有進(jìn)行實(shí)施例的加工處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉300g，將所得細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入殺菌袋中，脫去容器中的空氣，將其密封，制成6組。放入高壓釜中，在2個(gè)大氣壓下、120℃加壓、加熱20分鐘，進(jìn)行滅菌，制成裝有小片魚(yú)肉的咖喱軟罐頭。6)作為比較例，制備使用與實(shí)施例相同的原料、沒(méi)有進(jìn)行實(shí)施例的加工處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉300g，將所得金槍魚(yú)細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入罐頭容器，脫去容器中的空氣，卷邊封蓋，在2個(gè)大氣壓下、120℃下加壓、加熱30分鐘，進(jìn)行滅菌，制成裝有小片魚(yú)肉的咖喱罐頭。7)作為比較例，制備使用與實(shí)施例相同的原料、沒(méi)有進(jìn)行實(shí)施例的加工處理的金槍魚(yú)細(xì)切肉300g，將所得細(xì)切肉50g與咖喱奶油面粉糊150g混合，裝入塑料氣密性容器，脫去空氣，注入氮?dú)夂竺芊?，制?組。然后，在微波照射下，在2個(gè)大氣壓下、120℃下加壓、加熱20分鐘，進(jìn)行滅菌，。裝入氣密性容器內(nèi)制成裝有小片魚(yú)肉的咖喱。對(duì)于上述試驗(yàn)例2)和比較例5)得到的蒸餾滅菌食品、試驗(yàn)例3)和比較例6)得到的罐頭食品以及試驗(yàn)例4)和比較例7)得到的微波處理食品，在相同條件下進(jìn)行燒制收率比較試驗(yàn)，結(jié)果示于表2中。由表2可以看出實(shí)施例的制品，肉質(zhì)柔軟膨脹，溶解物流出很少，出分量，肉有彈性，色澤和味道都很好，得到以往所沒(méi)有的優(yōu)質(zhì)的蒸餾滅菌軟罐頭制品。微波處理制品雖然收率稍低，但口感與軟罐頭制品沒(méi)有什么不同。比較例的制品，收率差，肉纖維中的蛋白和細(xì)胞膜、肌束膜、膠原等由于高壓高溫作用而從肉組織中流出，魚(yú)肉碎裂。另外，肉質(zhì)硬，保水性顯著惡化，沒(méi)有味道，肉色差，發(fā)生收縮。微波處理制品的收率特別差。實(shí)施例17將作為魚(yú)肉一般難以利用的、身體粗大的康吉鰻從脊背切開(kāi)，去除魚(yú)骨，切成兩片，水洗后完全去除水分，用采肉機(jī)(2mm)制成去骨的肉。對(duì)所得到的去骨肉3000g，用噴霧機(jī)將溶解食鹽的5.4mol濃度的高濃度鹽溶液150cc均勻噴霧到去骨肉上，用低速混煉機(jī)混煉5分鐘，使鹽溶液分散吸收。然后，用噴霧機(jī)將溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的高濃度堿溶液140cc均勻噴霧到去骨肉上，用低速混煉機(jī)混煉5分鐘，使堿溶液分散吸收到魚(yú)肉中。然后用噴霧機(jī)將溶解有料酒100cc、日本酒50cc、調(diào)味料谷氨酸鈉5g、蔗糖40g、葡萄糖20g、維生素C與維生素E的混合物3g的添加劑溶液均勻噴霧，用低速混煉機(jī)混煉5分鐘，促進(jìn)分散吸收，制成肉末狀的調(diào)味肉。然后將皮部冷凍，進(jìn)行冷凍粉碎，混合加入明太魚(yú)的未處理肉20％。隨后將上述混合肉3000g放入靜切刀中，添加溶解有食鹽的5.4mol濃度的高濃度鹽溶液150cc，混煉5分鐘使之分散吸收。再混合溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的高濃度堿溶液140cc，混煉5分鐘使之分散吸收。然后添加混合有料酒100cc、日本酒50cc、調(diào)味料谷氨酸鈉5g、蔗糖40g、葡萄糖20g、維生素C與維生素E的混合物3g的添加劑溶液混煉5分鐘，使之分散吸收，制成糊狀的調(diào)味肉。然后，用魚(yú)肉噴吸泵將該糊狀調(diào)味肉送入上下加熱方式的隧道式連續(xù)加熱爐中，擠出到涂有聚四氟乙烯的鋼帶上形成板狀。然后在切斷面被加熱成烤魚(yú)串狀的糊狀調(diào)味肉的上面，從另一魚(yú)肉泵噴咀中將康吉鰻肉末調(diào)味肉擠出疊層成板狀，烤制成烤魚(yú)串狀，制成烤魚(yú)串狀康吉鰻加工烹飪食品。本實(shí)施例的烤魚(yú)串狀康吉鰻加工食品，疊層斷面帶有康吉鰻烤魚(yú)串風(fēng)味的燒烤色，味道和組織比通常的烤魚(yú)串用康吉鰻都要好。由此可見(jiàn)，按照本實(shí)施例，可以制成不碎裂、有彈性、充分利用乳化和凝膠化的大康吉鰻的具有良好任意成形性的加工調(diào)味的烤制康吉鰻魚(yú)肉。實(shí)施例18將鱔魚(yú)從脊背切開(kāi)，去掉骨頭，切成兩片，所得魚(yú)片肉經(jīng)水洗后完全去掉水分，制成3000g魚(yú)片肉，然后對(duì)3000g魚(yú)片肉，將溶解食鹽的4.3mol濃度的高濃度鹽溶液150cc噴霧到魚(yú)肉上，使之含浸吸收鹽溶液，然后用攪拌機(jī)低速運(yùn)行5分鐘進(jìn)行混煉，使鹽溶液分散吸收。然后將溶解有NaHCO3的1.6mol濃度的高濃度堿溶液140cc均勻噴霧到魚(yú)肉上，使之含浸堿溶液，用攪拌機(jī)低速運(yùn)行5分鐘進(jìn)行混煉，使堿溶液分散吸收，賦予乳化、凝膠化能。然后將混合有料酒100cc、日本酒50cc、調(diào)味料谷氨酸鈉5g、蔗糖40g、葡萄糖20g、維生素C與維生素E的混合物3g、山梨糖醇液70cc的添加劑溶液均勻噴霧到魚(yú)肉上，用攪拌機(jī)低速運(yùn)行5分鐘進(jìn)行混煉，使之分散吸收。然后在隧道式連續(xù)加熱爐(上下加熱方式)中加熱。將烤魚(yú)串冷卻后包裝，速凍，制成包裝的鱔魚(yú)烤魚(yú)串。按照本實(shí)施例制成的鱔魚(yú)烤魚(yú)串，冷凍解凍后經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間肉質(zhì)仍很軟，彈性良好，收率高，味道很好，燒烤色好，適合于流通銷(xiāo)售。實(shí)施例19將鮐魚(yú)(多獲性青身魚(yú)中的一種)的冷凍原料一面進(jìn)行溫度控制一面解凍，加工成3000g去鱗、去內(nèi)臟和分割的肉。在溶解有優(yōu)質(zhì)鹽的5.5mol濃度的高濃度鹽溶液150cc中溶解維生素C和維生素E的混合物5g，將該混合溶液以網(wǎng)狀注射到上述3000g去鱗、去內(nèi)臟和分割的肉中，用超聲波處理5分鐘，促進(jìn)鹽溶溶解。然后將溶解有NaHCO3的1.2mol濃度的高濃度堿溶液200cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用超聲波處理10分鐘，使肉組織鹽溶溶解，凝膠化、乳化，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熟成。隨后將混合溶解有料酒50cc、GCR5g、維生素C與維生素E的混合物5g、日本酒50cc的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用超聲波處理5分鐘，使添加調(diào)味劑混合并促進(jìn)熟成。將所得實(shí)施例制品與未進(jìn)行本實(shí)施例處理的比較例制品放入冰箱中，在+5℃下進(jìn)行保存試驗(yàn)。比較例制品在第5天發(fā)出惡臭，產(chǎn)生帶有粘性的肉汁。而本實(shí)施例的制品經(jīng)過(guò)10天仍未腐敗，14天時(shí)還保持足夠的鮮度，可以保持肉的品質(zhì)，肉中發(fā)現(xiàn)高的乳酸，pH值低，可制成品質(zhì)穩(wěn)定的鹽干魚(yú)。對(duì)竹莢魚(yú)、竹刀魚(yú)等魚(yú)產(chǎn)品也進(jìn)行了試驗(yàn)，雖有個(gè)體差異，但結(jié)果是相同的。實(shí)施例20將去除內(nèi)臟和鱗的竹莢魚(yú)從脊背切開(kāi)，完全去除水分，對(duì)3000g上述剖開(kāi)魚(yú)腹的竹莢魚(yú)，將溶解有食鹽的4.5mol濃度的高濃度鹽溶液150cc噴霧到魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)在肉中的鹽溶溶解。然后，將溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的高濃度堿溶液140cc噴霧到上述魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使肉組織鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)熟成。然后，將混合溶解有料酒50cc、GCR5g、維生素C與維生素E的混合物5g、日本酒50cc的添加劑溶液噴霧到魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，在短時(shí)間內(nèi)使添加劑均勻含浸，進(jìn)行熟成促進(jìn)處理，然后立即放入冷風(fēng)干燥機(jī)中干燥8小時(shí)，得到竹莢魚(yú)的干魚(yú)。以往的制品是在流通、銷(xiāo)售過(guò)程中進(jìn)行干燥，時(shí)常發(fā)生油燒現(xiàn)象，味道逐漸惡化，肉質(zhì)變硬。本實(shí)施例的制品，噴霧的高濃度鹽溶液和高濃度堿溶液全部吸收到魚(yú)肉中，使肉的組織鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，改性成毛細(xì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在短時(shí)間內(nèi)完成熟成促進(jìn)處理，因此所制成的剖開(kāi)魚(yú)腹的竹莢魚(yú)干魚(yú)加工魚(yú)肉是軟乎乎的，有彈性，保水性高，從細(xì)胞水平引發(fā)出香味，在流通過(guò)程中很少發(fā)生油燒等品質(zhì)惡化，收率高，肉質(zhì)柔軟，由于維生素C和維生素E的混合物在細(xì)胞水平的反應(yīng)而具有很強(qiáng)的抗氧化性。以往，靠太陽(yáng)曬干制成的干魚(yú)，雖然表面顏色和味道都很好，但隨時(shí)間的延長(zhǎng)產(chǎn)生油燒等劣化，而本實(shí)施例的制品不易發(fā)生油燒現(xiàn)象，保存期比以往的制品長(zhǎng)2倍以上。實(shí)施例21用遠(yuǎn)紅外線將經(jīng)過(guò)與實(shí)施例19的鮐魚(yú)同樣處理的去鱗、去內(nèi)臟及分割的竹莢魚(yú)、竹刀魚(yú)、鮐魚(yú)烤制7-15分鐘，使魚(yú)肉的中心溫度達(dá)到95℃。然后用冷風(fēng)冷卻機(jī)冷卻至魚(yú)肉的中心溫度達(dá)到15℃左右。將上述處理肉在充分注意衛(wèi)生管理的條件下真空包裝、保存，調(diào)查14天中隨時(shí)間變化的情況。以往的制品，隨時(shí)間變化魚(yú)肉碎裂，肉質(zhì)變硬，產(chǎn)生很強(qiáng)的腥臭味。而本實(shí)施例的制品不碎裂，肉質(zhì)軟，保水性高，有彈性，調(diào)味可進(jìn)行到細(xì)胞水平，由于調(diào)味料與魚(yú)肉原有的氨基酸等復(fù)合反應(yīng)，美味驚人，有滋有味，可以制成用于調(diào)味過(guò)的烤魚(yú)的加熱烹調(diào)的加工魚(yú)肉。另外，還可以冷凍冷藏流通。實(shí)施例22對(duì)于3000g剖開(kāi)魚(yú)腹的鮭魚(yú)魚(yú)片，將溶解有食鹽的4.3mol濃度的高濃度鹽溶液150cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)鹽溶溶解。然后，將溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的高濃度堿溶液140cc以網(wǎng)狀注射到上述魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使肉組織鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，促進(jìn)熟成，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)。然后，將混合溶解有料酒50cc、日本酒50cc、GCR5g、維生素C與維生素E的混合物5g的添加劑溶液以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，在短時(shí)間內(nèi)使添加劑溶液分散吸收，進(jìn)行熟成促進(jìn)處理，制成調(diào)味的鹽漬鮭魚(yú)。以往的鹽漬鮭魚(yú)，是直接撒鹽或在食鹽水中長(zhǎng)時(shí)間浸漬而制成。在撒鹽的情況下，由于過(guò)分?jǐn)z取鹽分，對(duì)健康不利。另外，采用浸漬的方法時(shí)，浸漬需要很長(zhǎng)時(shí)間，魚(yú)肉中的低分子香味物質(zhì)由于滲透壓而流失，味道惡化，并且鹽分含量很高。另外，低鹽的鹽漬鮭魚(yú)在家用冰箱(5℃)中保存一周時(shí)發(fā)生腐敗。與此相對(duì)在本實(shí)施例中，對(duì)魚(yú)肉使用1％左右的鹽分，通過(guò)并用堿劑，使肌肉纖維松弛，提高鹽溶溶解度，賦予乳化、凝膠化能，保存期長(zhǎng)，經(jīng)過(guò)15天后一點(diǎn)也沒(méi)有發(fā)生腐敗。確切的原因尚不清楚，大概是由于魚(yú)肉的乳酸從細(xì)胞水平溶解流出，pH急劇降低，同時(shí)由于完全不產(chǎn)生滴液，可以防止細(xì)菌的繁殖，容易腐敗的低分子香味成分以乳化、凝膠化狀態(tài)充分分散到骨骼肌中，保持在改性成為毛細(xì)網(wǎng)狀的肌肉纖維中。實(shí)施例23將冷凍的銀鮭魚(yú)切成三片，制成魚(yú)肉片。將該銀鮭魚(yú)肉片按300g一份制成A-G的7個(gè)樣品。將表3中所示的I液以網(wǎng)狀注射到各樣品中，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)熟成。然后以網(wǎng)狀注射II液，用電揉搓機(jī)振動(dòng)6分鐘，使之鹽溶，賦予乳化、凝膠化能。處理后在冰箱中保存24小時(shí)，然后冷凍、真空包裝，在冷庫(kù)中保存。對(duì)于未處理的比較例G也同樣進(jìn)行冷凍、真空包裝，在冷庫(kù)中保存。表3的()中所示的wt份表示相對(duì)于100wt份原料魚(yú)肉的干燥重量。試驗(yàn)例A和D、B和E、C和F的藥品的配比是相同的，但I(xiàn)液和II液的注射順序相反。冷凍保存7天后解凍，取一半制成生魚(yú)片，另一半烤制，制成樣品。由10人專家小組進(jìn)行感觀試驗(yàn)，評(píng)定生魚(yú)片的以下各項(xiàng)(1)顏色、(2)切開(kāi)后的形狀保持性、(3)產(chǎn)生滴液的情況、(4)彈性、(5)味道，另外，對(duì)于烤制品還評(píng)定(6)外觀、(7)味道。感觀檢驗(yàn)采用10分制(滿分是70分)進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果示于表3中。由表3可以看出，本實(shí)施例的樣品A-F都得到60分以上，與比較例的36.7分相比，品質(zhì)明顯改善。將樣品A-C與樣品D-F進(jìn)行比較，先注入若干食鹽者的結(jié)果比較好，但是好的程度十分輕微，并不能得到具體哪一個(gè)較好的結(jié)論。樣品B和E得到較好的結(jié)果，由此可知，食鹽和碳酸氫鈉合計(jì)添加量不太多時(shí)所得結(jié)果更好些。觀察生魚(yú)片的顏色、形狀保持性、滴液發(fā)生情況，結(jié)果表明，比較例是發(fā)黃的紅色，而本實(shí)施例都是具有透明感的紅色，近似于虹鮭魚(yú)的顏色。另外，比較例的魚(yú)肉軟、松弛，做成生魚(yú)片后魚(yú)片在盤(pán)子上不能立起來(lái)，而本實(shí)施例可以在盤(pán)子上一片一片的立起來(lái)，制成非常有彈性的生魚(yú)片。至于滴液，本實(shí)施例中基本上沒(méi)有產(chǎn)生，切面上水分發(fā)亮。在室溫下放置7天后，上述觀察結(jié)果也未發(fā)生變化。相比之下，比較例產(chǎn)生了滴液。實(shí)施例24將魚(yú)體大的鰹魚(yú)去除頭和內(nèi)臟，帶皮切成三片，制成900g鰹魚(yú)肉片。對(duì)上述900g鰹魚(yú)，將溶解有食鹽的4.0mol濃度的溶液45cc以網(wǎng)狀注射到魚(yú)肉內(nèi)，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，促進(jìn)鹽溶溶解和熟成。然后，將溶解有NaHCO3的2.0mol濃度的溶液42cc以網(wǎng)狀注射到上述魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使鹽溶溶解，賦予乳化、凝膠化能，促進(jìn)熟成。然后，將混合溶解有甜酒15cc、料酒15cc、蔗糖12g、維生素C與維生素E的混合物1.5g的溶液以網(wǎng)狀注射到經(jīng)過(guò)上述處理的鯉魚(yú)肉片上魚(yú)肉上，用電揉搓機(jī)振動(dòng)5分鐘，使添加物溶液均勻含浸，促進(jìn)熟成。(1)將上述處理得到的鰹魚(yú)的一半魚(yú)身切除帶血部分的中骨，剝?nèi)ヴ~(yú)皮，得到用于制作生魚(yú)片的細(xì)長(zhǎng)細(xì)切魚(yú)肉。將脊背部分冷凍，真空包裝，在冷庫(kù)中保存。將魚(yú)腹部直接制成生魚(yú)片，進(jìn)行味道檢驗(yàn)。結(jié)果表明該鰹魚(yú)的腹部脂肪多的部分柔軟，在口中融化，味道鮮美。一個(gè)月后將冷凍保存的冷凍細(xì)切魚(yú)肉解凍，未產(chǎn)生滴液，進(jìn)行味道檢驗(yàn)，吃起來(lái)與冷凍前味道相同。(2)將經(jīng)過(guò)上述處理的鰹魚(yú)肉片的另一半魚(yú)身切除帶血部分的中骨，帶皮穿成串，在煤氣爐上全面烤制30秒鐘，然后立即放入冰水中冷卻，得到鰹魚(yú)醬。將脊背部分冷凍，真空包裝，在冷庫(kù)中保存。魚(yú)腹部做成魚(yú)醬，進(jìn)行味道檢驗(yàn)，沒(méi)有滴液，直接食用時(shí)味道鮮美。一個(gè)月后將冷凍保存的冷凍魚(yú)醬解凍，進(jìn)行味道檢驗(yàn)，吃起來(lái)與冷凍前味道一樣鮮美。由此可知，可以制成鰹魚(yú)醬流通銷(xiāo)售。實(shí)施例25將新鮮的烏賊足與胴體分離，去除內(nèi)臟，剖開(kāi)魚(yú)身。用φ1.0的針在該烏賊兩面的皮膚上以10mm間隔刺上孔，再切成約20mm寬，取300g放入真空攪拌機(jī)中。將水中溶解有NaCl的6.0mol濃度的溶液11.6g與水中溶解有NaHCO3的1.0mol濃度的溶液25.8g混合，再添加料酒5g、GCR1g，制成溶液。將真空攪拌機(jī)在減壓至70mmHg的狀態(tài)下低速運(yùn)轉(zhuǎn)，噴霧、添加上述配制好的溶液，使之分散吸收，經(jīng)過(guò)1分鐘后恢復(fù)常壓，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，結(jié)束處理。上述處理的烏賊在冰箱中保存3天后將其取出，一半真空包裝、冷凍，另一半制成烤魚(yú)和炸魚(yú)，由10人專家小組進(jìn)行評(píng)定，全都得到柔軟、美味的評(píng)價(jià)。冷凍的處理品在一個(gè)月后解凍，制成烤魚(yú)和炸魚(yú)，由10人專家小組評(píng)定，所得評(píng)價(jià)與鮮魚(yú)大致相同。解凍品未產(chǎn)生滴液，用油炸成炸魚(yú)時(shí)油也沒(méi)有飛濺。另外，對(duì)切開(kāi)魚(yú)身、刺上孔的烏賊的兩面噴上溶液，進(jìn)行上述處理，也得到了上述同樣的效果。實(shí)施例26將去掉頭、帶殼的冷凍蝦(BlackTigers)一面進(jìn)行溫度控制一面解凍，把600g上述去掉頭的蝦放入真空攪拌機(jī)中。將水中溶解有NaCl的6.0mol濃度的溶液23.2g與水中溶解有NaHCO3的1.0mol濃度的溶液51.6g混合，再添加料酒10g、GCR2g，制成溶液。將真空攪拌機(jī)在減壓至70mmHg的狀態(tài)下低速運(yùn)轉(zhuǎn)，噴霧添加上述配制好的溶液，使之分散吸收，經(jīng)過(guò)1分鐘后恢復(fù)常壓，停止運(yùn)轉(zhuǎn)，結(jié)束處理。將上述處理的蝦在冰箱中保存1天后取出，一半真空包裝、冷凍，另一半取一部分直接煮沸，由10人專家小組進(jìn)行評(píng)定，另一部分剝?nèi)?，制成炸蝦，由10人專家小組評(píng)價(jià)，結(jié)果全都得到柔軟、美味的評(píng)價(jià)。另外冷凍的處理品一個(gè)月后解凍，同樣制成煮蝦和炸蝦，由10人專家小組評(píng)定，所得評(píng)價(jià)與未冷凍的蝦相同。尤其是煮蝦所特有的臭味消失了。另外對(duì)剝?nèi)ず笾蠓械奈r進(jìn)行上述處理也得到同樣效果。產(chǎn)業(yè)上的應(yīng)用如上所述，根據(jù)本發(fā)明可以提供如下的加工魚(yú)肉的制造方法(1)以高濃度、少量的鹽和堿為主添加到魚(yú)產(chǎn)品肉中，在極短時(shí)間(1-15分鐘)內(nèi)處理，在細(xì)胞水平進(jìn)行骨骼肌和脂肪層的生物化學(xué)處理，可以從根本上將魚(yú)產(chǎn)品的肉組織改性，添加物的種類和用量減少，不使用各種粘結(jié)劑也能得到良好的粘結(jié)性，即使不將脂肪層和肉強(qiáng)力壓合也能顯示出很強(qiáng)的加熱粘結(jié)性，形成一塊肉，用刀或叉切時(shí)不會(huì)散亂，顯示良好的彈性，可隨意加工，避免變質(zhì)損失，可以有效利用滴液等低分子營(yíng)養(yǎng)成分，收率高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，可以制成只由魚(yú)肉構(gòu)成的加工魚(yú)肉。(2)添加含有高濃度、少量的鹽和堿及維生素的溶液，在極短的時(shí)間內(nèi)處理，可以使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原、或骨骼肌或脂肪組織松弛，或者使肉組織鹽溶，改性成毛細(xì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)，因而可以從細(xì)胞水平引出香味，生吃或烹調(diào)后食用時(shí)，越細(xì)嚼香味越持久，進(jìn)一步添加調(diào)料，使香味復(fù)合化，可以產(chǎn)生以往所沒(méi)有的香味?？梢灾瞥蛇m合于用微波爐等電烹調(diào)器進(jìn)行簡(jiǎn)便地烹調(diào)的制品，加熱時(shí)水分流失少，香味保持在肉中，可以制成保持水分利用的魚(yú)肉食品材料。(3)可以防止魚(yú)肉冷藏過(guò)程中因氧化而造成肉色改變，保持鮮色，防止解凍時(shí)流出滴液及冷藏、冷凍中的變性。還可以消除魚(yú)產(chǎn)品的腥臭、使肉組織中的蛋白質(zhì)、油脂及油脂中的蠟成分凝膠化或乳化改性，使肉穩(wěn)定，筋道，改善肉組織，處理成口感好、有彈性的魚(yú)肉，加熱或利用時(shí)防止魚(yú)肉碎裂，可以任意調(diào)整魚(yú)肉的軟硬程度。即使是冷凍食品，也能制成優(yōu)于冷藏食品的高品質(zhì)產(chǎn)品，加工后進(jìn)行速凍，銷(xiāo)售時(shí)解凍，然后可以在冷藏狀態(tài)下銷(xiāo)售，或者在家庭中再冷凍，不會(huì)產(chǎn)生任何品質(zhì)問(wèn)題，加工處理品具有良好的保存性，可以以高的生產(chǎn)率大批量制造適合于流通的新鮮冷凍食品。表1Hoki樣品生肉烤制品收率(平均值)(％)干炸品收率(平均值)(％)剛烤完后2小時(shí)后20小時(shí)后剛炸完后2小時(shí)后20小時(shí)后實(shí)施例300g50g×6個(gè)89.884.280.990.787.983.7比較例300g50g×6個(gè)82.671.167.376.969.266.3</table>樣品生肉軟罐頭和罐頭微波加工食品加熱后收率加熱后收率實(shí)施例300g50g×6個(gè)240.0g80.0％216.0g72.0％比較例300g50g×6個(gè)199.5g66.5％157.5g52.5％</table></tables>表3</tables>權(quán)利要求1.加工魚(yú)肉，其特征是，在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含有下列成分而構(gòu)成(1)將NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的一種或它們的混合物溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，以1.5-7.0mol濃度的溶液狀添加的、干燥重量為0.2-4重量份的鹽類；(2)將NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中的任一種或它們的混合物溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中，以0.3-3.0mol濃度的溶液狀添加的干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑。2.權(quán)利要求1所述的加工魚(yú)肉，其特征是，作為添加劑含有下列的至少一種0.5-12重量份的酒類、0.001-0.2重量份的維生素E、0.006-0.3重量份的維生素C、1-13重量份的糖類、0.2-5重量份的蛋清、0.001-4重量份、優(yōu)選的是0.01-3重量份的抗氧化劑。3.權(quán)利要求1或2所述的加工魚(yú)肉，其特征是，原料魚(yú)肉的滴液回復(fù)到上述整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中。4.權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉，其特征是，在所述的加工魚(yú)肉中混合加入下列的至少一種添加劑大豆蛋白粉、糊精、酪蛋白酸鈉等粘結(jié)助劑；蛋清、卵磷脂、糖酯等乳化劑；DHA、EPA、殼聚糖、鈣、維生素類、膠原等功能劑；褐藻酸鈉、檸檬酸鈣、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、葡糖甘露聚糖等粘結(jié)助劑；山梨酸、山梨酸鉀等防腐劑；大豆蛋白纖維等植物纖維；甲殼質(zhì)等動(dòng)物纖維；椰子油、玉米油、菜子油、豬脂、豬油、魚(yú)油等動(dòng)植物性油脂；甘氨酸、L-谷氨酸、L-谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、魚(yú)肽、牛肉粉、牛肉提取物、豬肉提取物等調(diào)味料；胡椒、姜、辣椒粉、肉豆蔻、肉豆蔻衣、麝香草、多香果、洋蔥、大蒜、香菜、小豆蔻、藏茴香、洋蘇葉、月桂葉油、甘牛至草、丁香、桂皮等香辛料。5.加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序；然后含浸0.5-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)的堿含浸工序。6.加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸0.5-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)的堿含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序。7.加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸0.5-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)和1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)的鹽·堿混合溶液的鹽·堿含浸工序。8.權(quán)利要求5-7中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有將維生素類、動(dòng)植物蛋白粉末、抗氧化劑和糖類中的一種以上混合而成的添加劑溶液含浸到魚(yú)肉內(nèi)的添加劑溶液含浸工序。9.加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序；然后含浸將0.5-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)與糖類、維生素類、動(dòng)植物性蛋白粉和抗氧化劑中的一種以上混合而成的添加劑溶液的混合溶液的堿·添加劑含浸工序。10.加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，具有下列工序在100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉中含浸將0.5-3.0mol濃度的高濃度堿溶液1-10重量份(干燥重量為0.1-2.7重量份的堿劑)與糖類、維生素類、動(dòng)植物性蛋白粉和抗氧化劑中的一種以上混合而成的添加劑溶液的堿·添加劑含浸工序；然后含浸1.5-7.0mol濃度的高濃度鹽溶液3-12重量份(干燥重量為0.2-4重量份的鹽類)，使細(xì)胞膜、肌纖維、肌束膜、膠原或脂質(zhì)、脂肪、脂肪中的細(xì)胞膜或膠原等鹽溶的鹽溶工序。11.權(quán)利要求5-10中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，在鹽溶工序或鹽類·堿含浸工序后或者在堿含浸工序或添加劑含浸工序后，具有使高濃度鹽溶液或高濃度堿溶液、添加劑溶液含浸·分散到魚(yú)肉中的分散吸收工序。12.權(quán)利要求5-11中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，高濃度鹽溶液是NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2中的任一種或由它們的混合物構(gòu)成，是溶解于水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中形成的溶液。13.權(quán)利要求5-11中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，高濃度堿溶液由NaHCO3、Na2CO3、KHCO3、K2CO3、NH4HCO3、磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、磷酸鈉、焦磷酸鈉、多磷酸鈉、焦磷酸鉀、六偏磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉等中的1種或2種以上的混合物構(gòu)成，是溶解在水或者原料魚(yú)肉或其它魚(yú)肉的滴液或者該滴液與水的混合液中而形成的溶液。14.權(quán)利要求5-11中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，鹽溶工序或堿含浸工序、鹽類·堿含浸工序、分散吸收工序是在20℃以下、優(yōu)選的是10℃以下的魚(yú)肉加工溫度下和/或pH值為5-10、優(yōu)選的是6.5-8.5的條件下進(jìn)行。15.權(quán)利要求5-11中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，鹽溶工序或堿含浸工序、鹽類·堿含浸工序是采用注射器直接注入魚(yú)肉內(nèi)的注入法或直接向魚(yú)肉表面上噴霧的噴霧法中的任一種方法進(jìn)行。16.權(quán)利要求5-11中任一項(xiàng)所述的加工魚(yú)肉的制造方法，其特征是，分散吸收工序是采用揉搓法、震動(dòng)法、超聲波法、混煉處理法中的任一種方法進(jìn)行。全文摘要本發(fā)明的目的是提供具有強(qiáng)力加熱粘結(jié)性和彈性、可任意加工、防止變質(zhì)損失、基本上不流出滴液等低分子營(yíng)養(yǎng)成分、收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的加工魚(yú)肉。本發(fā)明的加工魚(yú)肉,相對(duì)于100重量份的整魚(yú)、魚(yú)塊或細(xì)切魚(yú)肉含有以溶解于水或滴液的1.5—7mol濃度的溶液狀添加的、干燥重量為0.2—4重量份的鹽類以及以溶解于水或滴液的0.3—3mol濃度的溶液狀添加的、干燥重量為0.1—2.7重量份的堿劑。文檔編號(hào)A23B4/06GK1174495SQ9619133公開(kāi)日1998年2月25日申請(qǐng)日期1996年2月29日優(yōu)先權(quán)日1995年3月6日發(fā)明者片山浩,片山太郎申請(qǐng)人:株式會(huì)社片山被以下專利引用(3),