專利名稱：蝦加工食品及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及以生鮮蝦為材料的保存性良好的加工食品。詳細而言，本發(fā)明涉及抑制生鮮蝦原本的食感因時間經(jīng)過而引起蛋白質(zhì)成份變質(zhì)而劣化而且口味優(yōu)良的新的蝦加工食品，以及該蝦加工食品制造方法。
背景技術(shù)：
一般鱗介類中蝦或螃蟹等甲殼類，捕獲后即因死后生理反應(yīng)停止而產(chǎn)生死后僵直，接著隨組織氧化，進而產(chǎn)生硫化氫的褐變現(xiàn)象，最后軟化而腐敗。延緩或防止令人厭惡的水產(chǎn)品劣化現(xiàn)象的發(fā)生，一般采取冷凍保存法。但是對蝦，特別是甜蝦或櫻蝦等于生食時，因解凍使一部份蝦組織中的結(jié)合水流失，造成組織軟化，所以冷凍并不能完全防止食感的劣化。
即使在未腐敗前食用冷藏生蝦如甜蝦(甘蝦)等時，亦沒有有效方法可防止風味劣化的進行。另一方面，如將生蝦加熱，固定細胞中的結(jié)合水，則失去生鮮口感，損及風味，故在生鮮蝦的保存管理上極為困難。
因此本發(fā)明者，將剛捕獲仍維持生鮮狀態(tài)的蝦，以85℃以上的熱水或飽和水蒸氣短時間接觸熱處理后立即冷卻，蝦尾部肌肉成不透明，接著由尾部肌肉橫向平行切斷，取厚度5±0.2毫米為試樣，在室溫下以平行板加壓試驗機，用縱向強力壓潰，使上述試樣的每1平方厘米的斷面面積受相當于15至35N，發(fā)現(xiàn)可抑制蝦以后的品質(zhì)劣化，得到保存性良好的熱處理蝦，因而正申請專利中(專利申請2001-209154)。

發(fā)明內(nèi)容
然而上述的熱處理蝦，雖可長期維持生食口感，但是就保存性上而言，與新鮮蝦的風味迥異的蝦干等可長期保存的蝦加工品相比，前者完全比不上。
因此本發(fā)明的目的是利用上述的熱處理蝦的制造方法提供具有比以往的蝦加工品更佳的食感，且就保存上而言效果亦不差的嶄新的蝦加工食品。
達到上述的目的的本發(fā)明的蝦加工食品，其特征為，主要含有蝦的尾部肌肉，其蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量Gl、游離脯氨酸含量Pr，同時滿足下述A及B的各個條件。
A0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09B0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5關(guān)于本發(fā)明的蝦加工食品，將生鮮蝦與85℃以上的熱水或飽和水蒸氣接觸熱處理后冷卻，由尾部肌肉橫向平行切斷，取厚度5±0.2毫米為試樣，在室溫下用平行板加壓試驗機，使縱向強力壓潰為上述試樣每1平方厘米截面相當于15至35N，得到經(jīng)熱處理的蝦，接著又施予包括除去熱處理蝦頭部等不適合食用的部份的處理、以及加熱或冷卻處理的加工。依據(jù)本發(fā)明的蝦加工食品的制造方法，可得到以蝦肉為主的加工食品，其蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量Gl、脯氨酸含量Pr，同時滿足下述A及B的各條件。
A0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09B0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5制造本發(fā)明的蝦加工食品的原料蝦，以甜蝦為宜，也可與食感良好的牡丹蝦、或車蝦等一起使用。
另外，上述的原料蝦，必須是生鮮蝦，特別是肌肉組織尚未失去生理反應(yīng)，亦即是在維持存活狀態(tài)下熱處理為宜。
熱處理蝦的加工包括除去蝦頭部等不適合食用的部份的處理，以及加熱或冷卻處理，另外還可包括干燥處理和磨碎處理等，將這些處理方法組合起來進行加工，可得到后述各種形態(tài)的蝦加工食品。
本發(fā)明的蝦加工食品的形態(tài)，由最初的材質(zhì)作分類，可分為去頭部后的蝦、尾部肌肉與尾或殼并存的部份、只去殼的蝦及除去殼、尾后僅有肌肉部份的蝦。另外，以加工后的食品形態(tài)作分類，可分為保持原來蝦形態(tài)的制品、大塊切開的塊狀制品、細細切開的片狀制品、粒狀制品及磨碎的制品等。
將這些材料及形狀予以組合所得的蝦加工食品，適于各種方式使用。作為冷凍食品時，解凍后以生鮮品使用，或是經(jīng)二次烹調(diào)成為烹調(diào)食品用的材料使用，或以暖風或紅外線等加熱干燥成塊狀或粒狀的干燥食品直接使用，或是制成細粒狀或粉末狀干燥食品如調(diào)味料、或以常溫保存的即食調(diào)理食品的材料等使用。
另外，磨碎所得的肉醬狀食品，可冷凍保存作為如魚糕的食品材料，亦可適當成形后，或蒸或烤等調(diào)理后作成調(diào)理食品。然而本發(fā)明的蝦加工食品的形態(tài)并不只限于此，可適當加工成任意形態(tài)的食品使用。此外，本發(fā)明的蝦加工食品在保存或運送流通時，當然以冷藏品或冷凍品的形態(tài)為宜。
關(guān)于本發(fā)明的蝦加工食品，是將活甜蝦接觸85℃以上的熱水或飽和水蒸氣制得熱處理甜蝦，以此為原料進行加工制成的，其特征是，由于是在使蝦肉最美味的條件下熱處理的，蝦肉中所含游離氨基酸的組成在特殊范圍內(nèi)。因此具有，比甜蝦原有風味更具有獨特的濃厚風味，且不隨時間經(jīng)過而劣化，可大量生產(chǎn)品質(zhì)一樣的加工食品的優(yōu)異效果，提供以往的蝦加工食品難以比較的優(yōu)異嶄新的蝦加工食品。
發(fā)明的實施形態(tài)下面說明本發(fā)明的蝦加工食品的制造方法。本發(fā)明的蝦加工食品由前階段的制造熱處理蝦工序及后階段的加工熱處理蝦工序組成。首先說明制造熱處理蝦工序。此前階段的工程，基本上是依據(jù)本發(fā)明的在先申請(專利申請2001-209154)的說明書所記載的方法，由挑選鮮蝦的第1步、選出的鮮蝦用含有計量部、加熱部、冷卻部的熱處理裝置進行熱處理的第2步、根據(jù)需要冷藏或冷凍熱處理蝦以便暫時貯存或運送的第3步。
在上述第1步中，挑選生鮮蝦確保本發(fā)明蝦加工食品的品質(zhì)的同時，為達成處理作業(yè)的效率化、防止目的蝦以外的物質(zhì)混入、排除熱處理改質(zhì)效果差的原料如低鮮度或頭部發(fā)黑的蝦等、確保熱效果的均一性而實施蝦大小的挑選。如此的挑選步驟在后續(xù)各階段中，可根據(jù)需要實施。
在上述實施第2步驟的熱處理裝置中，因下一步驟的加熱部以分次處理方式為宜，計量部是測量每回處理的原料蝦的裝入量以提高熱處理效果均一性的有效裝置。加熱部是將例如純水乃至鹽水等熱水放入熱處理槽中，供予蒸氣加熱至85℃至99℃，并且進行攪拌，特別是為使槽中熱水溫度均一，使用循環(huán)泵及循環(huán)管使熱水循環(huán)為宜。在熱處理槽中事先放入多孔板等形成的籃子，在所投入的原料蝦熱處理一定時間后可便于一舉撈起。
在加熱部后的冷卻部，將純水乃至鹽水等冷水放入冷卻槽中，為使槽中冷水溫度均一，宜使用循環(huán)泵及循環(huán)管使冷水循環(huán)。為使熱處理蝦急速冷卻，冷卻槽內(nèi)的溫度以30℃以下為宜，20℃，甚至10℃尤佳。然而在冷水的使用量有限時，亦可設(shè)計2個冷水槽串聯(lián)配置，初階段冷卻槽的溫度如設(shè)為30℃至40℃時，次階段冷卻槽如設(shè)定為20℃以下，這樣可節(jié)省冷水的使用量。在這些冷卻槽里，亦可和熱處理槽一樣，事先放入多孔板等形成的籃子，一舉撈起冷卻后的熱處理蝦。
如上所述對蝦熱處理或蝦的肌肉組織得到改質(zhì)(重組)，改質(zhì)的程度由處理的溫度及時間所決定。所以通過熱水或水蒸氣等加熱介質(zhì)與蝦的接觸時間、加熱介質(zhì)的種類或溫度、蝦的大小、加熱介質(zhì)量與蝦量的比例等，有適當調(diào)整的必要。特別是，宜在使處理后的蝦從尾部肌肉橫向平行切開取厚度5±0.2毫米為試樣在室溫下特別是22℃至27℃下以平行板加壓試驗機縱向強力壓潰強度為上述試樣每1平方厘米截面達15至35N的必要時間范圍內(nèi)接觸。如此的接觸時間，通常是1分鐘至5分鐘之間，而且能使蝦的肌肉溫度達到70℃至75℃為宜。
經(jīng)如此熱處理的蝦在處理后立即以冷水冷卻，在該冷卻步驟中，使蝦的肌肉溫度盡速降至65℃以下，較佳為55℃以下，必需使其不再進行改質(zhì)。然而，為保存熱處理蝦，更需要進一步完全冷卻，冷水的溫度為25℃以下，以20℃以下為宜，10℃以下亦可。因此，完全冷卻之后冷凍，能更長時間地維持改質(zhì)后肌肉組織的性質(zhì)。
如此得到的熱處理蝦，在其肌肉組織改質(zhì)的同時，肌肉組織中所含的游離氨基酸的組成亦發(fā)生改變，顯示出比生的肌肉組織更加美味。因此，在本發(fā)明中后階段的加工工序中，施予如下的加工處理。即，對于上述熱處理蝦，施予包括除去蝦的頭部等不適宜食用的部份的處理，以及加熱或冷卻處理，進而更施加包括干燥處理或磨碎處理等的加工，得到各種適合多樣用途的蝦加工食品。
實施例關(guān)于本發(fā)明的蝦加工食品，以實施例說明如下。
參考例捕獲后，挑選每公斤90至120條大小的活甜蝦a，放入水槽中，將撈起的活甜蝦a，立即投入97℃，2％的食鹽水中，約1分鐘熱處理后立即撈出投入10℃冷水中，制得熱處理甜蝦b1。另外，以同法但熱處理時間分別為2、4、8分鐘制造出熱處理甜蝦b2、b4、b8。將熱處理甜蝦b1～b8各分出一半立即冷凍于-30℃冷凍庫，制得冷凍的熱處理甜蝦c1～c8，同時將水槽中撈起的活甜蝦a立即冷凍于-30℃冷凍庫，制得冷凍甜蝦d，這些均以冷凍保存。
接著，將活甜蝦a與熱處理甜蝦b1～b8各取出10條，剝殼后，以蝦尾部肌肉為軸，略為直角方向切斷，作成厚度為5±0.2毫米的肌肉試樣，測其直徑。以平行板型加壓試驗機(SUN科學(xué)，CMOPAC-100，使用圓板狀轉(zhuǎn)接器)挾住此肌肉試樣，縱向壓至厚度為原來的50％，求此期間的最大載重值(N)，并計算肌肉試樣每1平方厘米截面面積的縱向壓潰強度(N/平方厘米)，并求出10個試樣的平均值。試驗結(jié)果如表1所示。
另一方面，將上述冷凍保存的冷凍甜蝦d放入聚乙烯袋中，浸漬于5℃至10℃的流水中約10分鐘使其解凍，從中取出約20條為試驗試樣，其余與上述方法同樣投入97℃2％的食鹽水中熱處理約2分鐘，制得熱處理的冷凍甜蝦e2。將其一半于制造后立即冷凍于-30℃冷凍庫，制造出再冷凍熱處理甜蝦f2，冷凍保存同時，將上述解凍的冷凍甜蝦d及熱處理冷凍甜蝦e2，分別以上述方法從蝦尾部肌肉制得肌肉試樣，測定壓潰強度，試驗結(jié)果如表1所示。
另外，取出冷凍保存的冷凍熱處理甜蝦c1～c8及上述的再冷凍熱處理甜蝦f2各約10條，如上述方法解凍后，同樣以上述方法從蝦尾部肌肉制成肌肉試樣，測定壓潰強度，其試驗結(jié)果如表1所示。
另外，對上述各甜蝦a，b1，b2，b4，b8，c1，c2，c4，c8，d，e2及f2的各尾部肌肉作為試樣的食品進行成分分析，測定其蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量Gl及脯氨酸含量Pr，從所得平均值計算出(Gl+Pr)/P值及Pr/(Gl+Pr)值。另一方面，由5位評價者評價各尾部肌肉的味道，將其結(jié)果平均，以最優(yōu)、優(yōu)、良、可、不可五階段評定。其試驗結(jié)果一并示于表1。
另外，以生鮮的黑虎蝦及紋蝦為比較組蝦，同上法以97℃，2％的食鹽水熱處理約2分鐘，制得熱處理蝦g及熱處理蝦h。如上法進行尾部肌肉中的食品成份分析及味道評價，將結(jié)果平均，以最優(yōu)、優(yōu)、良、可、不可五階段評定。這些結(jié)果一并示于表1。
由表1得知，生鮮甜蝦熱處理后所得的熱處理甜蝦比未處理的活蝦，肌肉組織中游離氨基酸甘氨酸含量減少，脯氨酸含量增加；蝦尾部肌肉的縱向壓潰強度(N/平方厘米)為15至35，特別是范圍20至30的熱處理蝦最為美味，最適合作為蝦加工食品的材料。另一方面，冷凍甜蝦雖然游離氨基酸的含量增加，但脯氨酸含量相對于甘氨酸含量的比例降低，風味變差。熱處理有提升活甜蝦風味的獨特效果，但一旦經(jīng)過冷凍處理后的甜蝦，即使經(jīng)熱處理亦無此種效果；除此之外，即使其后冷凍再解凍，熱處理效果幾乎不會受影響。
表1 蝦加工食品用的原料蝦的性質(zhì) P全蛋白質(zhì)含量Gl游離甘氨酸含量Pr游離脯氨酸含量實施例1以參考例所使用的活甜蝦a、參考例中制得的冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦c2為原料，分別除去頭部、殼及尾部，僅留尾部肌肉進行加工，分別制成對照蝦加工食品A，B以及本發(fā)明的蝦加工食品C。這些蝦加工食品的性質(zhì)如表2所示，本發(fā)明的蝦加工食品C的口味優(yōu)于對照品的蝦加工食品。另外，長時間保存時，亦可進行2次加工的冷凍加工，可運用于各種料理的調(diào)理用材料。
實施例2
同實施例1，使用活甜蝦a，冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦c2為原料，分別除去頭部、殼及尾部，僅留尾部肌肉，排列于溫風干燥機的架上以40℃干燥溫風吹干燥，分別制成對照蝦加工食品D，E以及本發(fā)明蝦加工食品F。這些蝦加工食品的性質(zhì)如表2所示，本發(fā)明蝦加工食品F的口味優(yōu)于對照蝦加工食品，適于長期保存，可用作各種料理的材料或調(diào)味料。
實施例3以實施例2所使用的冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦c2為原料，分別除去頭部、殼及尾部，僅留尾部肌肉，排列于熱風干燥機的架上以80℃干燥熱風吹拂干燥，分別制成對照品的蝦加工食品G以及本發(fā)明的蝦加工食品H。其性狀如表2所示，本發(fā)明的蝦加工食品H的味道優(yōu)于對照品的蝦加工食品G，適于長期保存，可運用于料理用材料或調(diào)味料以及酒菜等。
實施例4同實施例3，以冷凍甜蝦d以及冷凍熱處理甜蝦c2作為原料，分別除去頭部、殼及尾部，僅留尾部肌肉，切成5毫米細絲，排列于溫風干燥機的架上以40℃干燥溫風吹拂干燥，分別制成對照品的蝦加工食品I以及本發(fā)明的蝦加工食品J。其性狀如表2所示，本發(fā)明的蝦加工食品J的口味優(yōu)于對照品的蝦加工食品I，適于長期保存，可用作料理用材料或調(diào)味料，特別是酒菜等。
實施例5以實施例4中使用的冷凍熱處理甜蝦c2為原料，除去頭部，留下帶殼的尾部肌肉，切成5毫米細絲，排列于溫風干燥機的架上以40℃干燥溫風吹拂干燥，制成本發(fā)明的蝦加工食品K。其性狀如表2所示，風味優(yōu)異，適合長期保存，除適合用作料理用材料或調(diào)味料外，可有效地作鈣等的補給，特別適合用于酒菜或點心等。
實施例6以實施例5相同的冷凍熱處理甜蝦c2為原料，除去頭部，僅留帶殼的尾部肌肉，排列于溫風干燥機的架上以40℃干燥溫風吹拂干燥，制成本發(fā)明的蝦加工食品L，其性狀如表2所示，風味優(yōu)異，能長期保存，除適合用作料理用材料或調(diào)味料外，可有效地作鈣等的補給，特別適用于酒菜或點心等。
實施例7以與實施例5相同的冷凍熱處理甜蝦c2為原料，除去頭部，僅留帶殼的尾部肌肉，排列于熱風干燥機的架上以80℃干燥熱風吹拂干燥后，再用粉碎機微粉碎，制成本發(fā)明的粉末狀蝦加工食品M。其性狀如表2所示，風味優(yōu)異，能長期保存，可作為料理用材料，特別適用于調(diào)味料或拌飯料，可有效地作鈣等的補給。
實施例8以實施例7中使用的冷凍熱處理甜蝦c2為原料，除去頭部、殼及尾部，僅留尾部肌肉，切成適當大小后投入磨碎裝置中磨碎，制成本發(fā)明的肉醬狀蝦加工食品N。其性狀如表2所示，風味優(yōu)異，可制成丸子等形狀經(jīng)由蒸或烤制成魚糕半平(魚肉山芋方形糕餅)等食品，不僅特別適于作為料理用材料，亦可作為多種食品的制造原料。
實施例9將實施例4中以冷凍甜蝦d為原料制得的對照蝦加工食品I和以冷凍熱處理甜蝦c2為原料制得的本發(fā)明的蝦加工食品J，約等量配合以粉碎機微粉碎并混合均勻，制成本發(fā)明的蝦加工食品P。其性狀如表2所示，風味優(yōu)異，適合長期保存，是可用作料理用材料或調(diào)味料等的食品。
表2 加工食品的性狀 *；對照品
權(quán)利要求
1.一種蝦加工食品的制造方法，其特征在于，將生鮮蝦與85℃以上的熱水或飽和水蒸氣接觸熱處理，然后冷卻，得到熱處理的蝦，該蝦的尾部肌肉橫向平行切開取出的厚5±0.2毫米的試樣在室溫下以平行板加壓試驗機縱向壓潰的強度為每1平方厘米截面面積相當于15至35N，接著又施予包括除去熱處理蝦頭部等不適宜食用的部份的處理以及加熱或冷卻處理的加工，使蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量Gl、游離脯氨酸含量Pr同時滿足下述A及B之各條件，制得以蝦肉為主要成份的加工食品A0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09B0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的蝦加工食品的制造方法，其特征在于，所述蝦為甜蝦。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的蝦加工食品的制造方法，其特征在于，所述生鮮蝦的肌肉組織維持存活狀態(tài)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1至3任一項所述的蝦加工食品的制造方法，其特征在于，所述加工是包括干燥處理的加工。
5.根據(jù)權(quán)利要求1至4任一項所述的蝦加工食品的制造方法，其特征在于，所述加工是包括磨碎處理的加工。
6.一種蝦加工食品，其特征在于，它主要含蝦的尾部肌肉，其蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量Gl、游離脯氨酸含量Pr同時滿足下述A和B的條件A0.05≤(Gl+Pr)/P≤0.09B0.3≤Pr/(Gl+Pr)≤0.5
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的蝦加工食品，其特征在于，所述蝦為甜蝦。
8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的蝦加工食品，其特征在于，所述食品還一并含有蝦殼部份。
9.根據(jù)權(quán)利要求6至8任一項所述的蝦加工食品，其特征在于，食品形態(tài)為切細的片狀物或塊狀物。
10.根據(jù)權(quán)利要求6至9任一項所述的蝦加工食品，其特征在于，食品形態(tài)為肉醬狀物。
11.根據(jù)權(quán)利要求6至10任一項所述的蝦加工食品，其特征在于，食品形態(tài)為干燥的粉狀物或塊狀物。
12.根據(jù)權(quán)利要求6至11任一項所述的蝦加工食品，其特征在于，食品形態(tài)為加熱處理過的熟制品。
13.根據(jù)權(quán)利要求6至12任一項所述的蝦加工食品，其特征在于，食品在保存或運送時的形態(tài)是冷藏物或冷凍物。
全文摘要
本發(fā)明提供了比以往蝦加工食品更具良好食感、長期保存不劣化的新蝦加工食品。其特征是主要含有蝦尾部肌肉，蛋白質(zhì)含量P、游離甘氨酸含量G1、脯氨酸含量Pr同時滿足下述A及B的條件。A0.05≤(G1+Pr)/P≤0.09;B0.3≤Pr/(G1+Pr)≤0.5,它是通過將鮮蝦與85℃以上熱水或飽和水蒸氣接觸熱處理后冷卻后得到熱處理蝦，然后進行包括除去熱處理蝦頭部等不適宜食用部份以及加熱或冷卻的加工制造得到的。
文檔編號A23L1/33GK1439303SQ0214691
公開日2003年9月3日 申請日期2002年10月22日 優(yōu)先權(quán)日2002年2月20日
發(fā)明者樋口信行 申請人:株式會社洋星