專利名稱：含氣乳飲品及其制造技術(shù)
本發(fā)明涉及含氣乳飲品的組成及其制造。
在我國的飲料消費(fèi)市場中，汽水一直以其含氣爽口的刺激性風(fēng)味、清涼降溫功能深受大眾歡迎，占據(jù)主導(dǎo)地位，特別是夏季更占絕對優(yōu)勢。然而其缺乏日常必需的營養(yǎng)素，隨著當(dāng)代營養(yǎng)保健意識的增強(qiáng)其缺陷愈發(fā)為人們所認(rèn)識。事實(shí)上在盛夏季節(jié)，人體食欲差、消耗大，除應(yīng)大量補(bǔ)充體液外，更應(yīng)同時補(bǔ)充較多些的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等日常必需的營養(yǎng)素。而汽水嚴(yán)重缺乏這方面的功能。
乳是一種較普通的日常營養(yǎng)品，不但可以補(bǔ)充人體所需大量的體液，而且富含多種日常必需的營養(yǎng)素，人體吸收性好、保護(hù)消化系統(tǒng)，被公認(rèn)為全價(jià)營養(yǎng)保健的快餐食品。然而在國內(nèi)其消費(fèi)市場較小，特別在夏季由于口味、保質(zhì)期、無清涼降溫作用等方面的問題，問津者更少。
開發(fā)新型的乳制品—含氣乳飲品(特別適合夏季飲用)集汽水的爽口清涼感受與乳的營養(yǎng)價(jià)值于一體，無論對軟飲料市場還是乳制品市場都有重要的經(jīng)濟(jì)意義及技術(shù)價(jià)值。
全乳與二氧化碳?xì)怏w的混合技術(shù)有一定難度，過去的專利技術(shù)只涉及在碳酸飲料基礎(chǔ)上添入少量的乳成份，成為含乳碳酸飲料。如中國專利申請CN1060198A它僅僅是對碳酸飲料有限度的營養(yǎng)強(qiáng)化。
本發(fā)明的目的是提供一種含氣乳飲品組成及其制造，填補(bǔ)全乳制品汽化技術(shù)、產(chǎn)品方面的空白。使乳飲品這一全價(jià)營養(yǎng)日常食品有柔和、爽口清涼降溫的風(fēng)味、作用，適應(yīng)夏季日常消費(fèi)，滿足人們口感、營養(yǎng)保健全方位的需求，延長保質(zhì)期。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案本發(fā)明提供了不低于90％的標(biāo)準(zhǔn)化原料乳，配以甜味劑、酸味劑、天然香料及穩(wěn)定劑，經(jīng)混合、均質(zhì)、殺菌處理后，再進(jìn)入氣液混合器與CO2充分、穩(wěn)定、持久地混合，之后灌裝的含氣乳飲品制造蛋白質(zhì)含量不低于2％，脂肪含量不低于2％，CO2含氣量在1.5～2.5容積倍數(shù)(20℃)，保質(zhì)期不低于6個月。
下面對本發(fā)明作進(jìn)一步描述a，標(biāo)準(zhǔn)化原乳有二個來源1，是一般乳制品廠收購的新鮮合格原乳(包括冷藏)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后用于消毒奶等乳制品生產(chǎn)的原料乳。
2，是完全用全脂奶粉復(fù)水(軟飲料工藝水)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后組成等同于收購標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳。
b，甜味劑不含蔗糖成份，甜度控制在以相當(dāng)?shù)恼崽呛坑?jì)小于等于10％以內(nèi)，使用蛋白糖。這樣可以減少灌裝時泡末產(chǎn)生，汽化質(zhì)量提高；同時降低血糖、熱量，防止齲齒，提高營養(yǎng)保健價(jià)值。
c，酸味劑可以是檸檬酸、蘋果酸、咖啡、茶任一種或其中幾種組合。
與甜味劑配合達(dá)最佳甜酸比，同時控制PH值在5～6范圍內(nèi)，防止蛋白變性、凝聚等營養(yǎng)素?fù)p失。
d，天然香料可以是水果型、奶香型、草香型中任一種或其中幾種組合。
與甜味劑、酸味劑配合構(gòu)成最佳風(fēng)味。
e，穩(wěn)定劑一方面由于標(biāo)準(zhǔn)化原乳中含有較多的Ca、Mg等礦物金屬離子，與1.5～2.5容積倍數(shù)(20℃)的CO2氣混合后，在PH值5～6的弱酸環(huán)境中易產(chǎn)生CaCO3、MgCO3等微溶碳酸鹽。這樣大大降低了含氣乳飲品中游離CO2氣的含量，降低了乳汽化效果，影響質(zhì)感口味。
另一方面由于標(biāo)準(zhǔn)化原乳中混合了1.5～2.5容積倍數(shù)(20℃)，使含氣乳飲品的PH值下降。在PH為4.5～4.8時引起乳蛋白的變性凝固，同時強(qiáng)酸性下CO2也極易從乳中釋出，產(chǎn)生大量泡末影響乳汽化效果及灌裝工藝的進(jìn)行，同樣也會影響含氣乳飲品的口感質(zhì)感及含氣量。
第三個方面由于標(biāo)準(zhǔn)化原料乳脂肪含量≥3％，影響CO2與乳體系充分穩(wěn)定的混合，降低了汽化形態(tài)。
對于上述三方面的問題通過如下的穩(wěn)定劑體系加以解決1.復(fù)合磷酸鹽含量≤0.5％，起到緩沖PH值的作用，使含氣乳飲料的PH值保持在5～6范圍內(nèi)，阻止蛋白質(zhì)變性所引起的營養(yǎng)素?fù)p失。
2.β-CD含量≤1％，絡(luò)合乳飲品中的金屬礦物元素，防止與CO2形成微溶碳酸鹽，降低粘度。
3.PGA、卡拉膠含量≤1.5％能良好乳化水油及汽三相界面，使CO2充分混入，在飲用時氣泡穩(wěn)定持久的釋放。
f.標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳與甜味劑、酸味劑、天然香料、穩(wěn)定劑這些固體輔料攪拌混合，物料在常溫25～30℃下均質(zhì)，壓力15MPa使各種成份粒子微細(xì)化，穩(wěn)定劑分散均勻，強(qiáng)化氣液混合的基礎(chǔ)，提高成份穩(wěn)定性。
g.均質(zhì)后超高溫瞬時殺菌135℃、2秒，最大限度保留營養(yǎng)素，延長保質(zhì)期。迅速冷卻至1～2℃，以便經(jīng)氣液混合器與CO2混合。
h.氣液混合是含氣乳飲品制造的關(guān)鍵，采用氣液一次性直接混合灌裝技術(shù)工藝。進(jìn)料溫度控制在1～2℃，混合溫度在0～2℃，混合壓力CO2氣表壓小于1kg/cm2，也可采用商業(yè)零售用現(xiàn)調(diào)汽水機(jī)進(jìn)行氣液混合，杯裝供現(xiàn)場飲用。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)1.本發(fā)明完全使用標(biāo)準(zhǔn)化原料乳作汽化主體原料，營養(yǎng)豐富且易吸收，同時具備汽水清涼、爽口、降溫的特點(diǎn)功效。在口感風(fēng)味方面更柔和、豐富，CO2氣體釋放更持久。2.本發(fā)明解決了乳飲品的汽化問題，填補(bǔ)了全乳汽化的多白，拓展了乳制品及軟飲料的新的消費(fèi)市場。大量的乳資源得以根本上充分利用。
實(shí)施例(1)產(chǎn)量1000kg驗(yàn)收合格的新鮮原乳(包括冷藏)995kg，過慮凈化后標(biāo)準(zhǔn)化處理，添加蛋白糖0.6kg，蘋果酸1kg，菠蘿香料3.4kg，β-CD10kg，復(fù)合磷酸鹽5kg，PGA10kg，卡拉膠5kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質(zhì)化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進(jìn)入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(shù)(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質(zhì)期不低于6個月。
另外經(jīng)過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現(xiàn)調(diào)汽水機(jī)之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現(xiàn)場飲用。實(shí)施例(2)產(chǎn)量1000kg驗(yàn)收合格的新鮮原乳(包括冷藏)964.5g，過慮凈化后標(biāo)準(zhǔn)化處理，添加蛋白糖0.6kg，咖啡1.5kg，蛋奶香料3.4kg，β-CD10kg，復(fù)合磷酸鹽5kg，PGA9kg，卡拉膠6kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質(zhì)化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進(jìn)入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(shù)(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質(zhì)期不低于6個月。
另外經(jīng)過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現(xiàn)調(diào)汽水機(jī)之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現(xiàn)場飲用。實(shí)施例(3)產(chǎn)量1000kg驗(yàn)收合格的新鮮原乳(包括冷藏)964.5kg，過慮凈化后標(biāo)準(zhǔn)化處理，添加蛋白糖0.6kg，茶粉1.5kg，檸檬香料3.4kg，β-CD10kg，復(fù)合磷酸鹽5kg，PGA10kg，卡拉膠5kg置于帶攪拌加熱、冷卻的冷熱缸中混合均勻，固體輔料充分溶解；之后均質(zhì)化25℃～30℃以下常溫，壓力15MPa；接著超高溫瞬時殺菌135℃，2秒；迅速冷卻至1～2℃進(jìn)入氣液混合器混合溫度1～2℃，CO2氣體壓力表壓0.7kg/cm2，含氣量2.4容積倍數(shù)(20℃)，可灌裝易拉罐、利樂包、PET瓶等成品，常溫下保質(zhì)期不低于6個月。
另外經(jīng)過超高溫瞬時殺菌的原液可提供給現(xiàn)調(diào)汽水機(jī)之用，先在其混合器中靜置降溫至2℃，再通入CO2氣維持表壓0.8kg/cm2，杯接現(xiàn)場飲用。
權(quán)利要求
1.含氣乳飲品的組成及其制造。其技術(shù)特征如下a.標(biāo)準(zhǔn)化原料乳，含量不低于90％。b.甜味劑不含蔗糖，甜度按相當(dāng)?shù)恼崽呛坑?jì)小于等于10％。c.酸味劑調(diào)整含氣乳飲品的PH在5～6范圍內(nèi)。d.天然香料調(diào)整含氣乳飲品的風(fēng)味適口且富于變化。e.穩(wěn)定劑保證CO2氣有效、持久、穩(wěn)定混合于乳中；防止灌裝時泡末產(chǎn)生；緩沖PH值，防止蛋白質(zhì)變性，營養(yǎng)素?fù)p失；延長保質(zhì)期。f.食用CO2氣，含氣量在1.5～2.5容積倍數(shù)(20℃時)范圍內(nèi)。g.在氣液混合前，標(biāo)準(zhǔn)化原料乳與固體輔料一次性配伍，經(jīng)均質(zhì)(25℃、15MPa)，超高溫瞬時殺菌(135℃、2秒)，冷卻至1～2℃直接通過氣液混合器與CO2氣混合，之后灌裝。
2.如權(quán)利要求1所述，其中所述的標(biāo)準(zhǔn)化原乳包括新鮮收購的合格原乳(冷藏原乳)，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化后用于消毒奶等乳制品生產(chǎn)的原料乳。
3.如權(quán)利要求1所述，其中所述的標(biāo)準(zhǔn)化原乳包括完全用全脂奶粉復(fù)水(軟飲料工藝水)后，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化的原料乳。
4.如權(quán)利要求1所述，其中所述的甜味劑包括蛋白糖。
5.如權(quán)利要求1所述，其中所述的酸味劑包括咖啡。
6.如權(quán)利要求1所述，其中所述的酸味劑包括茶。
7.如權(quán)利要求1所述，其中所述的穩(wěn)定劑由β-CD、PGA、復(fù)合磷酸鹽、卡拉膠組成，含量在3％以內(nèi)。
8.如權(quán)利要求1所述，其中所述的氣液混合器包括零售商業(yè)用現(xiàn)調(diào)汽水機(jī)，經(jīng)充氣混合后杯接現(xiàn)場飲用。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含CO
文檔編號A23C9/152GK1123607SQ95107889
公開日1996年6月5日 申請日期1995年8月6日 優(yōu)先權(quán)日1995年8月6日
發(fā)明者徐迤 申請人:徐迤