一種含葛根的褐色乳酸菌飲品及其生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種含葛根的褐色乳酸菌飲品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)酵型酸乳飲料是先將原料乳發(fā)酵制成發(fā)酵乳，再與糖水溶液混合(將白砂糖、穩(wěn) 定劑溶解于水中、經(jīng)殺菌制成的液體)而制得。進(jìn)一步地，根據(jù)產(chǎn)品是否殺菌分為活菌型含 乳飲料和非活菌型含乳飲料。發(fā)酵型酸乳飲料在發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味， 通過(guò)分解牛乳中的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生多種維生素，牛乳中的鈣質(zhì)更容易吸收，乳酸菌的代謝物 質(zhì)也有利于人體健康；同時(shí)，牛乳中的乳糖被分解成乳酸，適宜乳糖不耐癥人群飲用。活菌 型含乳飲料產(chǎn)品中含有2 106cfu/mL的活性乳酸菌，乳酸菌在諸多學(xué)術(shù)期刊及臨床醫(yī)學(xué)上 已被證明有益于人體腸道健康。
[0003] 葛根是國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的一種"藥食同源"的天然植物，為豆科葛屬植物或甘葛藤 的干燥根，有"山人參"之美稱(chēng)。葛根的主要成分是淀粉，含量達(dá)40%，富含人體必需的8種氨 基酸以及維生素、鐵、鈣、鋅、硒、鍺等多種微量元素，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，具有良好保健功效的 食品。同時(shí)葛根中含有豐富的葛根黃素和葛根黃甙等黃酮類(lèi)物質(zhì)，含量達(dá)4-12%。
[0004] 葛根具有多種功能作用，主要包括，（1)葛根黃酮具有降低血壓、降低心肌耗氧量 的作用，對(duì)于心腦血管疾病的治療和預(yù)防有一定的效果，其中最具代表性的是葛根素；（2) 葛根黃酮具清除自由基、有抗氧化、抗衰老的作用；（3)葛根淀粉具有解肌退熱、解酒、緩解 尚血壓、頸項(xiàng)強(qiáng)痛等功效。
[0005] 葛根是一種發(fā)展前景廣闊的食藥兩用的植物，目前已被廣泛應(yīng)用于保健食品和生 物醫(yī)藥等領(lǐng)域。日本較早地從葛根中提取出的葛根黃素、葛根黃甙等類(lèi)黃酮物質(zhì)，用做治療 心血管病的藥物，并且將含有類(lèi)黃酮類(lèi)物質(zhì)的葛根粉作原料，加工出一系列保健食品，如葛 根口服液、葛根罐頭等，以滿(mǎn)足特殊人群的需要，產(chǎn)品上市后深受消費(fèi)者喜歡，尤其在日本， 幾乎作為老人和產(chǎn)婦的必備食品。西方發(fā)達(dá)國(guó)家，如美國(guó)在葛根素的提取、藥效方面研究較 多，尤其注重葛根黃酮的抗氧化性和雌激素方面的研究，致力于開(kāi)發(fā)出抗衰老、調(diào)節(jié)女性更 年期不適癥的保健食品。在國(guó)內(nèi)，已經(jīng)研制出防治高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病等的葛根 掛面、葛根軟糖等普通大眾食品，同時(shí)，還開(kāi)發(fā)出了葛根口服液等。但由于葛根粉呈現(xiàn)淺褐 色，直接添加在牛奶或酸奶中，會(huì)影響牛乳或酸奶產(chǎn)品本身的色澤，因此在市面上，葛根在 乳制品中應(yīng)用幾乎沒(méi)有。
[0006] 目前市場(chǎng)上的褐色乳酸菌飲料，通常是從口味上加以調(diào)整，通過(guò)添加果粒、果汁、 谷物、香精來(lái)調(diào)整，從藥食同源的功效角度來(lái)進(jìn)行調(diào)整的并不多見(jiàn)。此外，葛根粉密度較大， 褐色乳酸菌飲料的穩(wěn)定體系本身較為復(fù)雜，如何將二者很好的穩(wěn)定融合，并分別發(fā)揮各自 的功效，具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)中不存在含葛根乳制品的缺憾，而提供了一種含葛根的 褐色乳酸菌飲品及其制備方法。本發(fā)明實(shí)現(xiàn)了葛根粉在褐色乳酸菌飲品中穩(wěn)定懸浮，提高 了產(chǎn)品的穩(wěn)定性與口感，提供一種風(fēng)味獨(dú)特、益生菌含量高、有益人體腸道健康的葛根乳酸 囷飲品。
[0008] 本發(fā)明提供了一種含葛根的褐色乳酸菌飲品的制備方法，其原料以1000重量份計(jì) 包括:原料乳200~380份，葛根粉3~10份，穩(wěn)定劑2~5份，還原糖10~42份，甜味劑30~132 份，酸度調(diào)節(jié)劑1~3份，淀粉酶3000U~4000U，余量為水;所述原料乳中，蛋白質(zhì)的質(zhì)量含量 為3.8%~4.6% ;發(fā)酵劑包括干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus);所述的制備方法包括如下步驟：
[0009] (1)將原料乳在40°C~52 °C下，和還原糖混合，經(jīng)一次均質(zhì)，殺菌，褐變，褐變后冷 卻，接種發(fā)酵劑發(fā)酵，發(fā)酵后冷卻，二次無(wú)菌均質(zhì)，制得褐色酸奶基料；
[0010] (2)將葛根粉和50 °C~60 °C的水按照質(zhì)量比為1:7~1:10的比例混合，使之充分糊 化后，加入淀粉酶水解葛根粉，制得葛根粉水解液；
[0011] (3)將穩(wěn)定劑、甜味劑、葛根粉水解液和50 °C~70 °C的水，混合、殺菌，冷卻，得穩(wěn)定 劑溶液；
[0012] (4)將褐色酸奶基料與穩(wěn)定劑溶液混合，加入酸度調(diào)節(jié)劑至50° T~65° T，二次無(wú)菌 均質(zhì)、冷卻、灌裝，即可。
[0013] 本發(fā)明中，所述原料還可以含有其他本領(lǐng)域常規(guī)添加的物質(zhì)。
[0014] 本發(fā)明中，所述的發(fā)酵劑較佳地包括上海圣群嘉食品科技有限公司生產(chǎn)的直投式 菌種干酪乳桿菌（Lactobacillus casei )LC2W和丹尼斯克有限公司生產(chǎn)的商品號(hào)為 HowaruDophi lus 的嗜酸乳桿菌（Lactobaci 1 lus acidophi lus)。
[0015] 本發(fā)明中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)使用的原料乳，較佳地為牛乳和/或復(fù)原 乳，所述的牛乳較佳地為符合《生乳食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》(GB19301)的全脂牛乳、部分脫脂牛 乳和脫脂牛乳中的一種或多種;所述的復(fù)原乳為采用全脂乳粉、部分脫脂乳粉和脫脂乳粉 中的一種或多種乳粉經(jīng)復(fù)原制成，所述乳粉的質(zhì)量份較佳地為22~46份;所述復(fù)原乳中，所 述乳粉的質(zhì)量百分比較佳地為11%~14%;所述的復(fù)原為本領(lǐng)域常規(guī)所指的復(fù)原，一般為 將所述乳粉溶于40°C~50°C的水中，水合30min以上。
[0016] 在本發(fā)明的研究過(guò)程中，本發(fā)明的發(fā)明人發(fā)現(xiàn)所述原料乳的蛋白質(zhì)質(zhì)量含量對(duì)于 制備發(fā)酵乳具有重要意義。乳蛋白的質(zhì)量含量在該范圍時(shí)一方面可以提高褐變效率，縮短 褐變時(shí)間；另一方面，有利于酪蛋白形成緊致的凝乳結(jié)構(gòu)，加快發(fā)酵速度，縮短生產(chǎn)時(shí)間;所 述原料乳較佳地通過(guò)濃縮生牛乳或調(diào)整復(fù)原乳中乳粉添加量得到。
[0017] 其中，所述濃縮生牛乳的工藝較佳地為單效降膜工藝或雙效降膜工藝;所述單效 降膜工藝的條件可參考本領(lǐng)域常規(guī)的單效降膜工藝的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件:殺菌溫 度較佳地為86°C~94°C，蒸汽壓力較佳地為0.6MPa~0.8MPa，一效蒸發(fā)溫度較佳地為60°C， 一效加熱溫度較佳地為70°C;所述雙效降膜工藝的條件可參考本領(lǐng)域常規(guī)的雙效降膜工藝 的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件:殺菌溫度較佳地為86°C~94°C，殺菌保溫時(shí)間較佳地為24s， 工作蒸汽壓力較佳地為〇 · 4kPa~0 · 6kPa，殺菌蒸汽壓力較佳地為0 · 02kPa~0 · 06kPa，一效 蒸發(fā)溫度較佳地為70°C~75°C。
[0018] 本發(fā)明中，所述的葛根粉為常規(guī)所指的葛根粉，一般將新鮮葛根經(jīng)清洗、去皮、切 片、蒸煮、干燥、粉碎、過(guò)200目篩網(wǎng)獲得。
[0019] 本發(fā)明中，所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的穩(wěn)定劑，較佳地為果膠、可溶性大豆 多糖和結(jié)冷膠中的一種或多種;所述的果膠較佳地為高甲氧基果膠。
[0020] 本發(fā)明中，所述的還原糖為本領(lǐng)域常規(guī)使用的還原糖，較佳地為葡萄糖、果糖、果 葡糖漿、麥芽糖、木糖醇、乳糖、半乳糖和阿拉伯糖中的一種或多種;所述還原糖與原料乳的 質(zhì)量比較佳地為5%~11%。
[0021] 本發(fā)明中，所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的甜味劑，較佳地為白砂糖、甜菜糖、 麥芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖漿、木糖醇、三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素 中的一種或多種;所述的甜味劑為三氯蔗糖、紐甜、安賽蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一種或 多種時(shí)，所述甜味劑的添加量較佳地依據(jù)《GB2760-2011食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用 標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行選擇。
[0022] 本發(fā)明中，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)使用的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳地為乳酸和/ 或檸檬酸。
[0023] 本發(fā)明所述的制備方法中，還可以添加食用香精;所述的食用香精添加量較佳地 為0.2~0.6份;所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)使用的食用香精，較佳地為酸奶香精、草莓香 精、荔枝香精、葡萄香精、蘆薈香精、黃桃香精、杏香精、哈密瓜香精、菠蘿香精、藍(lán)莓香精、樹(shù) 莓香精和橙香精中的一種或多種;所述的食用香精較佳地在穩(wěn)定劑溶液中添加，更佳地在 灌裝前添加;所述食用香精較佳地通過(guò)香精栗在線(xiàn)添加香精，更佳地將香精用水稀釋通過(guò) 香精栗送至物料管道內(nèi)；流動(dòng)的物料可以將稀釋的香精分散均勻，降低了由發(fā)酵罐入口添 加香精時(shí)容易引起的微生物污染等問(wèn)題，也可以保證香精分散的均勻性。
[0024] 本發(fā)明所述的制備方法中，所述原料還可以包括膳食纖維;所述的膳食纖維為本 領(lǐng)域常規(guī)使用的膳食纖維，較佳地為菊粉、聚葡萄糖、低聚果糖和低聚半乳糖中的一種或多 種;所述膳食纖維的添加量較佳地為2~8份;所述的膳食纖維較佳地在穩(wěn)定劑溶液中添加。
[0025] 本發(fā)明所述的制備方法中，所述原料還可以包括果汁;所述的果汁為本領(lǐng)域常規(guī) 使用的果汁，較佳地為蘋(píng)果汁、桃汁、草莓汁、梨汁、葡萄汁、蘆薈汁、菠蘿汁、西瓜汁、藍(lán)莓 汁、樹(shù)莓汁、橙汁、獼猴桃汁和番茄汁的一種或多種;所述果汁的添加量較佳地為5~10份； 所述的果汁中，可溶性固形物的質(zhì)量含量較佳地為20%~30%;所述的果汁較佳地在穩(wěn)定 劑溶液中添加。
[0026] 本發(fā)明中，所述的水可為本領(lǐng)域常規(guī)使用的水，一般為軟水，其硬度較佳地為0~ 90mg/L〇
[0027] 本發(fā)明的步驟（1)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條 件，本發(fā)明優(yōu)選以下方法和條件:所述混合較佳地為攪拌混合，所述攪拌混合的時(shí)間較佳地 為15min~30min;所述的一次均質(zhì)和二次無(wú)菌均質(zhì)的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)均質(zhì)的條件， 本發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述一次均質(zhì)的壓力較佳地為17MPa~22MPa;所述一次均質(zhì)的溫度 較佳地為60°C~80°C;所述二次無(wú)菌均質(zhì)的壓力較佳地為17MPa~25MPa，所述二次無(wú)菌均 質(zhì)的溫度較佳地為16°C~30°C;所述的殺菌的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)殺菌的條件，本發(fā)明 優(yōu)選以下條件:所述殺菌的溫度較佳地為90°C~100°C，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5min~ lOmin;所述的褐變的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)褐變的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述褐變 的溫度較佳地為90°C~102°C，所述褐變的時(shí)間較佳地為lh~2.5h;所述褐變后冷卻的方法 和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷卻的方法和條件;所述褐變后冷卻的最終溫度較佳地為36°C~ 38°C;所述的發(fā)酵的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述發(fā)酵的 溫度較佳地為36°C~38°C，所述發(fā)酵的終點(diǎn)至酸度較佳地為180° T~240° T，更佳地為210° T ~240°T，所述發(fā)酵的時(shí)間可根據(jù)所述發(fā)酵的終點(diǎn)酸度進(jìn)行調(diào)整，較佳地為60h~96h;較佳 地，在所述接種和所述發(fā)酵過(guò)程中，向發(fā)酵罐添加無(wú)菌空氣，所述無(wú)菌空氣壓力較佳地為 0.1 MPa~0.5MPa;所述發(fā)酵后冷卻的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)冷卻的方法和條件，本 發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述發(fā)酵后冷卻的方法較佳地為翻缸冷卻，所述發(fā)酵后冷卻的最終溫 度較佳地為16°C~28°C。
[0028] 本發(fā)明中，所述均質(zhì)的操作可參照本領(lǐng)域常規(guī)均質(zhì)的操作，較佳地將均質(zhì)機(jī)經(jīng)原 位清洗系統(tǒng)(CIP)清洗、消毒，保持內(nèi)部無(wú)菌后使用。
[0029] 本發(fā)明的步驟(2)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條 件，本發(fā)明優(yōu)選以下方法和條件:所述混合較佳地為攪拌混合，所述攪拌混合的時(shí)間較佳地 為20min~30min。
[0030] 本發(fā)明的步驟(3)中，所述混合的方法和條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)混合的方法和條 件，本發(fā)明優(yōu)選以下方法和條件:所述混合較佳地為攪拌混合，所述攪拌混合的時(shí)間較佳地 為15min~30min;所述的殺菌的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)殺菌的條件，本發(fā)明優(yōu)選以下條件： 所述殺菌的溫度較佳地為90°C~98°C，所述殺菌的時(shí)間較佳地為5min~lOmin;所述的冷卻 至的溫度較佳地為20 °C~30 °C。
[0031]本發(fā)明的步驟(4)中，所述的二次無(wú)菌均質(zhì)的條件可參照本領(lǐng)域常規(guī)均質(zhì)的條件， 本發(fā)明優(yōu)選以下條件:所述二次無(wú)菌均質(zhì)的壓力較佳地為17MPa~25MPa，所述二次無(wú)菌均 質(zhì)的溫度較佳地為16°C~30°C;所述冷卻的