一種乳酸菌飲品及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明公開了一種乳酸菌飲品及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，隨著乳品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，消費(fèi)者健康意識的增強(qiáng)，中國的飲料市場發(fā)生 了很大改變。從之前碳酸飲料、茶飲料為主的消費(fèi)轉(zhuǎn)向了含乳飲品、發(fā)酵乳飲品的趨勢。市 場上出現(xiàn)了以養(yǎng)樂多為代表的多個品牌的乳酸菌飲品。此類產(chǎn)品以褐色發(fā)酵乳為原料，含 有活性乳酸菌，產(chǎn)品口味酸甜，深受廣大年輕消費(fèi)者的喜愛。
[0003] 然而，養(yǎng)樂多類褐色乳酸菌飲品由于其口味重酸重甜，蛋白含量較乳味飲料偏高， 因此，即使含有健康的活性乳酸菌，消費(fèi)者也不會選擇此類產(chǎn)品作為清爽飲品來解渴、暢 飲，它也無法像風(fēng)味水或水一樣作為人們清涼解渴的日常必備品。而且中老年消費(fèi)者由于 對糖分?jǐn)z入量的介意，更不會選擇其作為健康、解渴的飲品。
[0004] 根據(jù)本領(lǐng)域常識可知，若飲品中的蛋白含量高于0.8%，體系可以不加入穩(wěn)定劑即 可維持保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。但是若飲品中的蛋白含量越低(如低于0.3%)，體系就必須通過 加入增稠劑的手段實現(xiàn)體系在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。然而若加入增稠劑，一般為復(fù)配增稠劑 (以羧甲基纖維素鈉為主），即兩種或更多種配合使用，總的用量大致為0.5%作用，此時的 飲品必會口感稠厚，無口感清爽的感覺。故現(xiàn)有技術(shù)中還不存在低糖、低蛋白、酸甜適中以 及口味清爽同時兼顧且保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性較好的發(fā)酵型乳酸菌飲品。該現(xiàn)象亟待解決。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服了現(xiàn)有技術(shù)中不存在低糖、低蛋白、酸甜適中 以及口味清爽同時兼顧且保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性較好的發(fā)酵型乳酸菌飲品的缺陷，提供了一種乳 酸菌飲品及其制備方法。本發(fā)明制得的乳酸菌飲品在兼顧低蛋白（蛋白含量0.28~0.31%， 質(zhì)量百分比）、低糖(糖度7~10°Brix)、酸甜適中（酸度29~31°T)、口感清爽的同時，還能在 保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定性，無析水、分層、沉淀現(xiàn)象。本發(fā)明制得的乳酸菌飲品更加健康、解渴， 消費(fèi)者選擇度更大，填補(bǔ)了此類產(chǎn)品的市場空白。
[0006] 本發(fā)明通過以下技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0007] 本發(fā)明提供了一種乳酸菌飲品的制備方法，其原料包括如下組分:發(fā)酵乳基料0.5 ~5 %，乳蛋白粉0.2~0.9 %，可溶性大豆多糖0.15~0.4%，果膠0~0.2%，可溶性鈉鹽0~ 0.1 %，甜味物質(zhì)7~10%，酸度調(diào)節(jié)劑0.05~0.2%和水補(bǔ)足至100 %，上述百分比皆為相對 于乳酸菌飲品原料的質(zhì)量百分比；所述甜味物質(zhì)中包括蔗糖，所述蔗糖占所述甜味物質(zhì)的 質(zhì)量百分比為33.3~100%;所述發(fā)酵乳基料中提供的蛋白占所述乳酸菌飲品總蛋白的4.9 ~80% ;
[0008] 所述的制備方法包括下述步驟：
[0009] (1)將水、所述乳蛋白粉、所述糖類物質(zhì)、所述可溶性大豆多糖、所述果膠和所述可 溶性鈉鹽混合均勻，得混合料A，殺菌，冷卻后得混合料Β;
[0010] (2)將步驟（1)所述混合料B與無菌均質(zhì)后的所述發(fā)酵乳基料混合均勻，得混合料 C；
[0011] (3)將步驟(2)所述混合料C與，所述酸度調(diào)節(jié)劑和水的混合溶液混合均勻后，無菌 均質(zhì)即可。
[0012] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵乳基料的用量優(yōu)選為0.8~1.5%，上述百分比為相對于乳酸 菌飲品原料的質(zhì)量百分比。
[0013] 本發(fā)明中，所述發(fā)酵乳基料按照本領(lǐng)域常規(guī)制備方法制得，優(yōu)選由下述步驟制得： 原料乳經(jīng)殺菌、冷卻、接種發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，即得所述發(fā)酵乳基料。
[0014] 其中，所述的原料乳為本領(lǐng)域常規(guī)的用于制備牛奶的原料乳，優(yōu)選牛奶和/或復(fù)原 乳。所述原料乳的用量可為本領(lǐng)域的常規(guī)使用量，優(yōu)選99.98~99.999%，上述百分比為相 對于發(fā)酵乳基料原料的質(zhì)量百分比。
[0015] 所述的牛奶一般指從健康牛體正常乳房擠下的天然的乳腺分泌物，優(yōu)選經(jīng)過預(yù)處 理后的生牛乳。所述的生牛乳符合GB-19301《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-生乳》的要求。符合上述要 求的所述牛乳中，蛋白含量大致為2.9~3.0%上述百分比為質(zhì)量百分比。所述的預(yù)處理可 為本領(lǐng)域常規(guī)的預(yù)處理，一般包括過濾或離心凈化等。
[0016] 所述復(fù)原乳符合農(nóng)業(yè)部頒布的《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》的標(biāo) 準(zhǔn)。所述的復(fù)原乳一般為水和乳粉的混合物。所述乳粉為本領(lǐng)域常規(guī)，優(yōu)選全脂乳粉和/或 脫脂乳粉。所述復(fù)原乳中乳粉的濃度優(yōu)選12~15%，上述百分比為乳粉占復(fù)原乳的質(zhì)量百 分比。所述復(fù)原乳中，蛋白含量一般為3.75~4.8%，上述百分比為質(zhì)量百分比。
[0017] 其中，所述的殺菌的條件為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌條件，所述的殺菌的溫度優(yōu)選95~ 137 °C，所述的殺菌的時間優(yōu)選4~600秒。
[0018]其中，所述冷卻后的溫度優(yōu)選39~43°C，更優(yōu)選40~42°C。所述冷卻后的溫度也是 所述發(fā)酵的溫度。
[0019]其中，所述發(fā)酵劑的為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵菌種，優(yōu)選瑞士乳桿菌(Lactobacillus helveticus)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)、保加利亞乳桿菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)中的一種或多種。所述發(fā)酵劑的 用量為本領(lǐng)域常規(guī)的用量，優(yōu)選0.001~0.02%，上述百分比為相對于發(fā)酵乳基料原料的質(zhì) 量百分比。
[0020] 其中，所述的發(fā)酵的條件為本領(lǐng)域常規(guī)發(fā)酵條件，所述發(fā)酵的時間優(yōu)選4~72小 時。所述發(fā)酵的終點(diǎn)為本領(lǐng)域常規(guī)的發(fā)酵終點(diǎn)，優(yōu)選至發(fā)酵后的酸度為80~350°T。
[0021] 其中，優(yōu)選將發(fā)酵后得到的所述發(fā)酵乳基料冷卻至10°C以下進(jìn)行保存。
[0022] 本發(fā)明中，所述乳蛋白粉為本領(lǐng)域常規(guī)，優(yōu)選脫脂乳粉、乳清蛋白粉和全乳蛋白粉 中的一種或多種。所述乳蛋白粉中，乳蛋白含量優(yōu)選32~80%，上述百分為質(zhì)量百分比。 [0023]本發(fā)明中，所述可溶性大豆多糖為符合LS/T3301《可溶性大豆多糖》的常規(guī)食品添 加劑。所述可溶性大豆多糖的添加量優(yōu)選0.2~0.3%，上述百分比為相對于乳酸菌飲品原 料的質(zhì)量百分比。
[0024]本發(fā)明中，所述果膠為符合QB2484《食品添加劑果膠》的常規(guī)食品添加劑。所述果 膠的添加量優(yōu)選0.02~0.05%，上述百分比為相對于乳酸菌飲品原料的質(zhì)量百分比。
[0025]本發(fā)明所述甜味物質(zhì)中，除所述蔗糖外，優(yōu)選還包括果葡糖漿和/或果糖。
[0026] 本發(fā)明中，所述蔗糖一方面具有提供甜感的功效，另一方面還作為一種可溶性固 形物，對體系的穩(wěn)定性起了很大的作用。
[0027] 本發(fā)明中，所述可溶性鈉鹽為本領(lǐng)域常規(guī)可溶性鈉鹽，優(yōu)選檸檬酸鈉、六偏磷酸鈉 和焦磷酸鈉中的一種或多種。
[0028] 本發(fā)明中，所述酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，優(yōu)選檸檬酸、乳酸和蘋果 酸中的一種或多種。
[0029] 步驟(1)中，所述的殺菌的條件為本領(lǐng)域常規(guī)的殺菌條件，所述的殺菌的溫度優(yōu)選 90~95°C，所述的殺菌的時間優(yōu)選15~30分鐘。
[0030] 步驟（1)中，所述的冷卻后的溫度本領(lǐng)域常規(guī)溫度，優(yōu)選4~40°C，更優(yōu)選20~30 Γ。
[0031] 步驟(1)中，所述混合的時間為本領(lǐng)域常規(guī)，優(yōu)選20~30分鐘。
[0032] 步驟（1)中，根據(jù)本領(lǐng)域常識，所述水在所述混合均勻的操作前，一般先經(jīng)過預(yù)加 熱。預(yù)加熱后水的溫度優(yōu)選70~80°C。
[0033]步驟(2)中，所述無菌均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)壓力，優(yōu)選15~20MPa。所述無菌均 質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，一般為室溫。
[0034]步驟(3)中，一般也可以在無菌均質(zhì)后補(bǔ)足水至100%。根據(jù)本領(lǐng)域常識可知，步驟 (3)中所用水均為無菌水。步驟(3)中所用水與步驟（1)中所用水之和為乳酸菌飲品原料中 的水。
[0035]步驟(3)中，所述混合溶液中，水的用量優(yōu)選為酸度調(diào)節(jié)劑用量的10~30 [0036]步驟(3)中，所述無菌均質(zhì)的壓力為本領(lǐng)域常規(guī)壓力，優(yōu)選18~25MPa，更優(yōu)選18~ 20MPa。所述無菌均質(zhì)的溫度為本領(lǐng)域常規(guī)溫度，一般為室溫。
[0037] 本發(fā)明中，優(yōu)選將步驟(3)所得的乳酸菌飲品進(jìn)行灌裝后冷藏。所述冷藏的溫度優(yōu) 選4~1〇。。。
[0038] 本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法制得的乳酸菌飲品。
[0039]本發(fā)明的所述乳酸菌飲品中，各組分的含量一般為:蛋白含量0.28~0.31% (質(zhì)量 百分比），糖度7~10° Brix，酸度29~31° T，乳酸菌含量1 X 106~9 · 9 X 106CFU/mL。
[0040] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實 例。
[0041] 本發(fā)明所用原料均市售可得。
[0042]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0043]本發(fā)明制得的乳酸菌飲品乳酸菌含量1 X 106~9.9 X 106CFU/mL，在兼顧低蛋白（蛋 白含量0.28~0.31 %，質(zhì)量百分比）、低糖(糖度7~10° Brix)、酸甜適中（酸度29~31° T)、口 感清爽的同時，還能在保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定性，無析水、分層、沉淀現(xiàn)象。本發(fā)明制得的乳酸菌 飲品更加健康、解渴，消費(fèi)者選擇度更大，填補(bǔ)了此類產(chǎn)品的市場空白。
【具體實施方式】
[0044]下面通過實施例的方式進(jìn)一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實 施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商 品說明書選擇。
[0045] 下述實施例中，所用原料的來源為：
[0046] 原料奶、全脂/脫脂乳粉:光明乳業(yè)股份有限公司乳品二廠。