專利名稱：籽用西瓜的瓤和皮制馬茉蘭和軟糖的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域(A23B)。籽用西瓜是西瓜中的一個(gè)變種，歷來只用其籽，俗稱“籽瓜”(以下簡稱為“籽瓜”)。它的瓤色淡黃或黃，味微酸甜，肉質(zhì)綿軟，營養(yǎng)成分中蛋白質(zhì)與有機(jī)酸的含量高于西瓜，還原糖含量低于西瓜，富含果膠和類胡蘿卜素，維生素C含量與西瓜相近。它大量分布在內(nèi)蒙古、寧夏、甘肅、青海、新疆等省區(qū)，僅內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟一個(gè)地區(qū)年種植即達(dá)1萬公頃以上，1公畝產(chǎn)量0.6～1噸。農(nóng)民用手工取籽后，瓤和皮全部丟棄，而瓤和皮占瓜重的92～94%。
1985年，本人提出籽瓜綜合利用的項(xiàng)目，并作了可行性研究。1986年國家科委將該項(xiàng)目列入“星火計(jì)劃”。自項(xiàng)目實(shí)施以來，瓤在作糖水罐頭、皮在作脯上有所利用。但是作罐頭用瓤需在籽瓜七、八成熟時(shí)采收，此時(shí)籽的成熟尚不飽滿，鮮瓜貯存也很困難，取瓤取籽又都是手工操作，另外由于產(chǎn)品單調(diào)、風(fēng)味平淡，因此籽瓜的綜合利用受到限制，其瓤與皮仍然大量棄置于田間。
本發(fā)明在籽瓜完全成熟后經(jīng)機(jī)械取籽，然后將粉碎的瓤和皮加工貯存，保證了瓜籽的成熟度，使瓤和皮能夠迅速大批量的貯存。本發(fā)明利用籽瓜的瓤和皮含有較豐富的果膠和酸及類胡蘿卜素等特點(diǎn)，制成馬茉蘭和軟糖。馬茉蘭(Marmalade)，本是指將糖漬好的柑桔類果皮條均勻分布于果凍中的產(chǎn)品，本發(fā)明使瓜皮粒均勻分布在瓜凍和軟糖中。成品呈半透明狀，分布于其中的瓜皮粒晶瑩柔韌，富含纖維質(zhì)，咀嚼時(shí)有彈性。色、香、味和形態(tài)可針對(duì)顧客特點(diǎn)靈活變化，從而滿足市場對(duì)產(chǎn)品多樣化的要求。本發(fā)明采用由葵花盤提取的低甲氧基果膠作主要的膠凝劑，產(chǎn)品具有阻斷鉛等有害金屬在人腸道中的吸收的作用。另外生產(chǎn)成本低廉，效率較高。
一、本發(fā)明籽瓜的瓤和皮的貯存工藝流程原料驗(yàn)收→清洗→脫去綠皮→漂洗→分離→濃縮或糖漬→貯存1.原料驗(yàn)收選用完全成熟的無霉斑無病變的籽瓜。原料成熟度不夠，籽仁不飽滿，籽殼干后翹曲，瓤和皮的營養(yǎng)含量低。
2.清洗常水浸泡籽瓜半小時(shí)后，攪動(dòng)刷洗瓜表面，再用常水沖淋一遍。
3.脫去綠皮將5～8%的NaOH和適量的化學(xué)去皮劑配成的水溶液加溫至95～100℃，投入籽瓜至表皮被腐蝕軟爛，撈出用清水沖淋并攪動(dòng)搓擦，脫去綠皮。
4.漂洗用0.2～0.4%的檸檬酸液漂洗殘留堿液。
5.分離用籽瓜分離取籽機(jī)將籽、瓤、皮三者分離。
6.濃縮或糖漬收集分離的瓤加熱濃縮至可溶性固形物達(dá)12～16%時(shí)為止。收集分離后的皮經(jīng)絞板孔徑9～11mm的絞肉機(jī)絞碎，通過糖漬使瓜皮粒中的含糖量達(dá)65%以上。
7.貯存用檸檬酸調(diào)整濃縮瓜瓤的PH值為3.1～3.3，用0.04～0.07%的SO2封存。糖漬后的瓜皮粒干燥包裝保存。
二、本發(fā)明籽瓜的瓤和皮制馬茉蘭的工藝流程過濾→脫硫→測定→配料→煮制→調(diào)色、調(diào)香和膠凝→裝盒1.過濾取貯存的濃縮西瓜瓤用20目振蕩篩過濾，棄去瓤留汁使用。
2.脫硫?qū)⒅訜?，保持微沸，使汁的體積減少到1/2時(shí)，測定SO2含量，如低于50ppm，則停止加熱。如果還高，則加少量水，繼續(xù)加熱。水量為減少后汁的體積的10～20%。
3.測定測定汁中可溶性固形物、果膠、總酸的含量和PH值以及果膠的酯化度。按成品重量計(jì)，可溶性固形物55～65%，總酸0.3～0.8%，PH值3.3～4.8，低甲氧基果膠1.5%以上，計(jì)算所配各料的具體加量。
4.配料配方如下(均為重量百分比，下同)。
汁(Brix12～16°)55～65%瓜皮粒(Brix65°以上)10～15%白糖25～35%低甲氧基果膠1.5～1.8%(以成品計(jì))
山梨酸0.05～0.1%(以成品計(jì))鈣離子每克果膠用23～28mg檸檬酸鈉0.1%(以成品計(jì))色素適量香精適量5.煮制汁中先加入檸檬酸鈉，再加入果膠和5倍量的白糖，煮沸2～4分鐘后，加入剩余的白糖和瓜皮粒，煮沸10～20分鐘成漿狀體。
6.調(diào)色、調(diào)香和膠凝在本發(fā)明一所述工藝中濃縮籽瓜瓤時(shí)和本發(fā)明二所述工藝中使汁脫硫時(shí)，瓤與汁的表面均浮有橙紅色的泡粒，該粒主要含類胡蘿卜素。將其收集，置瓶中，加入其體積1/2的無水乙醇，作色素使用。當(dāng)煮制過程完成后，使溫度在95～100℃，加入本發(fā)明色素液適量，使?jié){狀體呈橙黃色或橙紅色，同時(shí)加入山梨酸和適量選定的香精，并使之分散均勻。然后加入鈣離子溶液，攪勻出鍋。
7.裝盒裝入透明的食用塑料盒，密封后冷卻、檢驗(yàn)、貼簽、入庫。
三、本發(fā)明籽瓜的瓤和皮制軟糖的工藝流程工藝基本同上，主要在配料上有區(qū)別。
配料配方如下汁(Brix12～16°)55～65%瓜皮粒(Brix65°以上)10～15%白糖35～45%
淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿15～30%低甲氧基果膠2.5～4%(以成品計(jì))檸檬酸鈉0.1%(以成品計(jì))鈣離子每克果膠用23～28mg色素適量香精適量淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿在汁中加入白糖溶解后與瓜皮粒同加，其具體加量以成品中還原糖為25～30%計(jì)算。出鍋后先攤?cè)氡P中，厚度為1.5～2cm，冷卻到常溫下，分切成3×3cm的方片或3×5cm的長片。測定可溶性固形物含量，如果低于75%，再于60～70℃烘制，然后用玻璃紙單片或雙疊片包裝。
實(shí)例1按本發(fā)明一所述工藝，由籽瓜分離取籽機(jī)取籽后收集瓜瓤50kg，測Brix＝6.5°，PH＝4.8。濃縮至Brix＝15.8°時(shí)，用檸檬酸調(diào)整PH值為3.3，加入含SO20.05%的溶液，攪勻后貯存放置53天，測Brix＝15.7°。
實(shí)例2按本發(fā)明二所述工藝，取貯存濃縮的瓜瓤20kg，過濾后得汁13.1kg，濃縮至Brix＝31°時(shí)，降溫至40℃，加入檸檬酸鈉10%的溶液200ml。將280g低甲氧基果膠與白糖1.4kg混勻后加入煮沸2分鐘，再加入白糖4.6kg與糖漬好的瓜皮粒2.4kg，煮沸10分鐘，使溫度在95～100℃，用本發(fā)明的色素液調(diào)漿為橙紅色后，加入山梨酸95%的乙醇飽和液100ml，攪勻后再加入Ca2+7g的溶液，均勻后立即出鍋。裝入包裝盒中冷卻密封。終得成品凈重15kg。
實(shí)例3按本發(fā)明三所述工藝，取貯存的濃縮瓜瓤20kg，過濾后得汁13.2kg，濃縮至Brix＝30°，降溫至40℃，加入檸檬酸鈉10%的溶液200ml。將500g低甲氧基果膠與白糖2.5kg混勻后加入煮沸2分鐘，再加入白糖5kg與糖漬好的瓜皮粒2.4kg，煮沸8分鐘后，加入轉(zhuǎn)化糖漿3kg(SS＝80%，DE＝42)。煮沸3分鐘后，用本發(fā)明的色素液調(diào)漿為橙紅色后，加入含Ca2+12.5g的溶液，攪勻后出鍋。測可溶性固形物為72%，攤盤冷卻后分切成3×3cm的方片，于60°～70℃烘制，含水量為21%時(shí)用玻璃紙單片包裝，再裝入透明塑料盒密封。終得成品凈重17.5kg。
權(quán)利要求
1.籽用西瓜的瓤和皮制馬茉蘭與軟糖的方法，其特征在于a、將籽用西瓜用機(jī)械取籽，并使瓤、皮分離，然后分別加工瓤和皮進(jìn)行貯存。b、用籽用西瓜的瓤和皮的貯存品加工馬茉蘭。c、用籽用西瓜的瓤和皮的貯存品加工軟糖。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的籽用西瓜的瓤和皮貯存方法，其特征是對(duì)籽用西瓜取籽時(shí)，先用5～8%的NaOH和適量的化學(xué)去皮劑配成的水溶液于溫度95～100℃去掉綠皮。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的籽用西瓜瓤的貯存方法，其特征是將籽用西瓜的瓤濃縮至可溶性固形物達(dá)12～16%時(shí)，調(diào)整PH值為3.1～3.3，用0.04～0.07%的SO2貯存。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的籽用西瓜皮的貯存方法，其特征是將籽用西瓜皮經(jīng)絞板孔徑9～11mm的絞碎機(jī)絞碎后，通過糖漬使瓜皮粒的含糖量達(dá)65%以上時(shí)貯存。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工馬茉蘭的方法，其特征是馬茉蘭配料的配方為由籽用西瓜瓤貯存品過濾的汁55～65%糖漬好的瓜皮粒10～15%白糖25～35%低甲氧基果膠1.3～1.8%(以成品計(jì))山梨酸0.05～0.1%(以成品計(jì))檸檬酸鈉0.1%(以成品計(jì))鈣離子每克果膠用23～28mg色素適量香精適量
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述加工軟糖的方法，其特征是軟糖配料的配方為由籽用西瓜瓤貯存品過濾的汁55～65%糖漬好的瓜皮粒10～15%白糖35～45%淀粉糖漿或轉(zhuǎn)化糖漿15～30%低甲氧基果膠2.5～4%(以成品計(jì))檸檬酸鈉0.1%(以成品計(jì))鈣離子每克果膠用23～28mg色素適量香精適量
7.根據(jù)權(quán)利要求1、5、6所述加工馬茉蘭與軟糖的方法，其特征是色素為濃縮瓜瓤和使汁脫硫時(shí)收集的橙紅色泡粒與乙醇的混合液。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域。本發(fā)明在對(duì)籽用西瓜機(jī)械取籽后將丟棄的瓤和皮加工貯存，然后制成具有特色的馬茉蘭和軟糖。在保證瓜籽成熟度的同時(shí)，使瓤和皮妥善地貯存。由于利用了籽瓜的瓤和皮含有較豐富的果膠和酸以及類胡蘿卜素等特點(diǎn)，并采用葵花盤提取的低甲氧基果膠作主要的膠凝劑，使產(chǎn)品成本低廉，營養(yǎng)價(jià)值具有特殊性，色、香、味和形態(tài)可以多樣化。采用本發(fā)明的方法，合理地利用了被丟棄的大量的食品資源，生產(chǎn)效率也較高。
文檔編號(hào)A23B7/08GK1051289SQ89108248
公開日1991年5月15日 申請(qǐng)日期1989年10月29日 優(yōu)先權(quán)日1989年10月29日
發(fā)明者張帆 申請(qǐng)人:張帆